TeaTerra

Мир коллекционного старого чая существует по своим законам и сильно отличается от рынка ординарного, ежегодно воспроизводимого пуэра. В этом мире существуют знаковые, культовые чаи, которые известны всем, кто интересуется этим сегментом чайной культуры (правда, известны зачастую лишь теоретически – многие из них баснословно дороги, и получить к ним доступ очень непросто), и играют роль эталонов или, по крайней мере, ориентиров для сравнения. В статье http://www.ishuocha.com/news/hy/33668.html перечислены полтора десятка таких чаёв-легенд, а по содержащимся в ней ссылкам можно найти более подробную информацию.

1. Цзинчанхао Юань Ча (敬昌号圆茶). В 2017 году на весеннем аукционе Шихун в Гонконге (где продаётся не только чай, но и моллюски, выдержанная мандариновая кожура, картины, нефрит, глиняные, серебряные и золотые чайники; окунуться в мир роскоши можно, например, здесь — https://www.sohu.com/a/139832940_501135 , https://www.meipian.cn/1f28csvp ) тун антикварного пуэра марки Цзинчан был продан за 4 700 000 гонконгских долларов (1 гонконгский доллар – примерно 10 российских рублей. Около 7 миллионов рублей за блин). Ма Юаньу, хуэй по национальности, разбогател, открыв в 1918 г. магазин соевого соуса в уезде Хуанин (городской округ Юйси провинции Юньнань, это к северо-востоку от Пуэра). Затем семья Ма занималась торговлей тканями, табаком, железной и медной посудой, оленьими рогами, слоновой костью, медвежьей желчью и чаем. Благодаря обмену товарами между Юньнанью, Шэньси и Ганьсу, бизнес быстро рос. В начале 1920-х семья Ма открыла для себя южное направление и обнаружила, что юньнаньский чай пользуется большим спросом в Лаосе, Таиланде, Бирме и Гонконге. Фабрика, построенная в Цзянчэне (район горы Маньса), получила название Цзинчан. Настоящая слава пришла к чайному дому Цзинчан в 1940-х, когда железнодорожное сообщение на юге Китая и в ЮВА было затруднено, и семья Ма, возившая чай на повозках, запряжённых лошадьми и буйволами и прекрасно изучившая дороги Лаоса и Вьетнама, получила преимущество над конкурентами. Чай Цзинчанхао отличался аккуратной прессовкой и красивым рисунком листьев на поверхности блинов, а нэйфэи были украшены сложными и изысканными рисунками. Подробнее здесь — http://www.ishuocha.com/news/hy/29429.html . Читать далее…

Бай Шуйцин (白水清) родился в 1955 году в фуцзяньском уезде Аньси, в деревне Мэйцин посёлка Лунмэнь. В возрасте 28 лет он покинул родную деревню и отправился на заработки в Гонконг буквально со ста юанями в кармане. Там он пытался добыть средства к существованию, совмещая работу по найму с торговлей разными мелкими товарами, а затем – нефритом и средствами традиционной китайской медицины, но разбогатеть у него не получилось. Зато он проникся интересом к чаю и понял, что чай – то, на чём можно заработать. Этому едва ли стоит удивляться, ведь Гонконг – гораздо более «чайное» место, чем сельская глушь Аньси. Потребление чая в Гонконге – больше 15 000 тонн в год, то есть более 2 кг на человека, что примерно в шесть раз больше, чем на материке. Английское и юго-восточно-азиатское влияние сформировало своеобразную чайную культуру с приверженностью к сильно окисленным чаям с плотным вкусом, а особенности климата Гонконга – созвучную этим вкусам специфическую стилистику выдержанного чая.

Вернувшись в Аньси, будущий чайный король вложил имеющиеся деньги в закупку Те Гуаньинь, потратив перед этим немало времени на изучение тонкостей производственного процесса, чтобы суметь выбрать лучший чай – и вновь отправился покорять Гонконг. В начале 1990-х экономический рост в Гонконге привёл, с одной стороны, к повышению спроса на дорогой, изысканный чай (роль которого на тот момент выполняли улуны, в частности, Те Гуаньинь – напомню, что до пуэрного бума было ещё далеко), а с другой, к переменам на рынке недвижимости: маленькие старые ресторанчики и склады шли под снос, освобождая место для современных зданий. Благодаря этому появилась возможность совсем недорого покупать чай из старых запасов, который до этого не был широко представлен на рынке и не рассматривался как коммерческий продукт, хотя и имел своих поклонников. Бай Шуйцин был удивлён тем, как сильно отличался такой чай и от молодого, недавно произведённого пуэра, и от шэнов традиционного гонконгского хранения (т.е. влажного склада). Можно сказать, что он одним из первых в полной мере осознал перспективы такого чая – и стал торговать популярными видами чая, а прибыль вкладывать в выдержанный пуэр. Пробуя множество разных образцов, он научился улавливать взаимосвязи между происхождением чая, условиями его хранения и его объективными свойствами, что позволило ему успешно предсказывать, как чай будет меняться в дальнейшем, и создавать оптимальные условия для его созревания. Несмотря на огромный практический опыт, Бай Шуйцин не был сугубым практиком – он много читал о чае, и его библиотека росла так же быстро, как и чайная коллекция. Читать далее…

Возможно ли судить о подлинности исинского чайника по звуку от удара крышки о его корпус? А как звучит настоящий исинский чайник? И должен ли он звенеть, словно металлический колокольчик?

Порой нам задают вопросы про один известный метод проверки качества или подлинности исинского чайника – звучание от трения или постукивания крышечкой о его корпус, при котором высота звука, звонкость и другие параметры должны раскрыть какую-то дополнительную информацию об изделии. Читать далее…

Лесной район Шэньнунцзя (神农架林区) – уникальная единица административно-территориального деления Китая: провинций, округов и уездов много, а лесной район – один-единственный. Шэньнунцзя находится на северо-западе провинции Хубэй и является районом провинциального подчинения (то есть по статусу соответствует округу). Площадь Шэньнунцзя – 3253 кв. км, а население – всего-навсего около 80 тысяч человек. Это безлюдные высокогорные леса. Ходят упорные слухи, что в них обитают некие «дикие люди» — судя по всему, китайская версия йети. Убедительных доказательств, впрочем, нет.

Горы Дабашань, юго-восточная ветвь хребта Циньлин, образуют водораздел между Янцзы и её крупнейшим левым притоком – рекой Ханьшуй. Высота шести пиков превышает 3000 м над уровнем моря; Шэньнундин (3105 м), являющийся высочайшей вершиной центрального Китая, назван, как и весь район, в честь Шэньнуна – Божественного Земледельца, мифического древнего императора, имевшего нечеловеческую внешность и сверхчеловеческие способности, которому, среди прочего, приписывается открытие целебных свойств чая путём рискованных экспериментов на себе. Согласно легенде, Шэньнун воздвиг на горах лестницы, чтобы облегчить жизнь своим подданным; потом на их месте выросли могучие леса. Читать далее…

Знаменитый чайный район Иу в восточной части округа Сишуанбаньна-Дайского автономного округа провиции Юньнань велик и неоднороден, внутри него выделяют много локаций – Махэй, Маньсю, Саньцзячжай, Лэншуйхэ, Гуафэнчжай (которая настолько известна, что в некоторых типологиях её выделяют в особый район, отдельный от Иу) и т.д. В разные периоды времени разные локации сперва набирают популярность, а затем отходят на второй план, и жестокая в своей переменчивости мода одаряет своей благосклонностью новых «звёзд».

В последние годы всё громче звучит новое имя – Байхуатань (百花潭), что можно перевести как «Омут Ста Цветов» или «Заводь в Полном Цвету». Встречается написание 白花潭, а также вариация Байхуацин (百花箐), иероглиф 箐 в данном случае – запись слова «река» на языке местных жителей.

Эта локация относится к территории деревни Яоцю (瑶区瑶族乡) – единственному месту компактного проживания яо в Сишуанбаньна. Яоцю, что и означает дословно «район яо», – административная деревня, а не натуральная; в действительности на этой территории существует порядка тридцати небольших поселений с общим числом жителей около 7500. С севера с Яоцю граничит деревня Иу, с востока – посёлок Мэнбань, с запада – посёлок Гуаньлэй, с юга – посёлок Мэнла. Читать далее…

Когда вы покупаете новые сорта и знакомитесь с новыми позициями, возможно у вас возникает вопрос как определить, сколько проливов сможет выдержать этот чай. Часто считается, что стойкость в заваривании – определяющая характеристика качества. Но если мы возьмем, например, одинаковое количество зелёного чая Сиху Лунцзин и разных хэйча (чёрные чаи), затем при равных условиях заварим эти чаи в гайвани, окажется, что зелёный чай выдерживает меньше проливов, чем большинство хэйча. Можно ли из этого сделать вывод, что качество Сиху Лунцзина хуже, чем у хэйча? Конечно же нет. Давайте разберёмся, от чего зависит стойкость в заваривании.

Для начала определимся, что означает «выдерживает много проливов». Стойкость в заваривании – действительно один из критериев оценки качества чая. Он говорит о богатом содержании экстрактивных веществ внутри листа, но не является абсолютным признаком качества.

У каждого сорта чая свои особенности, и, если делать вывод о качестве чая, нужно смотреть на множество признаков в целом: внешний вид сухого листа, аромат, вкус, чайное дно и др. Читать далее…

В группах чая зачастую есть общая характеристика, по которой мы определяем их в одну категорию, некая идея или тезис. Например, весь красный чай практически полностью ферментирован, а во всем зеленом степень ферментации минимальна. Весь белый чай имеет минимальную технологическую обработку. С улунами же не все так просто…

В каждом улунодельном регионе есть своя уникальная совокупность факторов, нюансов сбора и производства: стандарт сырья, сорта кустов, особенности технологического процесса, степень прогрева и другие. Лучшее, что чайное сообщество смогло сделать — называть улуны «светлыми» (Те Гуань Инь и ко, тайваньцы) и «темными» (в основном уишаньские и гуандунские улуны), но и это, мягко говоря, не очень научно верная практика. Такой выход из ситуации конечно не так полезен и непосредственно информативен. Когда мы слышим «зеленый чай», мы уже примерно представляем его вкусовой профиль, внешний вид, возможное воздействие и так далее. А вот одного слова «улун» нам не достаточно, чтобы понять, какой чай нам предстоит выпить: нужно уточнить откуда он. Читать далее…

Старый чай — одна из самых эмоциональных вещей в чайном мире. Два слова «Лао Ча» способны вызывать слюноотделение, дрожание рук и отключение критического мышления. Желание свести все знания о старом чае в простую формулу «чем старше, тем ароматнее», в общем-то, понятно. Кому не хочется разложить всё по полочкам и наконец-то всё понять? Но, к сожалению или к счастью, всё намного сложнее.

Баночки о старым утёсным чаем

Свои особенности и нюансы выдержки есть у всех сортов и видов, пригодных к длительному хранению, способных при подходящих условиях не умирать и деградировать, а развиваться, формировать интересный вкус и аромат. Своего подхода требуют и старые шэны, и старый белый чай, и старые тайваньские улуны. Свои нюансы есть и в выдержке уишаньских улунов. Именно о них этот текст.

Давайте начнём размышления о старых уишаньских улунах с простой и логичной мысли: «Никакой чай никогда не останавливается в изменениях.» И зелёный, и жёлтый, и белый, и чёрный — все они меняются с момента финальной сушки или пропекания и до самого заваривания. И характер этих изменений, их скорость и результат определяются условиями хранения, качеством сырья и его обработкой. Читать далее…

Я не люблю давать чёткие инструкции по завариванию чая. С граммами, миллилитрами, секундами, градусами.
Во-первых, сам я никаким точным рецептам не следую. Каждый из параметров может меняться в зависимости от свойств чая, целей чаепития и множества разных обстоятельств. Например, от температуры окружающей среды. Дома и в лесу ранней весной я буду заваривать один и тот же чай по-разному.

Параметры часто меняются прямо по ходу чаепития. Я могу налить больше или меньше воды в гайвань или чайник, сильнее охладить её или, наоборот, подогреть, увеличить или сократить экспозицию в зависимости от того, что происходит с чаем и что я хочу получить. Решения принимаются в процессе: сделал глоток – и понимаешь, как нужно сделать следующий пролив. Какие же тут могут быть инструкции? Только одна: набирать собственный опыт, быть внимательными к чаю и думать своей головой. А не выпрашивать у более опытных товарищей заветные циферки. Читать далее…

На грубых фарфоровых чайниках и чашках времён Культурной революции (1966-1976 гг.) можно встретить часто повторяющийся мотив – ряд развевающихся красных флагов. Их всегда три. Что означает этот символ?

В конце 1950-х экономика Китая, получившего наконец передышку после нескольких десятилетий кризисов и войн, постепенно восстанавливалась. Были достигнуты определённые успехи, но они сильно преувеличивались местными властями, старавшимися произвести впечатление на центральное руководство, и это вызывало у лидеров Коммунистической партии Китая неоправданный оптимизм. Однако КНР оставалась аграрной страной с низкой производительностью труда, сильно отстающей от ведущих мировых держав.

Левое крыло компартии во главе с Мао Цзэдуном приняло решение форсировать развитие экономики путём кардинальных социальных преобразований, и в 1958 г. на Второй сессии VIII съезда КПК был провозглашён курс, заключающийся в создании народных коммун, «большом скачке» (то есть модернизации сельского хозяйства и промышленности с увеличением объёмов продукции в несколько раз за пять лет), и новой генеральной линии партии, направленной на построение социалистического общества, не считаясь с затратами сил. Эти три направления и получили название «Трёх красных знамён» — Сань Мянь Хун Ци (三面红旗). Читать далее…