TeaTerra

Китайский чай с Лю Туном
Глава 1. Вечный аромат чая
Глава 2. Хороший чай с далеких гор
Глава 3. Искусство приготовления чая
Глава 4. Знаменитые люди и книги о чае,
Глава 5. Распространение китайского чая по миру
Глава 6. О знаменитых сортах чая
Глава 7. Прекрасная чайная утварь
Глава 8. Родство чая и дзен
Глава 9. Чайная церемония в Китае
Глава 10. Чай и обычаи
Глава 11. Чайные дома
Глава 12. Философия чая

15 провинций в Китае производят чай, а также остров Тайвань. Это был долгий путь кропотливого исследования чая, от варки из него горького супа, до изготовления лепешек и далее — рассыпного чая. Случайно или намеренно, китайцы открывали все новые и новые способы производства, выводили новые сорта. По способу производства, китайский чай подразделяется на шесть основных групп: зеленый чай, черный чай, улун, белый чай, желтый чай и красный чай. Кроме того, так же выделяют в отдельные группы такие виды, как жасминовый чай, прессованный и т. д. В каждой группе чаев есть свои «знаменитости», обладающие неповторимым вкусом, внешним видом и ароматом, о некоторых из них сложены прекрасные легенды. Эти так называемые знаменитые чаи, прославленные высочайшим качеством цвета, вкуса и аромата; обычно это — следствие превосходных природных условий, высококлассной селекции чайного дерева, тщательного сбора и заготовки сырья, а также изысканного способа обработки.

Зеленый чай

Зеленый чай — это старейшая группа чаев в Китае. Также это — чай наиболее массовый. Многие провинции и города прославлены именно производством зеленого чая, особенно выделяются в этом смысле провинции Чжецзян, Цзяньси и Аньхой. Листья зеленого чая практически не окисляются, так что они хорошо сохраняют свой природный вкус, в этом есть простота, элегантность и постоянство. С первого глотка зеленый чай может показаться, возможно, не ярким, однако уже после нескольких глотков вы обнаружите, что вам трудно с ним расстаться, такой нежный аромат наполняет ваш рот. Для производства зеленого чая обычно используются такие методы, как пропаривание, прожарка, и подвяливание на солнце, для того, чтобы удалить влагу из чайного листа, сохранив весь его потрясающий аромат. Его не желательно заваривать слишком горячей водой. Около 80 градусов будет достаточно. Первым кипятком лишь омойте и согрейте чайный лист, и только следующим наполняйте гайвань. Прикройте ее крышкой и подождите минуту или две, затем чай можно пить. Другой способ — налейте кипяток в стакан и, дав ему слегка остынуть, положите туда чайные листья.

Чай Лунцзин с Западного озера

Западное озеро расположено в городе Ханчжоу, провинция Чжецзян. Ханчжоу — один из красивейших городов в Китае, прославлен с древнейших времен. Вместе с городом Сучжоу провинции Цзяньсу, его называют раем на земле. Западное озеро — наиболее известный его живописный район. Именно он принес Ханчжоу неувядающую славу, и именно от него чай Лунцзин получил свое имя. Ханчжоу окружен горами с трех сторон. Уже во времена ранних Тан, в монастырях Тяньчжу и Лингуин производили чай. Лунцзин получил свое название очень давно. Во времена династии Мин, в местном колодце был обнаружен камень, формой напоминающий дракона (Лун), что считалось добрым знаком (цзин по-китайски — колодец). Именно в это время слава местного чая, который назвали Лунцзин стала широко распространяться. Нежный и свежий, этот чай собирали до наступления сезона Чистота и Ясность (около 5 апреля). Листья, собранные позже Чистоты и Ясности, но прежде Хлебных дождей, несколько худшего качества. Руководствуясь различной формой чайных листьев и почек, им дали разные интересные названия. Тщательно отобранные верхние почки называются «Сердце Лотоса». Одна-почка-один-лист называются «Копье со Знаменем». Одна-почка-два-листочка называются «Воробьиным Язычком». Лунцзин с Западного озера был всегда знаменитым своими превосходными качествами — зеленым цветом, сладким вкусом, мощным ароматом и прекрасной формой. После заваривания в высоком стакане, чаинки встают в полный рост, и танцуют, поднимаясь и опускаясь, образуя живую, приятную глазу картину. Чай чист и прозрачен, и оставляет долгое приятное послевкусие.

Есть интересная история о чае Лунцзин. Когда император Цяньлун династии Цин отправился на юг, он прибыл в район озера Сиху, чтобы отведать местного чая. Наблюдая за ловкими движениями молодых сборщиц чая, император увлекся процессом и стал им помогать. В это время к нему прибыли гонцы с докладом, что императрица-мать заболела. Поспешно забросив свежесобранные чайные листья в карман рукава, император немедленно отбыл в Пекин. Болезнь матери оказалась не слишком серьезной, и , увидев своего сына, она почувствовала себя лучше. Также она обратила внимание на сильный аромат, исходящий от рукавов его одежды, и спросила о нем. Император вынул из рукава чай, и заварил его. Чай был сладким и сильным, и вылечил недомогание императрицы сразу же. Цяньлун был так этим доволен, что отдал приказ назвать 18 кустов перед храмом Лунцзин «императорскими», что сделало чай еще более знаменитым. Пока чайные листья лежали в рукаве, они сплющились, что и стало привычной формой этого чая.

Сбор чая Лунцзин требует немалой ловкости и сноровки. Также необходимо следить за календарем. Крестьяне говорят, «тремя днями раньше — сокровище, тремя днями позже — мусор». В общем, период сбора занимает в году от 190 до 200 дней. Существуют 22 периода сбора в году, начиная с марта, когда появляются первые почки. Если погода хорошая, то их можно собрать 8 или 9 раз, новые почки появляются приблизительно через 3 дня после сбора. После 8 или 9 сборов, чайным кустам дают отдохнуть. Тем не менее, ранним летом, они снова начинают выпускать почки и листья, которые называются «Вторым чаем». Собранные листья должны быть не более 2 см длиной. Во время сбора следует уделять внимание двум вещам: во-первых, чайный лист нельзя ломать, во-вторых следует беречь молодые листья, так как они породят новые почки и один листок станет двумя, а два — четырьмя. Во время сбора полностью заняты обе руки и оба глаза. Листья на ветках собирают снизу вверх. Когда собирают лист на кустах разной высоты, приходится попеременно вставать и садиться на корточки. В солнечный день, свежесобранные, нежные листья нужно сразу же поместить в корзину. Глядя издалека, можно увидеть, как руки молодых сборщиц, подобно бабочкам, порхают над чайными кустами. Что за чудесный вид!

Сбор определяет сорт качества чая, тогда как обжарка определяет цвет, форму и вкус. В прошлом, для обжаривания чайных листьев, использовались дрова или уголь, так что температура была очень важна. Говорят, что «70% — подогревание и только 30% — обжарка». В наши дни широко используются электрические котлы для обжаривания, которые хорошо регулируют температуру. Процедура обжаривания Лунцзина очень сложная, она включает в себя потряхивание, протирание, перемешивание, прихлопывание, подбрасывание, постукивание, придавливание, полировка и т. д. Прожарка Лунцзина делатся на два этапа — первичная и завершающая. Для первичной прожарки в котел помещаются чайные листья в их природной форме. Температура котла, сначала высокая, постепенно снижается от 300 градусов до 240. Руки мастера-изготовителя в основном придавливают и потряхивают. После частичной потери влаги, придавливания, перемешивания и потряхивания, листья приобретают свою первоначальную форму. Придавливание сменяется со слабого на сильное, пока листья не выпрямятся и не сплющатся. После 12-15 минут, листья теряют от 70 до 80% влаги, и их извлекают из котла. Обычно масса листьев, прожариваемых за один раз, не превышает 120 грамм. Завершающая прожарка направлена на окончательное придание формы и высушивание чайного листа. Четыре котла исходного сырья обычно составляют один котел на завершающей прожарке, при температуре около 100 градусов от 20 до 25 минут. К движениям мастера-изготовителя постепенно добавляется сила, листья постукивают, придавливают, полируют, толкают…В каждой прожарке обрабатывается лишь малое количество сырья, а сам процесс занимает долгое время. И, несмотря на то, что существует машинный способ обработки чайного сырья, по качеству оно не сравнится с обработанным вручную, ни по внешнему виду, ни по цвету и вкусу. Искусство обработки чайного листа взращивается в семьях, передаваясь от поколения к поколению. Обжарка чая — тяжкий труд. Хотя руки и не касаются дна котла для прожарки, но они контактируют с чайными листьями, чья температура не меньше 60 градусов. У начинающего — неизбежны ожоги. Только годы спустя, когда обе руки покрыты мозолями, они выдерживают температуру стенок котла. Прожарка — также практика, требующая силы, понимания и креативности. Способы прожарки зависят от качества исходного сырья, количества содержащейся в нем влаги, температуры котла, размера и силы рук. Все это требует понимания и ума. Более того, требуется постоянная практика для совершенствования навыков. Прежние поколения начинали практиковаться в подростковом возрасте. Начинали с присмотра за огнем под котлом. После 20 или 30 лет практики, приходит настоящее мастерство. Но только тому удается стать превосходным мастером, кто одарен в равной степени талантом и прилежанием.

В основном Лунцзин делают в пяти районах в окрестностях Западного озера. Он так и классифицировался на пять разновидностей — львиный, драконовый, облачный, тигровый и сливовый. Однако в наши дни осталось лишь три типа — львиный, сливовый и драконовый, который самый драгоценный из всех, именно к нему относятся 18 кустов императорского сада. На аукционе 2005 года 100 граммов чая из этого сада ушли по сногсшибательной цене 145600 юаней, что гораздо дороже золота.

Лучше всего для заваривания Лунцзина подходит вода из источника бегущего тигра, в окрестностях Ханчжоу. Вода из источника, сбегающая по кварцевому песку, сладкая и чистая, с высокой молекулярной структурой и поверхностным натяжением, с низким содержанием кальция и железа. Также хорошо подходит для заваривания прозрачная стеклянная посуда, в которой приятно наблюдать танец листьев и воды. Соотношение между количеством воды и чая примерно 50 к одному. Сначала наполните стакан на ¼ кипятком, чтобы увлажнить чайные листья. Когда они начнут испускать аромат, поднимите чайник с водой повыше, и налейте точной струей кипяток в стакан до верху, попеременно поднимайте и опускайте чайник, когда льете, три раза, это перемешает листья в воде. Такой способ известен как Три Поклона Феникса — так листья полно контактируют с водой. Также он демонстрирует уважение к гостю и чайной церемонии. Кипяток в стакан можно доливать три раза, и второй раз — будет самым лучшим.

Маоцзянь с гор Хуаншань

Горы Хуаншань расположены в провинции Аньхой. С древнейших времен эти горы — одни из самых знаменитых. Великий путешественник времен династии Мин Су Сяке (1586-1641гг.) после посещения гор Хуаншань, воскликнул «Нет ничего подобного горам Хуаншань, что в Аньхой, в целом мире. По сравнению с этими горами, все остальные — недостаточно велики». Горы Хуаншань поднимают вверх множество пиков и вершин, 77 их которых — более 1000 метров в высоту. Наиболее знамениты тони своими редкими соснами, странной формы камнями, горячими источниками и морями облаков — известными как «Четыре драгоценности гор Хуаншань». Листья чая сорта Маоцзянь — имеют слегка желтоватый оттенок. Они покрыты белым ворсом, а почка имеет форму острого горного пика. Вот откуда происходит название сорта (ворсистые пики) После заваривания мы получаем чистый и яркий настой, слегка абрикосово-желтого оттенка. Его вкус — сильный и свежий и чистый. Наилучшее послевкусие приходит после выпитой пятой или даже шестой чашки.

Билочунь

Билочунь с гор Дунтин в округе Ву, провинции Цзяньсу, также называют «Дунтин Билочунь». Особенность этого сорта — роскошный аромат, который также называют «сногсшибательным». Во времена династии Цин, когда император Цяньлун посетил юг Китая, местные чиновники приветствовали его этим сортом чая. Когда Цяньлун только поднял чашку чая, сильный аромат настоя — поразил его. Выпив чашку, Цяньлун сказал, что чай достоин своей репутации. Однако имя носит неуклюжее. Так Цяньлун лично назвал этот сорт прекрасным именем Билочунь. Чай Билочунь — изумрудно-зеленого цвета спирали, с густым плотным ворсом. Лучше всего для заваривания использовать стакан из прозрачного стекла, в котором листья чая медленно погружаются, впитывая воду. Когда они опустятся на дно, то настой наполнится золотистыми ворсинками, как будто парящими на ветру. Билочунь не только прекрасный ароматный и вкусный чай, но также радует глаз.

Сладкая роса с гор Мендин (имеется ввиду вершина гор Меншань), провинция Сычуань, в которой чайная культура достигла своего расцвета. Там растет много знаменитых сортов чая, и Сладкая Роса — один из них. Горы Меншань лежат поперек округа Миншань и Яань провинции Сычуань. Как гласит легенда, монах — отшельник по имени Ганьлу (сладкая роса), во времена Западной Хань выращивал чай на вершине горы свими руками. Так Сладкая Роса получила свое имя. Это один из самых древних и почитаемых сортов чая, стал налоговым чаем еще в раннюю Тан. Так как этот чай прочно ассоциируется с буддизмом, то он считается воистину божественным. Говорят, что однажды один монах приболел, и встретил другого пожилого монаха, который посоветовал ему собрать побольше чая на горе Мендин в течении трех дней в районе весеннего равноденствия, когда начинаются весенние дожди. Один лян (мера веса., около 1/20 кг) может вылечить хроническую болезнь, два ляна — сохранят здоровье навсегда, три ляна — вернут молодость, а четыре ляна — сделают бессмертным. Больной монах последовал совету пожилого монаха. Он собрал один лян чайных листьев и немедленно выздоровел. Его внешность изменилась — он помолодел. Сладкая Роса из Мендин — нежного зеленого цвета, вкус ее все лучше и лучше, начиная со второй заварки. У нее есть много восторженных почитателей.

Черный чай

(здесь Лю Тун делает уступку европейскому читателю и называет группу чаев, традиционно в Китае известную как красные — хун ча — черным чаем)

Черный чай — это разновидность ферментированного чая, который делается из зеленого путем перемешивания, разминания, ферментирования, сушки и других процедур. Настой зеленого чая — светло-зеленый, тогда как черного — оранжево — красный. Однако эта разница довольно поверхностная. Что гораздо важнее, — то, что черный чай не подвергается процессу устранения зелени путем пропаривания или прожаривания, но ферментируется, и в этом процессе чайные листья претерпевают сложные химические изменения — количество фенола снижается более чем на 90%, появляются элементы красного и желтого. В правильной пропорции они приводят к тому, что чайный настой становится ярко-красного цвета. Если зеленый чай дает тонкий и нежный аромат, то аромат черного чая — густой и плотный. Черный чай появился во времена династии Цин, гораздо позже, чем зеленый чай. Однако уже к концу династии Цин, он занимал важное место в экспорте чая, огромные объемы чая продавались в Европу и Америку.

Черный чай происходит из провинции Фуцзянь и ее окрестностей, а позже распространился в другие провинции на юг. В настоящее время, черный чай — наиболее широко производимый и потребляемый в мире чай. Гунфу хун ча (крупнолистовой черный чай), мелколистовой черный чай и ломаный черный чай. Ломаный черный чай — это новая разновидность, которая появилась в Индии и развилась на Шри-Ланка. Китай начал производить подобное только в 1950-х. Мелколистовой черный чай — это самый ранний известный черный чай в Китае, производился в провинции Фуцзянь (юго-восточное побережье Китая) и Чон’ане. Крупнолистовой черный чай (гунфу) — специфический китайский сорт, развившийся на базе мелколистового, в настоящее время наиболее репрезентативный китайский черный чай. Согласно местам происхождения, его делят на Цимень Гунфу из Аньхой, Дяньхун Гунфу из Юннань, Нинхун Гунфу из Цзянси, Минхун Гунфу из Фуцзянь, и т. д.

Чай Цимень Гунфу — известен более 100 лет. Во времена поздней Цин, отставной чиновник из Фуцзяни привез способ изготовления черного чая в свою родную провинцию Аньхой. Он основал чайный дом Цимень, улучшил мелколистовой местный чай и создал уникальный черный чай Цимень Гунфу . Сырье для этого чая собирают в сезон Чистота и Ясность и проводят с ним две основных процедуры — первичной изготовление и облагораживание. После первичного изготовления, свежесобранные листья представляют собой чай-сырец, который сортируют согласно весу, цвету и форме. Эта сортировка и есть процесс облагораживания. Цимень Гунфу ча требует невероятной точности в процессе изготовления — прогревание в закрытом помещении, подогревание при низких температурах, чтобы листья не утратили свой яркий природный аромат. Цвет чайных листьев, черный с вкраплениями зеленого, называют «драгоценным светом». Заваренный, он дает яркий красный ароматный настой, с продолжительным послевкусием. Используя различные процессы, добиваются различных оттенков аромата, таких как медовый, цветочный или фруктовый, известный как «цименьский аромат».

Улун

Чай улун также часто называют зеленым чаем. При его изготовлении используются совершенные техники изготовления зеленого чая и процесс фермантации черного чая, так что получается полуферментированный чай, между зеленым и черным. По этой причине, он несет в себе характеристики как зеленого, так и черного чая — свежесть и чистоту зеленого, и утонченность и роскошь аромата черного чая. Внешний вид этой группы чаев также содержит в себе черты обеих групп — зелень листьев сочетается с красноватыми краями. Листья могут быть подобны скрученным канатам, больше и толще, чем листья зеленого или черного чая. Вкус чая сильный и утонченный, его можно заваривать много раз. Китайский улун обычно производят в провинциях Фуцзянь, Гуандун, на острове Тайвань, и т.д. Фуцзянь — родина этой группы чаев с незапамятных времен. Большая часть налогового чая во времена династии Сун, включая знаменитый чай Дракона и Феникса, производилась именно там. Поэтому многие историки считают чай Дракона и Феникса — предшественником чая улун.

Те Гуаньинь. Те Гуаньинь производится в уезде Аньси провинции Фуцзянь, так что ее часто называют Аньси Те Гуаньинь. Аньси расположен на юго-восточной стороне горы, где производится более 50 сортов чайных листьев, из которых Те Гуаньинь — наилучшего качества.

Другое название Те Гуаньинь — Гуаньшиюн, наиболее знаменитая женщина- Будда в Китае. Китайцы считают ее самой милосердной помощницей, называют ее «милосердная Гуаньинь Будда, что помогает нуждающимся и освобождает от забот». Слово «Гуаньинь» означает «слышать людские беды». Говорят, что один пожилой человек истово верил в Гуаньинь. Он посвящал богине чашечку зеленого чая каждое утро и вечер десятки лет. Однажды во сне он увидел чайное дерево на горе, рядом с источником. Как только он попытался сорвать листочек, был разбужен лаем собаки. Поднявшись с постели, он отправился к месту, увиденному во сне. Конечно же, он нашел в том самом месте чайное дерево, с чудесными ароматными листьями, которое аккуратно пересадил в свой сад. Будучи уверенным, что Гуаньинь привела его к этому дереву, и так как его листья были темными, яркими, и тяжелыми, как сталь, он назвал его Те (то есть, железная) Гуаньинь, прекрасная, и ароматная, как сама богиня. Правдива эта история, или нет — доказать невозможно, однако имя прижилось.

Чайное дерево сорта Те Гуаньинь — нежное и слабое, плохо переносит трудные времена. Вот почему его также называют » прекрасно пьется, но трудно вырастить». Деревья начинают вегетировать в конце марта, а собирать их начинают в начале мая. Время сбора — весна, лето, осень и зима, однако наибольшее количество собирают весной, а осенние листья — наиболее ароматные. Лучшее время сбора — между 9 утра и 4 дня. Собранные в другое время суток, листья не так вкусны.

Те Гуаньинь заваривают кипятком, так можно полностью раскрыть аромат этого чая. Чаепитие с Те Гуаньинь включает в себя 6 шагов — любование чаем, слушание, наслаждение цветом, вдыхание аромата, пробование и благодарное принятие.

• Любование чаем: высококачественная Те Гуаньинь — это сильные, изогнутые тяжелые листья, чьи почки напоминают по форме драконью голову, черенки — копье, а изнанка листьев — лягушачью ножку. Хорошая Те Гуаньинь покрыта тонким пушком, который называют «зеленый песок». В процессе изготовления чайные листья заворачивают в белую ткань. Ее плотно скручивают, так что листья сминаются и выделяют сок. После их прогревают и перемешивают много раз, а затем высушивают и подогревают на слабом огне. Это возгоняет теин в чайных листьях, который собирается на поверхности листа, образуя своеобразную »изморось». Готов чай-сырец.По окончании технологического цикла Те Гуаньинь перебирают. Теперь чай называют улучшенным. Решающий признак улучшенного чая — отсутствие черенков. Чай с черенками считается сырцом.
• Слушание: листья Те Гуаньинь заворачивают плотно в ткань, а затем разворачивают, встряхивают и перемешивают от 11 до 25 раз. В итоге получаются плотно скрученные, тяжелые и массивные чаинки. Падая в чайник, они издают звук, подобный дождю, тогда как любой другой чай издает лишь слабое шуршание.
• Наслаждение цветом: настой чая Те Гуаньинь — чистого золотого цвета, чайные листья после заваривания плотные, яркие, с гладкой шелковой поверхностью. Если же настой приобретает красноватый оттенок, это означает, что чай не должного качества.
• Вдыхание аромата: свежеприготовленный высококачественный Те Гуаньинь издает аромат сладкого османтуса и цветущих каштанов. Этот узнаваемый аромат отличает его от любого другого чая.
• Пробование: Те Гуаньинь не годится для торопливого поглощения. Ее следует не спеша, малыми глоточками, потихоньку полоскать во рту, пока он весь не наполнится вкусом. Затем проглотить, позволив горлу впитать весь аромат до самого дна.

Благодарное принятие: особая черта, также выделяющая Те Гуаньинь, как и его уникальный вкус. Он очаровывает в пять шагов, совершенно особым образом человеческие чувства в процессе чайной церемонии — обостряются, ум — возвышается и становится возможным понимание сердцем того, что нельзя передать словами.

Те Гуаньинь содержит более 30 различных микроэлементов,больше всего — калия, фтора и особенно много селена. Эти микроэлементы стимулируют выработку протеинов иммунитета, укрепляя способность отражать болезни, а также укрепляет сердечно-сосудистую систему. Кроме того, Те Гуаньинь — это 70 сортов аромата, 10 из которых — высочайшего качества. Вдыхание этих ароматов оказывает расслабляющее действие на тело и сердце, что также укрепляет здоровье.

Утесный чай УИ.

Утесный чай — это общее название для многочисленных сортов чая, который производят в горах УИ на севере провинции Фуцзянь. Большинство знаменитых сортов имеют крайне сложный и деликатный способ обработки, особенно заслуженной считается техника «трясения зелени». После сбора и непродолжительного подвяливания, чайные листья распределяют тонким слоем по специальной лопате и подбрасывают при помощи рук. Края листьев трутся друг о друга, и, после надлома края, он окисляется кислородом воздуха и понемногу краснеет. Красный халат — наиболее знаменитый чай с гор УИ имеет более чем 300-летнюю историю. Сохранилось только 3 чайных дерева с тех времен, они растут более 1000 лет на склонах гор УИ. Чайные почки слегка красноваты. Глядя издалека, можно подумать, что на горы наброшена драгоценная красная парча. Вот почему этот чай называется Красным халатом. Листья Красного халата собирают каждую весну. Нужно быть чрезвычайно умелым сборщиком, чтобы собрать даже малое количество этого чая, так что он поистине драгоценен и дорог.

Темный чай

(напоминаю, что чай, который Лю Тун называет темным, чтобы отличать от черного (по европейской классификации), это группа постферментированных чаев, в Китае называемых черными (хэй)-прим. переводчика).

Зеленый чай драгоценен своей свежестью и нежностью. Обычно сборщики собирают только почки или одна-почка-один-листочек в качестве сырья для чая. Но это не всегда так. Для улуна собирают одна-почка-три-или-четыре-листочка. Темный чай еще специфичнее, потому что в качестве сырья собирают одна-почка-шесть-или-семь-листьев, достаточно зрелых. Тем не менее темный чай обладает собственными неповторимыми характеристиками и любим многими.

Темный чай был изобретен случайно. Исторически так сложилось, что северные этнические группы потребляли чай, который производился в Юннани, Сычуани, Хубэе, Хунани и других местах, так что чай перемещали на север морским путем, и затем на северо-запад по Шелковому пути. В трюме корабля, на спине лошади, чай проделывал долгий путь и подвергался различным погодным воздействиям. Так как чайный лист сминался и высушивался, его химические элементы переносили существенные изменения, цвет менялся с зеленого на темно-коричневый. Тем не менее, чай сохранял прекрасный аромат и широко распространялся среди малых народов.

(Здесь автор изящно избегает упоминания изобретения технологии быстрой ферментации, удостоенной государственной премии Коммунистической партии Китая, делая вид, что зрелый (шу) чай изобретен давным-давно, так сказать, преданья старины глубокой — прим. переводчика)

Темный чай относится к группе ферментированных чаев. После предварительной подготовки, перемешивания и сминания, чайное сырье увлажняется для последующей ферментации (с непременным ворошением время от времени, на 2-3 месяца) и только после этого сушится. Настой темного чая по цвету подобен янтарю, желто-красноватый. Его вкус чистый и изысканный. В противоположность зеленому чаю, темный чай делается преимущественно из зрелого и грубого сырья. Также, в отличие от зеленого чая, темный чай со временем не портится, но становится лучше. Темный чай можно заваривать много раз, и его вкус не ухудшается. Чай пуэр и чай шести утесов — особо драгоценны.

Чай пуэр — это особый сорт чайного дерева, которое растет в провинции Юннань и насчитывает историю, протяженностью более 2000 лет. Это комковой чай. Усилиями Чжу Яньцзана, комковой был вытеснен рассыпным во времена династии Мин, исключение составил пуэр. Он не только не исчез со временем, но и усилил свои позиции. Династия Цин потребляла в качестве налога 33000 килограмм пуэра каждый год. Современные монархи и знаменитости гордятся своими коллекциями пуэра. Он очень полезен для здоровья, особенно для пищеварения. Распространяясь за границей, пуэр встречает теплый прием и получает название «Чай долголетия». Даже великий русский писатель Толстой упоминает волшебное действие чая в своем романе «Война и мир».

Чай пуэр можно разделить на две основные группы. Первая группа, в которой чайный лист подвергается только простому вылеживанию на солнце, называется «Сырой пуэр» (шэн). Другой сорт изготовляется по технологии «влажного скирдования» (увлажнения чайного листа в кучах, для последующей ферментации), известен как «зрелый пуэр». Замечательная особенность пуэра заключается в том, что чем дольше он хранится, тем он вкуснее. В среднем, сырой пуэр приобретает наилучший вкус после десяти лет хранения, в то время как зрелый — после двух-трех лет хранения. Эта особенность пуэра роднит его с вином. 3 грамма пуэра, хранившегося больше 60 лет, были проданы на аукционе за 10000 юаней. Пуэр лучше хранить долго, но старый пуэр стоит очень дорого, так что многие выбирают купить свежий чай, сохранить его и выпить годы спустя. На этом даже делают бизнес. Это похоже на то, как европейцы вкладывают деньги в вино.

Пуэр резко отличается по цене в зависимости от возраста. Так что умение отличать старый пуэр — ключевой навык для покупателя. Листья пуэра — продолговатые, каждый с упорядоченными линиями. Если линии — беспорядочны, это говорит о невысоком качестве. Качественный пуэр — цвета свиной печени, немного красноватый в своей черноте и ярко блестящий. Листья плотные и нежные. Изнанка листа обычно темно-каштанового цвета из-за ферментации. Если ферментация — чрезмерна, то лист становится сухим, тонким, отчетливо обугленный по краю, если он был пережжен на огне. Зрелый пуэр пахнет зрелым чаем, в то время как сырой, возрастом более 10 лет — имеет тонкий аромат. Настой чая должен быть чистым и ярким, с маслянистым, с сохранными и цельным и мягким разваренным чайным листом. Настой низкокачественного пуэра — черный, в то время как высокосортный пуэр — имеет роскошный вкус.

Приготовление пуэра требует развитых навыков. Во-первых, специальным ножом, сделанным из твердого дерева или бамбука, следует аккуратно, по слоям разделить лепешку так, чтобы не повредить листья. Листьям таким образом разделенным, следует дать полежать две недели, после чего их вкус улучшится. Чайник лучше взять большой, во избежание преждевременного рассеивания тепла. Температура воды зависит от типа чайного листа. Пуэр в лепешке, кирпиче, или старый чай, сделанный из грубого сырья, лучше заваривать кипятком, в то время как высокосортный почечный чай следует заваривать при более низкой температуре. Первый настой используется для омовения чая и должен быть слит почти сразу же. Второй следует внимательно испробовать. Когда цвет настоя станет светлым, а вкус — тонким, следует добавить еще кипятка. В этот раз чай должен быть выпит через полчаса. Это последняя заварка. Имейте ввиду, что за раз следует сливать не более 50-60% настоя из чайника. Оставшийся настой поможет раскрыть аромат чая более полно.

Интересно, почему автор рекомендует для пуэра такой вполне английский способ заваривания чая в большом чайнике? Случалось и здесь, в Москве практиковать такое чаепитие, обычно на массовых мероприятиях, вроде чайного фестиваля — в чайнике для варке заварить грамм 50 — и ходить разливать безостановочно, только подливая и подливая кипяток, когда чая остается меньше половины. Но для домашнего чаепития, с моей точки зрения, лучше все-таки подходит маленький чайник, или вообще варка — вкуснее вареного пуэра еще никто ничего не придумал. А шэн честно и искренне предпочитаю вареный по-старинке, с солью. Очень вкусно.

Желтый чай

Как и темный чай, желтый также открыт случайно. Крестьяне обнаружили, что если листья не высушены полностью, их перемешать, протомить, они пожелтеют, что и дало название желтому чаю. Сначала такой чай считали недоброкачественным зеленым. Однако со временем распробовали его удивительный вкус, и многие стали предпочитать желтый — зеленому, в результате желтый образовал самостоятельную группу чаев, одну из основных шести. Желтый чай относят к ферментированным чаям, процесс ферментации носит название «отливка желтизны» (перевод — приблизительный, т.к. с английского) Чжуньшань Серебряные иглы из Хунань или Желтые почки из Мен Дин, что в Сычуани, — самые известные представители желтого чая. Серебряные иглы остаются стоять вертикально в сосуде после заваривания и опускаются на дно только после нескольких спусков и подъемов. Будучи одним из десяти лучших сортов чая в Китае, Серебряные иглы подобны росткам молодого бамбука, вырывающегося из земли под первыми лучами весеннего солнца, прекрасные и восхитительные.

С утра заварить чашечку желтого чая — что может быть лучше?

Доливать кипяток можно много раз — не меньше восьми

Белый чай

Белый чай — слегка ферментирован, процесс обработки включает в себя только отбор сырья и сушку. «Белая тройка» — вот что ищут сборщики этого чая. «Белая тройка» — означает почка и два листочка, полностью покрытые белым ворсом. Именно белый ворс, покрывающий листья дал название этой разновидности чая. Во времена Тан и Сун, чаеводы считали деревья с такими листьями — драгоценными, это был чрезвычайно редкий сорт дерева, тем не менее это не тот сорт, который мы знаем сегодня. Серебряные иглы с белым ворсом и Белый пион — вот два главных сорта белого чая, которые производятся в Фуцзяни в наши дни.

Кроме шести основных групп чая, также существуют прессованный и ароматизированный чай, которые получаются после дополнительной до-обработки чайного листа. Прессованный чай получается путем прессования в форме после предварительного пропаривания чайного листа высокотемпературным паром. Эту чайную группу можно также классифицировать по форме — блины, кирпичи, чаши и другие формы. Выдающийся представитель своего вида — То ча из провинции Юннань. Ароматизированный чай насчитывает более чем 1000-летнюю историю, начиная с заваривания съедобных цветов и чайных листьев вместе. Во времена династии Цин, ароматизированный чай готовили самостоятельно. На дно кувшина помещали растертый оксид кальция, сверху засыпали двойным слоем листьев бамбука. Оксид кальция — чрезвычайно активно впитывает влагу, которая содержится в цветах. Цветы перемешивались с чаем и впоследствии готовились вместе с ним. Наиболее популярный ароматизированный чай — жасминовый чай — модный в Пекине и Тянцзине.

Вот и конец главы о классификации чая, и славно, так как по-моему, это самая слабая глава в книге. Могу лишь предположить, что автор, как это и свойственно многим китайцам, хорошо знаком только с тем чаем, который делают или пьют в его родной местности. Похоже, он провел какое-то время в Ханчжоу и его окрестностях, так как зеленый чай описан наиболее полно и подробно, но не весь, а тот, что делают в Чжецзяне и Аньхой.