TeaTerra

«Утёсная мелодия» — понятие, без которого невозможно обойтись в разговоре об уишаньских улунах. Когда кто-нибудь описывает настоящий утёсный чай, он обязательно упоминает «янь юнь». Мне всегда было любопытно узнать, когда же впервые появилось это понятие, кто его придумал и ввёл в оборот. В этой заметке я расскажу вам о своих поисках и их результатах.

Массовое распространение термина «утёсная мелодия» в письменных источниках, трудах и статьях разных чайных людей произошло в 80-е годы.

В 1980 году выдающийся уишаньский чайный деятель Яо Юэмин (姚月明) упомянул «янь юнь» в статье «У И Янь Ча» в книге «Знаменитые чаи Фуцзяни» («福建名茶»). Он написал: «Главная характеристика утёсного чая — это «утёсная мелодия». Аромат чая, обладающего «янь юнь», богатый, орхидеевый, пронзительный, чистый и глубокий, а вкус сильный и мягкий, свежий и сладкий. Поэтически можно сказать, что у чая, обладающего «утёсной мелодией», «кости скал и аромат цветов»».

В 1981 Главное управление товарной экспертизы (商检总局) выпустило «Обзор сортов готового чая» («成品茶检验»). Среди прочего в нём было написано: «»Янь юнь» и «инь юнь» означают, что чай имеет характерный для него вкус и аромат. «Янь юнь» используют для описания уишаньского чая, а «инь юнь» для описания Те Гуаньинь»».

В 1984 году еще один известный чайный деятель Чжан Тяньфу (张天福) в статье «Обзор чая улун» («乌龙茶的审评») написал: «Так называемые «янь юнь» уишаньского чая и «инь юнь» чая Те Гуаньинь на первый взгляд загадочны, но по большому счёту они означают, что чай должен обладать тремя характеристиками:

• Аромат соответствует сорту.
• Вкус и его сочетание с ароматом соответствуют сорту.
• У чая длительное послевкусие, остающееся на щеках и зубах, выраженная хоу юнь (горловая мелодия)».

В 1986 году Линь Синьцзюн (林新君) написал в статье «Введение в исследование экологической среды У И Янь Ча» («武夷岩茶品质与生态环境初步的研究») : «»Утёсная мелодия» является одним из важных символов уникального качества У И Янь Ча. Она появляется, потому что свежие чайные листья богаты марганцем и калием, при этом количество кальция в них невелико, а фосфора, азота и алюминия умеренно. Такое уникальное сочетание микроэлементов в листьях формируется не благодаря какому-то одному фактору — воздействию экологии или уникальному элементу в составе почвы. Это результат скоординированного и всеобъемлющего воздействия различных факторов окружающей среды и внутренней структуры почвенной экосистемы».

В 1989 году Чжан Тяньфу и Гэ Пэйчжэнь (葛培珍) много раз упоминали «янь юнь» в книге «Фуцзяньские Улуны» («福建乌龙»). Например, в части, описывающей качественные характеристики утёсного чая: «Аромат богатый, сильный, пробивной, с преобладающими оттенками орхидеи, долгий, ясный и глубокий. Вкус густой и мягкий, свежесть сменяется сладостью, послевкусие лёгкое, чистое с изящными цветочными оттенками. Уникальный аромат и вся красота утёсного чая заключены в понятии «утёсная мелодия». Её можно описать как красоту лучших гор и рек, красоту скальных костей и цветов».

Очевидно, что упоминания «утёсной мелодии» в трудах этих чайных мастеров являются индивидуальной интерпретацией уже существующего термина, нельзя сказать, что они придумали его. При чтении этих материалов я часто обнаруживал, что понятия и обороты в них схожи и перекликаются друг с другом. В 80-е учебных пособий по чаю и материалов для исследований было заметно меньше, чем сейчас, поэтому многие тексты заимствовались друг у друга, переписывались и дополнялись. Поэтому я решил поискать информацию об «утёсной мелодии» в более старых источниках.

Я обнаружил упоминание «утёсной мелодии» в чайном учебнике «Оценка и исследование чая» («茶叶审评与检验») 1975 года. Он был издан чайным отделом филиала Аньхойского сельскохозяйственного колледжа в уезде Чусянь (滁县分), сегодня это городской округ Чучжоу (滁州). В нём написано: «Качественные характеристики Шуйсяня и цичжунов из У И следующие: сухой лист трёхцветный с маслянистым блеском, «утёсная мелодия» проявлена, вкус мягкий, сладкий и свежий, послевкусие быстрое и особенное, сладкое и деликатесное. Сухой лист у Шуйсяня скручен продольно, кончики листьев напоминают «стрекозиную голову» (蜻蜓头)».

В другом учебнике «Наука о производстве чая» («制茶学»), изданном в 1976 году тем же чайным отделом филиала Аньхойского сельскохозяйственного колледжа в уезде Чусянь, написано: «Лучшие улуны должны иметь свой шарм, например, У И Янь Ча обладают «утёсной мелодией», «костями скал и ароматом цветов»; Аньси Те Гуаньинь обладает уникальной «гуаньинь юнь»; все лучшие сорта имеют свой уникальный аромат».

Ещё мы нашли краткие упоминания о «янь юнь» в национальных изданиях учебника «Производство чая» («制茶学») под редакцией Чэнь Чуаня (陈椽) в 1978 и 1979 годах. Это тоже учебник Аньхойского сельскохозяйственного колледжа. Труды, изданные в нём, были эталоном учебников по чаю в то время, поэтому раз «утёсная мелодия» неоднократно упомянута в них, значит, к тому времени она уже была относительно популярной концепцией.

В дополнение к этим учебникам упоминание «утёсной мелодии» нашлось в заметках 1975 года одного преподавателя чайного института Аньхойского сельскохозяйственного колледжа, посвященных его стажировке в Фуцзяни. Заметки тщательно описывают рабочие будни и содержат много упоминаний о «янь юнь»:

«17 апреля я занимался в дегустационной комнате чайной фабрики в порту Сямэнь … качество чая связано с почвой … «утёсная мелодия» напоминает соевое молоко и поджаренный рис».

«В 5 часов 9 мая я отправился на чайную станцию в У И, чтобы чайные мастера Чэнь Шушэн (陈树生) и Бао Шуту (鲍树图) рассказали, чем отличается чай из Живописного района У И от чая с внешних гор и чая из других регионов… Листья утёсного чая крепкие, плотные, скручены продольно. Вкус чистый и насыщенный, плотный и крепкий с выраженной хуэй гань, аромат стройный, пронзительный и тонкий. «Утёсная мелодия» очевидна, вкус огня со временем уходит… Чайное дно утёсного чая выглядит достойно, а «утёсная мелодия» очевидна…»

«26 мая начальник станции Цуй (崔) и Чэнь Пинпу (陈平普) сказали мне, что «янь юнь» — это аромат мёда…»

«Чайная станция У И… чайный мастер Чэнь Шушэн сказал мне, что «утёсная мелодия» Чжэнъянь Шуйсяня тонкая, как аромат орхидеи, его вкус мягкий, а послевкусие сладкое. Это чудесный утёсный чай с чистым и тонким ароматом, «утёсной мелодией» и мягким вкусом. Его вкус сначала кажется сильным и свежим, затем становится сладким».

В примечаниях к этим заметкам упоминаются множество чайных мастеров-технологов того времени, в том числе и уже пожилых, с которыми автор успел пообщаться. При этом заметка от 17 апреля, сделанная в порту Сямэнь, описывает «янь юнь» очень необычно. А в более поздних заметках, сделанных уже на чайной станции У И, мастера-технологи объясняют её более похожим на современное понимание этого термина образом. Но всё-таки его толкование очень разнится у разных мастеров. Отсюда можно сделать вывод, что единого мнения о понятии «янь юнь» ещё не существовало, хотя сам термин был достаточно распространен. При этом определение Чэнь Шушэна наиболее близко к современному.

Материалы конца 60-х и начала 70-х годов менее интересны. Дело в том, что в течение десяти лет беспорядков во время Культурной революции (1966 — 1976 гг.) производство чая в У И сильно пострадало, а научные исследования были остановлены. Я прочёл много чайных материалов того периода, но большинство из них малоинформативны и полны политических отступлений. Содержание учебных пособий по чаю и сопутствующих материалов тех лет заметно улучшается только к середине 70-х, после окончания Культурной революции.

А что же до Культурной революции? Я просмотрел множество материалов начала 1960-х годов и нашёл только четыре упоминания «янь юнь». Два из них были в статьях Яо Юэмина.

В 1963 году Яо Юэмин в статье «Введение в обработку У И Янь Ча» («武夷岩茶的初制»), опубликованной в «Ежегодном бюллетене чайного общества Фуцзяни» («福建省茶叶学会一九六三年学术年会文集»), подробно описывал технологию обработки утёсного чая, говоря о двух формах «утёсной мелодии» — мелодии аромата и мелодии вкуса. Приведу цитату целиком:

«Высококачественный утёсный чай является результатом распада, трансформации и синтеза содержащихся в нём веществ. На протяжении всей обработки сырья различные процессы и операции влияют друг на друга, дополняют друг друга и в конечном счете формируют качество чая. Поэтому если один производственный процесс или операция соответствует требованиям, то этого недостаточно, чтобы чай получился превосходным.

Несколько упрощая, можно сказать, что производство утёсных улунов представляет собой следующую цепочку: Вэй Дяо — Цзо Цин — Ша Цин — Жоу Нянь — Хун Бэй. При этом определяющими, самыми важными будут Выделка Зелени и Пропекание. Подвяливание создаёт основу для формирования вкуса и аромата. Выделка зелени формирует мелодию аромата (элемент «янь юнь»), её стиль и очарование, а многократное глубокое Пропекание создает и обогащает мелодию вкуса (элемент «янь юнь»). Но абсолютно разделять эти процессы нельзя, между ними существует связь, взаимодействие и взаимовлияние».

Яо Юэмин (справа)В статье «Теория и практика пропекания утёсного чая» («岩茶焙制理论与实际»), опубликованной в первом выпуске «Чайного Бюллетеня» («茶叶通讯») 1965 года, Яо Юэмин вновь упоминает мелодию аромата и мелодию вкуса и в скобках к этим понятиям снова пишет, что они относятся к «утёсной мелодии». Пара абзацев этой статьи, в которых упоминается «янь юнь», по большому счёту, идентичны статье 1963 года, поэтому цитировать их не будем. Позже «Теория и практика пропекания утёсного чая» будет включена в «Сборник статей Яо Юэмина» («姚月明论文集»), а более полная и ранняя «Введение в обработку У И Янь Ча» в сборник, к сожалению, не войдёт.

Эти две статьи, написанные Яо Юэмином в 1960-х, очень важны. Вместе с его статьёй «Обсуждение принципов обработки утёсного чая и формированием особых вопросов качества» («岩茶加工原理及形成特殊品质问题探讨»), опубликованной в «Чайном Бюллетене» 1959 года, они утвердили позицию Яо Юэмина в чайном мире. Его называли Цзянху Да Лао (江湖大佬) чайной промышленности. Цзянху — это многозначный термин, обозначающий людей живущих вольным образом, действующих вне официоза, даже преступников. Но в широком смысле цзянху — это вольность и широта мысли, свобода действий и разума.

Также «янь юнь» кратко, без расшифровки упоминается в статье Шан Гуйжо (尚桂若) из Наньпинского сельскохозяйственного бюро (南平专属农业局) «Введение в производство У И Янь Ча и размышления о его будущем» («武夷岩茶初制特点及今后生产意见»). В ней говорится: «Уишаньский утёсный чай уникален благодаря своим преимуществам — хорошим природным условиям и особенностям производства, он обладает «утёсной мелодией»».

И четвертое упоминание «янь юнь» в те годы я нашёл в книге «Знания о чайном товаре» («茶叶商品知识») под редакцией Ван Юйфэна (王郁风), вышедшей в 1960 году. В шестой главе «Обзор аромата улунов» написано: «Утёсный чай обладает неповторимым ароматом утёсного чая, а Те Гуаньинь обладает уникальным ароматом Те Гуаньинь. Их аромат широко известен как «янь юнь» и «гуаньинь юнь» соответственно».

Судя по словосочетанию «широко известен» понятие утёсной мелодии тогда уже существовало. Ван Юйфэн в то время работал в компании Чжун Ча и отвечал за экспорт чая. Он мало контактировал с чайным районом У И, но много раз сопровождал советских специалистов в разные районы производства чая, в том числе и в Уишань в 1952 и 1956 году. Поэтому Ван Юйфэн должен был иметь некоторое представление об утёсном чае.

Похоже, что в начале 60-х годов понятие «янь юнь» только формулировалось в самом Уишане, и ещё не было повсеместно используемым практическим термином. Ну а что же ещё раньше?
Самое раннее письменное упоминание «утёсной мелодии», которое я нашёл, просмотрев множество материалов, было в каталоге «Фуцзяньский Чай» («福建茶叶»), составленном Департаментом сельского хозяйства провинции Фуцзянь (福建省农业厅) в 1959 году: «У И Янь Ча имеет плотный лист, чистый аромат, мягкий вкус, гладкий настой, сладковатое послевкусие. Он обладает «утёсной мелодией». Чай, произведенный из знаменитых сортов в горах У И, самый ценный и качественный».

Я прочёл множество других чайных материалов, книг и учебников 1950-х годов, но нигде не нашёл упоминаний «утёсной мелодии», при этом обширное описание вкуса и аромата утёсного чая есть во многих материалах тех лет. К примеру, вот цитаты из книги «Чайный обзор» («茶叶检验学»), составленной Чэнь Чуанем из Аньхойского сельскохозяйственного колледжа в 1957 году, посвященные уишаньским улунам:

«По чайному настою и его вкусу вы можете отличать разные сорта чая и их происхождение. Например, вы сможете почувствовать так называемые «кости скал» утёсного чая, оценить его «горловую мелодию» и послевкусие».

«Качество улунов определяется ароматом, а он очень тесно связан с почвой. Поэтому о качестве «костей скал» утёсного чая судить по ощущению «горловой рифмы» и послевкусию сложнее, чем у других сортов».

«Улуны с севера Фуцзяни производятся в уезде Чунъань (это старое название уезда Уишань — прим. М. Диричев)… Улуны с севера и с юга Фуцзяни обладают ароматом соевого молока и золотистым цветом настоя».

Из этих цитат видно, что понятие «янь юнь» пока не сформировано и классическое описание вкуса и аромата утёсных улунов пока не совсем определено, но все предпосылки для этого есть. Также обратите внимание на упоминание аромата соевого молока, как в заметках 1975-го года преподавателя Аньхойского колледжа. Сегодня некоторые специалисты определяют цун вэй, «вкус кустов» Шуйсяня, как вкус соевого молока.

Получается, что в 1950-х годах практически не было письменных упоминаний «утёсной мелодии». Ну а что же еще раньше? Может быть понятие «янь юнь» возникло во времена Китайской Республики? Для того, чтобы это выяснить, нужно рассмотреть историю развития уишаньской чайной индустрии в это время.

Времена Китайской Республики (1912-1949 гг) — очень важный период для уишаньского чая, в это время произошло множество событий, повлиявших на чайное дело в Уишане. Развитие уишаньской чайной индустрии в этом периоде можно условно разделить на два этапа.

Первый этап, продолжавшийся до начала Японо-китайской войны (1937-1945 гг), был хорошим временем для развития чайной торговли. В горах У И тогда работали множество чайных фабрик, торговля процветала, чайный рынок был полон продавцов и производителей. На пике своего развития в эти годы в Уишане производилось около 400 000 цзиней только утёсных улунов, без учёта красного чая и чая из других районов.

Это время условно можно назвать периодом процветания чайных домов. Чайные люди занимались бизнесом — производством и торговлей с целью извлечения прибыли. Основой работы чайных домов и фабрик был традиционный уклад, подразумевающий устную, личную передачу знаний и опыта, письменных материалов было очень мало. Различные чайные дома и фабрики использовали свои собственные уникальные технологии и сорта в качестве рекламных и торговых преимуществ, поэтому чай производился за закрытыми дверями, никто не стремился описывать и распространять свои наработки и знания. Только в 1980-х годах чайные мастера, технологи и наследники старых фабрик вспоминали, воскрешали и описывали нюансы и особенности чайного производства начала XX века.

Второй этап начался вместе с Японо-китайской войной. Условно его можно назвать периодом развития промышленности и расцвета научных исследований. 1 февраля 1939 года была основана Образцовая чайная фабрика Фуцзяни (福建示范茶厂) при совместном финансировании Фуцзяньской торговой компании и Китайской чайной компании. Инвестиции составили около 1 000 000 юаней. Директором её был назначен Чжан Тяньфу, заместителем директора — Чжуан Ваньфан. Для непосредственной работы на производстве были наняты опытные, именитые мастера-технологи. Фабрика занималась не только производством и изучением чая, но ещё и издательской деятельностью. На фабрике вышло множество материалов, посвященных чаю из У И, в том числе и несколько статей самого Чжан Тяньфу.

Чуть позже, в 1942 году в Уишане был основан Научно-исследовательский институт изучения чая при Комитете по торговле министерства финансов. Его возглавил У Цзюэнун (吴觉农), который был вынужден оставить Юго-восточный комбинат улучшения чая в Ваньчуане (городской округ Цюйчжоу, провинция Чжэцзян), в котором тогда работал, и переехать в У И, спасаясь от войны с Японией. У Цзюэнун был не одинок, множество чайных мастеров бежали из оккупированных Японией чайных регионов провинции Чжэцзян и прифронтовых районов провинции Аньхой. Многие из них осели в Уишане и продолжили заниматься чаем. Они провели множество фундаментальных исследований чая, экспериментов по его выращиванию и обработке.

В этот период было написано большое количество работ, посвященных чайной индустрии. Выпускалось множество периодических изданий, включая «Вестник Ваньчуаня» («万川通讯»), «Информационный бюллетень У И» («武夷通讯»), «Исследования чая» («茶叶研究») и др. Наиболее известны статьи «Производство и распространение уишаньского чая» («武夷茶叶生产制造及运销») Линь Фуцюаня (林馥泉), «У И Янь Ча» («武夷岩茶») Ляо Цуньжэня (廖存仁), «Почва У И Янь Ча» («武夷茶岩土壤») Ван Цзэнуна (王泽农), «Организация чайной зоны У И» («整理武夷茶区计划书») У Цзюэнуна и т.д.

Однако даже при таком количестве чайных знатоков и учёных, при таком количестве письменных работ, никто в них ни разу не упоминал «утёсную мелодию». Поэтому возникают два резонных вопроса:

Во-первых, возможно ли, что понятие «утёсная мелодия» сформировалось в конце эпохи Цин или в Китайской Республике, но использовалось для определения хорошего чая только в чайных домах, на фабриках и в разговорах, не попадая в письменные материалы, статьи и учебники?

Мне кажется, что вероятность этого очень мала. Если бы «янь юнь» была модным, распространенным термином, обозначающим качество хорошего чая, то продавцы, вероятнее всего, использовали бы его и печатали на упаковках и рекламных материалах. Так они часто использовали другие слоганы — «Настоящий Чай из У И», «Настоящие Кусты», «Знаменитые Утёсы», «Изысканный Хунбэй» и другие. Но ни одного упоминания «утёсной мелодии» на упаковках или в рекламных материалах того времени я не нашёл.

Во-вторых, если термин «янь юнь» был распространён во времена Китайской Республики, то почему множество ученых и мастеров ни словом о ней не обмолвились ни в одной из своих статей? При этом они неоднократно описывали вкус и аромат утёсного чая, а одна фраза, использующаяся для описания его особого качества, даже стала очень популярна в те времена: «Настоящие горы восхищают ценителей своей элегантностью, а их продукт обладает пронзительным ароматом скальных костей и цветов». Эта фраза упоминается в статьях Ляо Цуньжэня, Линь Фуцюаня, Бао Шуту (鲍书图) и ​​Чэнь Шуньняня (陈舜年).

Я думаю, что раз никто из чайных учёных и мастеров времен Китайской Республики не использовал понятие «утёсная мелодия» в своих письменных работах, вряд ли этот термин был широко распространен. Возможно, само выражение существовало, но не было всем известно, а его понимание не было однозначным и ясным.

Ну что ж, если я не смог найти настолько старых письменных упоминаний «утёсной мелодии», то может быть, имеет смысл поговорить с чайными людьми, заставшими эти времена? К сожалению, их почти не осталось в живых, большинство стариков, заставших период чайных домов в У И, умерли в 1980-х и 1990-х годах, оставив после себя только несколько материалов-воспоминаний. Причём все их записи либо носят политический окрас, как наследие Культурной революции, либо посвящены осмыслению современных тенденций в чайной промышленности. Старые чайные люди, пережившие множество социальных и политических потрясений, избегали разговоров и рассказов о деталях истории чайной индустрии в период до окончания Культурной революции.

Но в Уишане до сих пор живут несколько пожилых чайных людей, заставших развитие чайной промышленности во времена Китайской Республики. К сожалению, они были очень молоды в те времена, поэтому их понимание чайной истории и событий в таком далёком прошлом может быть искажено.

Мне выпала честь пообщаться с господином Инь Цзайцзи (尹在继), экспертом, работавшим в Научно-исследовательском чайном институте, когда им руководил У Цзюэнун. После работы в институте Инь Цзайцзи продолжил карьеру в Шанхайском бюро товарной инспекции, где отвечал за проверку чайного экспорта.

Сегодня ему уже 101 год (статья от марта 2021 года, осенью 2021 года Инь Цзайцзи умер — прим. М Диричев), он в хорошем настроении, у него хорошая память, он прекрасно помнит опыт своей работы с чаем в те года. Конечно, в основном я расспрашивал его об институте и работе с У Цзюэнуном, но спросил и об «утёсной мелодии». К сожалению, он не смог точно сказать, когда и как этот термин возник.

Уже после нашей встречи, Инь Цзайцзи (尹在继) при помощи сына прислал мне сообщение, которое хотелось бы процитировать: «Важно понимать, что такое «юнь». Изначально это слово применялось только к поэзии, но позже его стали использовать для обозначения чая с уникальным, особым вкусом. Этот термин «ча юнь» — «чайная мелодия» используется очень давно, многие годы. Янь ча — это старое общее название всех сортов из У И, которые сильно отличаются друг от друга ароматом. А «янь юнь» — это просто словосочетание, характеристика, которую используют некоторые авторы, когда хотят отделить утёсный чай от других сортов. Этот термин редко используется в реальных оценочных целях».

Такой ответ очень удивил меня, но его можно объяснить тем, что когда Инь Цзайцзи работал в Институте, понятие «янь юнь» еще было не в ходу. Это подтверждается и разными учебными материалами времен Китайской Республики. Тогда для описания утёсного чая в основном использовались словосочетания «сильный аромат» и «чистый, насыщенный, плотный вкус». А также метафоры и сравнения: «аромат соевого молока», «кости скал» и другие.

В процессе поиска истоков термина «утёсная мелодия» я познакомился с Сяо Тяньси (萧天喜), редактором учебника «Классический уишаньский чай» («武夷茶经»). Он поделился со мной очень важной информацией. В 2005 году, в начале своей редакторской карьеры он прямо спросил Яо Юэмина: «Когда появился термин «янь юнь»?» Яо Юэмин ответил, что впервые они начали использовать это словосочетание в начале 1950-х годов, до начала Кампании против правых элементов (1957-1959), во время работы с Чэнь Шушэном и другими старыми чайными мастерами на чайной станции в У И. Они обсуждали хорошо сделанный чай, говорили об «утёсном вкусе», потом об «утёсном аромате» и в итоге обобщили эти два понятия в «утёсную мелодию». Позже, в ответ на этот термин на юге Фуцзяни другие чайные мастера придумали термин «гуаньинь юнь».

Яо Юэмин закончил факультет чайной промышленности Аньхойского сельскохозяйственного колледжа в 1953 году и сразу начал работу на чайной станции уезда Чунъань (так назывался уезд Уишань до 1989 г). Получается, термин «янь юнь» возник в промежуток с 1953 по 1957 год, когда Яо Юэмин работал на чайной станции с лучшими чайными мастерами-технологами того времени, и учился у них, в первую очередь у мастера Чэнь Шушэна.

Однако Яо Юэмин не сказал, сам ли он лично предложил этот термин, или его выдвинул другой чайный мастер, или он возник в процессе коллективного обсуждения. Со слов Яо Юэмина этот термин просто в какой-то момент появился при обсуждении, и все в чайной среде начали его использовать.

Тогда мы вместе с господином Сяо Тяньси решили, что имеет смысл опросить кого-нибудь ещё из работников чайной промышленности 1950-х годов. Мы договорились о встрече с Чжу Хэлуном (朱何龙), ему уже больше 90 лет, в 1954 году он работал на пункте чайной торговли в Чиши (赤石茶叶收购站), а с 1957 в отделе торговли на чайной станции У И.

Чжу Хэлун рассказал нам, что учился оценивать чай у знаменитого мастера Чэнь Шушэна. Это один из лучших чайных специалистов того времени, с пятнадцати лет работавший в чайных домах и учившийся у старых мастеров. Чэнь Шушэн говорил нашему собеседнику, что все чайные мастера используют термин «янь юнь» для описания хорошего чая, и нельзя определить, кто первый его предложил. Сам же Чэнь Шушэн описывал высококачественный утёсный чай, говоря, что у него «кости скал», и он обладает «утёсной мелодией», обработка его на высоком уровне, лист трёхцветный, а кончики листьев напоминают голову стрекозы.

Рассказ Чжу Хэлуна только подтвердил уже имеющуюся информацию, по сути ничего к ней не добавив. Нет никакой информации о том, существовал ли этот термин во времена Китайской Республики, но как и сказал Яо Юэмин, им пользовались чайные мастера чайной станции У И в первые годы после основания КНР. Это очень важный для понимания истории развития уишаньского чая период, хотя по большому счёту, в это время утёсные улуны были никому не нужны и не интересны.

Утёсные улуны не всегда были такой значимой величиной чайного рынка, как сегодня. Первый официальный пункт чайной торговли в Уишане был открыт только в 1954 году в деревне Чиши и помимо утёсных улунов занимался еще и Чжэн Шань Сяо Чжуном, и зелёными сортами. То, что сегодня считается самыми ценными сортами уишаньского чая, тогда еще не было главной частью индустрии.

Основным экспортным направлением для всей китайской чайной промышленности в те годы был Советский Союз и страны Восточной Европы. Советские специалисты несколько раз приезжали в Китай с целью развития чайной индустрии и обмена опытом. Поэтому большая часть всей китайской чайной промышленности была ориентирована на красный чай. В 50-х годах компания «Чжун Ча» («Китайский Чай»), которая занималась вопросами экспорта чая, проводила обучающие лекции и курсы по подготовке кадров, и большая часть этих курсов была посвящена красному чаю.

Да и в первой половине XX века утёсный чай был интересен очень небольшой части ценителей, потому что он очень труден в производстве и достаточно дорог. В государственном учебнике «Наука о приготовлении чая» 1961 года сказано, что уишаньский чай был доступен только буржуазии, им наслаждались помещики и другие эксплуататоры.

Но в последнее десятилетие Китайской Республики и первые годы после основания КНР в Уишане образовалось сообщество из старых мастеров и новых, молодых специалистов из других регионов, спасавшихся от китайско-японской войны. Множество чайных талантов собрались в одно время в одном месте — в месте, где они могли применить все свои знания и навыки.

Уникальный сплав множества чайных мастеров, занимавшихся одной темой, не мог не дать плоды. Старые мастера передавали знания, обсуждали чай и обучали молодых, а молодые занимались наукой, популяризацией и систематизацией накопленных знаний. Культурная революция еще не началась, у специалистов были все возможности для того, чтобы самоотверженно и серьёзно работать с чаем, производить его, изучать, экспериментировать и выпускать множество письменных материалов, посвященных утёсному чаю. Именно в это время они заложили базу для всего последующего развития утёсных улунов.

В качестве итога моего исследования я хочу сказать, что нельзя утверждать однозначно, когда именно возник этот термин и кто его придумал. Но можно предположить, что понятие «утёсная мелодия» стало общеупотребительным и разговорным в чайных кругах Уишаня в период с 1954 по 1957 год в результате совместной работы многих чайных мастеров того времени.

А теоретическое описание, формирование концепции «янь юнь» и популярность за пределами Уишаня возникли за счет деятельности Яо Юэмина в начале 1960-х. Он впервые описал и систематизировал эту концепцию. В конце 1950-х и начале 1960-х он читал лекции, посвященные уишаньскому чаю, в Аньхойском и Чжэцзянском сельскохозяйственных университетах, а в 1963 году описал «утёсную мелодию» в одной из своих статей.

По воспоминаниям современников, лекции Яо Юэмина были очень яркими и практичными, студенты приходили на них с большим энтузиазмом. Все сидячие места в классах заполнялись моментально, а те, кому не хватило мест, приходили и слушали Яо Юэмина стоя. Все эти студенты, после окончания ВУЗов разъезжались по местам работы, обогащенные влиянием Яо Юэмина и его взглядами на уишаньский чай. Многие учебники, выпущенные в 1960-х годах, использовали труды и результаты исследований Яо Юэмина. Переоценить его влияние на восприятие и оценку уишаньского чая невозможно. Практическая работа с чаем позволила Яо Юэмину подкрепить свои слова и теории реальной работой, что чрезвычайно обогатило его понимание чая и описание «утёсной мелодии». Сам Яо Юэмин говорил: «Теория исходит из практики, а практика направляет теорию».

Но если мы сравним то, как Яо Юэмин трактует термин «янь юнь» в 1960-х , и то, как этот термин объясняется сегодня, то увидим некоторую разницу. Дело в том, что в 1970-е формулирование и описание этого понятия продолжилось в трудах разных авторов, а повсеместная известность, общеупотребительность во всех чайных кругах пришла к нему только в 1980-е и 1990-е годы, благодаря труду многих прославленных чайных мастеров, ученых и популяризаторов уишаньского чая. Безусловно они повлияли на его популярность и распространение не меньше Яо Юэмина.

Если вы спросите: «Почему именно такие слова — «утёсная мелодия»?», я скажу, что это случайность. Ведь если взглянуть беспристрастно, то можно увидеть, что это просто слова, как сказал Инь Цзайцзи. В прошлом существовали два основных способа описывать вкус и аромат утёсного чая. Во-первых, поэтический и потребительский: «Настоящие горы восхищают ценителей своей элегантностью, а их продукт обладает пронзительным ароматом скальных костей и цветов», «живой, сладкий, чистый и ароматный», «вкус чистый и прямой» и т.д. Во-вторых, практический — слова, используемые на производстве, такие как «аромат соевого молока», «кости скал», «сладкое послевкусие» и другие.

Поэтические изречения более изящны и красивы, а слова, вышедшие из производственной практики, более прямые и приземленные. Оба этих способа описывать чай используются всеми последующими поколениями. И любой из них мог получить такую же популярность, как и термин «утёсная мелодия».

Старые мастера, работавшие в Уишане, лучше понимали чай, чем многие современные люди. Они были более практичны и близки к земле — к самому чаю. И несмотря на то, что большинство слов, которые мы используем для описания утёсного чая сегодня, пришли из прошлого, современным людям хочется быстрее и проще определять, что такое утёсный чай. Они не хотят углубляться в размышления и практику старых мастеров, которые создавали фундамент для современного понимания янь ча.

В середине XX века словосочетание «кости скал» было популярнее, чем «утёсная мелодия». Именно эти слова чаще всего встречаются в материалах того времени, да и позже они иногда упоминаются. Чэнь Шушэн, когда описывал утёсный чай во время работы на чайной станции У И, мог использовать любые слова — «кости скал», «утёсный аромат», «утёсная мелодия» и т.д. Но лишь термин «утёсная мелодия» был выбран историей и постепенно вошёл в общий обиход.

Изначально понятие «юнь» использовалось в поэзии, музыке и литературе. Но очень давно это слово стали применять к чаю. Словосочетания «мелодия аромата», «мелодия вкуса», «горловая мелодия» и другие регулярно используются для описания разных сортов чая по всему Китаю. При этом для описания именно уишаньских улунов часто использовалось слово «утёс, скала, камень» — 岩 (янь) — например «кости скал», «скальный аромат» и т.д. Сочетание этих двух слов — «янь» и «юнь», распространенное в среде чайных мастеров в У И, и стало описанием ключевых особенностей настоящего утёсного чая.

Утёсный чай уникален благодаря множеству факторов — это климат, состав почвы, ботанические сорта, традиции и особенности производства. Объективно для описания такого сложного чая на производстве, при дегустации или во время продажи требуется уникальный язык. И существует множество терминов, описывающих отдельные качества У И Янь Ча, но ни один из них не так лаконичен, объёмен и красив, одновременно поэтичен и практичен, как «янь юнь» — «утёсная мелодия».

Хотя по моему мнению, и его недостаточно, ведь слов, способных полностью передать неповторимое очарование настоящего утёсного чая с гор У И, просто нет на свете.

У Цзюэнун в 1941 году

Яо Юэмин (справа) за работой

Чжан Тяньфу

Сяо Тяньси

Перевод и адаптация статьи, расположенной по адресу: http://www.360doc.com/content/21/0303/22/37845339_965000216.shtml

Этот материал хорошо дополняют:
Кто придумал Три ущелья и два ручья — https://www.tea-terra.ru/2023/07/17/37085/
«Немного об утёсной мелодии» — https://vk.com/wall-47905050_16908
Цикл статей «История Чайного Уишаня» Сергея Кошеверова — https://www.tea-terra.ru/2015/10/18/23307/

28.08.2023
Максим Диричев
Источник: https://vk.com/puer35