TeaTerra

К понедельничному опросу (https://vk.com/wall-47905050_23842 ).

Сам я выбрал первые три ответа. Логика очень проста.

Ряд «чай, кофе, какао» существует абсолютно объективно. Общее у этих трёх продуктов можно перечислять долго. Всё это – горячие (преимущественно; существуют и холодные варианты – причём тоже у каждого из трёх), умеренно стимулирующие ЦНС напитки растительного происхождения, имеющие глобальное распространение, хорошо гармонирующие с десертами и широко представленные в HoReCa – и в рамках HoReCa легко и успешно взаимозаменяемые, они стоят рядом в меню, их часто сравнивают друг с другом, есть профессиональные журналы типа «Кофе и чай» и выставки типа «Coffee Tea Cacao Russian Expo». Из каких соображений можно было исключить ряд «чай, кофе, какао» из числа естественных и гармоничных – для меня непостижимо, и то, что так поступили 53% (!) участников опроса, изумляет меня до глубины души.

Возможно, кто-то руководствовался логикой типа «чай я пью часто, а кофе и какао – редко». А может быть, для кого-то лишним в этом ряду по той или иной причине оказалось какао; допускаю даже, что есть люди, вообще плохо представляющие, что это такое – ведь название «горячий шоколад» в последнее время намного популярнее. Но я всё же подозреваю, что дело в том, что чай до сих пор воспринимается многими российскими «чайными людьми» не как продукт питания, а в первую очередь как объект некой смутной и неясной, но безусловно высокой культуры, часто с эзотерическим налётом. В пользу этого говорит то, что множества людей, выбравших первый и седьмой варианты, слабо пересекаются. Читать далее…

Мы любим гулять и стараемся хоть немного гулять каждый день. А на прогулках мы любим пить чай. И зима нас не останавливает – наоборот, зимой ещё нужнее согреться чаем – но вносит коррективы.

Я хотел бы поделиться здесь некоторыми эмпирически найденными приёмами, которые помогают сделать зимнее чаепитие более комфортным. Сообразительным и изобретательным людям всё это покажется само собой разумеющимся – прошу прощения у них: сам я кое до чего додумался лишь недавно. Может, есть и ещё такие же тугодумы, и им этот пост пригодится.

Оговорюсь, что актуальны эти советы будут не для всех: у части россиян зима – это минус тридцать, а то и сорок, и не неделю-другую, а несколько месяцев. Им, понятно, не до посиделок с чаем в лесу. И наоборот: у кого-то и до ноля температура не опускается – им зимой особый режим ни к чему. А у нас зимой то около ноля, то около минус десяти, а сильные морозы – это обычно несколько дней, которые надо просто перетерпеть.

Я знаю, что многие в холодное время года просто берут с собой термос с готовым, уже заваренным чаем, но нам так неинтересно. Мы хоть и не любители церемоний, красивых жестов и т.п., но процесс заваривания чая для нас – неотъемлемая часть удовольствия от чаепития. Без него слишком многое теряется. Читать далее…

В начале 2000-х Ли Липин, житель Юаньцзян-Хани-И-Дайского автономного уезда городского округа Юйси (это в центре Юньнани, места не особенно чайные), бай по национальности, побывал в Сишуанбаньна, в горах Буланшань, славящихся чаем. Однако больше всего Липина заинтересовал не чай, а буланский уксусный напиток, изготавливаемый из пуэра по народному рецепту, которому, если верить местным старикам, около ста лет. Липин обратил внимание на то, как много в буланских деревнях пожилых людей, и на то, что даже на девятом десятке они остаются здоровыми, красивыми и полными сил. И все эти бодрые буланские бабушки и дедушки имеют привычку пить пуэрный уксус. И Ли Липину захотелось поделиться этим открытием со всем миром.

Но кустарное буланское зелье имело вкус, скажем так, на любителя – грубый, горький, вяжущий и кислый. Чтобы выйти на рынок, напиток необходимо было доработать – и на то, чтобы соединить буланские традиции с достижениями современной пищевой индустрии, у Ли Липина ушло больше двенадцати лет. В 2016 г. технология производства пуэрного уксуса была запатентована, а в 2017 – учреждена и зарегистрирована чайная компания Канфу (云南康福茶业有限公司), что можно перевести как «здоровое счастье». Безотлагательно началось строительство завода, и уже в конце года продукция Канфу Ча Е была представлена на ряде выставок и вызвала немалый интерес. Читать далее…

К понедельничному посту (https://vk.com/wall-47905050_23868 ).

Как я уже сказал, каких-то простых, конкретных упражнений, с помощью которых можно было бы «прокачать» остроту восприятия вкуса и аромата чая, я подсказать, увы, не могу. Хотя очень может быть, что они существуют – если нужно, погуглите.

Художник — Хуан Юнъюй (黃永玉, Huang Yongyu (р. 1924)).

Но если человек каждый божий день по десять часов неподвижно сидит за компьютером, а остальное время лежит, то пятиминутная зарядка вряд ли сильно скажется на его физической форме. Гораздо больше пользы было бы, если бы он начал гулять – просто гулять, не думая об этом как об упражнении.

И первое, что мне хочется сказать – сложно стать чайным гурманом, не будучи гурманом универсальным, «гурманом по жизни». Если человек довольствуется однообразной, малосодержательной во вкусовом плане пищей, если он не привык обращать внимание на её вкус, аромат, текстуру, а тем более – экспериментировать с ними, если пища для него – не источник впечатлений, а только набор белков, жиров, углеводов, витаминов и микроэлементов, то выстраивать отношения с качественным чаем как с поэмой вкуса ему придётся с нуля. Если человек постоянно завтракает овсянкой на воде и обедает дешёвыми макаронами с дешёвыми сосисками, и так изо дня в день, но ставит перед собой задачу сразу же почувствовать разницу между иускими и буланшаньскими шэнами – каковы шансы на успех? Это ведь как выйти на футбольное поле пусть не с профессионалами, но с хорошо подготовленными любителями для человека, который не помнит даже, когда пробовал пробежаться. Читать далее…

Россияне привыкли к мандаринам из Абхазии и Марокко, но больше половины мирового объёма производства мандаринов приходится на Китай. И если в России едят мякоть мандаринов, а кожура никого не интересует, то в Китае есть места, где мандарины выращивают ради кожуры, а мякоть выбрасывают.

Чэньпи (陈皮), выдержанная [мандариновая] кожура – приправа и целебное средство, известное как минимум со времён Сун, то есть уже около тысячи лет; ей приписываются противовоспалительное, отхаркивающее, антидиарейное и другие полезные свойства. На протяжении веков она не только была важным «южным товаром», пользовавшимся большим спросом на севере Поднебесной, но и шла на экспорт в соседние страны. В эпоху Цин чэньпи даже вошла в число податных продуктов; особенно любил её император Тунчжи. Разумеется, речь не о любых сушёных шкурках цитрусовых – значение имеет и ботаника, и терруар, и длительность хранения, и его условия. Всё как у чая. И честно говоря, довольно странно, что российские «чайные люди» приплетают к чаю то благовония, то нефрит, то ещё что-нибудь, но совершенно обходят вниманием такой интересный и во многом схожий с чаем коллекционный продукт, как чэньпи. Читать далее…

Жуйсуй – посёлок в уезде Хуалянь, тянущемся вдоль восточного побережья Тайваня, малонаселённого и имеющего сложный рельеф: здесь между прибрежным хребтом Хайань и горными массивами середины острова лежит узкая, вытянутая с севера на юг долина Хуадун. Поселение было основано ханьцами в середине XIX века и называлось тогда Шуйвэй – «конец реки»; во время полувековой японской оккупации оно было переименовано в Мидзухо, что означает «обильный рис» (урожаи риса в этих местах были хороши); после освобождения новое название сохранилось, только читаться стало, естественно, иначе: по-китайски 瑞穂 – Жуйсуй.

Сейчас в волости Жуйсуй, разделённой на одиннадцать административных деревень, проживают около 11000 человек, преимущественно хокло (т.е. ханьцы, говорящие на хоккиене – самом распространённом диалекте южноминьского языка), хакка и амис – одно из племён местных аборигенов, сильно напоминающее филиппинцев. Красочные обряды хакка и амис, купание в горячих источниках и сплав по ручью Сюгулуань входят в тривиальный перечень туристических радостей, но поразить воображение гостя Жуйсую, в общем-то, нечем: достаточно сказать, что одно из первых мест в списках достопримечательностей стабильно занимает велодорожка, а в фотоотчётах мелькают выставки детских рисунков на стенах начальных школ и алюминиевые посудины в деревенских кафе. При этом в Жуйсуе множество маленьких храмов – и даосских, и буддийских, и игуаньдаоских («Путь Всепроницающего Единства» — крупное синкретическое религиозное движение, претендующее на синтез конфуцианства, буддизма, даосизма, христианства и ислама), и католических, и протестантских. А ещё есть пара здоровенных каменных столпов – согласно легенде, это окаменевшие сыновья вождя амис: рождение близнецов в первобытных обществах вообще не очень приветствуется, а тут ещё один получился белокожим, а второй, наоборот, чёрным – явный знак беды, так что пришлось селению срочно переехать на новое место, оставив детей-демонов привязанными к деревянным столбам… Читать далее…

Читать далее…

Фэнхуан Дань Цун, «Одиночные (или отдельные) кусты с Фениксовых гор» — 凤凰单丛. Лао Цун Хун Ча, красный чай со старых кустов (например, тайваньский или уишаньский) — 老丛红茶. А вот Лао Цун Шуйсянь, «Водный бессмертный (или Нарцисс)» со старых кустов, очень часто (хотя и не всегда) записывается следующим образом: 老枞水仙. Не 丛, а 枞. Эти иероглифы не только внешне похожи, но и обозначают один и тот же слог в разных тонах: 丛 — cóng, а 枞 — cōng. Однако 枞 – не куст, а пихта.

Так исторически сложилось, причём давно. По крайней мере, в конце эпохи Цин и в период Китайской республики на чайных упаковках дома Цзинтай, принадлежавшего семье Линь из Чжанчжоу, стояла именно такая надпись — 老枞水仙. Лао Цун Шуйсянь – это была торговая марка этого дома (подробнее о роли южнофуцзяньских торговцев в становлении уишаньского утёсного чая как выдающегося явления чайного мира мы писали здесь — https://vk.com/wall-47905050_20882 ). Тут можно было бы пофантазировать о том, что речь шла вообще не о чайных кустах, а о дровах хвойных деревьев, использовавшихся для повторного пропекания яньча, но боюсь, это слишком дерзкая гипотеза. Читать далее…

Лао Цун Шуйсянь (老枞水仙, или 老丛水仙), «Водный бессмертный (или просто Нарцисс)» со старых кустов обладает характеристиками, которых нет у обычного Шуйсяня. О нём говорят: «не столь прост, как Шуйсянь, не столь душист, как Жоу Гуй, не столь жесток, как Те Лохань» (в отношении Те Лоханя использован иероглиф 霸 ба, означающий тирана, деспота, узурпатора, властвующего по праву силы). Чистота, насыщенность и стойкость, гладкость и нежность в сочетании с весомостью и солидностью, скрытое изящество – вот его главные особенности. Аромат сумрачный, богатый, но не пронзительный; вкус глубокий, но странно прозрачный, как будто и глотать-то нечего; оттенки мха, ладана и цветов; яркий ментоловый холодок в послевкусии, долгие хоуюнь и хуэйгань — «горловое звучание» и «возвращающая сладость» — всё это рождает «орхидеевую мелодию старых кустов», скромную и естественную, сводящую с ума многих ценителей утёсного чая.

Три ведущих темы в аромате и вкусе Лао Цун Шуйсяня – цинтай сян (青苔香), моховой аромат, цзунъе сян (粽叶香), аромат листа цзунцзы (т.е. тростниковых листьев) и мучжи сян (木质香), древесный аромат. Но палитра его оттенков широка, и у Лао Цун Шуйсяней из разных локаций есть свои отличительные черты. Читать далее…

В одном грамме готовых высококачественных Цзинь Цзюнь Мэй — 116 чайных почек. В одном цзине — 58 000. Если считать, что на чаепитие нужно 4-5 граммов, то это пятьсот движений рук сборщика.
Читать далее…

Качественный китайский фарфор может стоить невероятно дорого. Но в то же время в Китае есть место, где неплохую фарфоровую кружку, чашку или тарелку можно получить или за символическую цену, или совершенно бесплатно. И не одну, а сколько унесёшь. Тебе ещё и спасибо скажут.

Как такое стало возможным? Давайте познакомимся с историей гончарных промыслов восточной Хунани. Читать далее…