Фев 23 2021

Цюаньган Хуэй Бай – Блестящая Белизна из Цюаньгана

Шэнчжоу – городской уезд в южной части округа Шаосин провинции Чжэцзян, к юго-востоку от Ханчжоу и к западу от Нинбо. Площадь уезда 1789 кв. км, население свыше 700 тысяч человек. История Шэнчжоу насчитывает 2100 лет, но изначально он назывался уездом Шаньсянь (剡县).

В правление узурпатора Ван Мана (9-23 гг. н. э.) он был переименован в Цзиньчжун (尽忠县) – «верный до конца». Надо сказать, что Ван Ман, убеждённый конфуцианец, стремившийся к справедливому и гармоничному устройству государства и начавший множество мало кому понятных в то время реформ, переименовал вообще многое; одни видят в этом признак суеверности, другие – желание даже на символическом уровне порвать с ханьским прошлым, «перезагрузить» Поднебесную. При более благоприятных обстоятельствах это могло бы иметь успех, но война с хунну истощила казну, а жестокий голод 21-22 гг. вызвал массовые восстания, чем воспользовались представители свергнутой династии Хань. Ван Ман, отстаивавший престол с мечом в руках до самого конца, был убит в бою (что для китайской истории не очень частый случай), и империя Хань была восстановлена. После этого уезду было возвращено прежнее имя. В танские времена уезд успел побыть и Шэнчжоу (嵊州), и Шаньчэном (剡城), а потом снова стал Шаньсянем. В эпоху пяти династий и десяти царств Шаньсянь принадлежал царству У Юэ, правителям которого также была не чужда страсть всё переименовывать – почти треть уездов Чжэцзяна изменили свои названия. Шаньсянь стал записываться иначе: 赡县– «поддерживающий»; затем первоначальное написание вернулось. В XII веке сунские власти, утомлённые частыми кровопролитными мятежами в уезде, обратили внимание на воинственный характер иероглифа 剡, состоящего из двух «огней» и одного «ножа», и изменили название на Шэнсянь (嵊县), не несущее неприятных ассоциаций: 嵊 состоит из «горы» и «четвёрки», и уезд действительно с четырёх сторон окружён горами. Наконец, в 1995 г. Шэнсянь стал городским уездом Шэнчжоу (嵊州市). Читать далее…


Фев 23 2021

Новогодние чайные традиции Китая

Праздник Весны (Чунь Цзе) – самый важный традиционный праздник в Китае. Встречая весну, китайский народ начинает новый год, поэтому за пределами Поднебесной этот праздник известен как Китайский Новый Год. Празднование сопровождает множество красивых традиций и аппетитных блюд. В дополнение к богатому праздничному меню, существуют прекрасные обычаи чаепитий, которые отличаются от места к месту.

В этом году праздник насупил 12 февраля – Китай опирается на лунный календарь в определении дат некоторых значимых праздников. Если вам интересно узнать больше о красочных особенностях локальных новогодних чаепитий, в этой статье вы найдете несколько примеров из разных провинций Китая. Читать далее…


Фев 23 2021

Десять стадий постферментации пуэра

Иногда я принимаю участие в Zoom-чаепитиях, где собираются любители чая из разных стран. Разница часовых поясов вносит свой особенный колорит — заспанные товарищи из погрузившейся в ночь Азии, зимняя вечерняя Европа и американский Средний запад, заваривающий чай перед воскресной службой в церкви. И вот, в прошлую субботу девушка из Нью-Йорка задала такой вопрос: — бывает ли полуприготовленный пуэр? Что-то среднее между шеном и шу. Она упомянула, что встречала блины, где два этих сорта смешаны вместе, но бывает ли именно промежуточный вариант?

Нет, во всяком случае такого мне никогда не встречалось, — был мой ответ. Но на следующий день я решил посмотреть, что пишут китайские товарищи и прочел короткий и достаточно ясный текст о стадиях созревания шу пуэра. В целом, он объясняет внешние детали процесса приготовления и как наступает созревание пуэра. Читать далее…


Фев 13 2021

​Немного о Цзинь Хуа

Цзинь Хуа – “Золотые цветы” – это маленькие золотистые грибки, которые вы можете видеть на кирпичах черного чая (хэй ча). Относятся эти грибки к виду Eurotium cristatum. Визуально это россыпь ярких, золотисто-желтых точек. Чай с Цзинь Хуа имеет легкий и свежий аромат грибов. В Китае особенно ценится наличие этого симпатичного грибка в чае – он сам и продукты его жизнедеятельности связывают с рядом полезных эффектов для здоровья.

Самым важным этапом в производстве Хэй Ча является процесс постферментации, когда готовые кирпичи помещают в ферментационный цех. Через контроль влажности и температуры, создаются условия для естественного образования и размножения различных видов грибков, в том числе и “золотых цветов”.

Свежие Цзинь Хуа полны жизни. По форме они плотные, пухлые, золотисто-желтые, округлые как рис или жемчуг. После формирования Цзинь Хуа их развитие продолжается, меняется форма. Теряется плотность, бледнеет цвет, уменьшается количество. Это естественный процесс, так как гриб переходит из стадии бесполого размножения, во время которого как раз и формировались округлые конидии-цветы в фазу полового размножения, где внешний вид организма изменяется кардинально. Читать далее…


Янв 31 2021

Гуаньгуаньча – чайная традиция китайского Северо-Запада

В южной части провинции Ганьсу и на востоке Шэньси и Нинся-Хуэйского автономного района существует своеобразный способ приготовления и питья чая, который называется гуаньгуаньча (罐罐茶) – «чай в горшочке». Чай при этом не заваривают, а варят, обычно с какими-нибудь добавками. В традиционном варианте используются небольшие горшки в форме кувшинчиков из грубой глины, их высота всего лишь 7-10 см, ширина – 4-5. Это и есть «гуаньгуань». У таких горшочков обычно есть ручки, но поскольку их ставят прямо в огонь, и они сильно нагреваются, то к горловине присоединяют длинный ухват из толстой проволоки. В наше время вместо глиняной посуды часто пользуются металлическими кружками и банками.

В сельской местности гуаньгуаньча могут готовить в открытых глиняных печах, а в городах, в том числе прямо на городских улицах чаще встречаются круглые металлические жаровни с широкими плоскими бортиками, на которые удобно ставить чашки и тарелки, а в углубление в центре кладут дрова. В степных районах, где с дровами плохо, не брезгуют сухим ослиным и коровьим навозом. Сейчас можно встретить и электрические плитки, но живой огонь до сих пор не сошёл со сцены. Читать далее…


Янв 30 2021

Немного о чае из Ганьсу

Ганьсу – провинция на северо-западе Китая, сравнительно малонаселённая и сейсмоопасная. Название провинции происходит от исторических областей Ганьчжоу и Сучжоу (ныне это городские округа Цзюцюань и Чжанъе). Ганьсу сильно вытянута с северо-запада на юго-восток. Значительную часть её территории занимают степи, переходящие на востоке в пустыню, но на юге есть покрытые лесами горы. Как таковая провинция Ганьсу сформировалась в начале эпохи Цин, а современные границы сложились уже в ХХ веке, после образования Внутренней Монголии и Нинся-Хуэйского автономного района.

Земли нынешней Ганьсу на протяжении многих эпох были фронтиром китайской цивилизации и областью пересечения интересов множества народов с разными корнями – западных жунов, цянов, ди, уйгуров, тибетцев, тангутов и др. Здесь возникали и гибли царства, сталкивались и взаимодействовали разнородные культуры. В ханьские времена здесь начинался Великий шёлковый путь, а коридор Хэси – тысячекилометровая узкая цепь речных долин между горами и пустыней – и сейчас играет важную роль в связи центральных районов КНР с Синьцзяном. Ганьсу – одна из самых мультикультурных провинций Китая, здесь проживает много хуэйцзу и представителей других китайских народов, исповедующих ислам, велико также влияние тибетского буддизма. На севере провинции, в Цзюцюане находится построенный в IV веке н.э. буддийский комплекс Цяньфодун («Пещеры тысячи будд»), состоящий из 492 пещер и часто называемый по имени крупнейшей из них – Могао (тем более что в Китае есть и другие Цяньфодуны). Покрывающие стены пещер фрески занимают площадь 42 000 кв. м., а храмовая библиотека содержит около 20 000 рукописей, которым более тысячи лет, причём это не только религиозные тексты на самых разных языках, но и научные трактаты. В то же время, название Цзюцюань носит первый и крупнейший китайский космодром, расположенный на территории Внутренней Монголии недалеко от границы с Ганьсу. Отсюда отправились в космос первый китайский искусственный спутник Земли и первый пилотируемый корабль. Читать далее…


Янв 30 2021

Что такое хороший чай? Тело подскажет

Дополненный перевод заметки о телесных маркерах качественного чая.

Хуэйгань回甘- возвращающаяся сладость
Часто говорят, что хороший чай тело узнает сразу. Есть несколько ощущений, которые рождаются в процессе питья качественного чая. Хуэйгань – одно из них.Хуэйгань – это процесс, в котором горечь во рту превращается в сладость. Силу и стойкость возвращающейся сладости используют как критерий оценки качества чая. Хороший чай в начале глотка имеет свежий и сладкий вкус, слегка горьковатый. Послевкусие длится и постепенно меняется, горечь уходит, сладость становится ярче и в конце превосходит горький вкус. В одном глотке такой контраст – настоящее наслаждение для вкусовых рецепторов. Читать далее…


Янв 24 2021

Серебряные иглы – Рисовые, Дикие, Перебранные. В чем их различия?

Многим известен Бай Хао Инь Чжэнь – один из лучших белых чаев Фудина. Возможно, вы замечали, что этот чай может выглядеть по-разному и иметь отличия во вкусе. Это связано со множеством факторов: местом произрастания, культиваром, типом сырья и с разницей в стандартах производства. Выделяют несколько разновидностей игл: Ми Чжэнь (Рисовые иглы), Хуан Е Инь Чжэнь (Дикие серебряные иглы), Бо Чжэнь (Перебранные иглы) и обычные Инь Чжэнь (Серебряные иглы). Давайте разберемся, чем они отличаются.

Серебряные иглы с белым ворсом

Ми Чжэнь – Рисовые иглы – 米针
Ми Чжэнь – это почки самого раннего сбора. Название дано по внешнему виду маленьких почек – они похожи на зерна риса. По форме схож с цюэшэ («воробьиные язычки» – ранняя почка с двумя плотно прилегающими листочками).

Из-за раннего сбора содержание аминокислот в почках высоко, поэтому чай хорошо освежает. В аромате чувствуется свежесть, вкус нежный и мягкий, а цвет настоя светлый и прозрачный. И вкус, и аромат свежего чая тонкие, однако, со временем в процессе выдержки становятся выразительными и многогранными. Читать далее…


Янв 11 2021

Ликоу – родина цихуна. Немного об особенностях традиционной технологии Цимэнь Хун Ча

Ликоу (历口镇) – небольшой посёлок в уезде Цимэнь, округ Хуаншань, провинция Аньхой. Посёлок возник во времена Сун и первоначально назывался Синьфэн, но позже сменил название на Ликоу («устье Ли» или «отверстие Ли») в связи с расположением между Лишанем и Лишуем. Ликоу находится в 39 км к северо-западу от Цимэня, административного центра одноимённого уезда и граничит с посёлком Сяолукоу на востоке, селом Чжукоу на юге, посёлком Шаньли на западе, посёлком Аньлин на севере и с сёлами Гуси и Жокэн на северо-востоке и северо-западе (см. фото 2). Население Ликоу – около 13500 человек. 85% территории посёлка покрыто лесами; про Ликоу говорят: «девять гор, половинка воды и половинка поля». Несмотря на сложный рельеф, главным занятием жителей Ликоу остаётся сельское хозяйство. Основные источники доходов – выращивание съедобных грибов, зерна, масличных культур и чая. В последнее время в посёлке развивается электронная промышленность. Ликоу находится на границе государственного природного заповедника, национального парка Гунюцзян. Величественные пейзажи основного хребта гор Хуаншань делают Гунюцзян одной из главных туристических достопримечательностей провинции Аньхой. Редкое сочетание ландшафтных и климатических факторов порождает необычное явление – так называемый «Свет Будды», сияющие радужные ореолы в море облаков. Немало в Ликоу и рукотворных достопримечательностей – мостов, храмов, обелисков и т.д.

С древних времён Ликоу был процветающим торговым центром. По обе стороны реки Лишуй тянулись мощёные камнем улицы с десятками лавок со всевозможными товарами, гостиниц, аптек, трактиров и чайных. Во время гражданской войны Ликоу сильно пострадал, пожар в 1929 г. уничтожил значительную его часть. Но в конце эпохи Цин жизнь здесь била ключом – была даже поговорка «Цимэнь мал, Ликоу велик». Считается, что именно в Ликоу открыл в 1870-х своё дело Юй Ганьчэнь, один из основателей Цимэнь Хун Ча. Молодой чиновник Юй, уроженец соседнего с Цимэнем уезда И, не преуспев в карьере, вернулся из Фуцзяни, где он познакомился с миньхунами, находившимися тогда на пике популярности, и начал производство красных чаёв в Цзяньдэ (ныне уезд Дунчжи округа Чичжоу, это к западу от Цимэня), но очень скоро, оценив преимущества цимэньского чайного сырья, перенёс производство в Ликоу и Шаньли. Читать далее…


Дек 4 2020

Лэй Коу Чай (雷扣柴) – Громом Разбитые Дрова

Такое оригинальное и запоминающееся название носит одна из набирающих популярность ботанических разновидностей даньцунов. В общедоступных китайских источниках перепечатывается история о мощном, коренастом, покрытом мхом материнском дереве возрастом около шестисот (по другим данным – около двухсот пятидесяти) лет, растущем недалеко от деревни Лицзыпин на пике Удун, на высоте примерно 1200 м над уровнем моря. Однажды в это дерево ударила молния, но не сожгла, а расколола его. После этого дерево стало чахнуть, и местные чаеводы стали активнее брать с него черенки для размножения, чтобы сберечь ценный генофонд. Но надо отметить, что молния, попадающая в дерево – распространённый сюжет местных чайных легенд, если им верить, то многие даньцуны от этого пострадали… В широких масштабах Лэй Коу Чай культивируется более сорока лет. Старые сады Лэй Коу Чая есть, например, в деревне Тяньтоукэн (田头坑村).

Лэй Коу Чай Дань Цун отличается крепкими плотными листьями, в сухом виде чаинки длиннее и толще обычного, цвет настоя яркий, оранжевый или желтоватый с просвечивающей зеленцой (это, конечно, сильно зависит от степени прогрева чая), аромат густой, мелодичный, переливчатый, цветочный с оттенками старого дерева и влажного мха, вкус богатый и выразительный, сладкий, сочный, мягкий, проскальзывающий, «сытный», наполненный природной силой. Послевкусие долгое, захватывающее рот и гортань, напоминающее о благовониях и оставляющее впечатление радости и наполненности энергией. Читать далее…