TeaTerra

Ещё немного о Лю Бао и о воде
(по материалам сайта http://www.liubaocha.com/)

1. В отличие от ряда хэйча, сырьём для которых служат преимущественно крупные, зрелые чайные листья, в высококачественных Лю Бао Ча присутствует заметное количество мелких листьев и почек. В зависимости от сырья Лю Бао Ча могут быть разделены на семь классов (по тому же принципу, что и пуэр). Размер сырья влияет и на цвет настоя, и на аромат, и на вкус.

Так, если разделить один образец «заводского» (см. следующий пункт) Лю Бао с помощью системы сит (https://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzIwMTAyOTg3Mg==..) на четыре фракции –

Я Е (芽叶, почки и молодые листья, такое сырьё относится к классу Тэ Цзи (特级), то есть особое, или высшее качество),
Е Цзин (叶茎, чуть более зрелые листья и молодые стебли, такое сырьё относится к 1-2 классу),
Е Гэн (叶梗, сравнительно грубые листья и стебли, такое сырьё относится к 4-5 классу),
Ча Суй (茶碎, чайная крошка) — и провести сравнительную дегустацию фракций, то результаты будут следующими. Читать далее…

Продолжаем изучать мир чайных машин.

Устройства для встряхивания.
На самом деле не только встряхивание, но и вылеживание-охлаждение. Эта процедура имеет отношение к улунам. По-китайски весь процесс целиком называется «цзо цин» — «выделка зелени», и он включает в себя «яо цин» и «лян цин» — встряхивание и охлаждение. Раньше этот процесс проходил вручную — работнику нужно было встряхивать чай на большом бамбуковом подносе, по нескольку раз подряд, затем оставлять чай на некоторое время и снова встряхивать. И так до достижения нужного эффекта. Сейчас так редко делают, эту операцию успешно препоручили большим цилиндрическим устройствам. Что важно, эта процедура часто проходит в отдельной комнате, где установлен кондиционер, поскольку важно соблюдать температурным и влажностным режимом. Причем для разных улунов это разные режимы, так, для северных уишаньцев — предпочтительна температура в 24-26 градусов, а для южных — 20-22. Влажность — 70-80%. Соответственно, есть разные кондиционеры для таких помещений и в учебнике они также рассматриваются, но мы не будем. А вот барабаны для «цзо цина» бывают как деревянные (более дешевые, но менее долговечные) так и металлические. Но не это их главное различие. А главное заключается совмещены ли функции «яо цин» и «лян цин» или они разделены.
Читать далее…

При разработке технологии производства шу пуэра юньнаньские специалисты опирались (назовем это так) на технологию производства давно известных черных чаев других регионов Китая. В первую очередь на технологическую цепочку гуандунского Гуан Юнь Гун Бина и гуансийского Лю Бао.

Лю Бао (六堡茶) — «Шесть Холмов», или «Шесть крепостей», и даже «Шесть Замков». Гуансийский черный чай.
Правильное название Гуанси звучит как Гуанси-Чжуанский автономный округ. Автономный округ — это не провинция, но аналогичная ей территориально-административная единица, правда со своими особенностями. Читать далее…

В 1949 году, после нескольких десятилетий революций и войн, молодая Китайская Народная Республика приступила к восстановлению народного хозяйства. В этот период трудно переоценить значение внешней торговли и средств, которые она приносила, а одной из важных статей экспорта для Китая был чай. В 1952 году был создан Гуандунский филиал Китайской чайной компании (中国茶叶公司广东分公司). Позже он будет переименован в Гуандунскую чайную импортно-экспортную компанию (с 1970 г. — 中国土产畜产广东茶叶进出口公司, а с 2005 — 广东茶叶进出口有限公司).

Гуандун издавна был (и остаётся по сей день) важнейшим центром внешней торговли. Одним из её направлений был экспорт в Гонконг, Макао, на Тайвань и в страны Юго-Восточной Азии выдержанного юньнаньского чая, на который давно сформировался устойчивый спрос; местное население также любило старый чай за его особенный вкус и мягкое воздействие. Однако события первой половины XX века пагубно сказались на чайном производстве и торговле, и к 1950-м возник дефицит качественного выдержанного чая. Читать далее…

В обход романтики ручного производства чая, предлагаю взглянуть на машины, которые делают чай. Возможно, не всем это хочется признавать, но даже кустарное производство на мини-фабриках семейного типа оборудовано каким-то количеством машин. Чаще всего чай сейчас производят либо полностью при помощи механизмов, либо часть операций проводят вручную, часть — при помощи машин. Потому что изготовление чая полностью вручную — это долго, утомительно, рискованно порчей сырья, не позволяет произвести много чая (а главное обработать весь собранный урожай в определенный срок), не все умеют, и вообще — «не по-китайски». Поскольку рядовой китайский производитель чая происходит от того самого крестьянина, который однажды отбросил соху и с облегчением пересел на мини-трактор. «Трудовыносливые», а не трудолюбивые, как принято считать, китайцы отнюдь не любители лишнего труда, они, скорее, любители оптимизации. Не все конечно, есть и бедные жители отдаленных деревень, производящие непопулярные чаи, которые попросту не могут механизировать свое производство, а есть и поклонники традиционного производства, в силу того, что на такой чай есть спрос и установлена сравнительно высокая цена. Ну или просто горные деревенские хозяйства, где полуручное производство сохранилось в виду сразу нескольких факторов. В целом, Китай большой, и всякое встречается, что и дает нам возможность пробовать домашний рукотворный чай. Но об этом мы как-нибудь в другой раз, а сегодняшнюю статью посвятим машинам, которые на самом деле очень помогают производить много достаточно хорошего чая стабильного (плюс-минус, ведь есть еще фактор погоды) качества. И да, в виду большого объема материала, статью разобью на две части. Многие фото не очень качественные, это потому, что такие машины не самый популярный объект среди фотографов.

Машины для сбора чая
Пожалуй, самый распространенный вариант, это вот такая пила с большим пешкой, для оперирования такой машиной нужно минимум два человека. Есть разные вариации, но базово — пила с мешком, в который сдувается чай. Да, вот эти белый зубцы — это трубки, по которым подается воздух.

Еще встречаются такие мини-комбайны, но их применение сильно ограничено: равнины и чай должен быть посажен определенным образом. Читать далее…

Сычуаньский фотограф из Чэнду снимал домашний процесс изготовления зеленого чая. Получилось, на мой взгляд, очень атмосферно. В информации о подборке автор сообщил, что процесс длилися 2,5 часа, было обжарено 8 цзиней свежего листа, а чай был продан за 25 юаней (не указано только, 25 за цзинь или за весь получившийся чай). Весна, 2015 год.
Читать далее…

Деревня Сяохусай или Сяо Ху Сай (кит. 小户赛, пиньин xiǎohùsài) расположена с северной стороны Мэнку, в 18 км от административного центра. Высота над уровнем моря 1800 м, площадь 0,83 квадратных километра, среднегодовая температура 20 градусов, количество осадков 1750 мм. Эта деревня весьма знаменита в Линьцане, потому что здесь самая большая площадь древних чайных плантаций, а также здесь больше всего сохранилось древних пуэрных деревьев и деревень.

Сяохусай имеет 200 дворов и состоит из 3 небольших поселений, жителями одного являются Ханьцы, два других населяет народ Лаху. Ханьская деревня находится выше. Чайные плантации составляют 1150 му, из них половина – это древние деревья (около 600 му). Листья круглые, плотные, вкус мягкий, густой, считается лучшим чаем на западном склоне. Читать далее…

Любопытная инфографика встретилась в китайском интернете. Статья называется «Графическое разъяснение китайской классификации чая по шести видам». В статье, соответственно, приводятся картинки и немного пояснительного текста. Творческий перевод (с некоторыми дополнениями) вместе с инфографикой ниже. Несмотря на то, что тема довольно избитая, в данной статье обнаружилось кое-то интересное и даже не до конца понятное.

Красный чай (настой красного цвета; благоприятно воздействует на желудок, имеет онкопрофилактическое воздействие, замедляет старение и др.)

• Ци Мэнь Хун Ча — гунфухун, история производства более ста лет, производится в уезде Цимэнь.
• Дянь Хун — гунфухун, основное производство — в провинции Юньнань, уезд Линьцан, округ Баошань. Относится к крупнолистовым гунфухунам, имеет уплотненную, «тучную» форму, плотный вкус, золотистый ворс.
• Чжэнь Шань Сяо Чжун — зародился приблизительно в середине 17 века в горах УИ, имеет бриллиантово-красный настой, чистый насыщенный, плотный и крепкий вкус.

Читать далее…

Названия чая для новичка — что китайская грамота. Все поначалу не могут понять, как можно это запомнить. Но со временем начинаешь узнавать знакомые слова, складывать из них перевод и легко ориентироваться в мире названий китайского чая. Чтобы сократить вам время на самостоятельное изучение, дадим базовые составляющие, с которыми вы не растеряетесь в магазине.

Итак, начнем с самых основ — виды чая. Слева будет китайское название на русском, дальше иероглиф и перевод. Читать далее…

О том, можно ли говорить о «традиционности» по отношению к тем видам и сортам чая, с которыми мы имеем дело сейчас; о том, важно ли, кто именно «стоял у истоков»; о том, в чём разница между классикой и попсой, призами чайных соревнований со слепой дегустацией и наградами на сельхозвыставках, «Памперсами» и «Мерседесами».

«Но разве технологи Да И — это не те самые технологи, которые продолжают первоначальные традиции производства шу пуэра, люди, которые стояли, так сказать, у истоков? Разве шу пуэр не создан Цзоу Бин Ляном, который потом много лет работал на Да И? — сказал собеседник. – Почему во многих случаях вы подчёркиваете важность сохранения традиций — говоря, например, о традиционных сяочжунах или классическом Си Ху Лун Цзине, а в случае шу пуэра не придаёте этому значения? Почему вы критически относитесь ко многим новым тенденциям – например, к слабому прогреву уишаньских улунов, а к экспериментам Валеры Левитануса относитесь благосклонно? Это что – двойные стандарты? Почему одно у вас – классика, а другое – попса?»

Нет, никаких двойных стандартов тут нет. Я люблю хороший чай, каким бы он ни был – «традиционным» или «современным». И я не люблю плохой чай, каким бы он ни был – «традиционным» или «современным». Читать далее…