TeaTerra

Китайский чай с Лю Туном
Глава 1. Вечный аромат чая
Глава 2. Хороший чай с далеких гор
Глава 3. Искусство приготовления чая
Глава 4. Знаменитые люди и книги о чае,
Глава 5. Распространение китайского чая по миру
Глава 6. О знаменитых сортах чая
Глава 7. Прекрасная чайная утварь
Глава 8. Родство чая и дзен
Глава 9. Чайная церемония в Китае
Глава 10. Чай и обычаи
Глава 11. Чайные дома
Глава 12. Философия чая

Изначально чайные деревья росли в первозданных джунглях Юннани, Гуйчжоу и других провинций. Позднее они стали выращиваться и культивироваться людьми, которые постепенно накапливали знания, и выяснили, что чайные деревья любят тепло, влажность и тень. Можно сказать, что идеальная температура для чайных деревьев лежит где-то между 18 и 25 градусов Цельсия. Они прекращают рост при температуре ниже 5 градусов Цельсия и практически гибнут при температуре выше 40 градусов. Чайным деревьям нравятся влажные места и они очень требовательны к содержанию влаги в воздухе и почве. Также большое влияние на чайные деревья оказывает высота. Возьмем к примеру знаменитые утесные чаи с гор УИ: чай с утеса Чжен с вершин гор УИ, с утеса Пин с середины гор и Чжоу из долины — они все разного качества — чем выше растет чай, тем он более ценен. В то же время солнечный свет и почва также играют решающую роль в выращивании чайных деревьев.

В древности люди думали, что качество чайных деревьев зависит не от высоты их произростания, а от условий, в которых они растут. Регионы с благоприятной окружающей средой часто производят более изысканные сорта чая. Вот почему говорят «знаменитые горы рождают знаменитый чай». Возьмем к примеру знаменитые китайские горы, которые значатся в «Мировом Наследии», и получим: утесный чай с гор УИ, Маофен с гор Хуаншань, Облачный туман с горы Лушань, Маофен с гор Эмей, Маоцзянь с гор Улинь, Снежные почки с гор Цинчен, и много других традиционно знаменитых чаев. Это показывает, как важна для выращивания чая жизненная сила высокогорных лесов, богатая фауна и флора, и здоровое экологическое окружение.

Лу Юй говорил в Книге о чае, «Чай — это хорошее дерево с юга». «Хорошее дерево» — это восхваление, которое относится к свойствам чайного дерева. Лу Юй использует серию метафор для описания чайных деревьев. «Чай…его дерево выглядит как стебли дыни, листья, как у гардении, цветы как у шиповника, плоды похожи на пальмовые, ствол — как у гвоздичного дерева, и корни как у грецкого ореха.» Чайные деревья в целом делятся на три большие группы — куст, прямоствольное дерево и невысокое дерево. Куст вырастает от 3 до 5 метров высотой в естественных условиях. Дикое прямоствольное дерево может достигать 10 метров в высоту. Невысокое дерево обычно всего от 1.5 до 3 метров высотой. Чайные деревья, растущие на плантациях такие низенькие лишь потому, что они обрезаны.

Чайные деревья, изначально росшие в лесах, позднее стали культивироваться человеком. Естественный ареал произрастания чайного дерева находится преимущественно на юге. Однако развитие навыков культивирования чая привело к постепенному расширению его границ. Во времена династии Тан было 8 основных производящих чай районов. Ко времени династии Сун, чай стали выращивать на юге повсеместно, от гор Цинлин до реки Хуай. Во времена династии Мин были практически освоены все современные производящие чай регионы.

Долгое время люди считали дикорастущий чай более ценным. В Книге о чае сказано, что «дикорастущий чай — превосходен, тот, что растет в саду — менее ценен». Во времена династии Тан в каждом производящем чай регионе лучший чайный лист собирали для уплаты налогов для императора. Он так и назывался — «Императорский чай». Самый знаменитый императорский чай того времени — Фиолетовые Ростки Бамбука, растущий в окрестностях горы Гучжу в Хучжоу, провинция Чжецзян. Стараясь удовлетворить императорский запрос на дикорастущий чай Фиолетовые Ростки Бамбука, местные крестьяне совершали невероятные усилия. Надзирающий за сбором налогового чая чиновник написал поэму о том, как сборщики чая карабкаются на высокие скалы, чтобы собрать одну лишь горсть чайных листьев за целое утро. Во времена династии Тан спрос на налоговый чай был огромен, достигая 9200 кг. Дикорастущий чай не мог удовлетворить такой запрос, так что часть чая была произведена из растущего в садах чая, хотя он и уступал по качеству.

Культивирование чайного дерева имеет долгую историю. Дикорастущие деревья, после веков обработки человеком, изменили даже свой внешний вид. Постепенно они стали низкорастущими кустами, и их выращивают уже не только в горах. Уже во времена династии Тан люди довольно много знали о том, как растет чайное дерево. Зная, что чайное дерево предпочитает тень, они высаживали его на северной, теневой стороне горы, или под шелковицей, тутовым деревом. Чайные деревья предпочитают жаркие и влажные места, однако слишком большое количество дождей может испортить корни, так что выращивание чая требует высокого качества почвы. Согласно Лу Юю, почве для чайного дерева не только нужен хороший дренаж, но и высокая кислотность. Основываясь на этом, чаеводы времен династии Тан, копали глубокие канавы с обоих сторон дерева, чтобы вовремя удалить излишки воды и защитить корни от избыточного намокания, что могло привести к гибели дерева. В то время обычно высаживали семена чайного дерева, а не пересаживали его. Считалось, что выращивание чайного дерева подобно выращиванию дыни. Три года нужно было растить дерево до того, как с него можно начать собирать листья. Лу Юй делил страну на 8 основных регионов, производящих чай. В некорых из них 60-70% населения жило выращиванием чая. Выращивание, производство и продажа чая стали основой экономики этих районов.

Династия Сун прославилась великолепием чая, и в культивировании чайного дерева был достигнут большой прогресс. Император Хуйчжун в Общих Заметках о Чае использует теорию о взаимном дополнении Инь и Ян, чтобы усовершенствовать выращивание чайного дерева. Он говорит, что на склоне холма следует выращивать чайное дерево на солнечной стороне, в то время как в саду — в теневой его части. Потому что почва холма принадлежит Инь, и чайные листья, собранные там будут слабыми по вкусу, что надлежит компенсировать солнечным светом. Садовая почва — плодородна, делает чайные листья сильными, так что им следует избегать прямых солнечных лучей. Во времена Сун много внимания уделялось воздухопроницаемости почвы. Добавляли солому и обожженную глину, чтобы улучшить состав почвы. Каждый июнь чаеводы взрыхляли почву для чайных деревьев и выпалывали сорняки в жаркие дни лета. Они вырывали сорники с корнем и складывали их сохнуть на солнце, чтобы использовать потом для удобрения почвы. Этот способ, комбинирующий рыхление, пропалывание и удобрение почвы эффективно экономил усилия и материалы. Это можно назвать «убить трех птиц одним камнем». Вместо того, чтобы, подобно людям эпохи Тан, сажать чайное дерево под шелковицей, они выбрали тунговое дерево в лучшие партнеры для чайного, потому что тунговые деревья — высокие, а чайные — низкие, и они отлично друг другу подходят. Более того, чайное дерево не любит летнюю жару, и не переносит холода зимы. Тунговое дерево — ранней весной выбрасывает большие широкие листья, которые защищают чайное своей тенью. Осенью тунговое дерево сбрасывает листья рано, так что чайные деревья получают достаточно солнечного света, чтобы согреться.

Во времена династии Мин было сделано еще больше наблюдений по культивированию чайных деревьев. Люди эпохи Мин были убеждены, что чайные листья, выращенные на равнине, впитывают земляной дух, в то время как на горных утесах они могут впитать саму сущность солнечного света, ветра, дождя и росы; так что горы — лучшее место для выращивания чайных деревьев. В это же время было открыто вегетативное размножение. От чайного дерева стали отрезать побеги, чтобы пересадить куда-нибудь. После многих лет выращивания, чайные деревья не давали более новых ростков из-за истощения почвы. Это означало, что пришло время обрубить и сжечь старые деревья. После этого, следующей весной, корни давали новые побеги.

Обычно чайные листья собирают весной, летом и осенью, и в соответствии с временем сбора их называют весенний, летний или осенний чай, которые отличаются внешним видом и качеством. Весенний чай собирают между сезонами Пробуждение Насекомых (около 6-го марта) и Хлебными Дождями (около 20-го апреля). Листья, собранные раньше — незрелые, позже — слишком старые и грубые, ни то, ни другое — нехорошо. Весенний чай, собранный между Пробуждением Насекомых и Чистотой и Ясностью (5-е апреля) — это то,что называется пред-Ясный чай или Первый чай. Он нежно-зеленого цвета и имеет чистый вкус с малой терпкостью. Две недели спустя после Чистоты и Ясности наступают Хлебные Дожди, когда добрые дожди нисходят с юга Китая, питая все виды урожая. Это второй высокий сезон в сборе весеннего чая. Листья, собранные после Чистоты и Ясности, но перед Хлебными Дождями, называются пред-Дождевым чаем, а те, что собраны после называют после-Дождевым чаем. Цена на весенний чай колеблется в зависимости от времени сбора. Говоря в целом, зеленый чай, собранный ранней весной — наилучший по качеству. Лист, собранный в текущем году, называется новый чай, тогда как собранный более года назад — старый чай. Зеленый чай и улун — лучше, когда это новый чай. Чай пуэр становится лучше и стоит дороже после долгих лет.

Лу Юй предписывал собирать чай в определенную погоду. Не следует собирать листья в туманный день, а также если идет дождь, также как и в пасмурную погоду. Более поздние поколения развили и уточнили эти наблюдения. Говоря в общем, сбор чая должен быть осуществлен между Пробуждением Насекомых (3-й солнечный месяц) и Хлебными Дождями (4-й солнечный месяц). До этого, чайные листья недостаточно выросли, и после этого -листья становятся старыми. В чайных садах и на плантациях листья должны быть собраны до того, как солнце поднялось высоко, так как солнце в зените делает чайные листья вялыми, лишая их влаги. После обработки такое сырье даст худший вкус. Если в горах стоит туман, следует подождать, пока солнце встанет и туман рассеется. Многие убеждены, что чай, собранный в это время, прекращает кашель, разжижает мокроту и избавляет от множества других болезней. Чайные листья следует собирать чистыми кончиками пальцев, так как пальцы могут загрязнить чай пылью или потом. Собранное сырье сортируют по качеству. Сырье разного качества не следует смешивать.

Лист чайного дерева — основной продукт чайного производства и тем он наиболее важен. Чем свежее листья, тем более утонченный вкус они имеют после обработки, так что обычно их собирают, когда это лишь маленькие почки. Верхняя почка и молодой листочек на вершине молодой ветки — покрыты нежным пушком с внутренней стороны, что означает высокое качество сырья. В основном, покрыты пушком почки на побеге, плотные и длинные. Следом за почкой, распологаются молодые листочки и затем нежные листья. Когда лист созревает, пушок становится короче и затем выпадает. Из таких листьев чай получается наихудшего качества, или не используется вовсе.