TeaTerra

Исянь (黟县) – уезд в северо-западной части прекрасно известного всем любителям качественного чая округа Хуаншань провинции Аньхой. По-китайски этот уезд называется просто И, «сянь» означает собственно уезд, но согласно правилам русско-китайской транскрипции топонимов, если название уезда, реки, горы и т.д. состоит из одного слога, то к нему добавляется «сянь», «цзян» или «хэ», «шань», «дин» или «фэн» и так далее – в русской транскрипции топонимы должны быть как минимум двусложными. Поэтому, в частности, можно написать «горы Уи», но нельзя написать «горы Хуан» — только «горы Хуаншань».

Уезд Исянь возник во времена Цинь (конец III века до н.э.), но тогда его название, звуча точно так же, записывалось немного иначе — 黝县. Сейчас иероглиф 黝 читается как «ю» и означает тёмный, чёрный или тёмно-серый. Написание было изменено на 黟县 в 208 году н.э., и иероглиф 黟 тоже значит чёрный. В обоих иероглифах есть ключ хэй (黑), означающий то же самое.

В уезде есть концепция «пяти чёрных отраслей», развитию которых уделяется особое внимание. Это чёрные свиньи, чёрные куры, чёрные злаки (чёрная кукуруза и чёрный рис), чёрные плоды (прежде всего торрея, это малоизвестное в России хвойное растение со съедобными, но неприятно пахнущими семенами) и чёрный чай – хэйча. Дальше, однако, речь пойдёт о зелёном исяньском чае, но и в его названии присутствует «чернота» — как видите, тема чёрного цвета сквозной нитью проходит через всё исяньское. Читать далее…

Попалась любопытная тайваньская статья — https://www.zhihu.com/question/281248111/answer/18601.. . Автор сам производит Дун Фан Мэй Жэнь и в статье расставляет некоторые точки над «i»; текст написан обстоятельно, но доступно и красивым слогом – рекомендую пробежать глазами хотя бы в автопереводе, но целиком переводить не буду – там, в сущности, нет каких-то важных откровений.

Моё внимание обратил на себя тезис о двух главных производственных районах.

Ни для кого не секрет, что бóльшая часть бюджетного чая, продающегося как Дун Фан Мэй Жэнь, родом отнюдь не с Тайваня. Есть китайские аналоги из Юньнани, Гуандуна, Фуцзяни и с острова Хайнань (и вполне возможно, этот список не полон), есть юго-восточно-азиатские – из Таиланда, Вьетнама и Филиппин, качество их сильно варьирует – есть экземпляры, сопоставимые с ординарным тайваньским чаем (но всё же существенно уступающие высокоранговым призовым образцам), а есть и такие, которые на нормальную Дун Фан Мэй Жэнь совсем не похожи. Читать далее…

Понятие чапяо (茶票) – «чайный билет» (пяо – также талон, карточка, ассигнация и т.д.) впервые возникло в эпоху Сун и было, по сути, сокращением от ча инь пяоцзюй (茶引票据) – «квитанция, разрешающая торговлю чаем». Такие чапяо представляли собой одну из первых попыток государственного контроля над быстро растущим чайным рынком. Чапяо давал его обладателю право закупать, перевозить и перепродавать определённое количество чая – торговец мог предъявить его проверяющим, а деньги, уплаченные за чапяо, шли в казну. То есть это такая примитивная форма налога на чайную торговлю.

Позже практика «чайных разрешений» сменилась более продвинутыми системами налогообложения, но чапяо, изменяясь как по форме, так и по значению, дошли до времён республиканского Китая. Чапяо поздней Цин и периода Республики (Миньго) украшены сложными орнаментами и печатями, содержат подробные тексты и могут представлять антикварную ценность. Поскольку чайный рынок занимал видное место в экономике Китая, чапяо воспринимались как ценные бумаги – их могли покупать и продавать, дарить или даже расплачиваться ими, как деньгами. Читать далее…

На прошлой неделе неожиданно выяснилось, что есть люди, думающие, будто прессованные белые чаи не проходят стадию сушки в рассыпном виде – вместо этого завяленный чайный лист прессуют как есть и потом уже сушат блины или кирпичи. Идея чрезвычайно странная, мне бы такое никогда в голову не пришло.

К концу завяливания (а оно у белого чая длительное, и это очень важная для формирования правильного аромата и вкуса байча операция – см. https://vk.com/@charitea-obrabotka-belogo-chaya ) содержание влаги в листе снижается примерно до 20%. Спрессовать его без обработки паром не получится – во-первых, он будет ломаться и крошиться, а во-вторых, из него вряд ли выйдет блин. В то же время, этой влаги достаточно, чтобы продолжали идти химические реакции (напомню, что белый чай не проходит фиксацию прогревом, и ферменты в нём сохраняют активность) – для того, чтобы остановить их и сделать химический состав чая стабильным, мы его и сушим. Что произойдёт, если мы не станем сушить чай, а наоборот, распарим и спрессуем его, оказав механическое воздействие и вдобавок затруднив высвобождение влаги? Чай будет окисляться и темнеть, не исключено, что присоединятся и микробиологические процессы – проще говоря, чай начнёт киснуть и преть, и самое главное, что эти явления будут неконтролируемыми, неуправляемыми (в отличие от фацзяо красных чаёв или водуя шу пуэра). В порядке эксперимента можно было бы попробовать поступить так, но очень сомнительно, что изготовленный таким способом продукт будет иметь приемлемый аромат и вкус. На нормальный белый чай он уж точно не будет похож. Конечно же, прессованные байча делают не так! Читать далее…

В этом году среди зелёных чаёв, предложенных к закупке нашими контрагентами, оказалось несколько новых названий. Но в двух случаях названия новые, а чай прекрасно нам знаком. Почему так происходит?

По поводу Най Бай Ча (奶白茶) – «Молочно-белого чая» окончательной ясности мне достичь не удалось. Согласно одной версии, это не что иное, как Хуанцзинь Я (黄金芽), «Золотые (или Золотистые) Почки» – элегантный зелёный чай из одноимённого желтолистного культивара-полуальбиноса, который мы привозим начиная с 2019 года, подробно мы писали о нём здесь — https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_14967/all . По крайней мере, во многих постах о Най Бай Ча в китайском сегменте сети эти названия выступают как синонимы, Хуанцзинь Я – более старое, Най Бай Ча – более новое, активно продвигаемое в последнее время. Читать далее…

Горы Мэндин в городском округе Яань – одна из главных природных достопримечательностей Сычуани. Мэндин можно перевести как «окутанный туманом пик», и туманы здесь действительно часты и густы. Туманы и дожди, обилие родников и ручьёв, мягкая зима и нежаркое лето, богатая питательными веществами и обеспечивающая хороший дренаж почва, сохранная природная среда – всё это образует прекрасные условия для чая. Именно в Мэндиншане легендарный У Личжэнь сажал чайные кусты, и это, судя по всему, первый задокументированный рукотворный чайный сад в истории – было это ещё в эпоху Хань, около 2000 лет назад. Мэндиншань – родина многих замечательных сортов чая: Мэндин Гань Лу (蒙顶甘露) – Сладкой Росы, Мэндин Ши Хуа (蒙顶石花) – Каменных Цветов, местных версий Чжу Е Цина (竹叶青) – Свежести Бамбуковых Листьев и Сюэ Я (雪芽) – Снежных Почек, и, конечно же, знаменитого жёлтого чая Мэндин Хуан Я (蒙顶黄芽) – Жёлтых Почек. И вот недавно в мэндинском созвездии появилась новая звёздочка – и надо сказать, довольно необычная.

Чжан Цзинхуа (张景华) работает в чайной сфере с 1995 г. В его деятельности изучение традиций всегда сочеталось с разработкой и внедрением инновационных методов обработки чая. В 2017 г. Чжан Цзинхуа основал чайную компанию Бафу (山东八福茶业公司) – «Восемь Счастий», которая базируется в районе Вэйчэн городского округа Вэйфан провинции Шаньдун, но занимается при этом мэндинским чаем. И её флагманским продуктом стала Та Сюэ Лань Фэй (踏雪兰妃), что можно перевести как «Орхидеевая Наложница, Бредущая в Снегах» или «Наложница, Гуляющая Среди Снежных Орхидей». Сюэлань – это разновидность орхидей, широко распространённая в Сычуани, а также в Гуйчжоу, у неё длинные узкие листья, аккуратные цветки с тремя длинными и тремя короткими лепестками белого, кремового, жёлтого или зеленоватого цвета и самобытный приятный аромат; цветёт сюэлань весной. И Та Сюэ Лань Фэй – это жёлтый мэндинский чай из почек, ароматизированный свежими цветами такой орхидеи. Читать далее…

Пожалуй, самое известное упоминание о чае под названием Ши Жу содержится в «Сюаньхэ Бэйюань Гунча Лу» (宣和北苑贡茶录) – «Записях о податном чае Северного Сада девиза Сюаньхэ» (то есть 1119-1125 гг. н.э.). Название этого документа можно перевести также как «реестр» или «список», однако это не просто перечень чайных продуктов, относящихся к категории податных. «Сюаньхэ Бэйюань Гунча Лу» — книга, в которой подробно описана существовавшая на тот момент система податного чая, то, как чай растёт, процесс его производства, необходимое оборудование и т.д. Написал её Сюн Фань по прозвищу Душань-сяньшэн («господин Отшельник»), разносторонне эрудированный учёный, глубоко интересовавшийся чаем – помимо «Записей о податном чае Северного Сада», из-под его пера вышли также «Особые заметки о Северном Саде» и «Десять поэтических рукописей о производстве чая». Позже его сын дополнил «Сюаньхэ Бэйюань Гунча Лу» иллюстрациями и стихами о чае.

Ну, а Бэйюань, Северный Сад – отдельная сложная тема. Любой мало-мальски образованный любитель знает о том, что в эпоху Сун главным центром производства податного чая стал Бэйюань примерно в тридцати километрах к востоку от Цзяньаня (ныне Цзяньоу), административного центра тогдашней области Цзяньчжоу (позже управа Цзяньнин), и что там технология обработки чайного листа достигла невиданной ранее сложности и утончённости, превратив чай в настоящую драгоценность. После отказа от прессованного чая в начале эпохи Мин Бэйюань пришёл в упадок, и ведущая роль в чайной индустрии северной Фуцзяни окончательно перешла к Чунъаню (ныне Уишань), находящемуся севернее. Бэйюаньские традиции в последние десятилетия пытаются возрождать, но посоперничать с уишаньскими чаями цзяньоуские пока, конечно, не могут. Но не будь бэйюаньских Комков Дракона и Феникса – скорее всего, и утёсные улуны несколько веков спустя не возникли бы. Читать далее…

По-видимому, благосклонность богов не всегда пропорциональна числу имён. Начиная с 1980-х, на Владыку одно за другим стали рушиться несчастья. Сперва какой-то сумасшедший попытался его срубить. Потом рядом с ним посадили три десятка молодых деревьев, которые стали успешно конкурировать с ним за воду и питательные вещества. Постоянно толкущиеся возле дерева туристы утоптали почву до состояния асфальта, что тоже не на пользу чаю, а некоторые к тому же срывали с него ветки. К концу 1990-х урожайность упала до 4-5 цзиней в год. Тяжёлый удар Сун Чжуну И Хао нанесли заморозки 2010 г. После этого с каждым годом на нём появлялось всё меньше листьев, и к 2016 г. дерево засохло совсем. Но местные жители не срубили его, а продолжили ухаживать за ним в надежде, что оно ещё проснётся.

В любом случае, это не безвозвратная потеря – вегетативное размножение материала, взятого от Сун Чжуна И Хао (его также часто называют Сун Чжун Хуанчжи Сяном), продолжалось больше полувека, и теперь его потомство неисчислимо. Генетически идентичный ему чай сейчас можно встретить в продаже под названиями Сун Чжун, Дунфан Хун и (гораздо реже) Хуанчжи Сян Дань Цун. Напомню, что Хуанчжи Сян – это тип аромата, так что есть много разных Хуанчжи Сянов – например, Хайди Лао Чжэнь и Лао Сяньвэн. В общей сложности, насчитывается до семидесяти генетически разнородных популяций кустов, чай из сырья с которых относят к Хуанчжи Сян Дань Цунам. Но основная масса чая с названием Хуанчжи Сян Дань Цун на рынке – это потомки деревьев из деревни Шитоуцзяо. Древнее материнское дерево из Шитоуцзяо, принадлежавшее семье Вэй, погибло в 1992 г., и сейчас самому старому его потомку меньше века, но он считается отличным образцом. Читать далее…

Самый известный район производства улунов в провинции Гуандун – Фэнхуаншань (凤凰山), Горы Феникса в северной части района Чаоань городского округа Чаочжоу. Часть Гор Феникса относится к территории посёлка Фэнхуан (凤凰镇), но это не тождественные понятия. Ещё нужно не забывать, что Фэнхуаншань – очень популярное название: свои Горы Феникса есть в Шаньдуне, Ляонине, Шаньси, Хэбэе, Сычуани и т.д.

Под названием Фэнхуаншань чаоаньские горы известны как минимум с эпохи Тан. Три высоких хребта с внутренней стороны напоминают фениксов (точнее, фэнхуанов. Феникс – всего лишь аналог этой мифической китайской птицы в европейском бестиарии. Если изучить вопрос внимательнее, выясняется, что феникс и фэнхуан не очень-то и похожи) в полёте, и их называют Фэйфэнлин (飞凤岭) – Хребты Парящих Фениксов. Три пологих северо-восточных отрога похожи на хвосты фениксов, и их называют Фэнмэйлин (凤美岭) – Хребты Фениксовой Красоты. Но в названиях чая эти топонимы обычно не встречаются. Читать далее…

Цзыян (紫阳县) – уезд в городском округе Анькан провинции Шэньси. Шэньси известна российским любителям чая, главным образом, благодаря местным хэйча – прежде всего, кирпичам-фу, о которых мы писали здесь — https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_18692 . Но уезд Цзинъян, где на рубеже эпох Юань и Мин сформировалась технология постферментации, находится в округе Сяньян, в центральной части провинции. Климат и культура юга Шэньси – Ханьчжуна, Анькана и Шанло – значительно отличается, эти округа исторически гораздо ближе к Сычуани, об этом мы говорили, когда рассказывали о прекрасном зелёном чае Ханьчжун Сянь Хао — https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_19994 .

До XVI века на территории нынешнего Цзыяна существовали другие уезды – Сичэн, Аньян (позже Анькан), Нинду, Ханьинь и др., земли часто переходили из рук в руки, и административное устройство много раз менялось. Как таковой, уезд Цзыян возник в 1512 г., через два года после того, как для защиты от крестьянских восстаний была основана одноимённая крепость. Это редкий пример уезда, названного в честь исторической персоны: Цзыян – прозвище Чжан Бодуаня, известного также как Пиншу, учёного-даоса, жившего в X-XI вв., автора трактата «У Чжэнь Пянь» («Главы о прозрении истины»). Чжан Бодуань разбирался в медицине, правоведении, астрономии и географии, был знатоком не только даосского, но и буддийского и конфуцианского учения. Именно благодаря ему возникла традиция описывать внутреннее преображение при помощи терминов внешней алхимии – «пилюля бессмертия», «киноварь» и т.п. Он считается одним из основателей так называемой южной Школы Цзиньдань – Школы Золота и Киновари, адепты которой считали, что продуктивная работа над собой возможна и в миру – в отличие от северной Школы Цюаньчжэнь, Школы Совершенной Истины, где в чести было затворничество и отшельничество. Общей для этих двух школ была сосредоточенность на внутренней работе, медитациях, приёмах цигун, дыхательных практиках и т.д., тогда как в других направлениях даосизма увлекались почитанием Небесных Наставников, магическими ритуалами, манипуляциями с травами, минералами и прочим в том же роде. Позже две школы слились и стали рассматриваться как северное и южное течение Цюаньчжэнь, а Чжан Бодуань был признан патриархом южного течения. Это произошло в XIV-XV веках, так что к моменту образования уезда Цзыян он был уважаемым и популярным персонажем. В дальнейшем даосские школы продолжали развиваться и множиться, причём перечень их названий – Школа Встреч с Бессмертными, Школа Южной Пустоты, Школа Пяти Ковшей Риса – явственно напоминает максфраевские ордена Решёток и Зеркал, Часов Попятного Времени, Водяной Вороны… Но в чайном контексте важнее, что концепция «внутренней алхимии», одним из апологетов которой был Чжан Бодуань aka Цзыян, пройдя сквозь века, вдохновила некоторых российских отцов-основателей культуры потребления качественного чая, а те, в свою очередь, так запудрили ею мозги своим последователям, что до сих пор у части любителей чая его питьё неразрывно ассоциируется с медитациями (что бы они под этим словом ни подразумевали), цигуном (что бы они под этим словом ни подразумевали) и какими-то трудноформулируемыми духовными амбициями. Читать далее…