TeaTerra

Такое оригинальное и запоминающееся название носит одна из набирающих популярность ботанических разновидностей даньцунов. В общедоступных китайских источниках перепечатывается история о мощном, коренастом, покрытом мхом материнском дереве возрастом около шестисот (по другим данным – около двухсот пятидесяти) лет, растущем недалеко от деревни Лицзыпин на пике Удун, на высоте примерно 1200 м над уровнем моря. Однажды в это дерево ударила молния, но не сожгла, а расколола его. После этого дерево стало чахнуть, и местные чаеводы стали активнее брать с него черенки для размножения, чтобы сберечь ценный генофонд. Но надо отметить, что молния, попадающая в дерево – распространённый сюжет местных чайных легенд, если им верить, то многие даньцуны от этого пострадали… В широких масштабах Лэй Коу Чай культивируется более сорока лет. Старые сады Лэй Коу Чая есть, например, в деревне Тяньтоукэн (田头坑村).

Лэй Коу Чай Дань Цун отличается крепкими плотными листьями, в сухом виде чаинки длиннее и толще обычного, цвет настоя яркий, оранжевый или желтоватый с просвечивающей зеленцой (это, конечно, сильно зависит от степени прогрева чая), аромат густой, мелодичный, переливчатый, цветочный с оттенками старого дерева и влажного мха, вкус богатый и выразительный, сладкий, сочный, мягкий, проскальзывающий, «сытный», наполненный природной силой. Послевкусие долгое, захватывающее рот и гортань, напоминающее о благовониях и оставляющее впечатление радости и наполненности энергией. Читать далее…

Вольный перевод-пересказ статей, указанных в источниках (Максим Диричев, https://vk.com/puer35 )

Часть 1. Угольный — Неугольный.
Считается, что лучшие уишаньские улуны в конце производственной цепочки пропекаются на древесном угле. Технологи насыпают чай в бамбуковые корзины особой формы и в специальной комнате ставят их на углубления в полу, заполненные тлеющими под слоем золы углями. Температура воздуха в комнате для пропекания чая достигает 120-150 градусов Цельсия.

Процесс предельно сложный и трудоемкий. Он включает в себя розжиг углей, правильное распределение золы над ними, регулирование температуры и влажности воздуха в комнате, определение верного тайминга и множество других нюансов. Это не только чрезвычайно трудоёмко, но и требует профессионализма, опыта и специфических навыков. Читать далее…

Гаоцяо (高桥镇) – небольшой (чуть более 100 кв. км., около 30 000 жителей) посёлок в уезде Чанша одноимённого округа, провинция Хунань. Гаоцяо находится в пятидесяти километрах от города Чанша – административного центра провинции, ещё ближе крупный международный аэропорт и скоростные автомагистрали. Тем не менее, Гаоцяо очаровывает природными пейзажами – невысокие горы покрыты густыми лесами, в которых скрыты более двух тысяч небольших озёр и прудов, а также многочисленные храмы. В посёлке имеются полиграфические, кожевенные, электротехнические и сельхозтехнические предприятия, но основная его специализация – сельское хозяйство: рис, бамбук, кабачки, домашняя птица, свиньи и чай. Упор делается на передовые, высокотехнологичные и высокопродуктивные методы. Уезд Чанша является Национальной демонстрационной зоной современного сельского хозяйства с шестью основными направлениями: зерно, овощи и фрукты, чай, цветы и травы, экологические продукты и туризм. В Гаоцяо создан крупнейший питомник цитрусовых на юге Китая и активно развивается современное производство съедобных грибов. Туристов привлекают музей династии Хань, древний храм Кайюань, Байлуху – Озеро Белых Цапель, Цзиньцзинхэ – Погребальная Река и древняя улица чайных лавок; строятся и новые достопримечательности. Гаоцяо – пример реализации концепции «хун, люй, лань» — «красный, зелёный, синий»: «красный туризм» — посещение мест революционной и боевой славы, «зелёный» — экотуризм, «синий» — соединение чистой воды и неба.

Климат Гаоцяо — влажный субтропический, с хорошо выраженными сезонами, дождливой весной, долгим тёплым летом и сухой зимой без сильных морозов, среднегодовая температура – 16-17°С с большими сезонными и суточными перепадами, количество осадков – 1440 мм в год. Высоты небольшие – 200-300 м над уровнем моря, почвы в основном красные и фиолетовые, слабокислые, с высоким содержанием фосфора и калия. Читать далее…

Провинция Хунань славится жёлтыми чаями, среди которых наибольшее значение имеет, конечно же, Цзюньшань Инь Чжэнь – Серебряные Иглы с острова Цзюньшань на озере Дунтинху, относящемуся к округу Юэян на северо-востоке провинции. Делают в Юэяне и более грубый чай – Хуан Мао Цзянь, Жёлтые Ворсистые Лезвия. Но хунаньские хуанча не сводятся к чаю из Юэяна. Южнее, в уезде Нинсян городского округа Чанша, делают оригинальный чай Вэйшань Мао Цзянь (沩山毛尖) – Ворсистые Лезвия с гор Вэйшань. Надо заметить, что название «Мао Цзянь» ассоциируется прежде всего с зелёными чаями – например, с легендарными Синьян Мао Цзянь из Хэнани и Дуюнь Мао Цзянь из Гуйчжоу. И, как это нередко бывает, встречается и зелёная версия Вэйшань Мао Цзянь – спрос на жёлтые чаи в Китае довольно ограничен, они не всегда по нраву даже тем, кто их производит. Но главным, наиболее ценным чаем Нинсяна является всё же жёлтый Мао Цзянь из Вэйшаня.

Нинсян (宁乡市) находится в западной части округа Чанша, площадь уезда – 2906 кв. км, население – около полутора миллионов человек. Рельеф уезда сложен, сравнительно невысокие горы сменяются пологими холмами и равнинами. На западе Нинсяна обращает на себя внимание живописная горная область Вэйшань, с древних времён привлекавшая буддийских подвижников, в начале XX века – революционеров, а сейчас превратившаяся в популярный туристический район. В Нинсяне много природных ресурсов – разнообразных полезных ископаемых, лесов и рек; богат растительный и животный мир уезда. Основные сельскохозяйственные культуры – рис и табак, в Нинсяне также хорошо развито свиноводство, большую ценность представляет особая местная порода свиней – нинсянская пёстрая (хуачжу). К специалитетам Нинсяна, помимо Вэйшань Мао Цзянь, относятся шажэньгао – рассыпчатое сладкое печенье из рисовой муки с пряностями, яньсюнь лажоу – копчёный бекон, маринованный в вине с перцем, и найгао – нечто вроде сладкой запеканки из рисовой лапши. В уезде немало природных и историко-культурных достопримечательностей: Цяньфодун – двухкилометровая карстовая Пещера Тысячи Будд, возраст которой оценивается в 360 миллионов лет, горячие источники Хуэйтан, национальный археологический парк Таньхэли, где были найдены самые древние бронзовые изделия на юге Китая, и т.д. В Нинсяне есть собственная разновидность хуагуси – фольклорной оперы, специфического вида сценического искусства, основанного на народных песнях и танцах. Нинсян – родина Лю Шаоци, выдающегося революционера и политика, преемника Мао Цзэдуна на посту председателя КНР, впоследствии объявленного главным врагом государства и посмертно реабилитированного. Читать далее…

Пожалуй, самыми знаменитыми чаями провинции Гуандун являются улуны из восточного округа Чаочжоу, граничащего с Фуцзянью. Считается, что чаеводству в Фэнхуаншане в северной части уезда Чаоань не менее девяти веков. Фэнхуаншань обычно переводят как Горы Феникса, только не стоит забывать, что фэнхуан – такой же феникс, как цилинь – единорог; это мистическая птица, но специфически китайская, а феникс – просто ближайший аналог из европейского бестиария.

Чаоаньские улуны традиционно делят на Фэнхуан Даньцуны, Фэнхуан Шуйсянь и Фэнхуан Ланцай, и считается, что такая типология сложилась в 1950-х годах. Фэнхуан Шуйсянь (凤凰水仙) – Водный Бессмертный (или просто Нарцисс) из Фэнхуана – считается предшественником даньцунов (в ботаническом смысле). Название «Фэнхуан Ланцай» (凤凰浪菜) обычно не переводят, считается, что ланцай – один из вариантов названия выделки зелени, ключевой операции при производстве улунов. А название «Фэнхуан Даньцун» (凤凰单丛) предположительно связано с тем, что первоначально так назывались чаи, сырьё для которых собиралось с небольших групп старых чайных растений или даже с одного растения, без смешивания. Даньцун дословно и означает «одиночные/отдельно стоящие кусты». Конечно же, к бюджетным улунам, составляющим львиную долю чаочжоуского чая, это не относится. Они представляют собой самый обычный плантационный чай, но тем не менее называются даньцунами, и это название не следует понимать буквально. А «моносортовой», в буквальном смысле Чай с Одиночных Кустов тоже существует, но его сравнительно немного. Лет десять назад звучали робкие предложения оставить термин «даньцун» для «моносортового» чая с отдельных кустов, а плантационные чаи массового производства называть просто «фениксовыми улунами», но это создало бы лишнюю путаницу, потому что уже как минимум тридцать лет название «Фэнхуан Даньцун» относят ко всем чаоаньским улунам, и никаких проблем это не создаёт. Читать далее…

Одно из самых больших удовольствий – когда читатели присылают толковые, сложные, интересные вопросы, такие, что в процессе поиска ответов на них можно расширить и углубить собственные знания. Вот с каким вопросом обратился недавно один наш подписчик и покупатель из небольшого южного города:

«Здравствуйте, Антон. В прошлый раз я сказал, что на второй вопрос ответ поищу сам, и вроде бы я его нашёл, но тот породил новый вопрос в свою очередь. Интерес появился по поводу того, почему на кирпиче Юй Пинь Фу Ча написано «1953». В итоге нашёл в российском сегменте интернета кучу воды про Байшаси, поставки чая в СССР и прочее, но только не конкретный ответ на свой вопрос, на который везде было что-то в духе «в 1953 году компании удалось достичь принципиально новых успехов, и с этого момента она стала процветать», — видимо, машинный перевод из какого-нибудь рекламного материала. В итоге вспомнил совет зайти на baidu и поискать там, нашёл официальный сайт Байшаси, и практически на главной странице мне гугл перевёл, что в 1953 году начали выпуск Фу Чжуаней, отчего я, довольный, успокоился. И уже потом наткнулся на титерре на несколько статей Сергея Кошеверова про «Чёрный чай из Аньхуа» (речь о цикле статей https://www.tea-terra.ru/2013/09/13/7202/ , https://www.tea-terra.ru/2013/09/13/7225/ , https://www.tea-terra.ru/2013/09/13/7227/ – прим. А.Д.), где сама этимология названия кирпичей упиралась в вилку: «По причине того, что обработка такого чая происходила в жаркое время года (по-китайски жаркое время — 伏天, футянь), его изначально называли Фучжуаньча, (“伏砖茶”, чай в форме кирпичей, сделанных в жару). Другая версия этимологии названия происходит от сходства лекарственного эффекта этого чая с грибом фулин (茯苓, или пория кокосовидная), отсюда «фуча»». Стало любопытно, остаётся ли эта информация уделом легенд, отчего обе версии можно считать равноценными, или же существует какой-то конкретный факт в виде нормативного акта компании или какого-нибудь иного подтверждения технической документацией «оригинального» происхождения термина? Может быть, Вам доводилось встречаться с подобной информацией». Читать далее…

Округ Чжаотун находится на крайнем северо-востоке провинции Юньнань, не просто гранича с Сычуанью, а как бы вдаваясь вглубь её территории. С древних времён он занимал стратегически важное положение на пути, связывающем Центральную равнину с территорией нынешних Сычуани, Юньнани и Гуйчжоу. В период Чжаньго – Сражающихся царств (V – III вв. до н.э.) была построена каменная У Чи Дао (五尺道) – Дорога в пять чи шириной. Чи – мера длины, составлявшая в зависимости от эпохи от 22,5 до 34 см, У Чи Дао, таким образом, — примерно Пятифутовая или Полутораметровая дорога, что по нынешним временам немного, но две тысячи лет назад значение мощёной дороги со ступенями и прочными мостами в диких горах трудно было переоценить. Позже У Чи Дао превратилась в южную ветвь Великого шёлкового пути, ведущую в Индию и далее в Среднюю Азию. Сейчас в Чжаотуне сохранились отдельные её участки.

Дагуань – уезд в центральной части округа Чжаотун, площадь уезда 1802 кв.км, население немногим более 260 тыс. человек. Дагуань богат полезными ископаемыми, лесами, лекарственными растениями и цюнчжу – особой разновидностью бамбука. Климат мягкий, умеренно влажный, среднегодовая температура около 15°С, количество осадков более 1000 мм в год. Крутые горные склоны, глубокие ущелья и густые облачные туманы создают рассеянный свет, среди почв преобладают слабокислые, всё это в сумме обеспечивает хорошие условия для выращивания и производства высококачественного чая, и дагуаньскому чаеводству по меньшей мере пятьсот лет. Чай Цуйхуа Ча является одним из специалитетов уезда наряду со слоновьим картофелем (он же змеиная пальма, он же язык дьявола, он же аморфофаллюс коньяк), тушёной курицей, фаршированной имбирём и гастродией, хауттюйнией сердцелистной и хуабаба – закуской, представляющей собой тонкие блины из гречневой муки с различными начинками, чесноком, зелёным луком, острым перцем и соевым соусом. Читать далее…

Уишаньская география часто вызывает у российских любителей чая затруднения. «Авторитетные» чайные деятели, подчёркивая уникальность природных условий У И и производимого там чая, часто упоминают те или иные локации, мало заботясь о том, чтобы у тех, кто их слушает или читает, возникло ясное представление о взаимном расположении этих локаций, им важнее вбить в головы модные топонимы, как маркетинговые гвозди: «чай из такого-то места = хороший чай, надо брать!» В результате у людей возникают вопросы типа «В одном месте написано Тунмугуань, в другом – Тунму, в третьем – Гуадунь, так как, блин, правильно называется эта деревня, где сяочжуны делают?!»

О географии Живописного района У И и его окрестностей, где делают знаменитые уишаньские улуны, мы уже говорили – см. https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_11343 , https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_17071 . Давайте сегодня коснёмся уишаньского высокогорья, района производства не менее известных красных чаёв.

Первое, что надо понять и крепко-накрепко усвоить: это разные районы, и они никак не связаны друг с другом. Они не так уж далеко друг от друга – считанные десятки километров. Но они не соединяются и не переходят друг в друга плавно, Живописный район с утёсным чаем – одно место, высокогорный район Тунму с сяочжунами – другое. Хотя и в одном уезде. Читать далее…

С китайской точки зрения, типичным, основным ароматом шу пуэра является чэнь сян (陈香) – аромат выдержанности. К нему могут добавляться различные оттенки: хэ сян (荷香) – аромат лотоса, цзяотан сян (焦糖香) – аромат карамели/жжёного сахара, тянь сян (甜香) – сладкий аромат, шэнь сян (参香) – аромат женьшеня, цзао сян (枣香) – аромат китайского финика, гуйюань сян (桂圆香) – аромат лонгана и т.д. (напомню, что слово «аромат» тут не следует воспринимать буквально. Хотя 香 сян и переводится как «аромат», этот иероглиф обозначает не только обонятельные ощущения. Если речь о чём-то, что можно только нюхать, например, о благовониях или духах, тогда 香 — это запах. Но в применении к напиткам или пище значение 香 слегка смещается в сторону английского flavor, которое описывает обонятельные и вкусовые ощущения в их единстве и не сводится ни к fragrance, ни к taste. В русском языке, к огромному сожалению, такого слова нет). Иногда эти оттенки выносят в названия блинов или кирпичей.

Аромат и вкус шу пуэра зависят от особенностей сырья, особенностей технологии, возраста чая и условий его хранения. У очень свежего, недавно произведённого шу пуэра вкус нередко кажется жидким, слабым, недостаточно оформленным, а в аромате могут сохраняться оттенки сырости, влажной преющей травы, компостной кучи. Это временное явление иногда обозначают как шуй вэй (水味) или шуй ци (水气) – водяной вкус/аромат. На этом фоне у гунтинов может быть заметен найляо сян (奶酪香) – сливочный аромат, для шу из сырья второго-третьего сорта (по размеру листа) характерны шэнь сян (参香) – аромат женьшеня и го сян (果香) – фруктовый/плодовый аромат, для шу из сырья четвёртого-пятого сорта – доу сян (豆香), бобовый аромат. Через полгода-год влажный запах улетучивается, и на первый план выходят более зрелые тона – финиковые, лонгановые, бетелевые и т.п. При дальнейшем хранении аромат и вкус становятся ещё более густыми, богатыми и чистыми, появляется чжан сян (樟香) – камфорный аромат, гуй сян (桂香) – коричный/пряный аромат и т.д. Читать далее…

Уезд Синьсин находится на юго-востоке округа Юньфу в западной части провинции Гуандун, в 100 км от берега океана, в 140 км от Гуанчжоу и в отдалении от таких известных гуандунских чайных центров, как Чаочжоу, Шаньтоу, Мэйчжоу, Цзеян и Индэ. Площадь уезда – 1523 кв. км, население – около 500 000 человек. Синьсин специализируется на производстве и экспорте посуды из нержавеющей стали, выращивании цыплят-бройлеров и переработке фруктов. Не менее известен он и как «китайская столица дзен-буддизма»: здесь родился шестой патриарх Хуэйнэн, любитель коанов и сторонник доктрины «внезапного просветления»; необразованный дровосек из бедного рода, он обрёл полное пробуждение, случайно услышав Алмазную сутру. В горах Синьсина много горячих источников, а некоторые рукотворные достопримечательности относятся к временам династии Хань – им больше 2000 лет.

Климат Синьсина субтропический, муссонный, с четырьмя чётко выраженными сезонами, среднегодовая температура достигает 21,6°С, количество осадков – более 1600 мм в год, почвы жёлтые и красные, слабокислые, с большой глубиной плодородного слоя и высоким содержанием органических и минеральных веществ. Велики водные ресурсы уезда: он лежит в среднем течении Сицзяна, одной из трёх рек, составляющих систему Чжуцзяна, Жемчужной реки – крупнейшей на юге Китая. Читать далее…