TeaTerra

Китайские блоги о чае неодинаковы. Полным-полно страничек, где перепечатываются одни и те же материалы, часто примитивные, в духе «Три секрета хорошего чаепития: возьмите качественный чай, подходящую посуду и чистую воду» и «А вы знали, что Аньцзи Бай Ча – не белый чай, а зелёный?»; всё больше становится машинных компиляций, в которых обрывки чьих-то текстов свалены в кучу безмозглыми ботами. Но есть и блоги с оригинальным контентом, содержательным и интересным; у некоторых авторов настолько яркий, узнаваемый стиль, что можно даже не смотреть, чей пост подсунули поисковые алгоритмы – понятно и так.

Хороший пример – «деревенская девушка Чэнь» (村姑陈), странички которой на разных площадках носят название «Сяо Чэнь Ча Ши» (小陈茶事) – «Чайное дело маленькой Чэнь». За последние несколько лет она написала несколько тысяч статей и заметок, а также книгу «Записки о дегустации белых чаёв» («白茶品鉴手记»), вышедшую в 2019 г. в Фуцзяньском научно-техническом издательстве (http://m.bookschina.com/8144018.htm ). «Сяо Чэнь Ча Ши» — один из самых популярных блогов о белом чае, у Чэнь целая армия поклонников, на неё часто ссылаются как обычные любители чая, так и крупные СМИ. Посты Чэнь непохожи на сухие справочные материалы, она даёт не так уж много объективной информации и сосредотачивается на взаимодействии людей с чаем. Её тексты проникнуты живым чувством, язык не сложен, но выразителен, она часто, но умело использует различные поговорки и идиомы. Даже когда в посте нет ничего нового, от чтения всё равно получаешь удовольствие. Даже в автопереводе.

Пост https://baijiahao.baidu.com/s?id=1788624987130100923.. , опубликованный три дня назад, начинается с трогательного описания чаепития с Бай Мудань Ваном в солнечный зимний день, а затем Чэнь делится наблюдением: среди её знакомых, которые давно – скажем, более десяти лет – пьют качественный чай, почти никто не сливает первую заварку, то есть не «промывает» (洗) чай.

Если брать китайских «чайных людей» в целом, то единого мнения, как и в России, нет. Одни говорят: «первый пролив – вода, второй – уже чай, третий и четвёртый – самая суть, пятый и шестой – ещё неплохо, седьмой и восьмой – лишь отзвуки вкуса, девятый и десятый – только отголоски аромата» (一道水，二道茶，三冲四冲是精华，五冲六冲也不差，七冲八冲有余味，九冲十冲有余香). Другие утверждают: «Если чай действительно хорош, его настой вкусен на каждом проливе» (真正的好茶，每一冲都好喝). Но чем обширнее и глубже опыт, тем чаще люди предпочитают не выливать первую заварку, а пить. Один знакомый Чэнь, человек с разносторонними вкусами – он любит и даньцуны, и яньча, и красные чаи, и белые, и пуэр – вообще заявляет, что наилучшая, оптимальная по вкусу, мягкая и приятная – как раз первая заварка. Причём не только у нежных белых чаёв, где логично ожидать тонкости и свежести с самого начала, но и у яньча – по его словам, первая заварка утёсных улунов оказывается неожиданно сладкой и шелковистой и дарит любопытные, своеобразные ощущения. Если подумать, это не так уж и странно: при сминании и скручивании на поверхности чайных листьев выступает сок, а при сушке и хунбэе он запекается. Часть вкусоароматических веществ оказывается снаружи, и они смываются горячей водой за считанные секунды, чайным листьям для этого не обязательно разворачиваться и пропитываться водой.

Конечно, многое тут зависит от режима заваривания: если первый пролив – это лишь смачивание чая с нулевой экспозицией, вкус будет слабым, и другое дело – если чай контактирует с водой хотя бы пять или десять секунд. Одни любят раскрывать чай постепенно и плавно, чтобы достичь кульминации после трёх-пяти проливов, другим больше всего нравится полное звучание вкуса в конце чаепития, третьи ценят тонкий аромат в самом начале, так что для кого-то первая заварка будет представлять интерес, а для кого-то нет; «редиска, капуста – у каждого свой любимый овощ» (萝卜青菜，各有所好) – заключает Чэнь. То есть о вкусах не спорят.

И это действительно дело вкуса и не более того, поскольку практического смысла в «промывании» чая нет: если с чаем всё в порядке, то «мыть» там нечего и незачем, а если с чаем что-то не так, то «мытьём» не спасёшься – дурной запах или неприятный привкус никуда от одной «промывки» не денутся. По мнению товарищей Чэнь и её самой, «промывать» чай стоит только в особых случаях – если чай вам совершенно незнаком и вы не знаете, с чем столкнётесь, или если его внешний вид или запах вызывают подозрения (но тут возникает вопрос, нужно ли вообще его пробовать). А если вы пьёте этот чай не впервые и убедились в его качестве – ради чего же терять часть удовольствия?

Отчасти с этим и связан отказ любителей чая с большим «стажем» от «промывания» чая: они, как правило, уже не пробуют всё подряд, у них наработанные годами связи с поставщиками, заслуживающими доверия, и пьют они не что-то дешёвое и сомнительное, а такой чай, выливать который попросту грех.

Всё это мы давным-давно подробно разобрали, этой теме даже был посвящён отдельный выпуск Радио Пуэр FM – см. https://vk.com/wall-47905050_3835 , и тут всё настолько ясно, что повторяться не стоило бы.

Но в конце поста Чэнь рассказывает о необычном использовании первой заварки, этот приём распространён в Фучжоу, где пьют много уишаньских улунов. Настой после первого пролива не выливают, но и не пьют, а отставляют в сторону, затем берут другой чахай и продолжают чаепитие, как обычно. Когда после восьми или девяти проливов вкус чая исчерпывается, чаепитие заканчивают, разливая эту отложенную первую заварку по чашкам, «воскрешая» или «оживляя» (还魂) тем самым чай. Она к тому времени остывает – но так её аромат кажется ещё нежнее и глубже. Контраст между угасшим вкусом на последнем проливе и тонкой чистой сладостью отложенной первой заварки очень впечатляет.

Со своей стороны замечу, что есть и другой, менее контрастный и шокирующий способ «воскрешения», о котором мне рассказывали много лет назад: когда тот, кто заваривает чай, понимает, что следующий пролив точно будет последним, он добавляет в гайвань или чайник ещё одну щепотку сухого чая (разумеется, того же самого). Благодаря этому в последней чашке гости могут вновь услышать те оттенки, с которых чаепитие началось.

24 января 2024 г.
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038