Пять «неудобных» юньнаньцев

Встретил пост о малоизвестных сортах чая провинции Юньнань – https://baijiahao.baidu.com/s?id=1789493492013746768.. – и постарался узнать о них чуть больше. Автор использует слово «ганьга» (尴尬), означающее конфуз, затруднительное, неловкое положение, вероятно, намекая на трудности, с которыми сталкиваются продавцы при продвижении таких чаёв, а покупатели – при их поиске. Давайте немного расширим наш кругозор и ещё раз напомним себе о том, что мы видим лишь крошечную часть многообразия китайского чая, только те сорта, которые одержали временную победу в бесконечной битве за национальный рынок – порой благодаря стечению обстоятельств, не имеющих отношения к объективным достоинствам чая.

1. Ши Ли Сян Ча (十里香茶), что можно перевести как «Аромат на десять ли» (ли – 0,5 км), или Баохун Ча (宝洪茶) – зелёный чай из уезда Илян городского округа Куньмин. Название происходит от местечка Шилипу (十里铺) на горе Цзиньма (金马山), где, как утверждают, начали выращивать чай ещё в VII веке н.э. Согласно легендам, семена этого чая принесли из Фуцзяни странствующие монахи, посетившие храм Баохунсы (который в эпоху Тан назывался иначе – Сянгосы). Вот поэтому это мелколистный чай, что для Юньнани необычно, хотя называть его «единственным мелколистным юньнаньским чаем», как часто делают – всё же преувеличение. Вообще, в истории Ши Ли Сян Ча правду сложно отделить от вымысла. В том числе и потому, что она почему-то сильно контаминирована с Люань Гуапянь: десятки упоминаний, якобы присутствующих в «Сне в красном тереме», ода трёх минских учёных Ли Дунъяна, Сяо Сяня и Ли Шиши, восторг Юань Шикая, четырнадцатый сын которого женился на девушке из семьи чаеводов – все эти типовые байки о Люань Гуапянь «понаехали» во многие статьи о Баохун Ча; будьте осмотрительны, когда станете искать дополнительную информацию…

Ясно только, что судьба этому чаю выпала нелёгкая. В куньминских уездных хрониках говорится, что в правление Ваньли (1572-1620) чай из Шилипу стал податным и сохранял этот статус почти триста лет, пока местные чайные сады не были сожжены хуэй во время восстания Ду Вэньсю (1856-1873). Ши Ли Сян Ча начал возрождаться в период Китайской республики, в 1920-х, когда в Иляне были созданы опытные чайные сады. Но во время гражданской войны, в 1946 г. десятки тысяч чайных деревьев были срублены на дрова разместившимися близ Куньмина солдатами. К началу 1950-х сохранилось лишь две-три сотни деревьев, а к 1978 г., когда юньнаньские власти озаботились развитием чаеводства – только девяносто. Некоторые из них, по оценкам экспертов, были посажены ещё в эпоху Мин. Материал с тридцати больших деревьев был использован для вегетативного размножения под руководством специалистов из Юньнаньской сельскохозяйственной академии, и к концу 1980-х объёмы производства достигли 8-9 тонн в год. Цена на лучшие образцы Ши Ли Сян Ча доходила до 60 юаней за кг – большие деньги по тем временам (цены на чай тогда были совсем не такими, как сейчас), это был престижный, изысканный чай. Однако в 1990-х в окрестностях Куньмина началось бурное развитие новых промышленных районов и сопряжённое с ним строительство дорог. Чайные сады вновь были уничтожены, а старые чайные деревья – пересажены, по большей части безуспешно, выжили лишь несколько растений в дендрарии Юньнаньского сельхозуниверситета. А нынешний этап жизни Ши Ли Сян Ча стартовал в 2008 году, когда в сельском комитете Саньцзя посёлка Сунхуа был разбит новый чайный сад, в который было вложено около 2 млн юаней инвестиций. И даже с ним не всё благополучно – так, из-за недостаточной охраны часть саженцев сразу же была украдена.

Это к вопросу о том, насколько бережно китайцы относятся к своей истории и к древним чайным деревьям.

Гора Баохун, где находится одноимённый монастырь, имеет высоту около 1000 м над уровнем моря, а окрестные чайные сады поднимаются до уровня 1900 м. Среднегодовая температура превышает 16°С, густые туманы защищают чай от прямого солнечного света и питают его влагой, слабокислая почва глубока и плодородна. Особенность Ши Ли Сян Ча – ранний и короткий сбор, заканчивающийся ещё до праздника Цинмин, на этот чай идёт только нежное сырьё, почка и лист, максимум – почка и два листа. Обработка следует типичной для многих тонких зелёных чаёв схеме: завяливание в течение нескольких часов, фиксация-шацин с одновременной формовкой в воке, температура которого снижается со 140 до 60°С, пока листья не потеряют 70-80% влаги, недолгое раскладывание-таньлян, в ходе которого прогретый чай «отдыхает» и остатки влаги в листьях перераспределяются, и наконец – финальная сушка и формовка в воке при 50-60°С. Но процесс ручной обработки непрост и включает в себя восемь последовательно выполняемых приёмов – это весьма похоже на обработку Лун Цзина (см. https://vk.com/wall-47905050_14862 ). Похож и результат – такой Ши Ли Сян Ча в сухом виде представляет собой плоские оливково- или серовато-зелёные чаинки, и его образно называют «юньнаньским (или илянским) Лун Цзином» (отмечают, однако, что по экстерьеру он уступает ханчжоускому чаю, и по неказистой внешности судить о нём не стоит). Встречаются, впрочем, и скрученные версии. Но какой бы ни была форма Ши Ли Сян Ча, он неизменно радует сильным, острым, приятным ароматом – про него говорят: «если чай жарят в доме – аромат наполняет двор, если чай жарят во дворе – аромат разносится по всей улице, если один человек заваривает чай – ароматом наслаждаются все вокруг». Настой у Баохун Ча яркий, жёлто-зелёный, а вкус – интенсивный и освежающий.

2. Цинлян Мо Го Ча (清凉磨锅茶), «Растёртый в котле чай из Цинляна» – зелёный чай из уезда Тэнчун городского округа Баошань. Его родина – посёлок Пучуань (蒲川乡) в районе горы Цинлян (清凉山), имеющей высоту около 2000 м. Здесь тёплый и влажный климат, а каменистые почвы, в которых много вулканического пепла (в горном массиве Гаолигуншань, частью которого является гора Цинлян, до сих пор не прекратилась вулканическая активность), содержат большое количество минеральных веществ. В Пучуане сохранилось трёхсотлетнее чайное дерево, свидетельствующее, что чай здесь выращивают давно, но развитие современного чаеводства началось здесь в 1930-х.

Сырьё для Мо Го Ча собирается с местных крупнолистных разновидностей чайных камелий, стандарт сбора – почка и два хорошо развитых листа. У Мо Го Ча особенная, очень трудоёмкая, требующая как внимательности, так и чисто физической выносливости технология обработки, из-за которой он и получил своё название: после шацина и таньляна чайные листья на протяжении 4-6 часов (!) сминают и скручивают в едва тёплом воке. В результате они превращаются в тугие изогнутые жгуты серовато- или голубовато-зелёного цвета и приобретают оригинальный аромат и вкус. Ведущая тема в аромате – спелая кукуруза, настой имеет насыщенный медово-жёлтый цвет, а вкус мягкий и густой, с гладкой, плотной, тягучей текстурой, небольшая горечь сразу же переходит в продолжительную сладость. «Когда характер сгладится, только тогда получится котёл хорошего чая», — убеждены пучуаньские мастера.

3. Дагуань Цуйхуа Ча (大关翠华茶), что можно дословно перевести как «Украшенный перьями зимородка чай из Дагуаня», но имя этому чаю дано в честь монастыря Цуйхуасы, а сейчас есть и город с таким же названием, – чай из уезда Дагуань городского округа Чжаотун. У дагуаньского чаеводства многовековая история, и когда-то местный чай называли Цзинь Эрхуань – «Золотые Серьги», он был скручен в форме завитков или колец. Но его версия, созданная в конце 1950-х – плоский чай в стиле Лун Цзина; освоить эту технологию дагуаньцам помогали специалисты из Ханчжоу. Сейчас есть и другие варианты зелёных чаёв, и красный Цуйхуа Ча. Подробно о Дагуань Цуйхуа Ча мы писали здесь — https://vk.com/wall-47905050_18561 .

4. Моцзян Юнь Чжэнь (墨江云针), «Облачные иглы Моцзяна» — зелёный чай из Моцзян-Ханийского автономного уезда городского округа Пуэр (бывший Сымао); есть также река Моцзян. Создан в 1940-х по образу и подобию японского Гёкуро и назывался тогда Юй Лу (玉露) – «Нефритовая роса» («Гёкуро» означает то же самое и записывается теми же иероглифами). Название было изменено в середине 1970-х, а вместе с ним была скорректирована и технология (видимо, отказались от пропаривания в пользу прогрева в воке) – утверждают, что качество чая стало выше. В зависимости от стандарта сбора моцзянские Юнь Чжэнь могут представлять собой и одиночные почки, покрытые ворсом, и грубоватый зелёный чай, внешне напоминающий шэн маоча. Но всё-таки самый типичный их облик – флеши с одним или двумя листьями, раскатанные в тёмно-зелёные, продольно вытянутые, хотя и не совсем ровные иглы с сильным ароматом, ярким жёлтым цветом настоя и мягким освежающим вкусом.

5. Хуэйлун Ча (回龙茶), «Возвращающийся дракон» (считается, что имя чаю дано по названию деревни Хуэйлун посёлка Дачан) – чай из уезда Лянхэ Дэхун-Дай-Качинского автономного округа. Район производства Хуэйлун Ча находится на склонах хребта Гаолигуншань, на высотах 1300-2000 м над уровнем моря. Это западная часть формации Хэндуаньшань (см. https://vk.com/wall-47905050_23418 ) с чрезвычайно мягким для таких высот климатом. Среднегодовая температура здесь выше 18°С, заморозки редкие и не сильные, количество осадков – от 1000 до 1900 мм в год, глубина плодородного слоя почвы – более метра. В горных лесах насчитывают более десяти тысяч древних чайных деревьев, посаженных предками народности дэан, возраст отдельных деревьев достигает тысячи лет. Тем не менее, объёмы производства лянхэского чая в имперском Китае были невелики, и наслаждались им только «тухао и лешэнь» (土豪劣绅) – «тираны и эксплуататоры». В 1940-х в порядке замены опийного мака на чай Фэн Вэйдэ, гоминьдановский начальник администрации Дачана раздал деревенским старостам пятьсот экземпляров руководства по посадке чая и привёз из своего родного города восемнадцать вьюков чайных семян; коммунисты после победы продолжили труды своего идеологического противника, и в начале XXI века в Лянхэ ежегодно производилось около 8000 тонн чая. Хуэйлун Ча завоевал немало наград на различных выставках, а в 2013 г. стал географически защищённым продуктом, область геозащиты – весь уезд Лянхэ.

Существует много вариантов как зелёных, так и красных Хуэйлун Ча, все они производятся из сырья, собранного с местных разновидностей крупнолистного чая. Наиболее типичные зелёные Хуэйлун Ча скручены в форме тонких завитков, на чае высокого класса хорошо заметен светлый ворс, аромат имеет яркий каштановый тон, цвет настоя – блестящий, жёлто-зелёный, вкус сильный, но не резкий, с явной сладостью и долгим приятным послевкусием.


Ши Ли Сян Ча.


Ши Ли Сян Ча.


Цинлян Мо Го Ча.


Цинлян Мо Го Ча.


Цинлян Мо Го Ча.


Зелёный Дагуань Цуйхуа Ча.


Красный Дагуань Цуйхуа Ча.


Моцзян Юнь Чжэнь.


Зелёный Хуэйлун Ча.


Красный Хуэйлун Ча.

Источники — http://www.360doc.com/content/20/0722/03/70926851_925.. , https://baike.baidu.com/item/宝洪茶.. , https://upimg.baike.so.com/doc/7606368-7880463.html , https://www.puercn.com/czs/cybk/19320.html , https://baijiahao.baidu.com/s?id=1729531623678522347.. , https://baike.baidu.com/item/清凉磨.. ,
https://baijiahao.baidu.com/s?id=1643809168610570776.. , https://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MjM5OTgxNjUwMw==.. , https://baike.baidu.com/item/墨江云.. , http://368tea.com/?action-viewnews-itemid-41530 , https://baike.baidu.com/item/回龙茶.. и др.

09 февраля 2024 г.
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038


Понравилась статья? Поделись с друзьями!


Обсуждение закрыто.