TeaTerra

«Инь У Лу. Хун Чжун Бее» (隐雾庐·洪钟别业) – «Хижина, сокрытая в тумане. Имение Хун Чжуна», Ханчжоу.

Ещё одна чайная в Национальном парке водно-болотных угодий Сиси (西溪国家湿地公园). Иньу, «скрыться в тумане» – это идиома, означающая уход от мира. А Хун Чжун (1443-1523) – высокопоставленный чиновник эпохи Мин, занимавший посты министра общественных работ, министра наказаний и главного цензора; выйдя в отставку, он вернулся в родной Ханчжоу и построил там большое поместье. От него мало что сохранилось, но в последнее время часть зданий была восстановлена и теперь выполняет роль музеев и кафе в туристической зоне Сиси. Читать далее…

Одно из первых документальных свидетельств о чае, происходящем из земель, которые мы знаем сейчас как Юньнань, относится к эпохе Тан и содержится в «Мань Шу» (蛮书) – «Книге южных варваров», написанной в 864 г. Фань Чо (樊绰), посланником по экономическим вопросам в Аннаме – северной части современного Вьетнама, входившей тогда в состав империи Тан. Десятитомник Фань Чо, который называют также «Описанием Юньнани», «Описанием южных народов» и т.п. – фундаментальный источник сведений о географии, этнографии, экономики, политического устройства и т.д. царства Наньчжао. В седьмом томе (точнее, конечно, свитке) «Мань Шу» говорится: «Чай растёт на множестве гор близ Иньшэна. Собирая его, не придерживаются определённых сроков. Мэншэчжаоские мань смешивают его с имбирём, перцем и корицей, варят и пьют». Знакомая цитата, да? Верно: эти фразы, чуть сократив, повторит затем южносунский Цзи Ши в «Сюй Бо У Чжи», мы разбирали это во второй части — vk.com/wall-47905050_24698 . И если «采无时» — дословно «собирают без времени» — у Цзи Ши ещё можно понять как «постоянно», то «无采造法» у Фань Чо не оставляет сомнений: речь о том, что южные варвары не придают значения срокам сбора, а значит, и кондициям сырья.

Пропустим Цзи Ши и перейдём сразу к монгольской династии Юань.

«Юньнань Чжи Люэ» (云南志略) – «Юньнаньские очерки» (1303-1304 гг., автор – Ли Цзин (李京), высокопоставленный чиновник, много путешествовавший по Юньнани), раздел «Чжу И Фэнсу» (诸夷风俗) – «Обычаи варваров», глава «Цзиньчи Байи» (金齿百夷) – «Золотозубые байи» (то есть дайцы): «Ярмарки длятся по пять дней (не уверен в переводе, возможно – проводятся раз в пять дней, но это кажется мне сомнительным – А.Д.), обмениваются грубыми тканями, чаем и солью». Читать далее…

凤凰窝 (Fènghuáng wō) «Фэнхуанво» — собирательное название для нескольких чайных участков. Административно их относят к деревне Динцзячжай народа яо (поселок Иу, уезд Мэнла, Сишуанбаньна-Дайский автономный округ, провинция Юньнань).

Это небольшой район сбора чая, скрытый в горной глуши; принято считать, что чайные деревья здесь принадлежат всего трем семьям. Кстати, следует отметить, что «принадлежность» весьма относительна. Обычно, владельцем участка считается то человек, который первым обнаружил чайные деревья, начал ухаживать за ними и собирать с них чай. Часто на этой почве случаются серьезные конфликты.

Как описывают местные мастера, название «Фэнхуанво» происходит от рельефа: несколько горных хребтов образуют впадину, а приподнятое плато в центре напоминает феникса с распростертыми крыльями. Во времена династии Цин чай отсюда, как представитель Иу Чжэншань (чай из Иу с классическим вкусом), подносился ко двору в столицу. Читать далее…

Читать далее…

Мир жёлтого чая не сводится к хунаньским Цзюньшань Инь Чжэнь, сычуаньским Мэндин Хуан Я и аньхойским Хошань Хуан Я. В Сычуани есть ещё Эмэй Хуан Я, в Хунани – Вэйшань Мао Цзянь, Бэйган Мао Цзянь и Вэйцзян Бай Мао Цзянь, в Чжэцзяне – Пинъян Хуан Тан и Могань Хуан Я, в Гуандуне и Юньнани – жёлтые из крупного листа, в Хубэе – Юаньань Луюань Ча (см. vk.com/wall-47905050_25514 ). И наконец, существует целая плеяда жёлтых чаёв из Гуйчжоу, самый известный из которых – Хаймагун Ча (海马宫茶).

Хаймагун – посёлок в Чжуюань-И-Мяоской национальной волости уезда Дафан городского округа Бицзе, откуда этот чай родом. Происхождение этого любопытного названия мне выяснить не удалось: 海 хай – море, 马 ма – лошадь, 海马 хайма – мифический морской конь, чьи скульптурные изображения часто можно встретить на хребтах крыш дворцовых залов в Китае… а также просто морской конёк, а 宫 гун – дворец или императорский двор. Но в Хаймагуне нет ни моря, ни дворцов. Читать далее…

Абсолютное большинство современных китайских зелёных чаёв проходят фиксацию прогревом на раскалённой металлической поверхности (в воке или вращающемся барабане, это называется чаоцин (炒青)) или в токе горячего воздуха (хунцин (烘青)). Но более древний способ – чжэнцин (蒸青), пропаривание – ещё не окончательно ушёл в прошлое.

Самый известный пропаренный китайский зелёный чай – пожалуй, Эньши Юй Лу (恩施玉露), «Нефритовая роса из Эньши (см. vk.com/wall-53153725_2960 , vk.com/wall-47905050_17524 ). А ещё существуют Гэнма Чжэн Мэй Ча (耿马蒸酶茶) – «Чай с пропаренными ферментами из уезда Гэнма» (см. vk.com/wall-47905050_22078 ) и пропаренные чаи бренда Сюнъоу (雄鸥) из уезда Сюйвэнь городского округа Чжаньцзян на западе провинции Гуандун, в частности, Сюнъоу Чжэнцин Хайян Ча (雄鸥蒸青海洋茶) – «Пропаренный приморский чай Сюнъоу» (см. https://baike.baidu.com/item/湛江广垦雄鸥茶业有限公司/52090874?fr=aladdin , zhuanlan.zhihu.com/p/159036528 ). Кроме того, китайские авторы, перечисляя пропаренные чаи, часто упоминают некий «Исин Янсянь Ча» (宜兴阳羡茶), но Янсянь – это не более чем историческое название уезда Исин (см. vk.com/wall-47905050_23094 ), и точных сведений о современных пропаренных чаях из Исина мне найти пока не удалось; нынешний флагман исинских зелёных – Янсянь Сюэ Я (阳羡雪芽), «Снежные почки из Янсяня», насколько я знаю, проходит чаоцин. Читать далее…

Горы Мэншань (蒙山), часто также Мэндиншань (蒙顶山) в районе Миншань городского округа Яань провинции Сычуань принято считать родиной чайной культуры. Согласно легенде, некто У Личжэнь впервые в мире разбил здесь рукотворный чайный сад, и произошло это во времена Западной Хань, в правление под девизом Ганьлу – «Сладкая роса» (53-50 гг. до н.э.).

В наше время самые известные мэншаньские сорта чая – это, пожалуй, Мэндин Гань Лу (蒙顶甘露) – «Сладкая роса с пика Мэндин» и Мэндин Хуан Я (蒙顶黄芽) – «Жёлтые почки с пика Мэндин», зелёный и жёлтый соответственно. Но кроме них, существуют или как минимум существовали ещё Мэндин Ши Хуа (蒙顶石花) – «Каменные цветы с пика Мэндин», Мэншань Мао Фэн (蒙山毛峰) – «Ворсистые пики с гор Мэншань», Мэншань Чунь Лу (蒙山春露) – «Весенняя роса с гор Мэншань», Ваньчунь Инь Е (万春银叶) – «Серебряные листья десяти тысяч вёсен», или просто «Серебряные листья вечности», Юй Е Чан Чунь (玉叶长春) – «Долгая весна изумрудной листвы», или «Вечная молодость изумрудной листвы» и др. Часть из этих имён – исторические, но они не канули в забвение и ждут лишь удобного момента, чтобы вновь вернуться в обиход. Читать далее…

Китай производит больше чая, чем любая другая страна, обеспечивая почти половину мирового производства. Такой масштаб означает, что любое изменение условий выращивания чая вызывает резонанс на фермах, в лесном хозяйстве и на мировых рынках.

Новая картографическая работа с использованием искусственного интеллекта позволяет спрогнозировать, как ареал выращивания чая в Китае может измениться в связи с потеплением. Основная идея проста: благоприятные условия расширяются и смещаются на север, в то время как некоторые южные ареалы остаются стабильными. Читать далее…

На днях в контенте одного чайного знакомого мне встретилась фраза «Тун Тянь Сян Дань Цун – «Аромат корня имбиря»». Я аж поперхнулся. Чего-о-о?! – думаю. Имбирь – цзян (姜), корень – гэнь (根). Да и нет среди многочисленных названий даньцунов никаких имбирных корней, по крайней мере, мне ни разу такое не встречалось. Есть «Аромат имбирных цветов» — Цзянхуа Сян (姜花香), и кстати, именно к этому ароматическому типу обычно относят Тун Тянь Сян Дань Цун – конкретную ботаническую разновидность (см. vk.com/wall-47905050_9799 ). Так что названия Цзянхуа Сян и Тун Тянь Сян могут использоваться для обозначения одного и того же чая. Но это не значит, что Тун Тянь Сян можно переводить как «имбирные цветы»! А уж корни там и подавно не валялись.

Художник — alisonmarket aka RedMatcha.

Тун (通) – проходить, достигать, пробивать, сообщаться и др., тянь (天) – небо, так что тунтянь дословно – «доходящий до неба». А в переносном значении – выдающийся, исключительный, великий. И если вам нужен перевод, а не вольный пересказ, то лучше всего – «Выдающийся аромат». Но если хотите поэпичнее, можно сказать «Аромат, достигающий неба», а если помаскулиннее – «Аромат, пронзающий небо».

Уточняя всё это на всякий случай, я в очередной раз наткнулся на указание, что тяньсян (天香) – это благовония, а стало быть, Тун Тянь Сян при желании можно понять и как «чистые благовония», «граничащий с благовониями» и т.п. И вспомнил ещё об одном «небесном» даньцуне – Бай Тянь Сяне. Когда он впервые у нас появился, я, размышляя над вариантами перевода, предпочёл не «Сто благовоний», а «Аромат ста небес» — в основном для того, чтобы название лучше укладывалось в даньцуновый ряд: аромат такой-то, аромат сякой-то… А может, тут и ещё какой-нибудь скрытый смысл есть? Читать далее…

Первый основной этап в производстве пуэра — это создание Маоча, чая-сырца.

Маоча (毛茶, máochá) — это производственный полуфабрикат, промежуточный продукт, прошедший первичный цикл обработки.

Для достижения окончательного товарного вида чай-сырец нуждается в финальной обработке – очистке, купажировании, дополнительной сушке и прочих операциях, – однако он уже обладает устойчивыми свойствами, которые позволяют его хранить, транспортировать, купажировать, продавать и, в некоторых случаях, употреблять.

В случае пуэра Маоча — это зеленый чай, прошедший сушку на солнце (晒青绿茶, shài qīng lǜ chá).

Несколько десятков лет назад зеленые чаи, прошедшие финальную сушку на солнце, были широко распространены в Китае. К их числу относились Чуаньцин (川青) из провинции Сычуань, Цяньцин (黔青) из провинции Гуйчжоу, Гуйцин (桂青) из провинции Гуанси и другие. Однако в 50-х годах прошлого века началась модернизация технологии обработки зеленого чая, и длительная сушка на солнце уступила место более эффективной высокотемпературной сушке. Единственным оставшимся центром производства высушенного на солнце зеленого чая стала провинция Юньнань, где Дяньцин (滇青, название юньнаньского зеленого чая, по примеру красного Дяньхуна) служит основой для создания пуэра. Читать далее…

Ли Хуэй убеждён, что главное в «шестицветной» классификации чая – не технология, а… ци. Ян и инь, преломлённые в трёх конфуцианских началах – небе, земле и человеке – дают как раз шесть вариантов. Согласно философии Хуэя, если вся трансформация вкуса и аромата чая происходит до шацина или сушки – это янский чай, если же после шацина или сушки процессы преобразования только начинаются, такой чай – иньский. К янским он относит зелёные чаи, красные чаи и улуны, к иньским – белые, жёлтые и хэйча. А в зависимости от того, что служит источником энергии чая или движущей силой его преобразований, чай принадлежит к тому или иному началу.

Так, зелёный чай получает энергию, необходимую для синтеза всех компонентов, из солнечного света. Это «ян неба», он ещё называется тайян (太阳). Качественный белый чай невозможно сделать без солнечного света, но его листья должны быть сначала сорваны – и только потом они поглощают энергию неба. Это «небесный инь», он ещё называется тайинь (太阴). Улуны энергично трясут, в чай входит человеческая сила. Это «ян человека», он ещё называется янмин (阳明). Ключ к трансформации хэйча, по мнению Ли Хуэя, в глубоком разминании после шацина (да, да, пошли мы нафиг – сказали в этот момент бактерии и грибы). Это «человеческий инь», он ещё называется цзюэинь (厥阴). При производстве красного чая смятые и скрученные листья кладут в корзины и ставят их на землю, и в чай входит энергия земли. Это «земной ян», он ещё называется шаоян (少阳). На землю для томления кладут и жёлтый чай – это «инь земли», он ещё называется шаоинь (少阴). Вот как всё гладко и складно! Читать далее…