Холодные размышления о тепле «чая горных вершин»

Встретил прекрасную серию статей, озаглавленную «Лаона дэ чахуахуэй» (老衲的茶话会) – «Чаепитие старого монаха». К сожалению, у меня нет информации об авторе, но этот цикл, безусловно, заслуживает внимания. Некоторые «главы» посвящены детальному разбору отдельных чайных зон – например, Уляншаня; другие – более общим вопросам, таким как история податного чая. Было бы здорово прочитать и пересказать их все, но на это нужно несколько месяцев непрерывной работы; увы, я ими не располагаю.

Сегодня я хочу остановиться на главе о «шаньтоу ча» (https://post.smzdm.com/p/a60lzzwo/ ). На это понятие то и дело натыкаешься в китайских статьях о пуэре, в России же оно не в ходу. Отчасти его заменяют термины «моносырьё», «микролот» и т.п., но им часто недостаёт определённости; впрочем, и с «шаньтоу ча» (山头茶) то же самое – стоит копнуть глубже, и оказывается, что разные китайские авторы понимают под «чаем горных вершин» разное.

Привести разные мнения к общему знаменателю с помощью одной, пусть даже очень хорошей статьи вряд ли получится; лично для меня ценность текста «старого монаха» в другом. Нынешнее поколение любителей чая – как в России, так и в Китае – принимает как должное мешанину чайных гор, деревень и садов на обложках и ценниках, и они редко задумываются о том, что ещё тридцать, даже двадцать лет назад ничего подобного не было, и на протяжении многих веков своей истории пуэр как-то обходился без этого. О том, когда и как огромная туша пуэра оказалась разрезанной на кусочки на один укус, и рассказывает «Лаона».

В наши дни в кругу любителей пуэра только и слышно, что «шаньтоу ча» и «гу шу»; кажется, что не стоит и заикаться о чае, если он не из «знаменитой деревни на знаменитой горе» — засмеют. А когда большинство потребителей мыслят таким образом, рынок даёт им желаемое и подстёгивает шумиху вокруг шаньтоу ча; в результате все бредят «чаем горных вершин», хотя в действительности мало кто его пробовал.

География важна для чая. Во многих случаях от места, где чай выращен и произведён, напрямую зависят его свойства; для многих сортов чая особо значимы главные, или традиционные районы производства. Не случайно так много знаменитых чаёв содержат в своём названии топонимы: Сиху Лун Цзин, Цзиншань Ча, Цимэнь Хун Ча, Хуаншань Мао Фэн, Лю Бао Ча, Чжанпин Шуйсянь, Хошань Хуан Я, Люань Гуапянь… Пуэр доводит это до крайности – у него название может состоять из одного лишь топонима, например, «Лаобаньчжан», «Биндао» или «Сигуй».

Районы производства пуэра упоминаются в различных исторических документах – так, в эпоху Цин важнейшим пуэрным районом были Лю Да Ча Шань, Шесть Великих Чайных Гор. Это можно было бы рассматривать как самую раннюю форму «шаньтоу ча». Однако в то время топонимы не использовались для идентификации пуэра, они обозначали только место производства (например, в отчётах о количестве произведённого чая), но не сам чай – никто не писал на упаковке «Иу» или «Ибан». Названия гор на пуэрных обложках появились лишь после 2000 г. (на мой взгляд, это утверждение слишком категорично. Думаю, единичные «Иу» или «Баньчжаны» на обложках ХХ века найти всё-таки можно. Но как исключение – прим. А.Д.).

Стоит сказать, что до середины 1990-х ещё не оформились и многие другие концепции, привычные для нынешних потребителей – представление о тайди ча и гу шу ча, о стандартах сбора, о технологии шацина, о сроках созревания и т.д. Пуэр классифицировался, в основном, по соотношению почек и листьев и по размеру листа.

Рынок пуэра стал бурно развиваться благодаря интересу гонконгских и тайваньских потребителей в конце 1990-х и начале 2000-х, и в это время и начали формироваться вышеперечисленные концепции. А крах «пуэрного пузыря» в 2007 году заставил покупателей вести себя более рационально: когда выяснилось, что далеко не любой пуэр растёт в цене при хранении, потребовались критерии оценки его качества и перспектив. Одним из таких ориентиров и стало происхождение чая.

Связь характеристик сельскохозяйственных продуктов с местом их происхождения основана на объективных факторах: особенности почв, климата, гидрологии, освещённости, местных агротехнических и производственных приёмов и т.д. – всё это влияет на свойства продукции. В случае пуэра к этому добавляется ещё и разнообразие чайных деревьев: записанный в национальном стандарте пуэра «Юньнань Да Е Чжун» — не конкретный культивар, а совокупность множества разновидностей крупнолистных камелий. И во многих пуэрных зонах есть свои специфические разновидности деревьев, что тоже вносит вклад в различия региональных стилей.

Можно перефразировать известную пословицу «какие вода и земля, таких и людей они родят» (一方水土养一方人) и сказать, что какова чайная гора, таким и будет чай. Облик пуэра складывается из «аромата места» (地域香), «аромата сорта» (品种香) и «аромата мастерства» (工艺香), и в лучших образцах шаньтоу ча эти составляющие формируют неповторимый индивидуальный стиль.

***

Интерес производителей и потребителей пуэра к его географии появился примерно в 2005 году, но тогда он ограничивался крупными производственными районами (大产区), такими как Иу, Цзинмай, Буланшань и т.п. – площадь этих «гор» измеряется сотнями квадратных километров, и чай там, естественно, весьма разнороден. Лишь самые громкие названия деревень – например, Лаобаньчжан – были сравнительно известны в то время.

После шока, который отрасль испытала в 2007-м, внимание любителей пуэра сосредоточилось на чае с древних деревьев, и на авансцену вышли находящиеся внутри крупных районов деревни, в которых были старые чайные сады. В Иу «разглядели» Лошуйдун, Махэй, Вангун, Гуафэнчжай и т.д., в Буланшане – Лаобаньчжан, Лаоманьэ и Синьбаньчжан, в Биндао – Биндао Лаочжай, Наньпо, Дицзе, Бавай и Ноу; всё это можно назвать малыми производственными районами (微产区). Чай из таких локаций уже был более однороден и обладал отличительными чертами, что привлекательно для коллекционеров. Куньлушань, Цзинмай Дачжай, Лаобаньчжан, Лошуйдун, Махэй, Гуафэнчжай, Вангун, Биндао, Сигуй – главные «звёзды» этого периода.

Но это был ещё не конец. Прошло несколько лет, и рынку потребовались новые идеи и новые имена. Деревни начали дробиться на отдельные чайные сады (茶园地块) – их уже можно назвать производственными микрорайонами (小微产区). И первой ласточкой стал Бохэтан.

Бохэтан – это не деревня и не сельская ячейка, а просто участок леса, принадлежащий деревне Пазахэ сельского комитета Маньла посёлка Иу. Первоначально он назывался Цаогоди, но производители, заинтересовавшиеся чайными ресурсами этого места, переименовали его в Бохэтан, и под этим названием он завоевал популярность у ценителей пуэра (сейчас Цаогоди и Бохэтан, как правило, рассматривают как две отдельные локации – прим. А.Д.). Чайные деревья растут здесь маленькими отдельными группами, буквально по два-три дерева, в глубине первобытного леса. Общее их число, по данным разных источников, от нескольких десятков до нескольких сотен, а общий объём производства весеннего маоча – всего лишь около 100 кг в год. Понятно, что это крайне редкий, труднодоступный чай – но это-то и привлекает.

Вслед за Бохэтаном появилось множество аналогичных локаций – Ишаньмо, Байхуатань, Тунцинхэ, Доишу… Гуафэнчжай разделился на Чаваншу, Байшахэ, Чапин и Хэйшуй Лянцзы. Байчаюань первоначально был участком в Яочжае-Динском, но теперь уже в самом Байчаюане выделяют Фэнхуанво. К другим «выскочкам» можно отнести дахусайский Дачжуншань и сямолеский Люйшуйтан в чайной зоне Мэнку, цзинсинский Фэнхуанво в Моцзяне, манфэйский Шуйцзинтоу в Юндэ и так далее.

В некоторых других источниках этот период называют «эрой пост-шаньтоу» (后山头时代), имея в виду, что к 2014-2015 гг. представления о знаменитых горах и деревнях и их категориях окончательно устоялось, и новые локации первого эшелона почти перестали появляться (см. https://baijiahao.baidu.com/s?id=1776925675018337189.. ). Но дробление районов производства пуэра продолжается и по сей день.

В таком крупном производственном районе, как Уляншань, теперь можно насчитать до сотни малых и микрорайонов.

***

Привело ли это к бóльшей упорядоченности? Ничуть. Теперь географическое название пуэра может означать и протяжённый горный массив (например, Уляншань), и отдельную гору (Дасюэшань или Цзинмай), и посёлок (Буланшань или Иу), и деревню (Махэй, Биндао или Лаобаньчжан), и чайный сад (Бохэтан или Фэнхуанво). Одни из этих уровней включают в себя другие, но при этом не всегда есть чёткая принадлежность того или иного сада к какой-либо деревне, а той или иной деревни – к какой-либо горе. Даже при хорошем знании юньнаньской географии в этом бывает непросто разобраться.

По названию сложно судить о масштабе. Дасюэшань, Дачжуншань, Буланшань, Гаошань, Наньношань, Айлаошань – всё это звучит как горы, но масштабы этих локаций различаются в десятки и сотни раз. Дасюэшаней к тому же ещё и несколько; наиболее известны гора Мэнку Дасюэшань и посёлок Дасюэшань в уезде Юндэ. Дачжуншань – крохотное местечко возле деревни Дахусай города Мэнку в уезде Шуанцзян. Буланшань – это и чайная зона площадью свыше 1000 кв. км, и посёлок в этой зоне. Деревня Гаошань – одна из «семи «цунь» и восьми «чжай»» в чайной зоне Иу. Наньношань – это и чайная зона, и административная деревня, под юрисдикцией которой находятся более тридцати натуральных деревень. А Айлаошань – горный хребет, по величине сопоставимый с Уляншанем и почти параллельный ему; в Айлаошане десятки чайных локаций, одни из которых включают в себя другие.

К тому же многие юньнаньские названия – звукоподражательная запись слов из языков малых народностей, что иногда дополнительно запутывает ханьцев.

***

Ещё одна проблема состоит в том, что административно-территориальное деление редко совпадает со «вкусовым», поскольку вкусоароматические характеристики чая зависят от особенностей чайных растений, почв, рельефа и т.д., а границы регионов, как правило, ни с чем из этого не связаны. Для людей естественно ориентироваться по округам, уездам, городам и посёлкам, но это мало что даёт в плане понимания пуэра.

Например, и Цзинмай, и Цзиндун находятся в округе Пуэр. Но Цзинмай – в самой южной его части, у границы с уездом Мэнхай округа Сишуаньбаньна и недалеко от Мьянмы, а Цзиндун – в самой северной, рядом с уездом Наньцзянь округа Дали и уездом Юньсянь округа Линьцан; один – на правом берегу Ланьцана, другой – на левом; почвы, климат, гидрология – всё у них разное, и конечно же, у цзинмайского и цзиндунского чая мало общего. Но люди могут думать о них вместе как о чаях из округа Пуэр и искать в них какое-то сходство. Так возникают далёкие от реальности представления.

Поэтому специалисты нередко пытаются уйти от административно-территориального деления и нарисовать новые карты, основываясь на свойствах чая (пример такого подхода — https://vk.com/wall-47905050_23992 ). В этом они похожи на геотектоников и сейсмологов, мыслящих литосферными плитами и платформами, а не границами государств.

Концепции «шаньтоу ча» (山头茶) – «чая горных вершин» (то есть чая с конкретной и достаточно узкой географией) и «гу шу ча» (古树茶) – «чая с древних деревьев» неразделимы, они родились вместе, нуждаются друг в друге и дополняют друг друга.

Первоначально шаньтоу гу шу ча занимались только мелкие частные компании или отдельные энтузиасты. Объёмы производства такого чая невелики, цена высока, а спрос ограничен – это типичный нишевой продукт. Но по мере того, как интерес к такому чаю рос, возникало всё больше компаний, специализирующихся на нём. Затем на это поприще вступили и тяжеловесы – лимитированные серии шаньтоу ча появились в ассортименте таких брендов, как Лао Тунчжи, Чжун Ча, Сягуань, Бацзяотин и т.д.

Когда о шаньтоу ча говорят чайные эксперты, они по умолчанию подразумевают гу шу ча (в китайском сегменте сети часто встречается деление шаньтоу ча на две категории: первая – с деревьев старше 120 лет и вторая – с деревьев 70-120 лет, см., напр., https://zhidao.baidu.com/question/1439736099908249459.. – прим. А.Д.). Но для производителей и продавцов это далеко не всегда так, и чай, продающийся как шаньтоу ча, может быть сделан из смешанного сырья с деревьев разного возраста, зачастую с добавлением тайди ча.

Не стоит принимать за чистую монету и топонимы на обложках. «Лаобаньчжан» в действительности может быть Да Баньчжаном, а «Да Баньчжан» — просто Баньчжаном. «Тысячелетние деревья», «первый предъясностный сбор», «сделано вручную мастерами», «таинственное лесное царство», «деревья-столбы государственного леса» — чего только не прочтёшь на стоюаневых «Биндао», «Маньсунах» и «Бохэтанах»! Особенно грешат громкими маркетинговыми заклинаниями мелкие производители-однодневки, над которыми не довлеет необходимость блюсти репутацию. Но не стоит думать, что крупный бренд – гарантия качества и честности. Крупный бренд означает только, что производится и продаётся много чая. Из этого ещё не следует, что этот чай хорош.

***

Самый простой и грубый метод оценки – это «ценовое позиционирование». Ежегодно в сети появляются ориентировочные цены на шэн маоча из локаций первого, второго и третьего эшелонов. И если чай, который вы видите, стоит в разы или десятки раз дешевле, чем должен стоить чай из заявленной локации – это должно, как минимум, насторожить.

Шэны из чистого сырья с древних деревьев локаций первого эшелона, таких как Биндао Лаочжай, Лаобаньчжан, Сигуй Манлу, Маньсун, Бохэтан и т.п., уже давно практически недоступны обычным любителям чая – цена на них измеряется десятками тысяч юаней за килограмм маоча. Это чай для по-настоящему богатых людей и для серьёзных деловых подарков; его также могут попробовать специалисты, занимающие достаточно высокое положение в чайной индустрии. Подавляющее большинство «чайных людей» никогда не прикоснётся к такому чаю – но они вполне могут приобрести чай, который будет называться так же, но при этом будет им по карману…

Грустно? Да. Но к счастью, шаньтоу ча не сводится к «мин шань мин чжай» (名山名寨) — «знаменитым деревням знаменитых гор».

Возьмём из одиннадцати юньнаньских округов, в которых производят пуэр, только три главных – Сишуанбаньна, Пуэр и Линьцан. В Сишуанбаньна один город и два уезда, 222 сельских комитета и 2217 натуральных деревень, в Пуэре один район и девять уездов, 993 сельских комитета и 8772 натуральные деревни, в Линьцане один район и семь уездов, 897 сельских комитетов и 7982 натуральные деревни. Итого 18 971 деревня – а на слуху в пуэрном мире только сто или двести. Как говорят китайцы, «с девяти коров одна шерстинка» (九牛之一毛), или, как сказали бы мы, кот наплакал.

Да, не в каждой деревне есть старые чайные деревья, и не в каждой, где они есть, делают чай – многие деревни расположены неудобно для закупщиков чая, и дороги труднопроходимы, а раз никто не приезжает, чтобы купить чай, то крестьянам незачем лазать по высоченным лесным деревьям, рискуя свернуть себе шею. Но во многих других – и делают, и продают, и цены, можно сказать, бросовые – в пределах 300-500 юаней за кило маоча.

И очень может быть, что вы уже пробовали чай из этих загадочных, ещё не открывшихся большому миру уголков Юньнани. Ведь такой чай может доходить до конечного потребителя под одним из громких, престижных имён – а откуда, по-вашему, берутся сотни тонн бюджетных «Бохэтанов»?

Со своей стороны замечу, что в этой ситуации нет ничего ужасного и ничего специфически чайного. То же самое, например, с рыбой: в море тысячи видов съедобных рыб, и их ловят, готовят и едят, но потребителям известна лишь малая часть их названий. Но в самом ли деле вам нужно знать всех этих слизнеголовов? Или достаточно дюжины привычных названий в меню специализированного рыбного ресторана, по которым вы можете понять, чего ожидать от блюда?

Или возьмём цитрусовые – их же сотни! Одних только гибридов апельсина с разными его собратьями – десятки. И в претенциозном гастрономе вы можете встретить танжерин или клементин, ибо тамошняя аудитория падка на экзотику. А в киоске шаговой доступности они, скорее всего, будут продаваться просто как апельсины, поскольку большинство клиентов такого киоска незнакомое слово отпугнёт. Пару недель назад в одном таком киоске нам попался необыкновенно удачный фрукт, по всем признакам это было оранжело. Но продавалось оно, разумеется, как «красный апельсин».

Вернёмся, однако, к тексту «старого монаха». Далее китайский автор говорит о том, что чистый, не прошедший заводское купажирование чай из небольших малоизвестных локаций, помимо дешевизны, может иметь и другие достоинства. Его технология обработки может быть несовершенной, но зато он передаёт характер традиционного пуэра, природный вкус чайного листа. Этот вкус может оказаться непривычным, грубоватым, сложным для восприятия, но при этом чай производит глубокое впечатление, сильно, но благотворно действует на тело и оставляет долгое приятное послевкусие.

Продвинутые любители пуэра часто обрастают знакомствами в среде закупщиков и производителей чая. В этом узком кругу иногда организуются весенние полевые экспедиции, участники которых могут приобрести чай, сделанный в их присутствии, а то и самостоятельно полазать с корзиной по деревьям и постоять у вока. В этом случае можно быть абсолютно уверенным в происхождении чая.

Как же быть тем, у кого нет таких возможностей?

Сравнительно безболезненны для кошелька лимитированные серии «знаменитых гор» крупных брендов. Но как уже говорилось выше, нужно понимать, что вряд ли это будет чистое сырьё с древних деревьев.

Другой путь – поиск надёжных небольших брендов или фермеров. Этот путь полон риска и чреват разочарованиями. Чтобы проложить верный курс в бурном море чайного рынка, нужно недюжинное здравомыслие и большой опыт. Но даже знатоки пуэра с большим стажем, увы, не застрахованы от ошибок.

Можно довериться премиальным брендам, специализирующимся на той или иной чайной зоне, примерами могут послужить Чэньшэнхао с Лаобаньчжаном и Цзэдао с Маньсуном (Чэньшэнхао достаточно известен в России, и репутация у этого бренда неоднозначная. История гораздо менее знакомого россиянам Цзэдао во многом похожа: руководство этого бренда попыталось зарегистрировать «Маньсун» как свой товарный знак, чему воспротивились жители Маньсуна и независимые чайные эксперты – с их точки зрения, несправедливо, если прославленное в веках название вдруг станет собственностью одной частной компании. Есть и другая точка зрения: эта компания потратила десять лет и вложила десятки миллионов юаней в развитие локации и защиту старых чайных деревьев, а крестьяне, рубившие эти деревья на дрова, хотят выкинуть её вон и воспользоваться результатом её инвестиций? Хороша справедливость… Для любителей чая главный итог долгой судебной тяжбы и шумихи вокруг неё – в том, что Маньсун в последние годы занял место на самой вершине рейтинга пуэрных цен – прим. А.Д.). Топовые продукты этих брендов, по идее, должны быть настолько близки к идеалу шаньтоу ча, насколько это возможно для свободно продающегося чая. Но это удовольствие не из дешёвых (цена на стограммовые блинчики Цзэдао из чистого сырья с 327 древних деревьев Маньсуна начинается примерно с пяти тысяч юаней и доходит до девяти-десяти, а некоторые блины Чэньшэнхао продавались в России за миллион рублей с лишним – прим. А.Д.).

Насколько оправданы такие цены? И тут «старый монах» переходит к последнему смысловому блоку, название которого я и вынес в заглавие поста.

***

Цена на предметы роскоши не определяется их себестоимостью. Действительно ли роскошные сумки или туфли стоят сотни тысяч долларов? Пока есть те, кто готов покупать их по таким ценам – да.

Чай такого уровня, как настоящие шаньтоу гу шу ча, бессмысленно рассматривать в контексте соотношения цены и качества. Его ценность связана с редкостью; это своего рода социальная ценность. Приобретение такого чая должно приносить психологическое удовлетворение. Если мысль об этом вызывает у вас дискомфорт, и если вы сомневаетесь в том, что чай может стоить таких денег – это свидетельствует о том, что вы не входите в число его потенциальных потребителей. Вот такая безжалостная позиция у автора текста.

Для абсолютного большинства потребителей чая шаньтоу ча – чай, мягко говоря, не повседневный. Но это не значит, что им следует оставить все мысли о нём. Можно не покупать такой чай целыми блинами, а посещать открытые дегустации, где можно с ним познакомиться. Или покупать его вскладчину с друзьями и устраивать такие чаепития самостоятельно – «люди собирают чай, а чай собирает людей» (人在挑茶，茶也在挑人). Может, в этом и заключается смысл его дороговизны!

Но должны ли чайные энтузиасты слепо гнаться за знаменитыми горами и прославленными деревнями?

Мало того, что при недостатке опыта и финансов велика вероятность нарваться на подделку – даже заполучив подлинный шаньтоу ча, новичок рискует не оценить его по достоинству, ему может просто не хватить опыта, «насмотренности», дегустаторских навыков. В то же время, чай из локаций четвёртого, пятого, шестого эшелонов с ценой от 300-500 до 1000-2000 юаней может доставить ему больше удовольствия – и этого не нужно стыдиться.

Представим, что вы хотите повесить в гостиной картину. Если финансы вам позволяют, вы можете объехать полмира, посетить художественные галереи и выбрать что-то из работ известных современных художников. Или приобрести на аукционе какой-нибудь из шедевров прошедших эпох. Этот прямоугольник на стене будет иметь культурную ценность и, возможно, окажется неплохой инвестицией.

Но если вы не так богаты, вы можете купить обычную картину обычного художника, которая вам понравится, которая тронет ваши чувства. И возможно, она будет радовать вас не меньше, чем дорогая реликвия.

Прелесть шаньтоу ча – в разнообразии: «одна гора – один вкус», или «у каждой горы свой вкус» (一山一味). Нелепо делить всё многообразие пуэра надвое, на «подлинники» и «подделки», на «хороший чай» и «плохой чай». Мир пуэра не чёрно-белый, в нём множество оттенков. Относясь к чаю предвзято, судя о нём по названию или цене, мы можем упустить самое главное. Встречать незнакомый чай вниманием и добротой – лучший способ почувствовать очарование шаньтоу ча.

Лично я не могу подписаться под этими словами китайского автора. Хотя и понимаю, как мне кажется, о чём он. Но я знаю, как легко эти слова могут быть приняты за оправдание низких запросов, за релятивизм в омерзительном стиле «лучший чай – тот, который ты пьёшь сейчас» и за призыв довольствоваться малым и не стремиться к большему. И было бы очень досадно, если бы случилось так – это значило бы, что я потратил вечер и ночь не просто зря, а во вред.

А вот под концовкой с удовольствием подпишусь: «Я надеюсь, что все мы сможем стать более разумными и любящими ценителями чая, меньше внимать россказням и пить больше чая, меньше гнаться за дешевизной и больше зарабатывать, не ограничиваться известными локациями, а выбирать из широкого круга возможностей, выбирать чай, который нам действительно понравится», — говорит «старый монах».

Детализация района Шести Великих Чайных Гор, пример: Сишуанбаньна – Лю Да Ча Шань – Иу – Гуафэнчжай — Чаваншу, Лэншуйхэ, Байшахэ, Хэйшуй Лянцзы, Чапин.