Янв 1 2024

Ночь чайного аромата

Автор — Нань Цян, член Союза писателей КНР,
эссе взято из сборника статей «Утёсные чаи У И».
(Фуцзяньское художественное издательство, 2009)
Перевод — Сергей Кошеверов

Это красивое эссе написано писателем с хорошим вкусом и стилем. Все неточности, касающиеся технологии производства утёсных чаёв, а также непонятные русскому читателю моменты прокомментированы мною в конце

Когда прилетает тёплый ветерок, природа вокруг постепенно начинает шуметь. Со склонов темнеющих горных хребтов моросящий время от времени дождь смывает накопившуюся пыль, а следом уже свежая зелень одевает их в новый наряд. В разбитых заливных полях крестьяне начали вскапывать землю и сажать рассаду. Бесчисленные зелёные всходы как солдаты вытянулись в струнку, построившись в шеренги, и день ото дня это бравое войско победоносно захватывает всё новые и новые территории. Несметная стая белых цапель со скрипом и писком перелетела через гребень горы, пронеслась над полями и уселась на ветки елей, растущих у деревенской околицы. Вода в ручейках становится всё стремительнее и мутнее, а цветы на их берегах с каждым днём расцветают всё ярче и пестрее. В этой сладкой, влажной и пьянящей атмосфере, залитой весенним солнцем, каждого человека помимо его воли постоянно клонит в сон. Читать далее…


Янв 1 2024

В поисках Большого Красного Халата

(из сборника Ван Чунлюя «Сиюй Мэнхуэй»,
или «Пробуждение во время моросящего дождя»,

эссе было впервые опубликовано в 2001-м году)

«Дахунпао», или «Большой Красный Халат» — это традиционная новелла в корпусе песенных сказов древних времён. Она повествует о том, как знаменитый неподкупный чиновник времён династии Мин, Хай Жуй отдал все силы на то, чтобы добиться отмены судебной ошибки в отношении некоего Цзо Линя. Эта новелла довольно сильно трогает слушателей. Ещё есть традиционная китайская драма «Цзиндэ под луной навещает Бай Пао», в которой повествуется история того, как известный танский генерал Юй Чигун (второе имя Цзиндэ) посетил некоего Сюэ Жэньгуя, у которого было прозвище Бай Пао Сяо Цзян, или Младший Офицер с белым халатом Белый Халат (обозначало образованного человека, не ставшего чиновником). Я тут собираюсь рассказать о Дахунпао, да к тому же о том, что это надо найти, так разве речь идёт о поисках большого человека Хай Жуя? Или о том, что надо пойти познакомиться с каким-то непревзойдённым и могущественным героем? Нет, совершенно не так. Большой Красный Халат — это название самого лучшего сорта среди утёсных чаёв Уишаня, имеющего славу Чайного Короля. То, что нам нужно отыскать — это сорт чайного дерева с таким названием.

Мы тут давеча с друзьями-писателями попали в Уишань и пошли прогуляться по пейзажному району, дойдя до Цзюлункэ (Логова 9 Драконов). Название места говорит само за себя, это замысловатое скальное образование, сформированное из девяти утёсов, между которых как свернувшийся дракон расположилось глубокое ущелье с небольшим ручейком. Со всех сторон его окружают отвесные скалы, и когда ты сюда попадаешь, тебе кажется, что ты протискиваешься через глухой городской квартал с высокими стенами. Гладкие и влажные скалы бурого цвета покрыты мхами, и порою рядом растёт один-два клёна, чьи красные листья на фоне скал выглядят как яркое и привлекающее внимание знамя. Вершины гор как шапками покрыты насыщенной зеленью леса, и весь год их омывают то густые, то жидкие полосы облачного тумана. Несмотря на то, что сейчас стоит сезон Зимнего Солнцестояния, сюда долетает тёплый ветерок, и косые лучи заходящего солнца освещают окрестные скалы. Однако нижние части долин освещаются солнцем крайне мало. Читать далее…


Дек 25 2023

Яоцин (摇青) — Встряхивание

Яоцин (摇青) — Встряхивание. Одна из ключевых операций в процессе производства улунов. Такое стрессовое воздействие на лист, чередуемое с периодами покоя, не только способствует запуску окислительных процессов в повреждённых зонах листа, но и усиливает гидролиз вкусоароматических прекурсоров, что имеет важнейшее значение для формирования богатого и многослойного улунского аромата и вкуса.

В ручном варианте Яоцин проводится как на большинстве фотографий — при помощи бамбукового поддона, но на современных крупных производствах процесс автоматизирован. Чай протряхивается в специальных барабанах, как на втором фото или на шестом позади людей. Читать далее…


Дек 21 2023

Куст или пихта? О правописании Лао Цун Шуйсяня

Фэнхуан Дань Цун, «Одиночные (или отдельные) кусты с Фениксовых гор» — 凤凰单丛. Лао Цун Хун Ча, красный чай со старых кустов (например, тайваньский или уишаньский) — 老丛红茶. А вот Лао Цун Шуйсянь, «Водный бессмертный (или Нарцисс)» со старых кустов, очень часто (хотя и не всегда) записывается следующим образом: 老枞水仙. Не 丛, а 枞. Эти иероглифы не только внешне похожи, но и обозначают один и тот же слог в разных тонах: 丛 — cóng, а 枞 — cōng. Однако 枞 – не куст, а пихта.

Так исторически сложилось, причём давно. По крайней мере, в конце эпохи Цин и в период Китайской республики на чайных упаковках дома Цзинтай, принадлежавшего семье Линь из Чжанчжоу, стояла именно такая надпись — 老枞水仙. Лао Цун Шуйсянь – это была торговая марка этого дома (подробнее о роли южнофуцзяньских торговцев в становлении уишаньского утёсного чая как выдающегося явления чайного мира мы писали здесь — https://vk.com/wall-47905050_20882 ). Тут можно было бы пофантазировать о том, что речь шла вообще не о чайных кустах, а о дровах хвойных деревьев, использовавшихся для повторного пропекания яньча, но боюсь, это слишком дерзкая гипотеза. Читать далее…


Дек 21 2023

Лао Цун Шуйсянь. Наиболее значимые локации

Лао Цун Шуйсянь (老枞水仙, или 老丛水仙), «Водный бессмертный (или просто Нарцисс)» со старых кустов обладает характеристиками, которых нет у обычного Шуйсяня. О нём говорят: «не столь прост, как Шуйсянь, не столь душист, как Жоу Гуй, не столь жесток, как Те Лохань» (в отношении Те Лоханя использован иероглиф 霸 ба, означающий тирана, деспота, узурпатора, властвующего по праву силы). Чистота, насыщенность и стойкость, гладкость и нежность в сочетании с весомостью и солидностью, скрытое изящество – вот его главные особенности. Аромат сумрачный, богатый, но не пронзительный; вкус глубокий, но странно прозрачный, как будто и глотать-то нечего; оттенки мха, ладана и цветов; яркий ментоловый холодок в послевкусии, долгие хоуюнь и хуэйгань — «горловое звучание» и «возвращающая сладость» — всё это рождает «орхидеевую мелодию старых кустов», скромную и естественную, сводящую с ума многих ценителей утёсного чая.

Три ведущих темы в аромате и вкусе Лао Цун Шуйсяня – цинтай сян (青苔香), моховой аромат, цзунъе сян (粽叶香), аромат листа цзунцзы (т.е. тростниковых листьев) и мучжи сян (木质香), древесный аромат. Но палитра его оттенков широка, и у Лао Цун Шуйсяней из разных локаций есть свои отличительные черты. Читать далее…


Дек 17 2023

Когда появилось понятие «янь юнь» (岩韵), «утёсная мелодия»?

«Утёсная мелодия» — понятие, без которого невозможно обойтись в разговоре об уишаньских улунах. Когда кто-нибудь описывает настоящий утёсный чай, он обязательно упоминает «янь юнь». Мне всегда было любопытно узнать, когда же впервые появилось это понятие, кто его придумал и ввёл в оборот. В этой заметке я расскажу вам о своих поисках и их результатах.

Массовое распространение термина «утёсная мелодия» в письменных источниках, трудах и статьях разных чайных людей произошло в 80-е годы.

В 1980 году выдающийся уишаньский чайный деятель Яо Юэмин (姚月明) упомянул «янь юнь» в статье «У И Янь Ча» в книге «Знаменитые чаи Фуцзяни» («福建名茶»). Он написал: «Главная характеристика утёсного чая — это «утёсная мелодия». Аромат чая, обладающего «янь юнь», богатый, орхидеевый, пронзительный, чистый и глубокий, а вкус сильный и мягкий, свежий и сладкий. Поэтически можно сказать, что у чая, обладающего «утёсной мелодией», «кости скал и аромат цветов»». Читать далее…


Мар 8 2023

Коричный зодиак

Все любители уишаньских улунов знают, что Жоу Гуй из разных престижных локаций Живописного района Уи часто называют «мясом» — «говядиной», «кониной», «свининой» и так далее. Началось всё с Ню Жоу тридцать лет назад, задолго до бума яньча вообще и Ню Жоу в частности. В 1991 г. Ван Госян арендовал 140 му (около 10 га) земли в Нюланькэне – Ущелье Коровьего Загона. Сейчас это кажется невероятным, но в то время эта локация не пользовалась популярностью и считалась малоперспективной. Однако Ван Госян твёрдо верил, что Нюланькэн идеально подходит для выращивания Жоу Гуй и сделал ставку на этот сорт. В 1993 г. он основал фабрику Сяньян и начал производить чай, а в 2008 г. зарегистрировал торговую марку Нюланькэн.

Сейчас Сяньян Нюланькэн Ча Е (福清市祥岩牛栏坑茶叶有限公司) – крупная компания, которая владеет двадцатью гектарами чайных угодий категории чжэнъянь (в Нюланькэне, Дакэнкоу, Шуйляньдуне, Хуэйюанькэне и др.) и десятком фирменных чайных магазинов и производит более 20 сортов яньча (см. https://baijiahao.baidu.com/s?id=1672251511592328777.. , http://www.360doc.com/content/17/1214/23/34183406_713.. ). Так вот, Ван Госян рассказывает, что именно на его фабрике стали помечать мешки с маоча двумя иероглифами, сократив Нюланькэн до «ню», а Жоу Гуй до «жоу» — просто из-за лени, ведь для идентификации чая этого было достаточно. Но из-за выдающегося качества чая это вошло в моду, и со временем появились и другие виды «мяса». Читать далее…


Мар 5 2023

Эстетика старых кустов Шуйсяня. И немного о его вкусе

Настой Лао Цун Шуйсяня описывают как «сини» (细腻) — мягкий/тонкий/деликатный, «шуньхуа» (顺滑) — гладкий/проскальзывающий/шелковистый, «мяньжоу» (绵柔) — нежный/ласковый/податливый, «ганьжунь» (甘润) — сладкий и увлажняющий рот. Или проще: «хоу, хуа, гань, чунь» (厚,滑,甘,醇) – глубокий, скользкий, сладкий, чистый.

Выделяют три главных темы: мучжи вэй (木质味) – древесный вкус, цзунъе сян (粽叶香) – аромат листа цзунцзы (цзунцзы – летнее праздничное кушанье в виде пирамидки из клейкого риса с начинкой, завёрнутой в лист тростника или другого подходящего растения; под цзунъе обычно имеют в виду тростниковый лист) и тайсянь вэй (苔藓味), или просто сянь вэй (藓味) – моховой вкус (тайсянь – мхи и лишайники, живущие на стволах и ветвях деревьев). Читать далее…


Фев 25 2023

Элементы топографии Живописного района Уи: пик, утёс, ущелье, ручей, логово, пещера, гнездо

Чайные растения весьма чувствительны к факторам окружающей среды. У чаёв из сырья с одного и того же культивара при совершенно одинаковой обработке, но разных условиях произрастания будут существенные различия во вкусе.

Выдающееся качество чая из Живописного района Уи известно с давних времён, и уже тогда была очевидна связь свойств чая с характеристиками того места, где он растёт. В цинском «Суй Цзянь Лу» (随见录; это можно перевести как «Записи, следующие из наблюдений»; автор и год создания этой книги неизвестны, и насколько я понял, даже оригинал не сохранился, но на неё часто ссылаются авторы других трудов о чае, начиная с середины Цин. В частности, считается, что именно в «Суй Цзянь Лу» впервые упомянут Дунтин Би Ло Чунь) говорится однозначно и твёрдо: «Чай из Уи, растущий в горах – утёсный чай (яньча), а растущий в низинах, по берегам рек и ручьёв – равнинный/песчаный чай (чжоуча). Яньча – лучший, чжоуча – на втором месте». Читать далее…


Фев 25 2023

Уишаньская география. Особенности природной среды гор Уи

Пост представляет собой сокращённый пересказ первой половины популярной в китайском сегменте сети статьи (https://zhuanlan.zhihu.com/p/28241423 или https://3g.163.com/dy/article/GM0D7RHP0529LQI0.html ) с небольшими комментариями и дополнениями вашего покорного слуги. Авторы первоисточника – некто Хуан Шаофэн, насколько я смог понять, владелец уишаньской чайной компании Часянфан, и ещё ряд товарищей. Но важнее, что они ссылаются на такие солидные труды, как «Горы и воды Уи» Юн Ваньли и «Чудесные почки знаменитых гор – уишаньский утёсный чай» Е Цитуна.

Рисунок, показывающий, как рельеф утёсного района влияет на освещённость.

Уишаньский чай – настоящий «Сад Роскошных Зрелищ» в мире китайского чая. Он обладает многочисленными природными достоинствами, выдающимся характером «костей скал и аромата цветов» и несравненной элегантностью. Можно с полным правом сказать, что своим уникальным характером он обязан бескорыстным дарам природы, за ним стоит безмолвие горных вершин и струящихся среди них потоков. Давайте же охватим пытливым взглядом многообразие аспектов уишаньской природной среды, обуславливающих непревзойдённое качество произрастающего там чая. Читать далее…


Авг 29 2022

Тайдун Луе Хун Улун – «самый красный улун»

Тайдун – уезд на юго-восточном побережье Тайваня, он граничит с уездом Пиндун на юго-западе, с городом Гаосюн на западе и с уездом Илань на севере. Площадь уезда – 3515 кв. км, численность населения – около 225 тысяч человек (в Тайдуне самая низкая плотность населения на острове). Из-за сложного рельефа эта часть острова медленно колонизировалась Китаем, и до сих пор в Тайдуне много представителей этнических меньшинств – бэйнань, пайвань, бунун и др. Особенно много аборигенов из народа амис, или панцах, по-китайски – амэйцзу. Генетически они ближе всего к филиппинцам, в культуре много сходства с маори – в частности, у амис матриархат. Вы почти наверняка, сами того не зная, слышали амисские песнопения – они использованы при записи песни «Return to Innocence» группы Enigma.

В уезде немало природных и культурных достопримечательностей: Саньсяньтай – Остров Трёх Бессмертных, Басяньдун – Пещеры Восьми Бессмертных, Пипаху – озеро Бива, Парк бэйнаньской культуры, построенный в конце эпохи Мин храм Тяньхоугун и др.; туристов привлекают также праздники малых народностей – бэйнаньский охотничий фестиваль, бунунский праздник оленьих ушей, пайваньский фестиваль бамбука и так далее. В посёлке Луе регулярно проводится красочный фестиваль воздушных шаров.

В Тайдуне есть залежи цитрина, аметиста, магнетита и мрамора; уезд известен ананасами, хризантемами, каркаде, золотыми лилиями и несколькими видами риса; хорошо развито рыболовство. К гастрономическим специалитетам Тайдуна относятся лапша-митайму, бэйнаньский суп со свиной кровью и фрикадельки-хуанляньдэн из сладкого картофеля, риса и креветок. Читать далее…