TeaTerra

Китайский чай с Лю Туном
Глава 1. Вечный аромат чая
Глава 2. Хороший чай с далеких гор
Глава 3. Искусство приготовления чая
Глава 4. Знаменитые люди и книги о чае,
Глава 5. Распространение китайского чая по миру
Глава 6. О знаменитых сортах чая
Глава 7. Прекрасная чайная утварь
Глава 8. Родство чая и дзен
Глава 9. Чайная церемония в Китае
Глава 10. Чай и обычаи
Глава 11. Чайные дома
Глава 12. Философия чая

Китайцы обычно пьют чай двумя основными способами. Одни, согласно их личному вкусу, добавляют в чай соль, сахар, молоко, апельсиновые корочки, мяту, лунган, и китайские финики в чай, в то время как другие готовят чай, используя лишь кипяченную воду, ничего не добавляя, чтобы не испортить вкус чая. Это называется «чистое питье», таким способом можно сразу выпить выпить большую чашку, чтобы утолить жажду, а кто-то будет наслаждаться цветом, ароматом и вкусом чая, отметит качество воды, и будет пить маленькими глоточками, медленно. Если равную значимость придают атмосфере чаепития, искусству приготовления, так же как и общению друг с другом, то идут в чайный дом, чтобы насладиться «чайной церемонией». Чайная церемония — это не мистика. Она обычна и в то же время возвышенна, как и характер китайца, обыденный и естественный, не ограниченный строгими рамками.

Китайцы имеют укоренившуюся привычку к питью чая. Способ, которым пьют чай, изменился от простого к сложному и снова вернулся к простоте — от жарки к варке, от прессованного чая к рассыпному. В самом начале, люди просто клали чайные листья в котелок, чтобы сварить их, как это делал Шень Нун. Ко временам Мин, рассыпной чай почти полностью вытеснил чайные лепешки, и с тех пор так и остается.

Как записано в документах, около 2000 лет до нашей эры, в провинции Сычуань уже собирали чайные листья, и даже поставляли в качестве налогов царской семье Чжоу. Некоторые ученые утверждают, что история использования чая прослеживается по крайней мере на 10000 лет. Тем не менее, прошло много времени, прежде чем чай стал широко распространенным напитком. На протяжении долгого времени чай использовался как лекарство, и это было важнее, чем напиток и еда.

Самый ранний способ использования чая, возможно, такой — люди просто срывали листья с дерева и клали их прямо в рот, как Шень Нун. Согласно записям в древнейших книгах, во времена Весны и Осени (770-476 до н.э.), советник по имени Ян Инь (?-500 до н.э.) вел очень умеренную жизнь. Он ел рис и мясо, вместе с неким блюдом Мин (то есть чай). Что это было за блюдо Мин? Это свежие чайные листья с рисом. Такой способ готовить чай до сих пор существует у некоторых этнических групп в Китае. Некоторые народности в провинции Юньнань измельчают чай, добавляют чеснок, перец и соль, и делают очень вкусное холодное блюдо. Также чайные листья набивают в стволы бамбука. Размять листья, когда они мягкие после пропаривания, утрамбовать плотно в ствол бамбука, высушить, и запечатать ствол и положить на хранение для ферментации. Через два или три месяца, плотные комья чая вынимают, кладут в котелок, добавляют специи, и пьют как своего рода бальзам. Можно использовать их, когда захочется поесть. Даже во времена Вэй и Цзинь, и Северной и Южной династий, когда чаепитие попало под сильное влияние буддизма, обычай использовать чай в пищу полностью не исчез. В эти времена чай, вареный с рисом, назывался каша Мин. А еще чай варили с мукой и так и называли — мучной чай. В наши дни, в любом месте, где готовят еду в Китае, можно заказать чайные яйца. Чай добавляется в воду, пока варятся яйца, так что они приобретают аромат и вкус чайных листьев — это очень старый обычай в Китае.

Во времена Вэй, Цзинь и Северной и Южной династий, было популярно измельчать чайные листья и делать из них лепешки. Основной способ — «пропаривание зелени» — чтобы устранить травянистый привкус. Он включал в себя пропаривание, прессование, измельчение, запекание и много других процедур. После сбора и сортировки чайных листьев, листья вымачивали в холодной воде. После этого воду следовало отжать, хотя некоторое количество влаги сохранялось для измельчения. Измельченные листья складывались в специальную круглую форму с дыркой посередине, для того, чтобы связывать их вместе. Эти лепешки складывали в специальном помещении для запекания и высушивания, после чего их заворачивали для хранения. Во время чаепития, лепешки ломали на куски, и добавляли по желанию лук, имбирь, апельсин и другие добавки.

Лу Юй в своей Книге о чае дотошно описал чайную утварь, выбор воды и способ приготовления, который назвал «Тройное кипение». Во-первых, нужно прожарить чайную лепешку на огне, чтобы избавиться от остатков влаги, и лепешка стала твердой и хрустящей. Затем размолоть чай в порошок при помощи специальных инструментов. Затем использовать сосуд, что назывался Дин (большой котелок на трех ножках) или Фу (просто котелок) . Лу Юй считал, что добавка небольшого количества соли освежает вкус чая, так что он добавлял соль, когда вода начинала закипать. Далее следовало отлить небольшое количество закипающей воды и то, что осталось, размешать при помощи бамбуковых щипцов, дабы выровнять температуру воды. После чего высыпать в воду чайный порошок, и продолжать размешивать. Когда появится пена, долить предварительно отлитую воду, чтобу немного охладить чай и взбить побольше пены. Это самый подходящий момент, чтобы снять Дин или Фу с огня, чай готов, его можно пить. Так же в книге сказано, что если чай высшего качества, то трех чашек будет достаточно, чтобы напиться. Если качество чая несколько хуже, тогда понадобится пять чашек. Если пришли гости, и их пятеро, то каждому следует налить три чашки, а если их семь — то пять. В конце концов, чай — не тот напиток, которого чем больше, тем лучше. Количество чая должно совпадать с педпочтениями гостей, равно как и вкус.

Можно сказать, что после того, как Лу Юй написал Книгу о чае, люди, направляемые учеными мужами, изменили статус чая — из еды он стал приносящим наслаждение напитком. Наслаждаться чаем стало проявлением утонченного вкуса, даром возвышенной духовной радости. С другой стороны, это так же показывает, что »простой чай и примитивная еда» вышли из моды, сумма знаний и техник выращивания и изготовления чая открыла новые горизонты для поисков более изысканного стиля жизни.

Когда пришла династия Сун, стремление к совершенной чистоте чаепития достигло своего пика с породило чайную церемонию. Династия Сун унаследовала использование чайных лепешек, однако метод прожаривания перед приготовлением вышел из обихода. Перед приготовлением чая совершали длительные приготовления. Сначала следовало проверить чайную лепешку. Если чай хранился долго, его следовало предварительно вымочить в кипяченной воде с одним ляном жира. Если лепешка была свежей, ее сразу размалывали в порошок. Во времена Сун для кипячения воды использовали сосуды с узким длинным горлом и до кипения доводили лишь дважды. Перед чаепитием чайные чашки стали прогревать на слабом огне, из опасения, что кипяток, налитый в чашки быстро остынет. Затем размолотый в порошок чай помещали в чашку, и доливали туда немного воды, и затем смешивали их до образования пены. Затем понемногу добавлять больше воды, и продолжать взбивать при помощи небольшой бамбуковой метелки, добиваясь густой пены (не напоминает ли это вам, друзья, широко известную японскую чайную церемонию? Правильно, это она и есть — примечание Т.А.). Во времена Сун предпочтение отдавали чистому вкусу чая, и осмеивали тех, кто добавляет в чай соль, имбирь и прочие пряности. Чайная церемония достигла в те времена необычайной высоты. Ученые литераторы и писатели не только коллекционировали чай, но и состязались в искусстве его приготовления на своих встречах. Это называлось «Дискуссия о чае» или «Состязание Мин», которые довольно долго были в моде.

Во времена Тан и Сун, налоговый чай, собираемый для нужд императорского двора был исключительно прессованным, и во времена Сун чайные лепешки были особенно хороши. После того, как листья были пропарены и высушены, они измельчались с водой в клейкую массу, которая заливалась в форму. Блины или комья чая были разнообразной формы — квадратные, круглые, овальные, многоугольные, и т.д. На поверхности формы также выдавливались разнообразные рисунки. После утрамбовки в форму, лепешки запекались от 6 до 15 раз, прежде чем их смачивали горячей водой, чтобы освежить цвет чайного листа. В конце концов их складывали в закрытом помещении для медленного остывания. На следующий день их снова запекали и сушили на более слабом огне. После всех этих операций, получались готовые прекрасные и потрясающие по вкусу лепешки.

Налоговый чай во времена Сун украшался в основном рисунками дракона и феникса, и назывался лепешкой Дракона и Феникса. Каждый налоговый чай мог быть подан ко двору только пять лет. Через пять лет нужно было подать новый сорт чая, так что местным чиновникам, в чьи обязанности входил надзор за сбором чая, находились постоянно напрягали себе мозги придумыванием чего-то нового. Цай Сяну, автору Записок о чае, удалось создать более изысканный малый драконовый блин, основываясь на оригинальном большом драконовом блине. 20 малых драконовых блинов весили около 0,5 кг, а стоили как 1/10 кг золота. Позднее человек по имени Цзя Цин создал Миюн драконовый чай. Так как каждый шаг производства был совершенен, этот новый сорт чая получил признание императора за его рафинированность и изысканность. Это даже послужило причиной некоторого беспокойства для императора. Чай Миюн производился в небольшом количестве. После принесения жертвы духам предков и употребления императором лично, оставалось совсем немного чая. Однако он был так знаменит и изыскан, что члены императорской семьи и ближайшие министры часто обращались к императору с просьбой одарить их некоторым количеством чая. Императора очень раздражали такие просьбы, так что он даже отдал распоряжение прекратить производство этого чая. После этого, его цена взлетела до небес.

Несмотря на удобство хранения, чайные блины требовали многих усилий в процессе изготовления, и их не очень удобно пить, поэтому они постепенно становились все менее популярны. Более того, чайные листья теряли часть своего сока в процессе изготовления блина и также в блин попадали загрязнения, что вряд ли могло быть приемлемо для любителей чая, которые придавали большое значение чистоте и природному очарованию чая. Как результат, после династии Юань естественный вкус чая привлекает все больше и больше внимания. Приняв власть после династии Юань, Цзу Янцзан, первый император династии Мин, отменил сложное и дорогое производство блинов для поставок к императорскому двору, и принимал рассыпной чай в качестве налогового, в числе прочих мер по восстановлению страны из руин после войны. Также он больше симпатизировал приготовлению целых листьев, а не размалыванию чая в порошок. Некто по имени Лу Шушен написал Книгу о Жасмине во времена династии Мин, в которой он особо указал на этот способ приготовления чая. Летом, в сосуд для приготовления чая следует сначала наливать кипяток, а потом класть чайные листья, из опасения обжечь готовые к употреблению листья. Зимой же напротив, следует сначала положить чайные листья и лишь потом наливать кипяток, чтобы остывшая вода не ухудшила вкус чая. Соответственно, в эпоху Мин большой сосуд для приготовления чая сменяется маленьким чайником, так как в большом чайнике, вкус чая рассеивается слишком быстро, тогда как маленький чайник может лучше сохранить аромат чая. Таким образом, с серьезной поддержкой Цзу Янцзана, рассыпной чай занимает место чайных блинов. К середине периода династии Мин, чрезвычайно модные ранее чайные блины и состязания Мин — отошли в прошлое и практически исчезли.

Рассыпной чай начали делать не в эпоху Мин, а ранее, судя по тому, что «прожаривание зелени» как способ приготовления рассыпного чая – был описан еще при Танах, хотя эта техника уже при Минах была доведена до совершенства. Прожаривание зелени – куда менее сложная техника, чем пропаривание зелени, однако она также требовала большого внимания. Во-первых, для прожаривания использовали не новый котел, потому что новый – пахнет железом. Во-вторых, котел нельзя было смазывать маслом, так как нежный и тонкий аромат чая был бы испорчен запахом масла. Для прожаривания, котел сначала подогревали на слабом огне, затем клали в него листья. Количество листьев не должно было быть слишком большим, где-то около 0,5 кг. Когда котел начинал издавать потрескивающие звуки, и листья размягчались, огонь под котлом разжигали посильнее, и быстро прожаривали листья. Для прожаривания зелени нужны были закаленные пальцы, так как листья нужно было перемешивать и встряхивать, чтобы они прожарились равномерно. Для своевременного удаления избыточного жара использовали веер. Когда листья были готовы, их рассыпали тонким слоем в сито, и махали веером, чтобы охладить их, осторожно перемешивая и скручивая, чтобы высвободить из массы чайное масло. В конце, скрученные листья клали снова в котел, прожаривали и досушивали до полной готовности на слабом огне.
Подогревание – решающий фактор в пропаривании или прожаривании зелени. Слишком сильный огонь приводит к тому, что чайные листья состариваются и увядают, в то время как слабый – не избавляет от травяного запаха, и не дает возможности чаю раскрыть свой истинный аромат. Более того, наши предки оставили нам множество наставлений относительно огня. Например, при прожаривании зелени, лучше использовать ветки деревьев, а не сухие листья, потому что сухие листья быстро сгорают, что делает затруднительным контроль температуры. В стремлении лучше управлять температурой, некоторые предлагали использовать уголь, по крайней мере частично, во время просушивания и прожаривания.
Согласно мифам, чай привлек внимание Шень Нуна из-за своей способности удалять яды. Возможно, благодаря этому, чай так долго имел медицинскую ценность. Знаменитый литератор Западной Хань Сыма Цяньжу (179-117 до н.э.) описал 20 видов лекарственных растений в Сычуани, и чай был одним из них. Один знаменитый человек во времена Южной Династии выпивал Доу (китайская мера объема, около 10 л) чая за раз, за что был награжден друзьями шутливым прозвищем «Лоу Чжи», что означает бездонная чашка. Зачем же он пил так много чая? Его современники думали, что чай не только возвращает трезвость опьяневшим и удерживает от сна, но также устраняет усталость, и делает людей сильными и энергичными. Также он помогает избегать волнений и раздражения, и даже достичь божественности. Император династии Суй (581-618) заболел, и монах предложил ему чай в качестве лекарства. Знаменитый доктор эпохи Мин Ли Шичжень (1518-1593) написал в своем Сборнике Медицинских Наблюдений, «Чай – горький и холодный, Холоднейший из холодного и наиболее подходящий для устранения жара. Как только жар проходит, тело приходит в порядок». Как результат, многие годы чай был не только напитком, но и недорогим травяным лекарством.