TeaTerra

Гунфу Хун Ча (гунфухун) — это группа красных чаев, объединенных технологией обработки. Из 19 чаепроизводящих провинций, в 12 провинциях производят гунфухуны. Гунфухуны чаще всего классифицируют по району производства и по размеру листа: крупнолистовой и мелколистовой, крупный или мелкий лист будет использован в качестве сырья, зависит от культивара.

Классификация по месту производства
В зависимости от места производства различают следующие группы чаев: цихун, дяньхун, нинхун, ихун, миньхун, хухун и т.д., каждая из которых обладает своими особенностями. Читать далее…

Различные экземпляры Хуаншань Мао Фэна (黄山毛峰), Ворсистых Пик с гор Хуаншань, знаменитого аньхойского зелёного чая, могут довольно сильно отличаться друг от друга. Это связано и со сроками сбора, и с особенностями обработки, и с уровнем качества, и так далее, но помимо всего прочего есть и региональные особенности хуаншаньских маофэнов – округ Хуаншань довольно велик.

Три главных разновидности Хуаншань Мао Фэна – Фуси Мао Фэн (富溪毛峰) из деревни Фуси (северная часть района Хуэйчжоу), Шэсянь Мао Фэн (歙县毛峰) из уезда Шэ и Цимэнь Мао Фэн (祁门毛峰) из уезда Цимэнь, прекрасно известного любителям чая, прежде всего, благодаря цихунам. Читать далее…

Центральная равнина, Чжунъюань (中原) – понятие не столько географическое, сколько историческое; это колыбель китайской цивилизации и место зарождения китайской государственности, а также арена кровопролитных сражений, длившихся на протяжении многих веков. Династии сменяли друг друга, создавались и рушились царства и империи, но центром всего этого оставалась территория нынешней провинции Хэнань, западных районов Шаньдуна и южных районов Хэбэя и Шаньси.

Люди Центральной равнины искренние, добрые и приветливые; привычка пить чай укоренилась здесь с давних времён, а поднести гостю чашку чая сразу же, как только он переступил порог дома – неотъемлемая часть хэнаньского гостеприимства; к чайным обычаям и этикету чаепития здесь относятся со всей серьёзностью. Читать далее…

В чаошаньском гунфуча большое значение придаётся тому, как именно чай разливается из чайника по чашкам (чахай не используется). Считается, что чай следует разливать низко, быстро, равномерно и без остатка – «ди, куай, юнь, цзинь» (低, 快, 匀, 尽). Высоко поднимать чайник над чашками нельзя, так как это значит рассеивать аромат; кроме того, журчание, пена и брызги чая не соответствуют почтительному отношению к чаю и эстетике чаепития. Быстро разливать чай нужно, чтобы не позволять аромату рассеяться, а также чтобы сохранить температуру чая. Необходимо, чтобы настой в чашках был равной крепости, поэтому нельзя наполнить сначала одну чашку, а потом следующую – разливая чай, следует многократно переходить от чашки к чашке, двигаясь по кругу, это действие образно называют «Гуань-гун сюнь чэн» (关公巡城) – «Гуань-гун патрулирует город». Недопустимо, чтобы в чайнике остался настой – это сделает чай при следующем проливе горьким. Последние капли нужно распределить по чашкам, держа чайник вертикально и направив его носик строго вниз. Это называют «Хань Синь цзян бин» (韩信将兵) – «Хань Синь ведёт войска».

Выражения «关公巡城» и «韩信将兵» применительно к гунфуча фигурируют в стихотворении поэта ХХ века Чжана Хуаюня (张华云) «Песня о чаочжоуском гунфуча» («Чаочжоу Гунфуча Гэ» (潮州工夫茶歌)). Был ли Чжан Хуаюнь первым, кто связал их с чайным действом, или это заимствование из более ранних источников, мне выяснить, к сожалению, не удалось. С текстом стихотворения можно ознакомиться, например, здесь: http://www.sohu.com/a/214010812_99918861. Он изобилует поэтическими образами и иносказаниями, исследовать происхождение и значение которых весьма увлекательно. Читать далее…

Каждый год в день наступления сезона Цзинчжэ (Пробуждение насекомых, 5-го или 6-го марта) в УИ проводится ритуал Ханьшань, в котором все участники, в первую очередь чиновники, местные работники и туристы, совершают «призыв к горе».

Они кричат на утесы, требуя, чтоб чай пустил почки, зачитывают молитвенные тексты, заготавливают животных, поджигают благовония, взрывают петарды. Читать далее…

Ассоциация производителей Краснодарского чая совместно с ФГБНУ «ВНИИ цветоводства и субтропических культур» провели встречу на площадке АО «Мацестинский чай» с китайскими профессорами из Ключевой лаборатории биологии и переработки чая государственного университета провинции Аньхой Китайской Народной Республики. Темой обсуждения стал, конечно, же чай и особенности выращивания этой культуры в северных субтропиках.

Российские и китайские ученые изучают геном чая и ДНК-маркеры, которые связаны с ценными признаками, такими как устойчивость к засухе и заморозкам, чтобы выводить устойчивые и продуктивные генотипы чая. Китайские коллеги открыли генетические факторы, отвечающие за аромат, содержание теанина, кофеина, полифенолов, а также выяснили, в какое время года эти гены усиленно работают. Маркерная селекция дополняет традиционную и помогает целенаправленно вести отбор лучших сортов. Читать далее…

Чайные черенки — продукт в целом спорный, есть люди, которые считают их мусором и те, кто отбирает их и заваривает отдельно, и те, кто вообще не знает, что это такое и где оно живет. Черенки встречаются во всех видах чая, кроме чисто почечных чаев. Черенок — это нежный стебель, но по сравнению с нежными почками он, конечно, более груб. Поэтому у людей сложилось мнение, что черенки — это грубое сырье, которое лишь портит качественный чай и их продают лишь простым кафе и гостиницам. Чтобы понять, что из себя представляет чайный черенок стоит изучить состав чайного листа.

Чайный черенок относится к стеблю, внутри него находятся сосуды, отвечающие за снабжение листа питательными веществами, поэтому содержание углеводов и аминокислот в нем несомненно выше чем в почке. Наличие углеводов может сделать чай более вкусным и густым, а чайные полисахариды полезны для организма. Аминокислоты не только улучшают вкус, но и аромат напитка, т.к. в процессе изготовления чая деструкция аминокислот весьма усиливает его аромат. Поэтому черенки не только делают чай слаще и вкуснее, но и обладают особым ароматом. Их можно варить отдельно или заваривать вместе с чаем. Читать далее…

Во времена династии Цин, в шестой год правления предпоследнего императора Поднебесной, правившего под девизом «Гуансюй», родилась марка, чьё имя прошло сквозь века до наших дней. Имя это – «Сун Пинь Хао» (宋聘號), одно из первых предприятий, чей пуэр получил мировое признание.

«Сунская марка»
В 1880 году в окрестностях Иу начала работу чайная мануфактура «Сун Пинь Хао». Дословно название (宋聘號) можно перевести как «Сунская марка» или «Марка династии Сун». Есть и более простой вариант. Одно из значений слова «хао» — лавка или магазин. Этим словом в те времена заканчивались названия, которыми именовали свою продукцию частные производители пуэра, предприятия которых нередко располагались в их же собственных семейных домах.

Чайное хозяйство в окрестностях Иу. Источник: tiny.cc/zhdz5y.

Имена людей, стоявших у истоков знаменитого чайного предприятия — господин Сун Пинь (宋聘) и господин Цянь Ли Чжэнь (干利贞). Первый занимался изготовлением чая, второй им торговал (а ещё травами, хлопком и даже оленьими шкурами). Своё название пуэры знаменитой марки получили в честь первого: «Лавка Сун Пиня», «Марка Сун Пиня» или более знакомое всем «Сун Пинь Хао». Читать далее…

Рассказ о линьцанской чайной горе, соседке знаменитой Биндао

Линьцан – известный регион в мире пуэра. Одних знаменитых чайных гор здесь насчитывается полтора десятка. Среди них хорошо знакомые русскому чайному чайному человеку имена: Да Сюэ Шань (大雪山), Биндао (冰岛), Манфэй (忙肺), Сигуй (昔归). А ещё есть Бано Ча Шань (坝糯茶山). Имя этой горы (и ещё почти десяток названий) в России знакомо значительно меньшему количеству людей.

Чайные горы округа Линьцан. Источник: tinyurl.com/yxtpgqmj

Все названные места – это окрестности Мэнку, Шуанцзян, около 200 километров на север от Мэнхая, мимо города Пуэр. Читать далее…

Мэнхуан (闷黄) или «Желтое Томление» — обязательная технологическая стадия в производстве желтых чаев. Как все мы помним и знаем (правда ведь?), томление для желтых чаев означает продолжительное, до двух дней, нахождение предварительно мягко прогретого (фиксированного) листа в определенном температурно-влажностном режиме в условиях ограниченного доступа кислорода.

Иными словами: ша цин проводится мягче — быстрее и с температурой ниже, чем для зеленых чаев. Для почечных желтых температура котла 120 — 150 гр Цельсия, для листовых 60 — 180 гр Цельсия. Продолжительность фиксации для почечных желтых от 3 до 5 минут, для листовых от 6 до 8 минут. Читать далее…