Пять «неудобных» юньнаньцев

Встретил пост о малоизвестных сортах чая провинции Юньнань – https://baijiahao.baidu.com/s?id=1789493492013746768.. – и постарался узнать о них чуть больше. Автор использует слово «ганьга» (尴尬), означающее конфуз, затруднительное, неловкое положение, вероятно, намекая на трудности, с которыми сталкиваются продавцы при продвижении таких чаёв, а покупатели – при их поиске. Давайте немного расширим наш кругозор и ещё раз напомним себе о том, что мы видим лишь крошечную часть многообразия китайского чая, только те сорта, которые одержали временную победу в бесконечной битве за национальный рынок – порой благодаря стечению обстоятельств, не имеющих отношения к объективным достоинствам чая.

1. Ши Ли Сян Ча (十里香茶), что можно перевести как «Аромат на десять ли» (ли – 0,5 км), или Баохун Ча (宝洪茶) – зелёный чай из уезда Илян городского округа Куньмин. Название происходит от местечка Шилипу (十里铺) на горе Цзиньма (金马山), где, как утверждают, начали выращивать чай ещё в VII веке н.э. Согласно легендам, семена этого чая принесли из Фуцзяни странствующие монахи, посетившие храм Баохунсы (который в эпоху Тан назывался иначе – Сянгосы). Вот поэтому это мелколистный чай, что для Юньнани необычно, хотя называть его «единственным мелколистным юньнаньским чаем», как часто делают – всё же преувеличение. Вообще, в истории Ши Ли Сян Ча правду сложно отделить от вымысла. В том числе и потому, что она почему-то сильно контаминирована с Люань Гуапянь: десятки упоминаний, якобы присутствующих в «Сне в красном тереме», ода трёх минских учёных Ли Дунъяна, Сяо Сяня и Ли Шиши, восторг Юань Шикая, четырнадцатый сын которого женился на девушке из семьи чаеводов – все эти типовые байки о Люань Гуапянь «понаехали» во многие статьи о Баохун Ча; будьте осмотрительны, когда станете искать дополнительную информацию…

Ясно только, что судьба этому чаю выпала нелёгкая. В куньминских уездных хрониках говорится, что в правление Ваньли (1572-1620) чай из Шилипу стал податным и сохранял этот статус почти триста лет, пока местные чайные сады не были сожжены хуэй во время восстания Ду Вэньсю (1856-1873). Ши Ли Сян Ча начал возрождаться в период Китайской республики, в 1920-х, когда в Иляне были созданы опытные чайные сады. Но во время гражданской войны, в 1946 г. десятки тысяч чайных деревьев были срублены на дрова разместившимися близ Куньмина солдатами. К началу 1950-х сохранилось лишь две-три сотни деревьев, а к 1978 г., когда юньнаньские власти озаботились развитием чаеводства – только девяносто. Некоторые из них, по оценкам экспертов, были посажены ещё в эпоху Мин. Материал с тридцати больших деревьев был использован для вегетативного размножения под руководством специалистов из Юньнаньской сельскохозяйственной академии, и к концу 1980-х объёмы производства достигли 8-9 тонн в год. Цена на лучшие образцы Ши Ли Сян Ча доходила до 60 юаней за кг – большие деньги по тем временам (цены на чай тогда были совсем не такими, как сейчас), это был престижный, изысканный чай. Однако в 1990-х в окрестностях Куньмина началось бурное развитие новых промышленных районов и сопряжённое с ним строительство дорог. Чайные сады вновь были уничтожены, а старые чайные деревья – пересажены, по большей части безуспешно, выжили лишь несколько растений в дендрарии Юньнаньского сельхозуниверситета. А нынешний этап жизни Ши Ли Сян Ча стартовал в 2008 году, когда в сельском комитете Саньцзя посёлка Сунхуа был разбит новый чайный сад, в который было вложено около 2 млн юаней инвестиций. И даже с ним не всё благополучно – так, из-за недостаточной охраны часть саженцев сразу же была украдена.

Это к вопросу о том, насколько бережно китайцы относятся к своей истории и к древним чайным деревьям.

Гора Баохун, где находится одноимённый монастырь, имеет высоту около 1000 м над уровнем моря, а окрестные чайные сады поднимаются до уровня 1900 м. Среднегодовая температура превышает 16°С, густые туманы защищают чай от прямого солнечного света и питают его влагой, слабокислая почва глубока и плодородна. Особенность Ши Ли Сян Ча – ранний и короткий сбор, заканчивающийся ещё до праздника Цинмин, на этот чай идёт только нежное сырьё, почка и лист, максимум – почка и два листа. Обработка следует типичной для многих тонких зелёных чаёв схеме: завяливание в течение нескольких часов, фиксация-шацин с одновременной формовкой в воке, температура которого снижается со 140 до 60°С, пока листья не потеряют 70-80% влаги, недолгое раскладывание-таньлян, в ходе которого прогретый чай «отдыхает» и остатки влаги в листьях перераспределяются, и наконец – финальная сушка и формовка в воке при 50-60°С. Но процесс ручной обработки непрост и включает в себя восемь последовательно выполняемых приёмов – это весьма похоже на обработку Лун Цзина (см. https://vk.com/wall-47905050_14862 ). Похож и результат – такой Ши Ли Сян Ча в сухом виде представляет собой плоские оливково- или серовато-зелёные чаинки, и его образно называют «юньнаньским (или илянским) Лун Цзином» (отмечают, однако, что по экстерьеру он уступает ханчжоускому чаю, и по неказистой внешности судить о нём не стоит). Встречаются, впрочем, и скрученные версии. Но какой бы ни была форма Ши Ли Сян Ча, он неизменно радует сильным, острым, приятным ароматом – про него говорят: «если чай жарят в доме – аромат наполняет двор, если чай жарят во дворе – аромат разносится по всей улице, если один человек заваривает чай – ароматом наслаждаются все вокруг». Настой у Баохун Ча яркий, жёлто-зелёный, а вкус – интенсивный и освежающий.

2. Цинлян Мо Го Ча (清凉磨锅茶), «Растёртый в котле чай из Цинляна» – зелёный чай из уезда Тэнчун городского округа Баошань. Его родина – посёлок Пучуань (蒲川乡) в районе горы Цинлян (清凉山), имеющей высоту около 2000 м. Здесь тёплый и влажный климат, а каменистые почвы, в которых много вулканического пепла (в горном массиве Гаолигуншань, частью которого является гора Цинлян, до сих пор не прекратилась вулканическая активность), содержат большое количество минеральных веществ. В Пучуане сохранилось трёхсотлетнее чайное дерево, свидетельствующее, что чай здесь выращивают давно, но развитие современного чаеводства началось здесь в 1930-х.

Сырьё для Мо Го Ча собирается с местных крупнолистных разновидностей чайных камелий, стандарт сбора – почка и два хорошо развитых листа. У Мо Го Ча особенная, очень трудоёмкая, требующая как внимательности, так и чисто физической выносливости технология обработки, из-за которой он и получил своё название: после шацина и таньляна чайные листья на протяжении 4-6 часов (!) сминают и скручивают в едва тёплом воке. В результате они превращаются в тугие изогнутые жгуты серовато- или голубовато-зелёного цвета и приобретают оригинальный аромат и вкус. Ведущая тема в аромате – спелая кукуруза, настой имеет насыщенный медово-жёлтый цвет, а вкус мягкий и густой, с гладкой, плотной, тягучей текстурой, небольшая горечь сразу же переходит в продолжительную сладость. «Когда характер сгладится, только тогда получится котёл хорошего чая», — убеждены пучуаньские мастера.

3. Дагуань Цуйхуа Ча (大关翠华茶), что можно дословно перевести как «Украшенный перьями зимородка чай из Дагуаня», но имя этому чаю дано в честь монастыря Цуйхуасы, а сейчас есть и город с таким же названием, – чай из уезда Дагуань городского округа Чжаотун. У дагуаньского чаеводства многовековая история, и когда-то местный чай называли Цзинь Эрхуань – «Золотые Серьги», он был скручен в форме завитков или колец. Но его версия, созданная в конце 1950-х – плоский чай в стиле Лун Цзина; освоить эту технологию дагуаньцам помогали специалисты из Ханчжоу. Сейчас есть и другие варианты зелёных чаёв, и красный Цуйхуа Ча. Подробно о Дагуань Цуйхуа Ча мы писали здесь — https://vk.com/wall-47905050_18561 .

4. Моцзян Юнь Чжэнь (墨江云针), «Облачные иглы Моцзяна» — зелёный чай из Моцзян-Ханийского автономного уезда городского округа Пуэр (бывший Сымао); есть также река Моцзян. Создан в 1940-х по образу и подобию японского Гёкуро и назывался тогда Юй Лу (玉露) – «Нефритовая роса» («Гёкуро» означает то же самое и записывается теми же иероглифами). Название было изменено в середине 1970-х, а вместе с ним была скорректирована и технология (видимо, отказались от пропаривания в пользу прогрева в воке) – утверждают, что качество чая стало выше. В зависимости от стандарта сбора моцзянские Юнь Чжэнь могут представлять собой и одиночные почки, покрытые ворсом, и грубоватый зелёный чай, внешне напоминающий шэн маоча. Но всё-таки самый типичный их облик – флеши с одним или двумя листьями, раскатанные в тёмно-зелёные, продольно вытянутые, хотя и не совсем ровные иглы с сильным ароматом, ярким жёлтым цветом настоя и мягким освежающим вкусом.

5. Хуэйлун Ча (回龙茶), «Возвращающийся дракон» (считается, что имя чаю дано по названию деревни Хуэйлун посёлка Дачан) – чай из уезда Лянхэ Дэхун-Дай-Качинского автономного округа. Район производства Хуэйлун Ча находится на склонах хребта Гаолигуншань, на высотах 1300-2000 м над уровнем моря. Это западная часть формации Хэндуаньшань (см. https://vk.com/wall-47905050_23418 ) с чрезвычайно мягким для таких высот климатом. Среднегодовая температура здесь выше 18°С, заморозки редкие и не сильные, количество осадков – от 1000 до 1900 мм в год, глубина плодородного слоя почвы – более метра. В горных лесах насчитывают более десяти тысяч древних чайных деревьев, посаженных предками народности дэан, возраст отдельных деревьев достигает тысячи лет. Тем не менее, объёмы производства лянхэского чая в имперском Китае были невелики, и наслаждались им только «тухао и лешэнь» (土豪劣绅) – «тираны и эксплуататоры». В 1940-х в порядке замены опийного мака на чай Фэн Вэйдэ, гоминьдановский начальник администрации Дачана раздал деревенским старостам пятьсот экземпляров руководства по посадке чая и привёз из своего родного города восемнадцать вьюков чайных семян; коммунисты после победы продолжили труды своего идеологического противника, и в начале XXI века в Лянхэ ежегодно производилось около 8000 тонн чая. Хуэйлун Ча завоевал немало наград на различных выставках, а в 2013 г. стал географически защищённым продуктом, область геозащиты – весь уезд Лянхэ.

Существует много вариантов как зелёных, так и красных Хуэйлун Ча, все они производятся из сырья, собранного с местных разновидностей крупнолистного чая. Наиболее типичные зелёные Хуэйлун Ча скручены в форме тонких завитков, на чае высокого класса хорошо заметен светлый ворс, аромат имеет яркий каштановый тон, цвет настоя – блестящий, жёлто-зелёный, вкус сильный, но не резкий, с явной сладостью и долгим приятным послевкусием.

Ши Ли Сян Ча.