Китайцы любят пить чай. Они пьют чай, чтобы утолить жажду, чтобы протрезветь, чтобы переварить еду, оставаться свежим и бодрым во время ночного бодрствования. Ученые мужи писали о том, что чай приносит не только физическое удовольствие, но и духовное. Они облагораживали чаепитие, привнося в него все новые детали и тонкости относительно воды, чайной утвари, поводов, времени, людей — участников чаепития. Эта деятельность в конце концов воплотилась в самую суть китайской культуры и заслужила любовь и привязанность многих.
Для приготовления хорошего чая требуется хорошая вода, в этом случае вкус чая раскроется лучше, так что вода становится краеугольным камнем чайной церемонии еще в древности и вплоть до наших дней. Тысячу лет назад говорили «Вода из реки Янцзы и чай с гор Меншань». Всемирно известен источник бегущего тигра в Ханчжоу, провинция Чдецзян, как наилучшим образом подходящий для чая Лунцзин. Лу Юй записал это в Книге о чае: «вода с гор — наилучшая, речная вполне подходит, колодезная — наименее пригодна». Наиболее ценная вода у истоков реки. Читать далее…
Необычное и нетрадиционное сочетание: Лунцзин из с горы Эмэй в провинции Сычуань. Строго говоря, Лунцзином может называться только чай, выращенный и изтоговленный в провинции Чжэцзян, рядом с Ханчжоу, у озера Сиху — именно здесь его историческая родина и традиционный ареал производства.
Но встречаются эксперимнты по производству чая по технологии Лунцзин в других местах Китая. Если такой чай выдают за ханчжоуский Лунцзин, это подделка. В данном случае, выращенный и изготовленный в Сычуани Лунцзин — это скорее, необычный эксперимент. Когда уже хорошо знаком характер классического чая, интересно узнать, какой результат получится при изготовлении этого чая в другом регионе. Ведь география влияет на вкус наравне с технологией производства. Читать далее…
Чай — родное для Китая растение, тогда как буддизм — религия заимствованная. Изначально между ними не было ничего общего, однако со временем они постепенно сроднились, можно сказать, что теперь они неотделимы друг от друга. О родстве чая и дзен говорят не без причин. Лу Юй говорит в Книге о чае, что «чай по природе своей — холодный, и потому наиболее подходит людям высоконравственным». Вкус чая достигает наиболее полно раскрывается в послевкусии, вначале горький, а затем — сладкий после внимательного пробования. Это таинственным образом совпадает с буддийским убеждением о непременном наступлении счастья после горя.
В Книге о чае неоднократно отмечено, что уже во времена Вэй и Цзинь, а также Северной и Южной династий, монахи придавали большое значение чаю и многие известные монастыри в горах выращивали чай для своих нужд. Прославленный монах Хуэйюань во времена Восточной Цзинь (317-420) выращивал чай на горе Лушань (север провинции Цзяньси на юговостоке Китая) и часто сочетал чаепитие с написанием поэм на протяжении целой ночи. Однако только с воцарением династии Тан, буддизм начал действительно существенно влиять на чайную культуру. Во многом это связано с возникновением движения Дзен (в Китае — Чань, вообще-то, полагаю, Лю Тун использует японское слово Дзен как более известное и общеупотребительное — прим. переводчика). Читать далее…
Что касается чайной утвари, то до династии Тан она неотделима от утвари кухонной. Однако с ростом популярности чаепития, чайные приборы становятся все более утонченными. Лу Юй в своей книге упоминает более 20 различных чайных приборов и инструментов, которые использовались для сбора, изготовления, хранения, поджаривания, приготовления чая и собственно чаепития. Производство фарфора во времена Тан и Сун начало развиваться очень быстро после того, как чаепитие вошло в моду.
Возьмем, к примеру чайную чашку времен Тан. Наиболее яркие представители селадонов (зеленовато-серой керамики) — печи Юэ, Вучжоу, У и Яочжоу, белый фарфор представляла печь Син, и знаменитый черный — печь Децин. Согласно Книге о чае, «селадон — хорош для чая», в то время как белый, желтый и коричневый — придают чаю красноватый оттенок, пурпурный и черный — соответственно, все они не выглядят хорошо. Селадон из Юэ был наилучшим. Причины, по которым фарфор из печи Син был менее превосходного качества, перечислены в этих трех сохранившихся выражениях: «Фарфор Син подобен серебру, а фарфор Юэ — нефриту», «Фарфор Син похож на снег, а фарфор Юэ — на лед» и «Фарфор Син — белый, что делает чай — розовым, тогда как Юэ — зеленый и делает чай — зеленым». В истории развития китайской керамики, начиная с Восточной Хань, когда начали производить селадоны, до Тан, среди всех печей, быстрее развивалась и производила наиболее примечательные образцы печь Юэ, превосходя все остальные по качеству. Читать далее…
Чайное состязание «Доу Ча» также именуется «доумин» (斗茗) или «минчжань» (茗战). В старину в Китае это было распространённым «изысканным развлечением» (явань, 雅玩) для культурных людей всех сословий.
Формально «доуча» определяют, как состязание на определение качества чая. Впервые этот вид развлечения появляется при династии Тан и происходит из региона Хуэйчжоу провинции Гуандун, где он был распространён в народной среде.
Фактически, это было состязание на владение чайным мастерством. Походили они следующим образом – организовывались группы по 2-3 или 3-5 человек, каждый заваривал чай, потом все пробовали и оценивали друг у друга качество заварки. В качестве критериев для оценки рассматривались цвет настоя, аромат и вкус, в результате определялось, чьё мастерство заварки чая было наивысшим. Читать далее…
Гора Эмэй — «красота Поднебесной», одна из буддийских жемчужин не только Сычуани, но и всего Китая. А также одно из мест, где раньше всего начинают собирать весенний зеленый чай.
В этом 2014 году эмэйшаньский чай собирали уже в конце февраля. Миниатюрные чайные почки, вобравшие силу ранней весны. Самым заменитым чаем Эмэй является, конечно, Чжу Е Цин. Но кроме него, можно встретить и некоторые другие, например, данный чай под названием Цюэ Шэ, «воробьиные язычки». Он очень похож на Чжу Е Цин, сделан из изящнейших чайных почек и хранит в себе яркую зелено-чайную свежесть. Читать далее…
В нашей коллекции появился новый экземпляр: У И Гаошань Ешэн Хунча, или высокогорный дикорастущий красный чай из У И. Будучи сам по себе весьма интересным, он навёл нас на мысль, что на страницах нашего сайта мы много внимания уделяли утёсным улунам из У И, но мало писали про местные красные чаи. Ну пара заметок про Цзинь Цзюнь Мэй и всё. Но уишаньские красные чаи требуют большего внимания, ибо У И Шань – это всемирная родина красного чая.
Начнём с исторического обзора. Во времена династий Сун и Юань (10-й — 14-й века) север провинции Фуцзянь находился в эпицентре чайных дел Китая: здесь делали лучшие комковые чаи в стране. В династию Юань (1271-1368) главный императорский сад страны располагался в утёсном районе Уишаня, около 4-го поворота знаменитой речки 9 поворотов. Но к моменту прихода к власти династии Мин чайная отрасль в регионе уже клонилась к упадку. История мировой экономики убедительно доказывает: ставка на производство исключительно элитного сегмента продукции способна убить любую отрасль. Так получилось и с чаем: попытки везде копировать императорские сорта сделали чай продуктом «лакшери», тогда как в прежние времена он был куда доступнее массовому потребителю. Поэтому первый минский император Чжу Юаньчжан в 1391-м году запретил производство комковых чаёв и предписал производить только рассыпные чаи. Однако это ещё сильнее ухудшило положение северной Фуцзяни вообще и Уишаня в частности. Фактически регион не очень пригоден для производства зелёных чаёв, а в первые два столетия правления новой династии кроме рассыпных зелёных чаёв ничего не делалось. Но плачевное положение заставляет крутиться. И местные граждане принялись экспериментировать с разными технологиями обработки чайного листа. Доэкспериментировались до открытия в конце 16-го века явления ферментации или точнее ферментативного окисления, и полученный вид чая назвали красным (в противовес неферментированному зелёному). Читать далее…
Важным, но непонятным моментом в «Дагуань чалунь» является противопоставление друг оппозиционных друг другу понятий 正焙 (чжэнбэй, официальное производство) и 外焙 （вайбэй, кустарное производство).
Исследователь Эган определяет это наличием императорского контроля за производством чая, тот чай, который производился под контролем правящего дома, он переводит как «сертифицированный чай» («certifiedtea», чжэнбэй, 正焙). Далее он пишет, что также процветала нерегулируемая чайная индустрия, которую он переводит как «несертифицированный чай» («uncertifiedtea», вайбэй, 外焙). Автор утверждает, что иероглиф 外(вай, внешний) в тексте указывает на то, что данный тип чая произведён «вне» императорского контроля . Читать далее…
Роскошный УИшаньский улун с труднопереводимым названием Бань Тянь Яо пахнет прекрасными огромными цветами, величественно, благородно и роскошно. Как мастерски должна быть совершена обработка чая с этапом прожарки, чтобы он в итоге имел сладкий аромат букета изящнейших цветов! Мастерство людей в сочетании с силой Земли и милостью Неба создает славу таких чайных регионов, как У И шань.
Можно долго пытаться искать ассоциации для описания оттенков вкуса и аромата чая, но иногда при питье «высоких» сортов чая на первый план выходит удивительно ощущение «внутреннего Ян при внешнем Инь». Чай имеет сладкий и тонкий аромат, мягко растекается по телу, но при этом чувствуется его уверенная, несгибаемая внутренняя сила. Возможно это и есть один из отблесков вечного во временном. Читать далее…
Этот чай известен уже несколько веков. В исторических книгах есть ряд упоминаний о нем, самое раннее из которых встречается в «Записках уезда Мяньнин»: «.. всего людей, производящих чай, около 6-7 семей. Есть два места особенно известных – Сигуй Лун и Бандун. Чай Сигуй обладает благородным настоем и вкусом, и превосходит по качеству остальные».
Свое название Сигуй (昔归) этот Шен Пуэр получил благодаря одноименной деревне, расположенной в Дасюэшань (大雪山) — Горах Больших Снегов (уезд Шуанцзян, городской округ Линьцан, провинция Юньнань, Китай). Читать далее…
