TeaTerra

Китайский чай с Лю Туном
Глава 1. Вечный аромат чая
Глава 2. Хороший чай с далеких гор
Глава 3. Искусство приготовления чая
Глава 4. Знаменитые люди и книги о чае,
Глава 5. Распространение китайского чая по миру
Глава 6. О знаменитых сортах чая
Глава 7. Прекрасная чайная утварь
Глава 8. Родство чая и дзен
Глава 9. Чайная церемония в Китае
Глава 10. Чай и обычаи
Глава 11. Чайные дома
Глава 12. Философия чая

Бывая в Китае, обязательно покупаю книги о чае на английском и китайском языках. Одна из них мне приглянулась настолько, что я решила ее перевести и выложить для всеобщего удовольствия. Может быть, она несколько просто написана для взыскательного русского читателя, однако я нахожу эту простоту очень привлекательной, она делает книгу — легкой для чтения и запоминающейся, так что буду публиковать по мере перевода.

Итак — «Китайский чай» написана Лю Туном, издана в серии книг о китайской культуре для иностранцев.

Глава 1. Вечный аромат чая

Чай — друг медитации, хранит сердце погруженным в глубокий покой. Чай — это крылья воображения, приподнимающие людей над обыденным миром, сохраняя ум чистым и приближая к мудрости, не утрачивая при этом здравомыслия. Вот почему почти в каждой стране на Востоке люди одинаково привычны к питию чая, потому что на Востоке людям нужен простой, но не скучный напиток. Это традиция как образа жизни, так и культуры, такая же, как восточная мудрость, вызывающая восхищение, для которой столь характерно погружение в себя.

Основываясь на принципиально различных техниках производства, китайский чай подразделяется на шесть основных типов — зеленый чай, красный чай, улун, черный чай, желтый чай и белый чай. Люди говорят, что зеленый чай, простой и легкий, отражает философию китайского юга; красный чай, мягкий и сдержанный, похож на женщину; теплый и стойкий улун сходен с упорным аскетом; черный чай, с его долгим послевкусием, символизирует мудрость страшего поколения, и так далее, и так далее.

Китай — родина чая, занимает лидирующие позиции в выращивании, производстве и потреблении чая. Открытие и применение чая имеют историю в четыре или пять тысяч лет в Китае. От свежесорванных листьев, сваренных наподобие супа, к позднейшему высушиванию-и-сохранению, от простого зеленого чая до расцвета всех шести основных видов, чай, вошедший в моду во времена династий Тан (618-906н.э.) и Сун (960-1279), дошел до современных времен. Вкус чая, иногда тонкий, иногда насыщенный, как будто бы горький, но на самом деле сладкий, проплывает сквозь долгую историю с древних времен до наших дней. И более того, что делает чай таким уникальным, он преодолевает все границы и распространяется во все части света.

Происхождение чая теряется на границе между историей и легендой. Что может быть достоверно подтверждено, так это то, что чай происходит с юго-запада Китая. В провинции Юннань и других местах до сих пор существуют дикорастущие чайные деревья возрастом более 1000 лет. Говорят, что первооткрывателем чая был Шень Нун — отец земледелия и первый аптекарь в Китае. В те незапамятные времена люди знали о растениях очень мало. Желая выяснить, можно ли есть то или иное растение, Шень Нун пробовал различные виды растений, выделяя растения, пригодные в пищу и лекарственные. К счастью, живот у Шень Нуна был прозрачным, что делало возможным наблюдение за реакцией на поедание того или иного растения. Вот откуда произошла знаменитая история «Шень Нун пробует Сто Различных Растений». Однажды, после долгой прогулки, Шень Нун почувствовал усталость и жажду, так что он присел под деревом и принялся кипятить воду. Внезапно несколько листьев с дерева упали в подогревающуюся на огне воду. Шень Нун выпил напиток и нашел его не только приятно сладковатым, но также и прекрасно освежающим. Он заметил, что все его изнеможение исчезло, как только он прикончил котелок с чудесным напитком. Есть и другая история, которая отличается от первой, и она еще более невероятна. Говорят, что Шень Нун попробовал однажды 72 ядовитых растения за один день, так что он прилег на землю, едва живой. В этот момент, он заметил несколько листьев, упавших с дерева рядом с ним, которые издавали сильный аромат. Из любопытства или по привычке, Шень Нун положил листья в рот и принялся жевать. Через некоторое время он почувствовал себя лучше, и у него прибавилось сил. Так что он собрал еще листьев и пожевал их, чтобы очистить свое тело от ядов. Как бы то ни было, но чай заинтересовал Шень Нуна и подвиг его на дальнейшие исследования его свойств. В древнем китайском медицинском трактате, который называется Травник Шень Нуна, который принадлежит его кисти, говорится следующее: «чай по вкусу горек. Выпив его, ускоряешь мысли, спишь меньше, двигаешься легче, и видишь четче.» Это — самое первое в истории упоминание целебных свойств чая.

Во времена династии Чжоу (1046-256 до н.э.), свойство чая освежать тело и прояснять ум постепенно вытесняет его лекарственные качества. Люди начинают сушить чайные листья, чтобы лучше их сохранить. Когда они готовят чай, то кладут листья в котел и варят что-то вроде жидкого супа. Принцы династии Чжоу употребляли такой супчик, однако из-за его горечи, в моду он не вошел.

Во времена династии Хань (206 до н.э.-220 н.э.), и собирание и обработка чайных листьев были улучшены. Чай становится вкусным напитком, популярным среди высокородных. Ко времени Вэй (220-265н.э.) и Цзинь (265-420н.э.), когда в моду входят философские беседы и люди более интересуются чаем, нежели вином, чай становится напитком для званых обедов. Люди предпочитаю свежесть и чистоту чая — буйству и интоксикации вином. Последний император Троецарствия (220-280н.э.) — Сунь Хао (царствовал с 264 по 280 гг. н.э.). Он заставлял своих министров выпивать до шести литров вина на каждом пиру. Один из министров был не очень хорош в выпивке и он тайно попросил Суня, не мог бы он пить вместо вина чай, и получил дозволение. На самом деле взаимоотношения чая и вина всегда были очень тесными. Распитие вина подразумевает шумное веселье, в то время как чаю больше подходит тишина. Они такие разные во множестве аспектов, но также и прекрасная пара, так как чай лечит похмелье. В более поздние времена, единство и противоположность между чаем и вином нашли отражение в диалоге между ними в книге Чай и Вино.

К этому времени, чай распространяется из царства Шу (221-263 н.э.) вниз по течению реки Янцзы. Во времена Восточной и Западной Цзинь и Северной и Южной династий (265-589 н.э.), правители насаждают обычай пить чай и привычки к простой пище, дабы сдерживать состязание в расточительности между аристократами. Буддизм и Даосизм также сыграли важную роль в распространении чая. Буддистам нравился чай, потому что он предохраняет от вялости и сонливости, тогда как даосы верили, что чай помогает людям сохранять молодость и здоровье и даже становиться бессмертными. В это время люди начинают делать лепешки из чайных листьев. Когда они хотели приготовить чай, то размалывали его в порошок, и помещали в горячую воду вместе с другими инигредиентами…

Как говорят историки, «чай начался во времена династии Тан и расцвел во времена династии Сун». Во времена династии Тан был открыт метод, названный «Пропаривание Зелени», который избавил чайные листья от горького травянистого привкуса. Люди собирали чайные листья, измельчали их после пропаривания, и делали из них лепешки, высушивали их и упаковывали для хранения. До Танов чай называли по-разному. Например, его называли «мин», что значит горечь. Во времена династии Тан из иероглифа «Мин» исчезает одна черта, и он превращается в иероглиф 茶 «Ча», то есть чай. Этот иероглиф содержит несколько интересных коннотаций. Он состоит из трех ключей. Нижний — дерево 木, верхний — трава, между ними находится 人 «Жень», то есть человек. Все это вместе подразумевает гармонию между человеческим существом и природой. Также при Танах появились чайные дома в их истинном смысле. В некоторых больших городах появились чайные магазины. В них посетителям предлагался высокогорный чай. Также появились поэмы и статьи, посвященные чаю. Многие знаменитые поэты, такие, как Лю Тун и Бай Юй, писали о чае. Более того, при Танах появилась первая чайная энциклопедия — Книга о чае, первая в своем роде не только в Китае, но и в мире. Книга, которая содержала в себе полное резюме всех аспектов чайной культуры, включая целебные свойства, собирание, обработку, приготовление чая, чайную утварь, и т.д., была максимальным выражением знаний о чае тех времен. Ее автор — Лу Юй (733-804г.н.э.) был впоследствии назван «Чайным святым» позднейшими поколениями. В этот период чай становится одной из важнейших статей в международной торговле. Японские буддисты привозили домой из Китая чайные листья. Для облегчения транспортировки, чайные листья прессовали в форме кирпичей. Для того, чтобы попить чаю, нужно было отломать от такого кирпича кусочек.

Династия Сун — воистину золотой век чая. Чайные дома расцвели еще больше. Каллиграф Цай Сян (1012-1067) написал Записки о чае и император Хуйцзун — Чжао Цзи (1082-1135) написал Общие Замечания о Чае. Когда воцарилась династия Мин (1368-1644), чайная культура, несколько увядшая во время нашествия монголов, пережила ренессанс. Уже известные черный чай, зеленый чай, улунский чай, их производство усовершенствовалось. Чжу Янцзан (царствовал с 1368 по 1398), первый император династии Мин, указом заменил прессованный чай на рассыпной, и эта традиция с тех пор дошла до наших дней.

По мере накопления знаний о чае, люди постепенно отходят от собирания дикорастущих чайных листьев, но начинают разивать чайные сады и выращивать чайные деревья. Обработка чайного листа также становится более изощренной. Возникают все шесть основных видов чая. Также чай прекращает быть только едой и лекарством. Употребление чая становится духовной потребностью, содержащей глубокий культурный смысл. Чайная церемония в Китае — это не только выбор чая, но и много других элементов, таких как вода, утварь, время, повод, и т.д. Появляются подробные требования к пьющим чай. Тем временем, по мере роста популярности чая, люди в различных регионах и разных национальностей развивают свои уникальные способы употребления чая. В Гуандуне предпочитают утренний чай, в Фуцзяни — Гун Фу ча, в Хунани есть свой Лей ча, в Сычуани люди любят свой чай-накрытой-чашки, народ Бай угощает своих гостей «Чаем трех вкусов», на Тибете пьют масляный чай, во внутренней Монголии — молочный…. Разноборазные обычаи составляют богатство и славу китайской чайной культуры.

Чудесные чайные листья распространяются во все части света через взаимодействие наций. Японские монахи привезли семена чайного дерева, технику обработки чайных листьев и чайную утварь в Японию, что привело к появлению японской чайной церемонии. Самые ранние записи о чае в Европе — арабские путевые заметки. Марко Поло упоминает в своих записях, что китайский министр финансов был отстранен от должности, потому что чрезмерно увеличил пошлины на чай. В конце 16-го столетия, голландцы привезли в Европу своего рода послание о волшебных листьях на Востоке, из которых можно приготовить вкусный напиток. Это был первый раз, когда европейцы услышали о чае. В 1610, Ост-Индийская торговая компания впервые продала чай в Европе, после чего привычка пить чай пустила прочные корни здесь. В 1636, чай попал во Францию, а двумя годами позднее оттуда в Россию, в то время как знаменитая своими чайными традициями Британия не знала чая вплоть до 1650 года.

В чае содержится около 450 различных химических веществ, некоторые из них являются питательными для человеческого тела, другие помогают предотвращать или лечить болезни. Зеленый чай — это питательный напиток, полный витаминов. Он содержит разновидность фенола, которая препятствует развитию раковых клеток, и может предотвращать или лечить рак. Чай улун помогает контролировать усвоение глюкозы человеческим телом и таким образом помогает сбросить вес. Красный чай — очень мягкий и сильный, что хорошо для уменьшения выроботки мокроты, улучшения аппетита, особенно хорош для людей со склонностью к депрессии и слабым желудком. Чай пуэр предотвращает сердечнососудистые заболевания, и всемирно известен как «Чай долголетия» уже длительное время. Чайные листья также помогают избавиться от последствий воздействия облучения, что особенно важно для людей, проводящих много времени за компьютером.

Вступая в 21 век, чай — не только напиток. Чайные экстракты добавляют в шампуни, зубную пасту, и другие ежедневные мелочи. Его добавляют в кремы, мази и другие продукты. История чая далека от завершения.