Янв 1 2024

Как распознать искусственные добавки в чае?

Количество любителей чая растет день ото дня, и многие очень серьезно относятся к его выбору. Однако, на рынке то и дело возникают случаи, когда недобросовестный продавец под видом хорошего чая продает некачественный продукт. Некоторые такие трюки не могут распознать даже опытные любители чая. Наиболее частый способ скрыть дефекты чая – добавление ароматизаторов.

Сейчас, когда у нас появился доступ к недорогим синтетическим пищевым ароматизаторам, не составит труда добавить их в старый, давно лежалый чай, или же в чай, сделанный с ошибками в технологии производства. Вкупе с красителями, добавление ароматизатора обновляет чай, создавая иллюзию свежести. Возможна также ароматизация чая низкого качества – яркий вкус впечатлит покупателя, и чай продастся как дорогой и высокосортный. Действительно хороший чай никто ароматизировать не будет, чтобы не испортить его естественный аромат и вкус, за формирование которых отвечает сложный многоступенчатый технологический процесс производства. Читать далее…


Дек 21 2023

Лао Цун Шуйсянь. Наиболее значимые локации

Лао Цун Шуйсянь (老枞水仙, или 老丛水仙), «Водный бессмертный (или просто Нарцисс)» со старых кустов обладает характеристиками, которых нет у обычного Шуйсяня. О нём говорят: «не столь прост, как Шуйсянь, не столь душист, как Жоу Гуй, не столь жесток, как Те Лохань» (в отношении Те Лоханя использован иероглиф 霸 ба, означающий тирана, деспота, узурпатора, властвующего по праву силы). Чистота, насыщенность и стойкость, гладкость и нежность в сочетании с весомостью и солидностью, скрытое изящество – вот его главные особенности. Аромат сумрачный, богатый, но не пронзительный; вкус глубокий, но странно прозрачный, как будто и глотать-то нечего; оттенки мха, ладана и цветов; яркий ментоловый холодок в послевкусии, долгие хоуюнь и хуэйгань — «горловое звучание» и «возвращающая сладость» — всё это рождает «орхидеевую мелодию старых кустов», скромную и естественную, сводящую с ума многих ценителей утёсного чая.

Три ведущих темы в аромате и вкусе Лао Цун Шуйсяня – цинтай сян (青苔香), моховой аромат, цзунъе сян (粽叶香), аромат листа цзунцзы (т.е. тростниковых листьев) и мучжи сян (木质香), древесный аромат. Но палитра его оттенков широка, и у Лао Цун Шуйсяней из разных локаций есть свои отличительные черты. Читать далее…


Дек 17 2023

Когда появилось понятие «янь юнь» (岩韵), «утёсная мелодия»?

«Утёсная мелодия» — понятие, без которого невозможно обойтись в разговоре об уишаньских улунах. Когда кто-нибудь описывает настоящий утёсный чай, он обязательно упоминает «янь юнь». Мне всегда было любопытно узнать, когда же впервые появилось это понятие, кто его придумал и ввёл в оборот. В этой заметке я расскажу вам о своих поисках и их результатах.

Массовое распространение термина «утёсная мелодия» в письменных источниках, трудах и статьях разных чайных людей произошло в 80-е годы.

В 1980 году выдающийся уишаньский чайный деятель Яо Юэмин (姚月明) упомянул «янь юнь» в статье «У И Янь Ча» в книге «Знаменитые чаи Фуцзяни» («福建名茶»). Он написал: «Главная характеристика утёсного чая — это «утёсная мелодия». Аромат чая, обладающего «янь юнь», богатый, орхидеевый, пронзительный, чистый и глубокий, а вкус сильный и мягкий, свежий и сладкий. Поэтически можно сказать, что у чая, обладающего «утёсной мелодией», «кости скал и аромат цветов»». Читать далее…


Сен 26 2023

Немного о трансформации вкуса шу пуэра при хранении

Встретил на puercn.com пост, удививший своей категоричностью — https://www.puercn.com/zhishi/135796/.
В нём говорится, что у шу пуэра нет определённого срока годности, и в подходящих условиях его можно хранить весьма долго, а подходящие для хранения шу условия просты – защита от посторонних запахов и прямого солнечного света, беспрепятственная циркуляция воздуха, сравнительно невысокая температура и сравнительно низкая влажность. И с этим не поспоришь. Нужно лишь отметить, что сравнительно низкая влажность в китайском понимании – это не 20-30%, как во многих российских квартирах в отопительный сезон, а 50-70%. А сравнительно невысокая температура – это отнюдь не 20°С, а повыше, что тоже влияет на абсолютное содержание влаги в воздухе. И если китайцы озабочены защитой чая от сырости, то в России даже шу пуэр иногда стоит оберегать от пересыхания. Но об этом уже много раз говорилось.

Начинается же пост с заявления, что шу пуэр не требует такого длительного выдерживания перед употреблением, как шэн – трёх-пяти лет для шу достаточно. Но лучше бы, конечно, лет семь или десять. А вообще, чем дольше хранится шу, тем он вкуснее. И хотя шу рекомендуют заваривать кипятком, со свежим шу так поступать не надо – дескать, питательные вещества, аромат и вкус рассеиваются, невкусно, короче. Читать далее…


Май 4 2023

Обзор исследований летучих вкусоароматических веществ чая

В марте 2016 г. в журнале «Molecules» был опубликован обзор группы китайских учёных из Научно-исследовательского института чая Чжэцзянского университета и Центра надзора и инспекции качества чая и чайных продуктов в Гуйчжоу, озаглавленный «Последние достижения в [изучении] летучих веществ чая» — https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6273888/ . В нём сведены воедино данные из 69 других публикаций – они-то и представляют главный интерес, так что использовать обзор стоит прежде всего как список ссылок на них. Но и сам обзор не утратил актуальности, и, думаю, многим любителям чая было бы полезно узнать, какие группы вкусоароматических веществ содержатся в чае, как они образуются при обработке чайного листа и как с ними связаны вкусоароматические профили разных видов чая.

Текст обзора я приведу ниже с некоторыми сокращениями, а в полном виде он прикреплён к посту в формате pdf.

Идентифицировано более 600 летучих соединений, вносящих вклад в аромат и вкус чая. Их содержание в чае зависит как от исходного состава сырья, так и от методов его обработки и значительно варьирует. Порог восприятия некоторых летучих веществ очень низок, и присутствуя в чае даже в мизерном количестве, они сильно влияют на его вкус. И даже небольшое изменение содержания таких компонентов может привести к большим различиям в аромате и вкусе чая. Поэтому есть большое поле возможностей для повышения качества чая за счёт улучшения селекции, агротехники и/или технологии обработки чая. Читать далее…


Мар 5 2023

Эстетика старых кустов Шуйсяня. И немного о его вкусе

Настой Лао Цун Шуйсяня описывают как «сини» (细腻) — мягкий/тонкий/деликатный, «шуньхуа» (顺滑) — гладкий/проскальзывающий/шелковистый, «мяньжоу» (绵柔) — нежный/ласковый/податливый, «ганьжунь» (甘润) — сладкий и увлажняющий рот. Или проще: «хоу, хуа, гань, чунь» (厚,滑,甘,醇) – глубокий, скользкий, сладкий, чистый.

Выделяют три главных темы: мучжи вэй (木质味) – древесный вкус, цзунъе сян (粽叶香) – аромат листа цзунцзы (цзунцзы – летнее праздничное кушанье в виде пирамидки из клейкого риса с начинкой, завёрнутой в лист тростника или другого подходящего растения; под цзунъе обычно имеют в виду тростниковый лист) и тайсянь вэй (苔藓味), или просто сянь вэй (藓味) – моховой вкус (тайсянь – мхи и лишайники, живущие на стволах и ветвях деревьев). Читать далее…


Мар 28 2022

Компот/бульон/бальзам

Ощущения от чая не только не сводятся к аромату и вкусу в узком смысле слова, то есть к оттенкам вкусовых и обонятельных ощущений, которые можно назвать точно (конкретные маркеры/дескрипторы) или охарактеризовать в более общем виде (цветочные, фруктовые, древесные и т.д. тона) – я бы сказал, что это небольшая и не очень важная часть ощущений.

Уверен, такие заявления направят мысли большинства читателей либо в сторону физиологических эффектов (вот цитата из недавней переписки с одним из клиентов: «Для меня вкус сейчас отошёл на задний план, я вообще не пью чаи для вкуса… Для меня в чае важно, как он воздействует на ощущения тела и дыхания, успокаивает или будоражит, расслабляет или создаёт напряжение, действует поверхностно или глубоко» — и такое, к сожалению, нередко встречается), либо в сторону чего-то ещё более неопределённого и мистического. В том-то и беда: в России мы имеем либо «калорийную булочку за 9 копеек» (реальная цитата из рецензии одного известного любителя чая), либо «чайную ци», «благородный шэн-эффект», «как будто в космосе: невесомость, непонимание кто, где, куда летим, и ты смотришь на всё из своего скафандра» (из той же рецензии) и т.п. Из крайности в крайность. На одном полюсе – самое поверхностное восприятие вкуса, на втором – уход в мир своих внутренних переживаний, а между ними, там, где в чае масса интересного, того, что и делает его деликатесным продуктом – чёрная непроницаемая пустота, вакуум. Читать далее…


Фев 13 2022

Чистое или смешанное сырьё – что лучше?

Тип сырья — это всегда горячая тема для обсуждения на чайном рынке. Моносорт или купаж обладает большим потенциалом для хранения и будет становиться лучше с каждым годом? Этот вопрос волнует многих любителей чая, давайте попробуем разобраться!

Что такое смешанное и чистое сырьё?
Нужно определить, что называть смешанным сырьём, а что – чистым. Торговцы используют различные версии для проведения границы купаж/моносырьё. Например, разделять могут по горам, садам, деревьям, сезонам и т.д. Понятие “моносорт” нередко сулит большую коммерческую выгоду.

В чайной теории, в первую очередь смешанным считается сырьё, в котором присутствует чайный лист из разных локаций, разных сезонов сбора, а чистым – в котором используется чай из одной локации, одного сбора. Читать далее…


Фев 13 2022

О некоторых нюансах во вкусе зелёного чая и веществах, которые на него влияют

Мы уже много писали о вкусе чая, его восприятии, различных нюансах формирования вкусовых ощущений. Продолжаем исследовать эту тему, чтобы сделать понимание и переживание вкуса чая более объёмным. Сегодня разберём какие вещества отвечают за ощущение свежести во вкусе и то, что мы называем умами.

Что такое Сяньвэй? 
Сяньвэй 鲜味- приятный, освежающий вкус и аромат, свойственный хорошим зелёным чаям. Это понятие включает такие описания как “вкусный”, “деликатесный”. Его также называют умами – особый вкус высокобелковых соединений, который присущ, например, мясным блюдам, помидорам, некоторым грибам и сырам. В Китае еще используется схожее понятие для описания этого ощущения: сяньшуанвэй 鲜爽味 – что можно перевести как “вкусный, превосходный”. Читать далее…


Ноя 4 2021

Пара слов о возвращающейся сладости

Послевкусие у высококлассного чая, как правило, представляет не меньший интерес, чем вкус. Не так уж редко встречаются чаи, у которых послевкусие намного богаче и выразительнее вкуса. Конечно, лучше, когда послевкусие приятное, но даже если оно неоднозначное, это не так расстраивает, как если оно короткое, слабое, и вкусовые ощущения обрываются практически сразу после того, как чай проглочен.

Интереснее всего, когда послевкусие – не просто продолжение вкуса, его шлейф, хвост или эхо, когда оно отличается от вкуса, дополняет его или спорит с ним, особенно если оно при этом меняется, переливается, становится отдельной историей с завязкой, кульминацией и финалом. Для одной из таких ситуаций существует специальный термин – хуэйгань (回甘), «возвращающаяся сладость».

Точного определения у хуэйгань нет, и разные люди наполняют это слово разным смыслом. Есть люди, для которых хуэйгань – это почти любое послевкусие, контрастирующее со вкусом. Есть люди, для которых хуэйгань – не столько вкусовое, сколько тактильное ощущение, онемение, холодок или чувство свежести в горле после питья чая. Есть люди, которые выделяют ещё и хуэйтянь (回甜), сладкий вкус, обусловленный наличием в чае аминокислот, сахаров и т.д., немного запаздывающий по отношению к горькому вкусу, но не связанный с ним непосредственно, и отличают хуэйтянь от хуэйгань, которая является трансформацией горького вкуса. Читать далее…


Мар 18 2021

Иллюзии вкуса: как мы путаем одно с другим

Сладость сладости – рознь
Люди с небольшим опытом дегустации чая иногда путают некоторые понятия, имеющие отношение ко вкусу чая. Разбираем три основных иллюзии, которые могут помешать выбрать качественный чай. Если хотите лучше понять вкус чая, эта статья для вас. Эта заметка написана китайскими авторами и в ней много отсылок к опыту китайских любителей чая. Но и для наших “чайных языков” она может быть полезна.

Иллюзия первая: сладость настоя = возвращающаяся сладость
Часто случается такое, что человек едва сделав глоток чая, мгновенно ощущает сладость. Нередко сладость самого настоя приравнивают к возвращающейся сладости (хуэйгань), хотя природа и качество у них разные. Сладость настоя – это растворенные в воде сахара, содержащиеся в чайном листе, а также аминокислоты. На восприятие этого качества чая влияет диета (как повседневная, так и то, что было съедено перед чаепитием), наработанность языка, чувствительность к сладкому вкусу. Хуэйгань имеет иное происхождение – это сладость, приходящая после восприятия горького вкуса чая, который придают ему полифенолы и алкалоиды. Такая сладость ощущается не сразу, а после глотка, она постепенно “приходит” из горла и распространяется от задней части языка. Если вам сложно разобраться к чему именно относится сладость, которую вы ощущаете, выпейте немного холодной кипяченой воды сразу после чая, если она вам покажется сладкой, значит чай действительно обладает качеством хуэйгань. Читать далее…