Компот/бульон/бальзам

Ощущения от чая не только не сводятся к аромату и вкусу в узком смысле слова, то есть к оттенкам вкусовых и обонятельных ощущений, которые можно назвать точно (конкретные маркеры/дескрипторы) или охарактеризовать в более общем виде (цветочные, фруктовые, древесные и т.д. тона) – я бы сказал, что это небольшая и не очень важная часть ощущений.

Уверен, такие заявления направят мысли большинства читателей либо в сторону физиологических эффектов (вот цитата из недавней переписки с одним из клиентов: «Для меня вкус сейчас отошёл на задний план, я вообще не пью чаи для вкуса… Для меня в чае важно, как он воздействует на ощущения тела и дыхания, успокаивает или будоражит, расслабляет или создаёт напряжение, действует поверхностно или глубоко» — и такое, к сожалению, нередко встречается), либо в сторону чего-то ещё более неопределённого и мистического. В том-то и беда: в России мы имеем либо «калорийную булочку за 9 копеек» (реальная цитата из рецензии одного известного любителя чая), либо «чайную ци», «благородный шэн-эффект», «как будто в космосе: невесомость, непонимание кто, где, куда летим, и ты смотришь на всё из своего скафандра» (из той же рецензии) и т.п. Из крайности в крайность. На одном полюсе – самое поверхностное восприятие вкуса, на втором – уход в мир своих внутренних переживаний, а между ними, там, где в чае масса интересного, того, что и делает его деликатесным продуктом – чёрная непроницаемая пустота, вакуум.

Кроме «булочек» и «скафандров», чай предлагает множество разнообразных ощущений – не фантазий, не эмоций, а непосредственных ощущений. И в отличие от эмоций и фантазий, они могут быть связаны с качеством чая – качеством сырья, обработки и хранения, а значит – могут помочь лучше разбираться в чае.

Начать с того, что у качественного чая послевкусие не менее значимо, чем вкус. Оно может быть содержательнее и богаче, чем вкус, приятнее, чем вкус, оно может быть более самобытным, лучше выражать индивидуальность чая, чем его вкус. Часть важных для китайского восприятия чая феноменов, например, хуэйгань, шэнцзинь и хоу юнь (кратко и ёмко раскрывается содержание этих понятий в статье команды Teawall — https://teawall.ru/chto-takoe-horoshij-chaj-telo-pods.. ) в большей степени связаны с послевкусием, чем со вкусом. В конце концов, вкус – это секунды, а послевкусие – это минуты.

Но, к сожалению, многие не дают послевкусию проявить себя, пьют чай без пауз между глотками и между проливами, так, что для послевкусия просто нет места. Точнее, времени. А если пауза и возникает, её заполняют болтовнёй вместо того, чтобы обратить внимание на то, что происходит во рту; как только чай проглочен, большинство людей тут же отвлекаются от ощущений в ротовой полости. Возможно, это связано с тем, что в русской кухне сравнительно мало пряностей, дающих стойкое, выразительное и приятное послевкусие, большинство обычных для россиян продуктов либо никакого послевкусия не оставляют, либо оставляют такое, от которого хочется избавиться (лук и чеснок, например), прополоскав рот или почистив зубы.

«Лечится» это само собой, когда человек встречает чай с настолько мощным послевкусием, что его невозможно игнорировать. После этого может произойти сдвиг. Это как неожиданный удар, выламывающий потайную дверь – теперь вы уже не забудете, где она у вас. Но внимание можно переводить от вкуса к послевкусию и сознательно, мягко, планомерно, расширяя тем самым полотно чайных впечатлений.

Но и сам вкус – это далеко не только сладость и горечь, «малинки», «клубнички», «цветы» и «фрукты». Те, кто читал китайские описания вкуса чая, наверняка замечали, как много там не собственно вкусоароматических, а тактильных характеристик: гладкий, шершавый, увесистый, обволакивающий, проскальзывающий и так далее. О том, как формируются целостные образы продуктов или напитков, основанные больше на текстурах, чем на оттенках вкуса, мы уже говорили, например, здесь — https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_17466 .

С текстурами в России всё ещё хуже, чем с послевкусием. Русские любят похрустеть сухариками, любят шипучую газировку, любят нежную свежую выпечку, они вовсе не бесчувственны – но когда они берутся за чай, осязательная модальность почему-то отключается. Разница между мягкой и чёрствой булкой для них хорошо ощутима, разница между воздушным, тающим во рту ванильным зефиром и таким же ванильным, но клёклым и вязким – тоже ощутима и важна, хотя вкус при этом может почти не отличаться. Но когда дело касается чая, они почему-то смотрят только на вкус как таковой. Мы чем дальше, тем больше внимания обращаем на то, каков чайный настой «на ощупь», именно это во многих чаях оказывается для нас самым интересным – а люди просто не могут понять, о чём мы говорим, их восприятие не настроено на этот аспект.

Любопытно, что если не выделять тактильный компонент сознательно, эти ощущения могут не просто проходить мимо, а записываться во вкусовые, смешиваясь с ними и прячась среди них. Хороший пример – шоколадный вкус, который приписывают многим красным чаям, уишаньским улунам и шу пуэрам. Если вы во время питья чая, ощутив то, что привыкли обозначать как шоколадный вкус или аромат, скажете «стоп», возьмёте плитку шоколада и сравните, то в большинстве случаев обнаружите, что ничего общего на уровне вкуса как такового между этим чаем и шоколадом нет. Сладость, ореховый оттенок, тон прогрева – есть, а шоколадного вкуса – на самом деле нет. Но есть текстурные характеристики, которые явственно напоминают то, каков шоколад «на ощупь языка» — гладкость, шелковистость, маслянистость. И в их присутствии сладость, ореховый оттенок и тон прогрева воспринимаются как шоколадный вкус.

На стыке тактильных и вкусовых (в узком понимании) ощущений рождается ещё одна шкала, для которой, насколько я знаю, не существует названия, но она оказывает большое влияние на впечатление от чая в целом. Я условно называю это компот/бульон/бальзам.

Есть чай, всю полноту ощущений и максимум удовольствия от которого проще получить, если пить его большими глотками и в довольно высоком темпе – как компот. Компот пьют стаканами. Есть его противоположность – чай, в полной мере насладиться которым можно, если делать маленькие глотки, буквально по несколько капель, и не спеша наблюдать за тем, как разворачивается его вкус, пока он растекается по языку, дёснам, щекам, нёбу и горлу – как бальзам. Бальзамы стаканами не пьют, их пьют маленькими ложками. И есть нечто среднее – примерно как бульон, который не будешь пить ни как компот, залпом, ни как бальзам, цедя по каплям. Бульон едят большими ложками.

Проблема в том, что каждое из этих слов вызывает ненужные ассоциации, уводящие в сторону. При слове «компот» в сознании русского человека явственно встаёт фруктовый или ягодный, а советского – сухофруктовый вкус. А речь-то не об этом. Бульон почему-то ассоциируется с наваристостью, насыщенностью вкуса, хотя бульоны могут быть очень разными. С бальзамами ещё сложнее: одно дело – алкогольные травяные бальзамы, другое – бальзамический уксус и соусы на его основе, третье – легендарный вьетнамский бальзам «звёздочка», четвёртое – ароматические смолы типа перуанского бальзама. Так что я буду признателен, если кто-нибудь предложит более ясные и недвусмысленные термины. Но надеюсь, что мысль понятна и так.

Во многом «компотность», «бульонность» и «бальзамность» зависят от вязкости чайного настоя: «компот» легко течёт и льётся, поэтому и пьётся быстро и помногу, а капли «бальзама» густы и тягучи. Но дело не только в этом. Вкус «компота» может быть силён и ярок, но обычно он прост и однозначен, и чтобы получить нужный объём впечатлений, им надо охватить сразу все рецепторы, сделав большой глоток. Вкус «бальзама» обычно гораздо сложнее и многомернее, он постепенно «распаковывается», захватывая всю полость рта, поэтому для него нужно оставить место. Кроме того, в «компотах», как правило, преобладают лёгкие, высокие вкусоароматические тона – свежесть, зелень, цветы, а «бальзамы» сотканы из плотных, низких, басовых нот – винных, коньячных, смолистых.

Типичные «компоты» — бюджетный Лун Цзин, или недорогой юный шэн, или простенький шайхун. Но шэн из сырья посерьёзнее даже в юном возрасте будет ближе к «бульону», а высококлассный Сиху Лун Цзин может оказаться и «бальзамом». Типичные «бальзамы» — приличные старые шэны и настоящие, 30-40-летние Лао Ча Ваны. В то же время, молодой сильно зажаренный улун «в стиле Лао Ча Вана» с бедненькой мелодией – скорее, «компот». И это совсем не плохо. Важно, чтобы вот эта «компотность»-«бульонность»-«бальзамность» гармонировала со вкусовыми структурами чая и соответствовала тому, что хочется получить от чая в текущий момент.

Не знаю, как для кого, а для меня это ощущение важно. Нередко бывает так, что чай радует именно тем, что то, как выстроен его вкус, прекрасно подходит к «компотному» или, наоборот, «бальзамному» ощущению, которое он создаёт. В самом вкусе при этом может и не быть чего-то выдающегося – удовольствие доставляет именно соразмерность, синергичность разных потоков ощущений. Это примерно как причёска и наряд, которые идут человеку, раскрывают его индивидуальность и передают его характер – приятно видеть развитое чувство вкуса и хорошее понимание самого себя. Бывает и наоборот – человек мил и симпатичен, но вырядился безвкусно, неудачно; вкус чая сам по себе неплох, но из-за «бальзамного» ощущения картинка не складывается, режет слух, вот был бы он «побульоннее» — было бы совсем другое дело.

12 марта 2022 г.
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038


Понравилась статья? Поделись с друзьями!


Обсуждение закрыто.