TeaTerra

Когда вы покупаете новые сорта и знакомитесь с новыми позициями, возможно у вас возникает вопрос как определить, сколько проливов сможет выдержать этот чай. Часто считается, что стойкость в заваривании – определяющая характеристика качества. Но если мы возьмем, например, одинаковое количество зелёного чая Сиху Лунцзин и разных хэйча (чёрные чаи), затем при равных условиях заварим эти чаи в гайвани, окажется, что зелёный чай выдерживает меньше проливов, чем большинство хэйча. Можно ли из этого сделать вывод, что качество Сиху Лунцзина хуже, чем у хэйча? Конечно же нет. Давайте разберёмся, от чего зависит стойкость в заваривании.

Для начала определимся, что означает «выдерживает много проливов». Стойкость в заваривании – действительно один из критериев оценки качества чая. Он говорит о богатом содержании экстрактивных веществ внутри листа, но не является абсолютным признаком качества.

У каждого сорта чая свои особенности, и, если делать вывод о качестве чая, нужно смотреть на множество признаков в целом: внешний вид сухого листа, аромат, вкус, чайное дно и др. Читать далее…

В группах чая зачастую есть общая характеристика, по которой мы определяем их в одну категорию, некая идея или тезис. Например, весь красный чай практически полностью ферментирован, а во всем зеленом степень ферментации минимальна. Весь белый чай имеет минимальную технологическую обработку. С улунами же не все так просто…

В каждом улунодельном регионе есть своя уникальная совокупность факторов, нюансов сбора и производства: стандарт сырья, сорта кустов, особенности технологического процесса, степень прогрева и другие. Лучшее, что чайное сообщество смогло сделать — называть улуны «светлыми» (Те Гуань Инь и ко, тайваньцы) и «темными» (в основном уишаньские и гуандунские улуны), но и это, мягко говоря, не очень научно верная практика. Такой выход из ситуации конечно не так полезен и непосредственно информативен. Когда мы слышим «зеленый чай», мы уже примерно представляем его вкусовой профиль, внешний вид, возможное воздействие и так далее. А вот одного слова «улун» нам не достаточно, чтобы понять, какой чай нам предстоит выпить: нужно уточнить откуда он. Читать далее…

Старый чай — одна из самых эмоциональных вещей в чайном мире. Два слова «Лао Ча» способны вызывать слюноотделение, дрожание рук и отключение критического мышления. Желание свести все знания о старом чае в простую формулу «чем старше, тем ароматнее», в общем-то, понятно. Кому не хочется разложить всё по полочкам и наконец-то всё понять? Но, к сожалению или к счастью, всё намного сложнее.

Баночки о старым утёсным чаем

Свои особенности и нюансы выдержки есть у всех сортов и видов, пригодных к длительному хранению, способных при подходящих условиях не умирать и деградировать, а развиваться, формировать интересный вкус и аромат. Своего подхода требуют и старые шэны, и старый белый чай, и старые тайваньские улуны. Свои нюансы есть и в выдержке уишаньских улунов. Именно о них этот текст.

Давайте начнём размышления о старых уишаньских улунах с простой и логичной мысли: «Никакой чай никогда не останавливается в изменениях.» И зелёный, и жёлтый, и белый, и чёрный — все они меняются с момента финальной сушки или пропекания и до самого заваривания. И характер этих изменений, их скорость и результат определяются условиями хранения, качеством сырья и его обработкой. Читать далее…

Я не люблю давать чёткие инструкции по завариванию чая. С граммами, миллилитрами, секундами, градусами.
Во-первых, сам я никаким точным рецептам не следую. Каждый из параметров может меняться в зависимости от свойств чая, целей чаепития и множества разных обстоятельств. Например, от температуры окружающей среды. Дома и в лесу ранней весной я буду заваривать один и тот же чай по-разному.

Параметры часто меняются прямо по ходу чаепития. Я могу налить больше или меньше воды в гайвань или чайник, сильнее охладить её или, наоборот, подогреть, увеличить или сократить экспозицию в зависимости от того, что происходит с чаем и что я хочу получить. Решения принимаются в процессе: сделал глоток – и понимаешь, как нужно сделать следующий пролив. Какие же тут могут быть инструкции? Только одна: набирать собственный опыт, быть внимательными к чаю и думать своей головой. А не выпрашивать у более опытных товарищей заветные циферки. Читать далее…

На грубых фарфоровых чайниках и чашках времён Культурной революции (1966-1976 гг.) можно встретить часто повторяющийся мотив – ряд развевающихся красных флагов. Их всегда три. Что означает этот символ?

В конце 1950-х экономика Китая, получившего наконец передышку после нескольких десятилетий кризисов и войн, постепенно восстанавливалась. Были достигнуты определённые успехи, но они сильно преувеличивались местными властями, старавшимися произвести впечатление на центральное руководство, и это вызывало у лидеров Коммунистической партии Китая неоправданный оптимизм. Однако КНР оставалась аграрной страной с низкой производительностью труда, сильно отстающей от ведущих мировых держав.

Левое крыло компартии во главе с Мао Цзэдуном приняло решение форсировать развитие экономики путём кардинальных социальных преобразований, и в 1958 г. на Второй сессии VIII съезда КПК был провозглашён курс, заключающийся в создании народных коммун, «большом скачке» (то есть модернизации сельского хозяйства и промышленности с увеличением объёмов продукции в несколько раз за пять лет), и новой генеральной линии партии, направленной на построение социалистического общества, не считаясь с затратами сил. Эти три направления и получили название «Трёх красных знамён» — Сань Мянь Хун Ци (三面红旗). Читать далее…

Друзья, уже у нескольких человек – как любителей, так и тех, кто работает для этих любителей – мне попались посты, в которых собранные в начале февраля У Ню Цзао, Мэндин Гань Лу и т.д. названы предъясностными.

Пожалуйста, не надо так.

Прекрасно, что вы уяснили важность Цинминцзе (清明节) – Праздника Чистоты и Ясности для чайной индустрии КНР. Эта дата – 4-5 апреля – действительно очень значимая веха на середине весеннего сезона. Но не весь чай, собранный до этой даты, в Китае называют предъясностным. Читать далее…

Зелёный чай является самым популярным видом чая в Азии, он насчитывает множество локальных сортов, ведь буквально все чаепроизводящие провинции Китая занимаются его изготовлением. Лучший сезон для производства зелёного чая – весна. Именно первый сбор знаменует начало нового чайного года, а испитие свежего зелёного урожая становится праздником для всех любителей чая. Среди всего разнообразия зелёного чая есть перечень наиболее известных сортов, у каждого из которых есть свои поклонники, с большим нетерпением ожидающие его появления на рынке. Для весеннего сбора в разных регионах Китая есть оптимальные сроки. Хотите лучше ориентироваться в этом? Тогда читайте дальше. (В тексте много отсылок к китайскому календарю, в котором 24 сезона, и китайским праздникам, более подробную информацию об этом вы можете найти в конце статьи.)
Читать далее…

Какие почки нельзя срывать при сборе сырья для высококлассных зелёных, белых и жёлтых чаёв (полые, вялые, мокрые, фиолетовые, повреждённые и т.д.), наверно, все уже выучили наизусть – так часто список «девяти несрываемых» повторяется в рунете. А в китайских источниках, когда речь заходит о внимательном отношении к сырью, среди запретов нередко упоминаются ещё и «рыбьи листья» — юй е (鱼叶). Что же это такое?

После периода покоя из точек роста на ветвях чайных растений, как правило, не появляются сразу же полноценные почки и листья. Обычно этому предшествует появление одного, а иногда двух-трёх странных, деформированных, недоразвитых листочков. Они отклоняются в сторону, как заправочные мачты на стартовой площадке космодрома, и после этого из той же точки стартует нормальная флешь, листья на которой называют «настоящими» — чжэнь е (真叶). Это хорошо видно на первых трёх фото.

Такие листочки и называются «рыбьими». Происхождение названия не совсем понятно. Обычно говорят, что они напоминают рыбью чешую; как по мне, сходства немного. Юй е могут выглядеть по-разному, но чаще всего они не имеют боковых жил (или они слабо выражены), их края могут быть волнисто изогнутыми, кончик закруглён или затуплен, цвет может быть светлее или, наоборот, темнее, чем у «настоящих» листьев, и они более плотные и ломкие. Читать далее…

Многие любители чая в России не задумываются над отличиями китайского климата от российского. Каждый год мы сталкиваемся с тем, что интерес к свежему зелёному чаю у людей просыпается только к середине марта, и выглядит это примерно так: «Скоро же весна! Хочу поучаствовать в закупке зелёного чая, сообщите мне, когда начнётся его сбор, чтобы я не пропустил» — а он давно уже идёт, и не только первые, но и вторые партии уже закуплены и распределены. Почему так происходит – в принципе, понятно: в средней полосе России только-только повеяло весной, проблески солнца сменяются ночными морозами, ручьи то пробиваются, то вновь скрываются подо льдом. Доходит до смешного: я видел, как под упоминанием о том, что в Китае февраль называют «белым месяцем», девушка оставила комментарий: «Да, у нас тоже всё в снегу!» Но китайский февраль (по крайней мере, в южных, чаеводческих регионах) бел не от снега, а от цветущих деревьев!

Кроме того, многие неоправданно переносят на Китай российские закономерности: «чем южнее, тем теплее, а чем севернее, тем холоднее». По этой логике, самыми ранними материковыми чаями (об острове Хайнань мы писали здесь — https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_14581 ) должны быть юньнаньские, гуансийские и гуандунские. Особенно часто так думают жители равнин, плохо знакомые, скажем так, с вертикальной составляющей климата. Но в Китае много гор, и климат сильно зависит от высоты над уровнем моря, а кроме того, горные массивы являются препятствием на пути воздушных масс, создавая перепады температуры и влажности. Так что в Китае всё совсем не так просто, и весна не наступает строго с юга на север. Прекрасным примером может послужить Ибинь Цзао Ча (宜宾早茶) – Ранний чай из Ибиня. Читать далее…

В чаеводческих регионах Китая весна вступила в свои права. В уезде Мяньчжу (городской округ Дэян провинции Сычуань – это к северо-востоку от Чэнду) «ряды чайных кустов, громоздящиеся на холмах, являют собой живописное зрелище, отражаясь в изумрудных водах; ловкие руки девушек срывают молодые почки» (http://slide.sc.sina.com.cn/news/slide_20_88180_60790.. ).

Чайный сад водохранилища Куннюшань (困牛山水库茶园) – национальная демонстрационная база, созданная в 1999 г. при участии Сычуаньской академии сельскохозяйственных наук, а Долина Бессмертных Чжао По Ча (赵坡茶仙谷) – набирающий популярность чайный оздоровительный курорт. Считается, что чай Чжао По (赵坡茶) упоминал в своих трудах ещё Лу Юй, а вообще история чаеводства в Мяньчжу восходит аж к Восточной Цзинь (IV-V в. н. э.). Кроме Чжао По Ча, уезд Мяньчжу знаменит ксилографическими новогодними картинками-няньхуа и исторической водкой Цзяньнаньчунь, известной с танских времён. Читать далее…