Чайные без чая. Немного о янчжоуском утреннем чае

Встретил любопытный пост — https://baijiahao.baidu.com/s?id=1788939494747740776 . Его автор нашёл небольшой фрагмент старого гонконгского фильма «Цяньлун ся Цзяннань» («乾隆下江南», 1977 г.) – «Цяньлун едет в Цзяннань», в менее буквальных переводах – «Цяньлун отправляется на юг» или «Приключения императора Цяньлуна» — и решил поделиться рассуждениями по поводу увиденного.

Вообще, историки насчитывают шесть путешествий Цяньлуна на юг – в точности как у его деда Канси; они и правили оба по шестьдесят лет. Обставлены эти экспедиции были с большой помпой, императора сопровождала многочисленная свита (по некоторым данным – более двух тысяч человек), в том числе целый отряд летописцев и художников, увековечивавших детали монарших поездок; тяжела была жизнь без смартфонов. Богато украшенные альбомы с рисунками и записями, сделанными во время этих инспекций, хранятся, в частности, в Гугуне и Эрмитаже. Кроме того, путешествия Цяньлуна послужили источником вдохновения для литераторов и живописцев последующих веков. Не остался в стороне и гонконгский кинематограф, переосмысливший исторические события в вольной и шутливой форме.

Молодого Цяньлуна играет статный и обаятельный Тони Лю, друг детства Брюса Ли; он начал свою карьеру с небольших ролей в «Большом боссе», «Кулаке ярости» и «Пути дракона», а сейчас за плечами мастера боевых киноискусств более семидесяти фильмов.

В цитируемом эпизоде император ускользает от своей охраны и, переодевшись простым торговцем, посещает янчжоускую чайную – архетипический сюжет, знакомый всем как минимум по «Книге тысячи и одной ночи». Правда, реальный, а не киношный Цяньлун мало походил на благонравного и миролюбивого багдадского халифа Харуна ар-Рашида, искренне пёкшегося о счастье своих подданных. Это был прагматичный и жестокий правитель, начавший с разумных и давно назревших реформ, продолживший расширением границ империи (причём результаты военных походов становились всё хуже и хуже), попытками изолировать Китай от контактов с западными странами во имя сохранения своей власти, а также сожжением трудов политически неблагонадёжных учёных, и в итоге доведший страну до беспрецедентного разгула коррупции и полной деградации государственного аппарата… Ничего не напоминает? Ладно, продолжим.

Итак, монарх в штатском оказывается в заведении, славящемся своим «мясным чаем» (к этому понятию мы вернёмся позже), и к своему изумлению обнаруживает, что чая как такового там нет. Чай посетители должны приносить с собой, а чайная предоставляет только посуду и кипяток. «Тогда называйтесь не чайной, а водной!» — справедливо замечает Цяньлун. Хозяин чайной указывает ему на небольшую лавку напротив – там можно купить немного чая, на один раз, вернуться с ним в чайную, заварить и выпить.

Такой подход может показаться недостаточно клиентоориентированным и попросту странным, но автор поста видит в этом продвинутую деловую практику и восхищается мудростью древних. Во-первых, так каждый из бизнесменов получает возможность заработать – они не вступают в прямую конкуренцию друг с другом. Автор приводит полупословицу-полуанекдот: «один еврей открыл заправку и начал зарабатывать, второй, видя это, открыл рядом ресторан, а третий – супермаркет, и все трое разбогатели; один китаец открыл заправку и начал зарабатывать, второй, видя это, открыл рядом ещё одну заправку, третий – ещё одну, и все трое разорились». Будьте как евреи из этой притчи – не боритесь друг с другом, а создавайте устойчивые коммерческие экосистемы, элементы которых дополняют друг друга, оставаясь независимыми и заменяемыми. Если чайная вдруг закроется, лавка продолжит торговать чаем, ведь не все её клиенты выпивают купленное тут же. Если же закроется лавка, чайная по-прежнему может оказывать свои услуги, ведь чай не обязательно покупать по соседству – лавок с чаем полным-полно. Но располагаясь друг напротив друга, они друг друга поддерживают.

Во-вторых, такое разделение труда помогает открыть своё дело с минимальными затратами. Торговать чаем и поить гостей чаем – разные занятия, и каждое из них требует специальных знаний и навыков, оборудования, вложений. Сосредоточиться на чём-то одном и достичь в этом совершенства – проще, чем пытаться делать сразу всё.

В-третьих, клиент не может не сопоставлять полученное удовольствие с расходами. Потратить пятьдесят юаней на пакетик чая – пустяки, выпить этот чай в чайной, взяв к нему закусок на сто юаней – тоже вполне приемлемо; клиент доволен. А вот если бы ему пришлось оставить сто пятьдесят юаней в одном месте, это сделало бы его более взыскательным и, возможно, придирчивым; он получил бы то же самое за те же деньги – но отношение было бы более критическим. Просто потому, что так расходы кажутся более значительными.

Лично нам очень не хватает таких заведений, как эта «водная» из старого кино. Никто в городе не сможет продать нам чай требуемого нам качества по цене, которая нас устроила бы – но нам и не нужно, чай-то у нас всегда с собой. А вот если бы кто-то за разумные деньги предоставлял кипяток, качественную посуду и закуски, мы бы с удовольствием этим пользовались.

***

Раз подвернулся случай, немного расскажу о Янчжоу Цзао Ча (扬州早茶) – янчжоуском утреннем чае. Есть мнение, что развитая культура публичных чайных в Янчжоу возникла раньше, чем в Гуандуне – несколько веков назад Янчжоу уже был крупным городом с бурной деловой жизнью, а Гуанчжоу лишь набирал силы, и кантонские купцы, бывая близ Нанкина, привозили с востока новые веяния. Позаимствовали они и привычку проводить много времени в общении за чаем, из которой затем выросло высокое чаошаньское чайное искусство.

К такой версии, конечно, есть вопросы. Но и в наши дни многие янчжоусцы начинают день с утреннего чая в каком-нибудь из соответствующих заведений; бытует поговорка «утром кожа покрывает воду, вечером вода покрывает кожу» (早上皮包水，晚上水包皮) – имеются в виду обильные чайные возлияния утром и отдых в ванне или в бане вечером, таков идеальный день жителя Янчжоу.

Янчжоуский утренний чай почти такой же чайный, как и английский послеполуденный. И то, и другое – не столько чаепитие, сколько довольно плотная трапеза с устоявшимся набором закусок и формой их подачи: и afternoon tea, и Янчжоу Цзао Ча в их типичных вариантах легко узнать на фото.

В случае Янчжоу Цзао Ча на столе царят большие паровые пельмени с крабовой икрой (на самом деле не икрой, но поверьте, лучше не вдаваться в подробности), лапша с жареным угрём, «суп девяти шелков» с горкой из сушёного тофу с добавлением курицы и побегов бамбука, квадратные ломтики холодного мяса и ромбики «тысячеслойного» сладкого пирога на свином жире.

Но чайная составляющая тоже имеет значение – есть даже особый рецепт, считающийся каноническим для утренних застолий, так называемый «Куй-Лун-Чжу» (魁龙珠), или «Сань Шэн Ча» (三省茶) – «Чай трёх провинций». Это смесь чжэцзянского Лун Цзина, аньхойских Куй Чжэнь и Чжулань Сян Ча из Цзянсу (Янчжоу находится в Цзянсу недалеко от границ с Чжэцзяном и Аньхоем). В пояснениях насчёт Лун Цзина нет нужды, Чжулань Сян Ча (珠兰香茶) – зелёный чай, ароматизированный чжуланем, он же хлорант, он же зеленоцвет, своеобразное растение с мелкими ароматными цветами, а вот с Куй Чжэнь (魁针) – «Высшими иглами», или «Главарём игл», дело не совсем ясное. Такие названия носят разные аньхойские зелёные чаи – например, есть Цзиндэ Куй Чжэнь (旌德魁针) из округа Сюаньчэн, есть Куй Чжэнь из уезда Шэсянь округа Хуаншань (его, кстати, тоже могут ароматизировать чжуланем) и т.д.; проблема в том, что всё это сравнительно молодые сорта, им несколько десятилетий, а рецепт «Куй-Лун-Чжу» создан, как считается, в 1921 году. В некоторых источниках указано, что так в Янчжоу называют Тайпин Хоу Куй – но на фотографиях, где изображены компоненты «Чая трёх провинций», нет ничего похожего на тайпинскую «лапшу»; впрочем, есть ведь и мелколистный, туго скрученный вариант Тайпин Хоу Куя, который делают до основного сезона сбора этого чая – может, речь о нём?..

Говорят, что в начале заваривания появляется аромат зеленоцвета, затем он уступает место вкусу Лун Цзина, а потом вкус чая становится сбалансированным, а цвет – ярким и насыщенным, характерным для Куй Чжэнь.

Стаканчики с чаем не теряются среди кулинарного изобилия – чай пьют и в промежутках между разными закусками, и напоследок. Заедать чай и запивать еду чаем – что может быть естественнее? Это только среди российских «чайных людей» распространено нелепое представление о том, что чай, даже повседневный, должен быть отделён от еды. Янчжоусцы наверняка очень удивились бы такому.

Посмотреть, как примерно это происходит, можно в небольшом ролике https://vk.com/video-47905050_456239071 .

Это и есть «хунь ча» (荤茶) – «мясной чай»; в старину, кроме «мясных чайных», существовали ещё чайные с «су ча» (素茶) – «постным чаем» с более скромным набором простых лёгких закусок и чайные с «шу ча» (书茶) – «книжным чаем», где чай подавался без закусок, зато там было что почитать.