Фев 26 2024

Чайная зона Иу: три пояса аромата и одна точка гармонии

В Китае пуэр иногда называют «конечной станцией любителя чая», подразумевая, что он сложен для понимания тех, кто начал с зелёных, белых чаёв и улунов, и что любовь к его спокойному характеру и внутренней глубине возникает не сразу – зато остаётся до самого конца чайного пути. Забавно, что для нынешнего поколения российских «чайных людей» пуэр, напротив, часто становится «точкой входа» в мир чая, и ищут они в нём не мягкость и заземлённость, а наоборот, возбуждающий, будоражащий эффект… А Иу, в свою очередь, – «последняя остановка любителя пуэра»: наигравшись с модными локациями, с аналогами пуэра из ЮВА и т.п., чайные искатели рано или поздно возвращаются к иуской классике.

Я бы сказал, что пуэр в мире чая и Иу в мире пуэра роднит ещё кое-что. Объёмы контента, посвящённого пуэру, несоразмерны объёмам его производства; можно сказать, что пуэр – в бóльшей степени информационное явление, нежели материальное. И точно так же статей, заметок, постов в соцсетях об Иу больше, чем о любой другой пуэрной зоне; порой кажется даже, что больше, чем обо всех остальных пуэрных горах, вместе взятых. И это не соответствует ни размерам Иу (хоть эта зона и велика), ни объёмам производства чая, ни его стоимости – в последние годы иуские деревни и сады далеко не всегда оказываются на вершине рейтинга пуэрных цен, но интерес к Иу не уменьшается; Иу не является ни родиной чая, ни лидером по числу старых дикорастущих деревьев, ни по их возрасту. Бывает, говорят, что «история Иу – половина истории пуэра», имея в виду бурное развитие чайной индустрии и появление крупных чайных домов в Иу во второй половине эпохи Цин, когда на восток Сишуанбаньна стали массово переселяться чайные фабриканты и торговцы из уезда Шипин округа Хунхэ. Однако на первых ролях Иу окажется лишь в конце XIX века, после того как соседняя гора – Ибан – сильно пострадает от пожаров и эпидемий. Читать далее…


Янв 17 2024

Загадки чистого аромата

В китайских описаниях чая много специфических терминов. Легче всего перевести те из них, которые относятся к определённым участкам вкусоароматического спектра, и эти участки знакомы россиянам – например, «хуа сян» — цветочный аромат или «му сян» — древесный аромат. С ароматом лонгана, жужуба или листа цзунцзы уже посложнее. Ещё тяжелее даются явления из области, на которую россияне не привыкли обращать внимание: текстура настоя, послевкусие, реакция рта и горла на чай – например, хуэйгань, хоуюнь, шэнцзинь. И совсем беда с понятиями, которые вмещают в себя некую сумму опыта, которую не передашь, какие слова для объяснения ни подбери. Прекрасный пример – «янь юнь», «утёсная мелодия» уишаньских улунов.

Но если вопросы трактовки «утёсной мелодии» занимают и самих китайцев, и они много размышляют и дискутируют на эту тему, и можно ознакомиться со множеством суждений на этот счёт и что-то для себя прояснить (см., напр., https://www.tea-terra.ru/2023/12/17/37233/ ), то некоторым другим китайским выражениям повезло меньше – по-видимому, они кажутся носителям языка слишком простыми, чтобы пускаться в объяснения или споры. Читать далее…


Янв 14 2024

Чайная вселенная Запретного города

В сентябре прошлого года в Гугуне – Запретном городе, огромном дворце-музее в историческом центре Пекина открылась выставка «Ча Шицзе» (茶世界) – «Мир чая», или «Чайная вселенная». Были представлены около шестисот экспонатов из тридцати китайских и зарубежных археологических и культурных учреждений – шедевры каллиграфии и живописи, древняя чайная утварь и, конечно же, образцы чая, в частности, цинская пуэрная голова весом пять цзиней (около 3 кг).

По окончании выставки экспозиция была преобразована в «странствующую» — свыше ста пятидесяти предметов из Запретного города отправились в мировое турне, и на каждой остановке их будут дополнять местные реликвии. Первой остановкой стал Музей провинции Фуцзянь – торжественное открытие состоялось 27 декабря. В Фучжоу «Чайная вселенная» будет гостить до конца марта. Читать далее…


Янв 5 2024

Первый чай 2024 года

Первый чай 2024 года собирали вчера в уезде Пуань Цяньсинань-Буи-Мяоского автономного округа на юго-западе провинции Гуйчжоу, недалеко от границы с Юньнанью. Очень может быть, что чай собирают и на Хайнане (см. https://vk.com/wall-47905050_14581 ), и в других южных регионах Китая, где чайные кусты могут понемногу вегетировать практически круглый год. Но пуаньцам важно заявить о себе как о лидерах большой весенней гонки – уезд уже давно сделал ставку именно на ранний зелёный чай.

Центром торжественных мероприятий уже третий год подряд стала Чашэньгу — «Долина чайного бога» в деревне Ляньмэн: сборщицы в национальных костюмах, концерт, дегустация, выступления официальных лиц, журналисты, строчащие формальные отчёты – в общем, всё как положено. Из этих отчётов можно узнать, что площадь чайных садов уезда достигла 183 тыс. му (свыше 12 тыс. гектаров), и это позволило выбраться из бедности семидесяти тысячам крестьян, а объём производства чая составляет 9500 тонн в год. Особенно быстро растут площади, занятые ведущим белолистным культиваром – Бай Е И Хао (из которого в Чжэцзяне делают Аньцзи Бай Ча). Китайская ассоциация по распространению чая, президент которой принял участие во вчерашних торжествах, присвоила Пуаню звание «уезда качественного развития чайной промышленности»; он также входит в число «ключевых уездов-чаепроизводителей национального уровня». В Пуане есть географически защищённые сорта готового чая – Пуань Сы Цю (普安四球茶), «Четыре Шара из Пуаня» и Пуань Хун Ча (普安红茶), «Пуаньский красный чай». Однако пиар работает прежде всего на зонтичный провинциальный бренд Гуйчжоу Люй Ча (贵州绿茶) – «Гуйчжоуский зелёный чай», что вполне в духе времени: географическое укрупнение брендов, упрощение и конкретизация названий, чтобы привязка к региону была яснее для потребителей, далёких от чайных премудростей – всё это тенденции последних лет. Читать далее…


Янв 2 2024

Набор чайной утвари из храма Фамэнь

Храм Фамэнь (法門寺) в округе Баоцзи, в ста с лишним километрах к западу от Сианя, провинция Шэньси – национальная достопримечательность уровня ААААА. Название его можно перевести как «Храм врат дхармы». Основан Фамэньсы был в конце династии Восточная Хань, в правление Хуань-ди (146-168 гг. н.э.) либо в правление Лин-ди (168-189 гг. н.э.). Почти две тысячи лет истории храма были богаты на события: он расцветал, когда власти благоволили буддизму, и приходил в упадок в периоды гонений, менял названия, бури войн и мятежей то разбивались о его стены, то рушили их, его главная пагода много раз уничтожалась и восстанавливалась вновь, порой меняя обличье и вырастая выше прежней. Можно сказать, что Фамэньсы похож на сам Китай.

Изначально четырёхэтажная деревянная Пагода истинного тела Будды (真身舍利宝塔) предназначалась для хранения нескольких костей Будды Шакьямуни. Согласно легенде, индийский царь Ашока разделил останки тела Будды на 84 000 частей и разослал их в разные части света, желая, чтобы благодатью был охвачен весь мир, и несколько таких реликвий достигли Шэньси – поэтому храм сперва называли Храмом Ашоки. Он неоднократно перестраивался, а тринадцатиэтажная кирпичная пагода появилась в конце эпохи Мин – её высота составляла 47 м, а строительство заняло 30 лет. Она тоже не раз горела и рушилась, и нынешняя железобетонная пагода значительно моложе – её построили в конце ХХ века, после того, как предыдущая была уничтожена сильным землетрясением. А уже в XXI веке была возведена грандиозная 148-метровая ступа Хэши (法门寺合十舍利塔) в виде сложенных рук, и Фамэньсы превратился в огромный религиозный и туристический комплекс. Читать далее…


Дек 30 2023

Чайные миксы: выдержанные белые + яньча

Я не люблю смешивать разные виды чая. Возможно, это предубеждение, но практически всегда возникает чувство диссонанса, которое никакие вкусовые находки не компенсируют, неправильность режет слух, и всё тут. Каждый чай, даже простой – как музыка. Если включить одновременно два разных музыкальных трека, каковы шансы, что это можно будет слушать безболезненно?

Художника, увы, не знаю. Оцените, как диссонирует картинка и трек. Вот примерно такое впечатление у меня обычно оставляют смеси разных видов чая.

С разными сортами одного вида – чуть полегче, если подходить к делу с умом. Хорошо сочетаются Жоу Гуй и Шуйсянь, если они будут сопоставимого класса, и, главное, если уровни их прогрева будут одинаковыми или хотя бы близкими. Можно смешивать остатки шу, гармонирующих по вкусу – а почему нет, если большинство шу и так купажи? И этот список можно продолжить.

Смешивание сортов одного вида больше похоже не на параллельное включение разных треков, перекрывающих друг друга, а на работу диджея, на мэшап. Но эту игру я тоже не люблю. В основном, я пью достаточно содержательный чай, во вкус и аромат которого не хочется вносить дополнения и исправления. Читать далее…


Дек 30 2023

Медитация на окрошку

К понедельничному опросу (https://vk.com/wall-47905050_23842 ).

Сам я выбрал первые три ответа. Логика очень проста.

Ряд «чай, кофе, какао» существует абсолютно объективно. Общее у этих трёх продуктов можно перечислять долго. Всё это – горячие (преимущественно; существуют и холодные варианты – причём тоже у каждого из трёх), умеренно стимулирующие ЦНС напитки растительного происхождения, имеющие глобальное распространение, хорошо гармонирующие с десертами и широко представленные в HoReCa – и в рамках HoReCa легко и успешно взаимозаменяемые, они стоят рядом в меню, их часто сравнивают друг с другом, есть профессиональные журналы типа «Кофе и чай» и выставки типа «Coffee Tea Cacao Russian Expo». Из каких соображений можно было исключить ряд «чай, кофе, какао» из числа естественных и гармоничных – для меня непостижимо, и то, что так поступили 53% (!) участников опроса, изумляет меня до глубины души.

Возможно, кто-то руководствовался логикой типа «чай я пью часто, а кофе и какао – редко». А может быть, для кого-то лишним в этом ряду по той или иной причине оказалось какао; допускаю даже, что есть люди, вообще плохо представляющие, что это такое – ведь название «горячий шоколад» в последнее время намного популярнее. Но я всё же подозреваю, что дело в том, что чай до сих пор воспринимается многими российскими «чайными людьми» не как продукт питания, а в первую очередь как объект некой смутной и неясной, но безусловно высокой культуры, часто с эзотерическим налётом. В пользу этого говорит то, что множества людей, выбравших первый и седьмой варианты, слабо пересекаются. Читать далее…


Дек 27 2023

Маленькие зимние ухищрения

Мы любим гулять и стараемся хоть немного гулять каждый день. А на прогулках мы любим пить чай. И зима нас не останавливает – наоборот, зимой ещё нужнее согреться чаем – но вносит коррективы.

Я хотел бы поделиться здесь некоторыми эмпирически найденными приёмами, которые помогают сделать зимнее чаепитие более комфортным. Сообразительным и изобретательным людям всё это покажется само собой разумеющимся – прошу прощения у них: сам я кое до чего додумался лишь недавно. Может, есть и ещё такие же тугодумы, и им этот пост пригодится.

Оговорюсь, что актуальны эти советы будут не для всех: у части россиян зима – это минус тридцать, а то и сорок, и не неделю-другую, а несколько месяцев. Им, понятно, не до посиделок с чаем в лесу. И наоборот: у кого-то и до ноля температура не опускается – им зимой особый режим ни к чему. А у нас зимой то около ноля, то около минус десяти, а сильные морозы – это обычно несколько дней, которые надо просто перетерпеть.

Я знаю, что многие в холодное время года просто берут с собой термос с готовым, уже заваренным чаем, но нам так неинтересно. Мы хоть и не любители церемоний, красивых жестов и т.п., но процесс заваривания чая для нас – неотъемлемая часть удовольствия от чаепития. Без него слишком многое теряется. Читать далее…


Дек 25 2023

Немного о чайном уксусе

В начале 2000-х Ли Липин, житель Юаньцзян-Хани-И-Дайского автономного уезда городского округа Юйси (это в центре Юньнани, места не особенно чайные), бай по национальности, побывал в Сишуанбаньна, в горах Буланшань, славящихся чаем. Однако больше всего Липина заинтересовал не чай, а буланский уксусный напиток, изготавливаемый из пуэра по народному рецепту, которому, если верить местным старикам, около ста лет. Липин обратил внимание на то, как много в буланских деревнях пожилых людей, и на то, что даже на девятом десятке они остаются здоровыми, красивыми и полными сил. И все эти бодрые буланские бабушки и дедушки имеют привычку пить пуэрный уксус. И Ли Липину захотелось поделиться этим открытием со всем миром.

Но кустарное буланское зелье имело вкус, скажем так, на любителя – грубый, горький, вяжущий и кислый. Чтобы выйти на рынок, напиток необходимо было доработать – и на то, чтобы соединить буланские традиции с достижениями современной пищевой индустрии, у Ли Липина ушло больше двенадцати лет. В 2016 г. технология производства пуэрного уксуса была запатентована, а в 2017 – учреждена и зарегистрирована чайная компания Канфу (云南康福茶业有限公司), что можно перевести как «здоровое счастье». Безотлагательно началось строительство завода, и уже в конце года продукция Канфу Ча Е была представлена на ряде выставок и вызвала немалый интерес. Читать далее…


Дек 25 2023

Воспитание вкусов в воскресный день

К понедельничному посту (https://vk.com/wall-47905050_23868 ).

Как я уже сказал, каких-то простых, конкретных упражнений, с помощью которых можно было бы «прокачать» остроту восприятия вкуса и аромата чая, я подсказать, увы, не могу. Хотя очень может быть, что они существуют – если нужно, погуглите.

Художник — Хуан Юнъюй (黃永玉, Huang Yongyu (р. 1924)).

Но если человек каждый божий день по десять часов неподвижно сидит за компьютером, а остальное время лежит, то пятиминутная зарядка вряд ли сильно скажется на его физической форме. Гораздо больше пользы было бы, если бы он начал гулять – просто гулять, не думая об этом как об упражнении.

И первое, что мне хочется сказать – сложно стать чайным гурманом, не будучи гурманом универсальным, «гурманом по жизни». Если человек довольствуется однообразной, малосодержательной во вкусовом плане пищей, если он не привык обращать внимание на её вкус, аромат, текстуру, а тем более – экспериментировать с ними, если пища для него – не источник впечатлений, а только набор белков, жиров, углеводов, витаминов и микроэлементов, то выстраивать отношения с качественным чаем как с поэмой вкуса ему придётся с нуля. Если человек постоянно завтракает овсянкой на воде и обедает дешёвыми макаронами с дешёвыми сосисками, и так изо дня в день, но ставит перед собой задачу сразу же почувствовать разницу между иускими и буланшаньскими шэнами – каковы шансы на успех? Это ведь как выйти на футбольное поле пусть не с профессионалами, но с хорошо подготовленными любителями для человека, который не помнит даже, когда пробовал пробежаться. Читать далее…


Дек 24 2023

Чайные мандарины Синьхуэя: «смешанные ветви», «окольцованные ветви», «изначальные ветви»

Россияне привыкли к мандаринам из Абхазии и Марокко, но больше половины мирового объёма производства мандаринов приходится на Китай. И если в России едят мякоть мандаринов, а кожура никого не интересует, то в Китае есть места, где мандарины выращивают ради кожуры, а мякоть выбрасывают.

Чэньпи (陈皮), выдержанная [мандариновая] кожура – приправа и целебное средство, известное как минимум со времён Сун, то есть уже около тысячи лет; ей приписываются противовоспалительное, отхаркивающее, антидиарейное и другие полезные свойства. На протяжении веков она не только была важным «южным товаром», пользовавшимся большим спросом на севере Поднебесной, но и шла на экспорт в соседние страны. В эпоху Цин чэньпи даже вошла в число податных продуктов; особенно любил её император Тунчжи. Разумеется, речь не о любых сушёных шкурках цитрусовых – значение имеет и ботаника, и терруар, и длительность хранения, и его условия. Всё как у чая. И честно говоря, довольно странно, что российские «чайные люди» приплетают к чаю то благовония, то нефрит, то ещё что-нибудь, но совершенно обходят вниманием такой интересный и во многом схожий с чаем коллекционный продукт, как чэньпи. Читать далее…