Загадки чистого аромата

В китайских описаниях чая много специфических терминов. Легче всего перевести те из них, которые относятся к определённым участкам вкусоароматического спектра, и эти участки знакомы россиянам – например, «хуа сян» — цветочный аромат или «му сян» — древесный аромат. С ароматом лонгана, жужуба или листа цзунцзы уже посложнее. Ещё тяжелее даются явления из области, на которую россияне не привыкли обращать внимание: текстура настоя, послевкусие, реакция рта и горла на чай – например, хуэйгань, хоуюнь, шэнцзинь. И совсем беда с понятиями, которые вмещают в себя некую сумму опыта, которую не передашь, какие слова для объяснения ни подбери. Прекрасный пример – «янь юнь», «утёсная мелодия» уишаньских улунов.

Но если вопросы трактовки «утёсной мелодии» занимают и самих китайцев, и они много размышляют и дискутируют на эту тему, и можно ознакомиться со множеством суждений на этот счёт и что-то для себя прояснить (см., напр., https://www.tea-terra.ru/2023/12/17/37233/ ), то некоторым другим китайским выражениям повезло меньше – по-видимому, они кажутся носителям языка слишком простыми, чтобы пускаться в объяснения или споры.

***

Выражение «чунь сян» (醇香) часто встречается в описаниях шу, а также в их названиях и на обложках; гораздо реже его используют, когда речь идёт о выдержанных шэнах; совсем редко так говорят о других чаях. В российском коммерческом пуэроведении принят перевод «чистый аромат», хотя автопереводчик, съевший пост с китайского чайного портала, с большой вероятностью выплюнет: «мягкий».

Если же мы обратимся к словарям, то окажется, что 醇 чунь – это прежде всего вино. Причём не какое попало, а чистое, крепкое, высококачественное и/или неразбавленное, в противоположность 醨 ли – вину слабому, разбавленному, дурному. Показательно, что в обоих этих иероглифах есть ключ 酉 ю – вино/алкоголь/уксус. Есть он и в иероглифе 醉 цзуй – «пьяный», «опьянеть», который используется не только в прямом, но и в переносном смысле, в том числе и при описании глубокого впечатления, которое производит изысканный чай.

А вторая часть иероглифа 醇 – 享, которая сейчас читается как сян и означает жертву, пир, наслаждение и т.д., раньше относилась, как утверждают некоторые, к наваристому бараньему бульону и звучала как чунь. Что общего у супа из бараньей головы с неразбавленным вином? Очевидно – крепость, насыщенность.

Но как соотнести с этим «мягкость»? Крепкое вино трудно назвать мягким.

Ещё 醇 – спирты, как этанол, так и ряд других веществ, являющихся спиртами по своей химической природе. Например, холестерол (больше известный обывателям как холестерин) по-китайски – даньгучунь (胆固醇).

А в значении прилагательного 醇 – такой, как хорошее крепкое вино. Но это не значит ни «имеющий винный вкус или аромат», ни «опьяняющий». Это значит – чистый, беспримесный, неподдельный, подлинный, совершенный, полный, цельный, выдержанный, чистосердечный, искренний, честный, добрый.

С одной стороны, вполне понятно, о каком качестве речь. А с другой – разве не каждый достойный чай должен быть таким? Какой смысл выделять какие-то экземпляры шу пуэра в качестве носителей «чунь сяна»? Может быть, имеется в виду всё-таки какой-то конкретный ароматический тон?

***

В перечнях наподобие «тридцати видов аромата чая пуэр», среди всех этих медово-рисово-фруктово-камфорных ми сянов, но сянов, го сянов, чжан сянов и прочего, «чунь сян» обычно не фигурирует.

Гораздо чаще 醇 чунь помещают в ряд таких качеств, как 纯 чунь (но это другой «чунь») – «чистота/простота», 陈 чэнь – «выдержанность», 浓 нун – «крепость/густота», 香 сян – «ароматность», 甜 гань – «сладость».

Расшифровывая его содержание, китайские авторы указывают, что это качество проявляется после определённого периода выдержки, когда резкость, суховатость, шероховатость текстуры и неприятные оттенки силосной кучи, которые могут присутствовать в недавно сделанном шу, уходят, и он приобретает мягкость, нежность, кротость, становится сочным и сладким, «тихо проникает повсюду, как ветер сумерек, и насыщает всё влагой» (см. https://zhidao.baidu.com/question/1249133365071349339.. ). Бесшумное, скромное, но неотвратимое появление живительной росы – очень красивый образ.

На трансформацию вкуса при хранении обращает особое внимание Ли Ян, выпускник чайного факультета Юньнаньского сельскохозяйственного университета, долгое время проработавший в Исследовательском институте Чайно-лошадиного древнего пути при Юньнаньском университете, автор книг «Теория эволюции чая» и «Сказание о шу пуэре» (см. https://baijiahao.baidu.com/s?id=1661741572052777420.. ). С его точки зрения, 醇 чунь – это вызревание густоты и собранности: только что произведённый шу – как лохматый, колючий комок необработанной шерсти, но со временем вкус становится более гладким, округлым, густым, «шерсть» как будто «приглаживается», и проявляются более спокойные и глубокие тона (естественно, чай должен изначально обладать достаточным потенциалом, чтобы это «превращение в бабочку» состоялось; если шу сделан из низкосортного сырья, и сделан плохо, неумело или недобросовестно, ждать чуда бессмысленно). Таким образом, дело не только в густоте как таковой, но и в выстроенности, упорядоченности вкуса.

А для густоты самой по себе есть слово 浓 нун – «густой, крепкий, плотный, обильный, глубокий», и оно обычно означает бóльшую выраженность этого качества, чем 醇 чунь. Есть также слова 饱满 баомань – «насыщенный, налитой, полный энергии» и 厚 хоу – «толстый, солидный, весомый, мощный», с помощью которых тоже можно описать густоту и крепость чайного настоя, но они не несут в себе контекст вызревания, наработки этого качества.

В то же время, 醇 чунь – это ещё не выдержанность-陈 чэнь, не «очарование вкуса, порождённое временем», не обретение чаем индивидуальности в конце долгого жизненного пути. О 醇 чунь обычно говорят, когда чаю от нескольких лет до десяти-пятнадцати; о 陈 чэнь – когда он старше. То есть 醇 чунь – это и период активных, сравнительно быстрых и хорошо заметных перемен, от трудного подросткового возраста до расцвета сил, и их итог.

В определённом смысле, в 醇 чунь есть и чистота – чай, достигший этого качества, предстаёт более цельным, ровным, очистившимся от неприятных юношеских черт. Но чистота как отсутствие посторонних оттенков, несвойственных этому виду чая, или оттенков, выдающих дефекты сырья или его обработки, или оттенков, нарушающих гармоничность мелодии, и т.п. – это, скорее, 纯 чунь, чистота-беспримесность, чистота-качественность, чистота-правильность, когда чай сделан из того, из чего надо, так, как надо. Этим свойством может (и, в общем-то, должен) обладать и совсем молодой чай.

***

Всё это замечательно… Но в таком случае, как можно написать «Чунь Сян» на обложке шу пуэра, если состояния 醇 чунь он по определению достигнет, самое раннее, через несколько лет? Это надо понимать как обещание – мол, этому чаю точно суждена красивая трансформация вкуса? Или как намёк на то, что блин спрессован из уже достаточно выдержанного сырья? Или как «он молодой, но по вкусу и аромату уже сейчас как зрелый»? Или вообще не обращать внимания на это – так же, как на ничего не значащие «юэ чэнь юэ сяны»?

Вопросов больше, чем ответов.

Но лично у меня с разными бюджетными «Чунь Сянами» отношения складываются своеобразно. Чаи с таким названием, которые попадались мне раньше, производили впечатление стройных, гармоничных, «немаркерных», то есть не имеющих каких-либо выделяющихся и легко считываемых оттенков – и при этом внешне несложных, но внутренне содержательных. Что весьма созвучно словам Ли Яна. Хорошим примером может послужить небольшой блин гунтина 2012 года от Мэнхай Син И.

А вот «Чунь Сян» 2019 от Лаоюцзи – наоборот, оказался предельно маркерным. На фоне классической мелодии, воспринимающейся как old school в самом хорошем смысле, возвышается колонна хвойно-смолистого, почти дегтярного аромата, и от неё некуда деться, как от Эйфелевой башни в старом Париже. И эта линия аромата и вкуса, которая не всем по нраву (к счастью, мне – по нраву) – что называется, 霸气 баци: она властвует, доминирует, подавляет.

И в недавно привезённом «Гу Юнь Чунь Сян» 2018 от бренда Фулугун – то же самое, только в упрощённом и как будто разведённом виде (но он и подешевле). Если из копчёного аромата полностью вычесть дым – вот это и останется, обозначить это можно по-разному, но лично мне проще всего назвать смолой.

Это что же, подумал я, «чунь сяном» теперь называют просто-напросто смолу? Странно. Но удобно: видишь два иероглифа – и понятно, чего ожидать.

А потом я снова взял Мэнхай Син И Чунь Сян 2012 – и, как ни удивительно, но смола там тоже есть, только это совсем лёгкий флёр, его запросто можно не заметить. Нужно быть хорошо знакомым с этой вкусовой темой, быть настроенным на неё, чтобы распознать.

Но самое интересное, что после этого я и в блинах Лаоюцзи и Фулугуна стал видеть ту же гладкость и стройность, что и в Чунь Сяне 2012 от Син И. Тема смолы и тема зрелой, мягкой, гладкой густоты для меня соединились вместе. Оказалось, что это как проекции трёхмерного объекта на плоскость. То, что я воспринимаю как смолистость – одна сторона, частная, не самая важная, но у некоторых шу она очень обширная и яркая. Есть и другие стороны. А 醇 чунь – это, похоже, весь этот объект в целом. Такова рабочая версия на текущий момент.

Вот я и думаю: что, если такие категории, как то, что стоит за ярлычком «чунь сян», имеют бóльшую мерность, чем их словесные расшифровки, и трудности в коммуникации – из-за этого? Что, если китайцы – ну, по крайней мере, разбирающиеся в чае – умеют воспринимать их как дорожные указатели и использовать, чтобы попасть в те трёхмерные города, на которые они указывают? А мы ползаем по плоскости указателей и ломаем головы, что же всё-таки такое конус – треугольник или круг.

А некоторые ещё и плоскость пытаются свести к линии или отдельным точкам – это я, конечно, про маркерный/дескрипторный подход, про описание вкуса и аромата прежде всего через отдельные конкретные оттенки, типа клубничек и малинок, или даже исключительно через них.

***

У Ли Яна, кстати, и ещё похожие заметки есть – про чэнь сян, например.

Как-нибудь в другой раз.