Кто придумал Три ущелья и два ручья?

Сань Кэн Лян Цзянь (三坑两涧), «Три ущелья и два ручья» — пять самых именитых локаций в сердце Живописного района Уи: Хуэйюанькэн (慧苑坑), Нюланькэн (牛栏坑), Дакэнкоу (大坑口), Люсянцзянь (流香涧) и Уюаньцзянь (悟源涧). Именно там собирают сырьё для образцового чая категории чжэнъянь, которое ценится наиболее высоко, и это знают все, кто интересуется уишаньскими улунами. Но когда возникла концепция этой «топ-5», и кто её предложил? Этими вопросами задались авторы статьи https://www.puercn.com/news/131736/ , которую я ниже и перескажу с рядом небольших сокращений и пояснений.

По распространённому мнению, представление о Трёх ущельях и двух ручьях сформулировано в книге «Фуцзяньские улуны» (福建乌龙茶) под редакцией Чжан Тяньфу, изданной в 1989 г. Там говорится: «Настоящий утёсный чай Уи производится в Хуэйюанькэне, Нюланькэне, Дакэнкоу, Люсянцзяне и Уюаньцзяне (известных как Три ущелья и два ручья)». Однако в конце 1980-х район производства чжэнъянь ча не был настолько маленьким. Очевидно, эта концепция возникла раньше.

Нередко говорят также, что о Трёх ущельях и двух ручьях писал Яо Юэмин – но обычно не уточняется, где именно. Авторы статьи нашли три связанных с Яо Юэмином упоминания Сань Кэн Лян Цзянь. Одно из них – в «Сборнике статей Яо Юэмина» (姚月明论文集), в главе «Древняя история чая Уи», где сказано: «В эпоху Мин уже не было сотен семей [чаеводов] вдоль Девяти Изгибов, центры производства чая сместились к северу, в Три ущелья и два ручья. Три ущелья – Хуэйюанькэн, Нюланькэн и Дакэнкоу; два ручья – Люсянцзянь и Уюаньцзянь. Согласно статистике 1941 года, в Трёх главных ущельях производилось 48% от общего объёма чая, на двух ручьях – 18%, на берегах Цзюцюйси (Реки Девяти Изгибов) – 14%, в других местах [Живописного района] – 12%, чжоуча, т.е. равнинный чай составлял 8%». Другое – в «Десятом выпуске материалов по истории и культуре Уи» (武夷文史资料第十辑) Уишаньского комитета Народного политического консультативного совета Китая, вышедшем в 1991 г. Третье, самое раннее – в «Избранных исследованиях знаменитых китайских чаёв» (中国名茶研究选集) под редакцией Чэнь Чуаня (1985 г.).

На протяжении трёх десятилетий до этого упоминания о Сань Кэн Лян Цзянь не обнаруживаются. А вот в шестом номере журнала «Новости китайского чая» (中国茶讯) за 1951 г. есть статья Линь Жуйсюня «Краткий обзор производства чая в Фуцзяни» (福建茶产概述), в которой говорится: «Утёсный чай из Уи известен издавна. Производится он в горах Уи в Чунъане (так назывался уезд Уишань до 1989 г. – прим. А.Д.) и делится на яньча – утёсный чай и чжоуча – равнинный чай. [Тот, что растёт] у основания скал – яньча, а вдоль рек – чжоуча, его качество ниже. Чай высочайшего качества растёт в трёх ущельях – Хуэйюань, Даошуй, Нюлань и на двух ручьях – Люсян и Уюань. Поэтому Хуэйюань (慧苑), Чжукэ (竹窠), Саньян (三仰), Тяньцзин (天井), Тяньсинь (天心), Тянью (天游), Ланьгу (兰谷) и Маньто (幔陀), находящиеся в пределах этих трёх ущелий и двух ручьёв, известны как Ба Да Мин Янь (八大名岩) – Восемь знаменитых утёсов. Чай делают из Шуйсяня, Улуна (улун – не только вид готового чая, есть и культивар с таким названием – прим. А.Д.), цичжунов…»

Любопытно, что как раз в 1951 г. Яо Юэмин поступил в сельскохозяйственный колледж Университета Фудань, где прошёл курс обучения на факультете чайной промышленности (позже переведённом в Аньхойский аграрный университет). В этом же колледже учился и Линь Жуйсюнь, но он закончил учёбу на чайном факультете в 1950 г., на три года раньше Яо-лаоши. И маловероятно, чтобы вчерашний студент был способен на самостоятельные выводы об ущельях, ручьях и утёсах с наиболее качественным чаем. Тем более что назначение Линь Жуйсюнь получил не в Чунъань, а в Фучжоу, в местное отделение Управления товарной экспертизы – он занял там должность инспектора по чаю.

Кроме того, в 1951 г., вскоре после освобождения Фуцзяни, производство чая только-только начало восстанавливаться. Внимание к происхождению чая – признак высоких требований к его качеству. Следовательно, представление о важнейших локациях утёсного чая должно было сформироваться раньше, во время процветания чайной индустрии Уи.

Таким временем можно считать начало периода Китайской Республики. Согласно записям Линь Фуцюаня, мастера Фуцзяньской образцовой чайной фабрики и руководителя Уишаньского бюро чайного производства, тогда только в Хуэйюанькэне насчитывалось до восьмисот минцунов, «знаменитых кустов», то есть известных культиваров утёсного чая.

Обратившись к материалам периода Китайской Республики, авторы статьи нашли публикацию Ляо Цуньжэня в выпуске 4-5-6 «Чайных исследований» (茶叶研究), журнала Научно-исследовательского института чая при Комитете по торговле министерства финансов за 1944 г., озаглавленную «Разновидности фуцзяньского чая и их особенности» (闽茶种类及其特征). В разделе, посвящённом северофуцзяньским цинча (т.е. улунам), говорится слово в слово то же самое, что и у Линь Жуйсюня. Вплоть до одной маленькой опечатки: во фразу «вдоль рек – чжоуча» (沿溪为洲) вместо 沿 янь («вдоль») вкралось 沼 чжао (болото).

Ляо Цуньжэнь – уроженец уезда Пучэн (округ Наньпин провинции Фуцзянь. Пучэн граничит с Уишанем с востока). Он работал в техническом отделе компании «Китайский чай» (中茶公司. Эта фраза вызывает у меня вопросы, ведь считается, что компания «Чжун Ча» была основана в 1949 г. – прим. А.Д.) и в 1941 г. был направлен в Чунъань для изучения Уи Янь Ча; он также участвовал в работе Научно-исследовательского института чая. Весной 1944 г. он погиб в дороге из Наньпина в Цзяньоу, и записи, о которых говорится выше, были опубликованы уже после его смерти.

Но у Цуньжэня и при жизни, во время его работы в Чунъане вышло немало статей об утёсном чае – в уже упомянутых «Чайных исследованиях», а также в «Информационном бюллетене Ваньчуань» (万川通讯), издававшемся Юго-восточным комбинатом улучшения чая. Его отчёт под названием «Уишаньский утёсный чай» в 1943 г. был включён в материалы Научно-исследовательского института чая, возглавляемого У Цзюэнуном. В этом отчёте проводится деление уишаньских улунов на утёсный чай и чжоуча, но ни о Трёх ущельях и двух ручьях, ни о восьми главных утёсах не говорится – видимо, эти заключения были добавлены Линь Цуньжэнем в последний год жизни.

Ясно, что Цуньжэнь был знатоком уишаньского чая, и что его записи во многом представляют собой результаты собственных исследований, а не изложение и обобщение трудов предшественников. Но выражение «Три ущелья и два ручья» ввёл в обиход не он.

В тех же «Чайных исследованиях» за 1943 г. есть статья «Производство, сбыт и особенности различных сортов чая в Фуцзяни, Чжэцзяне и Аньхое» (闽浙皖三省各种内销茶之制造及其特征), написанная Люй Цзэнгэном, Линь Цижуем и Инь Цзайцзи. Каждый из них писал об одной из трёх провинций, и автор раздела о Фуцзяни – Линь Цижуй, он получил чайное образование в Фучжоу в период Республики и работал на севере Фуцзяни. Его формулировки отличаются от слов Линь Цуньжэня: «Чай, производимый в горах Уи уезда Чунъань, называется Уи Янь Ча… Высококачественный чай имеет превосходный аромат, и тот, что растёт в трёх ущельях (Хуэйюанькэн, Нюланькэн, Даошуйкэн) и на двух ручьях (Уюаньцзянь, Люсянцзянь), наиболее восхитителен. Чай, растущий среди больших чайных утёсов Уи, таких как Тяньсинь, Хуэйюань, Чжукэ, Ланьгу, Сябинь, называется чжэнъянь ча – настоящим утёсным чаем. Растущий за их пределами, например, в Хуанбо, Даане, Сяоцзяне, называется баньянь ча – полуутёсным. Среди настоящих утёсов различают Да Янь – большие и Сяо Янь – малые».

Этот текст довольно точно воспроизводит фрагмент «Фуцзяньского чая» (福建之茶) под редакцией Тан Юнцзи и Вэй Дэдуаня, книги, изданной отделом статистики провинции Фуцзянь в мае 1941 г. Но есть и некоторые отличия: в «Фуцзяньском чае» не поясняется, что входит в состав Трёх ущелий и двух ручьёв, зато к ним добавлены ещё и «два храма» (二祠). В уишаньских исторических источниках обнаруживаются только два объекта, название которых включает иероглиф 祠 – Вэньгунцы (文公祠) и Чуньянцы (纯阳祠), причём Вэньгунцы фигурирует в статистических отчётах о производстве чая в Уи, подготовленных Линь Фуцюанем и Чжан Тяньфу. Но об этих ли «цы» говорится в «Фуцзяньском чае» — неизвестно.

По-видимому, Линь Цижуй, опираясь на сведения из «Фуцзяньского чая», сделал описание чуть более подробным, но убрал упоминание о двух храмах.

В предисловии к «Фуцзяньскому чаю» сказано, что Вэй Дэдуань составил обзор чайной промышленности Фучжоу на 24-м году Республики, а в следующем году Тан Юнцзи дополнил его материалами об индустрии всей провинции. Таким образом, эта книга была завершена примерно в 1936 г. – и это самое раннее документальное упоминание о Трёх ущельях и двух ручьях, какое удаётся найти. Но в том же предисловии говорится, что редакторы собирали информацию из различных источников – это компиляция, а не оригинальное произведение. И вопрос, кто же первым написал о Трёх ущельях и двух ручьях, пока остаётся открытым.

***

Прежде чем поделиться своими соображениями на этот счёт, авторы статьи рассматривают ещё два важных документа.

Первый – «Фуцзяньская образцовая чайная фабрика за один год» (一年来的福建示范茶厂). Это отчёт Чжан Тяньфу, руководителя этой фабрики, за период 1939-40 гг., опубликованный в 1941-м. В нём подробно описаны разновидности, происхождение и технология Уи Янь Ча. В главе «Чайная промышленность Чунъаня» говорится: «Настоящий утёсный, или чай с больших утёсов (大岩茶, что можно перевести также как большой, или главный утёсный чай) растёт в пределах Сань Тяо Кэн (三条坑, 条 тяо здесь – очевидно, счётное слово, используемое для вытянутых предметов. Ущелья в Уи действительно вытянутые) – трёх ущелий (Хуэйюанькэна, Нюланькэна, Дакэнкоу), например, в Чжукэ, Хуэйюане, Тяньцзине, Юаньсяне, Сябине…» В этой же главе упоминаются и «восемь главных утёсов» (八大岩), но их перечень отличается от восьми знаменитых утёсов Ляо Цуньжэня и Линь Жуйсюня. Чжан Тяньфу называет так Чжукэ, Тяньсинь, Тяньцзин, Хуэйюань, Сябинь, Маньто, Лэйши (磊石) и Цзинъюнь (景云) – и эта восьмёрка лучше стыкуется с Тремя ущельями и двумя ручьями, ведь Саньян и Тянью из списка Цуньжэня находятся вне этого района. Но не исключено, что «восемь утёсов» было расхожим выражением в те времена, и у каждого исследователя было своё наполнение этого понятия.

Второй – «Производство, перевозка и сбыт уишаньского чая» (武夷茶叶之生产制造及运销) Линь Фуцюаня, 1943 г., эта книга – самый полный источник информации о чайной индустрии Уи периода Китайской Республики. В главе о расположении чайных угодий в Уи сказано:

«Большинство важных районов производства чая в Уи находятся в горных ущельях среди утёсов. Есть три ущелья, где чая больше всего, и где он имеет наивысшее качество. Эти три больших (или главных) ущелья (三大坑) – Хуэйюанькэн, Нюланькэн и Дакэнкоу. Чай оттуда называется Да Янь Ча – чай с больших утёсов, или главный утёсный чай. При дегустации чая происхождению придаётся большое значение. К ущелью Хуэйюанькэн относятся следующие фабрики, считая от входа в ущелье: Гуйлиньянь, Цинъюньянь (青云岩), Линцзяоянь (замечу, что сейчас действующих чайных фабрик в Живописном районе нет – это охраняемая природная территория – и любой топоним, оканчивающийся на «янь», воспринимается как название утёса. Но раньше «янями» назывались многие фабрики, расположенные там – прим. А.Д.), верхняя и нижняя фабрики Маньто, верхняя и нижняя фабрики Сябинь, внутренняя, средняя и наружная фабрики Шуйляньдун, восточная и западная фабрики Хуэйюаньянь, Чжукэянь, Цзинъюньянь, Саньянфэн. Фабрику Тяньцзин в Даошуйкэне, «притоке» Хуэйюанькэна, тоже можно сюда отнести. Нюланькэн – короткое и широкое ущелье, в нём находятся фабрики Ланьгуянь и Баогоянь. Главные фабрики в Дакэнкоу – Шэньтунъянь, Баочжуянь, Тяньсиньянь в Цзюлункэ. Есть также немало фабрик, имеющих чайные угодья в Трёх ущельях, но сами эти фабрики расположены за их пределами, поэтому в перечисление они не включены.

Кроме того, на реке Цзюцюйси находятся фабрики Цинъюньянь (庆云岩), Юйчаюань, Вэньгунцы, Тянью, Таоюаньдун, Пиньшиянь, Гуцзыянь, Байюньянь, а в Сань Цзянь Кэн (三涧坑) – Фулунъянь, Гуанлинъянь, восточная и западная фабрики Баоши, Юйхуаянь, Фогоянь, Бишиянь. Чай из упомянутых мест относится к чжунъянь ча – чаю со средних утёсов, или среднему утёсному чаю.

Наконец, кнаружи от рек Хуанбо и Чунси, но в пределах Уи есть ещё много фабрик и чайных садов – Хуэйсянь, Фэнкэ, Шуанфэн и т.д. Чай, растущий у подножия скал и на песчаных берегах, называется чжоуча – равнинным, или песчаным чаем, и его обычно вообще не воспринимают всерьёз.

В настоящее время, если не считать трёх главных ущелий, большинство садов заброшены. Те, что находятся на хребтах или пологих склонах, где качество почвы ниже, а также в труднодоступных районах – заброшены почти полностью».

И далее следует та самая статистика, к которой спустя полвека обратится Яо Юэмин: три главных ущелья – 48%, Сань Цзянь Кэн – 18%, Цзюцюйси – 14%, прочие утёсные районы – 12%, чжоуча – 8%.

Термин «Сань Цзянь Кэн», который не встречается в других источниках, вызывает вопросы. Исходя из названий перечисленных фабрик, авторы статьи предполагают, что имеется в виду северная часть нынешнего Живописного района, где есть «сань цзянь» — три ручья Тяньчанцзянь (田厂涧), Бишицзянь (碧石涧), Чжантанцзянь (章堂涧) и «кэн» — ущелье Гуанлинкэн (广陵坑). Это обширный район, но во время войны он сильно пострадал – вот поэтому в 1941 г. на его долю приходилось лишь 18% производства чая.

Авторы статьи обращают внимание на то, что в источниках периода Республики используется выражение Сань Кэн Эр Цзянь (三坑二涧), а не Сань Кэн Лян Цзянь (三坑两涧), как принято сейчас. 两 лян – «два», «оба», «пара», 二 эр – просто «два», так что смысла это не меняет. Но интересно, что нынешний вид это выражение приобрело только в конце ХХ века, у Яо Юэмина.

Более существенное расхождение – в том, что у авторов 1940-х и 1950-х, писавших о Трёх ущельях и двух ручьях – у Линь Цижуя, Ляо Цуньжэня, а затем и у Линь Жуйсюня – в этой пятёрке вместо Дакэнкоу фигурирует Даошуйкэн. А у тех, кто говорит только о трёх главных ущельях, не упоминая ручьи (т.е. у Чжан Тяньфу и Линь Фуцюаня), эта тройка выглядит так: Хуэйюанькэн, Нюланькэн, Дакэнкоу. В последующие десятилетия Даошуйкэн и Дакэнкоу конкурировали друг с другом в умах учёных. В «Учебнике по производству чая» (制茶学) 1961 г. под редакцией Чэнь Чуаня и в других пособиях для учебных заведений сельскохозяйственного профиля в 1960-х говорилось только о Трёх главных ущельях Линь Фуцюаня – возможно, в этом причина того, что выражение «Три ущелья и два ручья» в это время не встречается. И Лу Фуди в 1970-х вслед за Линь Фуцюанем настаивал на том, что Даошуйкэн – не более чем малозначительное ответвление Хуэйюанькэна. Однако в статье Линь Синьцзюна «Предварительный анализ экологической среды и качества Уи Янь Ча» (武夷岩茶品质与生态环境的初步研究) в первом номере журнала «Чайная наука и техника» (茶叶科学技术) за 1986 г. всё ещё содержится версия Трёх ущелий и двух ручьёв с Даошуйкэном.

Но благодаря авторитету Яо Юэмина в 1990-х и 2000-х пятёрка локаций с Дакэнкоу закрепилась окончательно. Он как бы скрестил Сань Кэнь Эр Цзянь (Хуэйюанькэн, Нюланькэн, Даошуйкэн, Люсянцзянь, Уюаньцзянь) Линь Цижуя с Сань Да Кэн (Хуэйюанькэн, Нюланькэн, Дакэнкоу) Линь Фуцюаня – и получились нынешние Сань Кэн Лян Цзянь (Хуэйюанькэн, Нюланькэн, Дакэнкоу, Люсянцзянь, Уюаньцзянь). При этом он спутал Эр Цзянь с Сань Цзянь Кэн – и тем самым исказил статистику: в его изложении 18% достались не северной части Живописного района, а Люсянцзяню и Уюаньцзяню. О которых Линь Фуцюань вообще не писал.

По большому счёту, всё это не так уж важно. Какое выражение ни возьми – Сань Кэн Лян Цзянь, Сань Кэн Эр Цзянь или Сань Да Кэн – и как эту пятёрку или тройку ни составь, речь в любом случае об одном и том же районе, и на современных спутниковых снимках хорошо видно, что все эти ущелья и ручьи представляют собой единую систему. Правда, условия в разных участках этой череды ущелий и утёсов неодинаковы, что влияет на свойства чая – отсюда и такое пристальное внимание исследователей к географии Живописного района.

И ещё пара менее известных источников:

Е Мингао, статья «Распространение уишаньских цайча и минцунов» (武夷菜茶名枞之分布, перевод дискутабелен) в одиннадцатом выпуске «Информационного бюллетеня Уи» (武夷通讯) за 1943 г.: «Чай из северной части гор Уи ценится высоко. В Хуэйюанькэне, Даошуйкэне, Нюланькэне, а также в Цзюлункэ много районов производства прославленного чая. Чайные угодья таких знаменитых утёсов, как Хуэйюаньянь, Тяньсиньянь, Тяньцзинъянь, Чжукэянь, Ланьгуянь, находятся в пределах Трёх ущелий. В этих ущельях струятся потоки воды, облака и туманы несут животворные силы, а скалы необычайно живописны. Другие известные близлежащие утёсы – например, Шуйляньдун, Матоуянь, Тяньюянь, Цинъюаньянь, Цинъюньянь, Фогоянь – уступают им. Поэтому минцуны из Трёх ущелий наиболее дороги».

Чжан Бушэн, статья «Ступенчатые чайные сады в горах Уи» (武夷山之级式茶园, перевод дискутабелен) в восьмом выпуске «Информационного бюллетеня Уи» (武夷通讯) за 1943 г.: «Например, такие минцуны, как Да Хун Пао и Те Лохань, культивируются в окрестностях трёх ущелий – Хуэйюанькэна, Нюланькэна и Дакэна. В них с обеих сторон крутые, почти отвесные скалы, и прямого солнечного света немного… Поэтому там рождается чай исключительного качества. Это и есть настоящий утёсный чай. Но мест с такими благоприятными условиями совсем немного».

***

Итак, до сороковых годов двадцатого века выражение Сань Кэн Лян Цзянь, или Сань Кэн Эр Цзянь, в исторических документах не обнаруживается. А в период с 1941 по 1944 г. оно много раз встречается в различных книгах и статьях об уишаньском чае. Значит ли это, что концепция Трёх ущелий и двух ручьёв сформировалась именно в это время?

В 1939 г. была создана Фуцзяньская образцовая чайная фабрика под руководством Чжан Тяньфу, а в 1942 г. – Научно-исследовательский институт чая при Комитете по торговле министерства финансов, который возглавил У Цзюэнун. Это привлекло в северную Фуцзянь множество талантливых чайных учёных, чем и объясняется большое количество публикаций, затрагивавших темы ботаники Уи Янь Ча, технологии его производства, особенностей уишаньских почв и т.п.

Но в то же время, производство Уи Янь Ча находилось в глубоком упадке, его только предстояло восстанавливать. Связи с чайными торговцами с побережья были разорваны, многие местные чаеводы покинули Уи, большинство чайных садов и фабрик были заброшены. Объёмы производства утёсного чая сократились по сравнению с периодом его расцвета в десятки раз. Об этом писали и Линь Фуцюань, и Чэнь Чуань в «Трёх взлётах и трёх падениях уишаньского чая» (武夷茶三起三落; под тремя взлётами и падениями здесь понимается возникновение культуры податного чая исключительного качества в эпоху Сун и её тяжёлый кризис, закончившийся запретом производства плиточного чая в начале эпохи Мин; экспортный бум уишаньских красных чаёв в первой половине XVIII века, после чего технология хунча получила распространение в других областях Фуцзяни, других провинциях, а затем и за пределами Китая – и сяочжуны утратили своё значение; расцвет утёсных улунов в последней четверти XIX века и резкое сокращение их производства в результате социальных катаклизмов первой половины ХХ века), и другие исследователи.

В таких условиях всесторонний анализ топологии гор Уи и её влияния на качество чая едва ли был возможен. К тому же, многие из чайных деятелей, трудившихся тогда в Фуцзяни, были выходцами из других регионов, а не потомственными чунъаньцами. И в районе производства настоящего утёсного чая они если и бывали, то не часто и не подолгу. Они не могли не опираться на представления, сложившиеся в Уи до них, хотя и не зафиксированные в исторических источниках – так считают авторы статьи, которую я пересказываю.

Пристальное внимание к происхождению чая, к его ботаническим и терруарным особенностям – признак и естественный спутник процветания чайной индустрии и чайной культуры. Представления о выдающихся сортах, знаменитых утёсах и ущельях и т.п. – следствие высоких требований к качеству чая.

И далее авторы статьи рассматривают условия, необходимые для возникновения концепции Сань Кэн Эр Цзянь.

Во-первых, технология производства яньча должна быть высокоразвитой и зрелой. Принято считать, что она зародилась на стыке эпох Мин и Цин и совершенствовалась в течение трёх последующих веков, но когда именно возникли утёсные улуны в том виде, в котором мы их знаем – вопрос открытый.

Отступив от текста первоисточника, замечу, что на эту тему можно написать не один пост. Например, в России все знают о том, что ключевое событие, приведшее в конечном итоге к созданию окисленных чаёв – привлечение хуаншаньских монахов к обработке чая в Уи в конце Мин и адаптация технологии производства Сунло Ча к уишаньским условиям. И гораздо меньше говорят о другом влиянии, с юга – о нескольких волнах переселения из прибрежных районов Фуцзяни, начиная с вторжения японских пиратов в правление под девизом Цзяцзин (1557-1566 гг.), продолжая мерами борьбы маньчжурских завоевателей с доблестным Чжэн Чэнгуном, одним из последних защитников династии Мин (1660-е) и заканчивая временами опиумных войн, особенно второй (1856-1860 гг.). Говорят, что и в наше время у многих уишаньских чаеводческих семей прослеживаются аньсийские корни. Перебираясь вглубь гор, в центральные, а затем и в северные районы провинции, чаеводы из Аньси привозили с собой технологии выделки зелени, соединившиеся в Уи с уникальным местным терруаром, выдающейся местной ботаникой и специфическими традициями глубокого прогрева, позаимствованными ранее из Аньхоя. Этот синтез и дал миру такое сокровище, как яньча, и некоторые китайские авторы берутся утверждать, что в полной мере он произошёл уже после 1860 г. (см., напр., https://www.sohu.com/a/292032527_99946912 и https://zhuanlan.zhihu.com/p/595896200 ); доказательств, впрочем, нет.

Но вернёмся к статье https://www.puercn.com/news/131736/ . Авторы указывают, что ещё во времена Канси (1661-1722 гг.) Ван Цаотан в «Чайных рассуждениях» (茶说) описал технологию производства Уи Янь Ча (точная цитата не приведена).

Сюй Бо в «Чайных испытаниях» (茶考) эпохи Мин писал: «Вдоль всех Девяти Изгибов живут сотни семей, занимающихся чаеводством». А в начале Цин у Лань Чэня в «Кратких сведениях об Уи» (武夷纪要) говорится: «Чай в горах есть повсюду, но с северных берегов реки [Девяти Изгибов] ценится выше, а с южных – на втором месте… Среди того, что с севера от реки, особенно хорош чай из Цзесуньфэна, Гуйцзыкэна, Цзиньцзина и Цзинкэна, его первые маленькие почки собирают на Цинмин». Очевидно, речь тут о зелёном чае.

В период Юнчжэн (1723-1735 гг.) Лу Тинцань в «Дополнениях к Чайному канону» (续茶经) подтверждает деление гор уишаньского чая на лучшие – северные и уступающие им южные. Он также упоминает о том, что и на севере, и на юге есть знаменитые утёсы; что чай высшего качества именуется Гунфу Ча (工夫茶), то есть мастерским; что есть редкие виды чайных растений, имеющие свои названия и представляющие особую ценность – в этом можно увидеть прототип минцунов. Авторы статьи обращают внимание на то, что в описании Тинцаня исчезает привязка к реке и появляются утёсы.

А в «Записях о горах Уи» (武夷山志), составленных Дун Тяньгуном в 1751 г., не только повторяется тезис «шаньбэй цзя, шаньнань цы» (山北佳，山南次 — «северные горы превосходны, южные горы на втором месте»), но и появляются термины яньча и чжоуча. Кроме того, там говорится и о вайшаньча – чае из-за пределов «утёсных гор»: у вайшаньча «чистота и мутность иные».

Таким образом, с течением времени и развитием технологии обработки чая его происхождение детализируется, причём значение утёсов постепенно растёт. Но до превращения идеи о том, что северная (по отношению к Цзюцюйси) часть утёсного района лучше южной, в сложную иерархию ущелий и утёсов ещё далеко. Для этого требования к качеству чая должны стать ещё выше. Это происходит, когда и обращение с чаем усложняется, становится более изощрённым. И это пункт второй.

Начиная с поздней Мин – ранней Цин, обращение с чаем из Уи делается всё более специфичным. За два-три века в южной Фуцзяни и в Чаошане (примыкающие к югу Фуцзяни восточные округа провинции Гуандун – Чаочжоу и Шаньтоу) сформировались особая методика заваривания чая и особая культура чаепития, получившие известность как гунфуча. Есть множество исторических материалов, доказывающих тесную взаимосвязь уишаньского чая и чаошаньского гунфуча.

В «Записях уезда Лунси» (龙溪县志; сейчас такого уезда не существует, его территория входит в состав района Лунвэнь и уезда Лунхай округа Чжанчжоу провинции Фуцзянь) 1762 г. говорится о том, что люди приезжают в Уи издалека, чтобы купить чай и поучаствовать в доуча – чайных состязаниях. Там содержится классическое описание утвари для гунфуча: «кувшин Дабиня (имеется в виду Ши Дабинь, выдающийся гончар), чайник Мэнчэня (Хуэй Мэнчэнь – легендарный исинский мастер, чайники которого были по меркам того времени необычно маленькими и изящными), чашки Жошэня» и так далее – всё это необходимо для того, чтобы раскрыть достоинства уишаньского чая.

В «Суйюаньских блюдах» (随园食单) поэта и гурмана Юань Мэя, важной книге о китайской кулинарии, изданной в 1792 г., рассказывается о некоем Юе, который не любил уишаньский чай за его густоту, плотность и горечь (что наводит на мысли о том, что это уже был чай, похожий на нынешние яньча), но однажды посетил пик Мантинфэн и храм Тяньюсы, увидел чайные состязания монахов и понял, как следует заваривать и пить такой чай. Упоминаются «чашки маленькие, как грецкий орех» и «чайники маленькие, как плод лимона», многократное заваривание и медленное, вдумчивое пробование, успокаивающий и умиротворяющий эффект наблюдения за ароматом и вкусом. После этого Юй решил, что хотя Лун Цзин чист и свеж, но вкус его по сравнению с уишаньским чаем слаб; янсяньский (т.е. исинский) чай хоть и превосходен, но в изысканности уступает уишаньскому; слава чая из Уи не случайна.

Немного позже, у Лян Чжанцзюя появляется классическая формула «ароматный, чистый, сладкий, живой» (подробнее об этом и других описаниях мелодии уишаньского чая мы писали здесь — https://vk.com/wall-47905050_16908 ).

Авторы статьи приводят и другие цитаты из источников конца XVIII и первой половины XIX века. Опущу их здесь для краткости.

Наконец, третий фактор – торговля. Торговцы должны быть не менее искусными в своём деле и не менее внимательными к чаю людьми, чем чаеводы и мастера, заваривающие чай. Это нетрудно понять: ведь если торговцы не смогут или не захотят беречь и передавать сведения о происхождении чая, связь между терруаром и свойствами чая у потребителей не возникнет.

В ранний период экспортной торговли уишаньским чаем он направлялся в Хэкоу в уезде Яньшань провинции Цзянси, а оттуда по реке Ганьцзян в Гуанчжоу (подробнее об этом странном маршруте мы писали здесь — https://vk.com/wall-47905050_20660 ). Европейские купцы не получали почти никакой информации о нём. Понятно, что экспортный чай из Уи включал в себя и хунча, и улуны (или то, что позже эволюционировало в улуны). Но в документах Ост-Индских компаний западных стран в XVIII веке он фигурировал под названиями «Bohea», «Congou», «Pekoe» (по общему мнению, это искажённые «Уи», «Гунфу», «Бай Хао») и т.п. – и никаких подробностей. Уж какие там ущелья и утёсы!

Всё изменилось после 1842 г., когда по условиям Нанкинского договора для торговли были открыты пять морских портов – Гуанчжоу, Фучжоу, Нинбо, Сямэнь и Шанхай. Торговцы из Гуанчжоу, Чаошаня и прибрежных районов Фуцзяни (Цюаньчжоу, Чжанчжоу, Сямэня) взяли торговлю уишаньским чаем в свои руки; особенно преуспели последние. Это были люди совершенно иного склада, они не только покупали и перепродавали чай, но и активно участвовали в его производстве – арендовали, покупали и строили чайные фабрики в Уи, проводили финальный этап обработки чая, создавали торговые марки, часть из которых превратилась в ХХ веке в названия сортов чая. Изменились не только маршруты уишаньского чая, но и пункты назначения – теперь главным рынком его сбыта стал Наньян – Сингапур, Малайзия, Филиппины, Таиланд, Бирма и т.д. Подробности стали важны. Об этом мы писали здесь — https://vk.com/wall-47905050_20882 .

В книге Цзян Сишао «Уишаньские путевые заметки» (武夷山游记, 1918 г.) приведены названия десятков сортов яньча: Да Хун Пао, Цзинь Яоши, Жэньшэньго, Дяо Цзиньгуй, Сяшуйгуй, Бай Мао Хоу, Лютяо, Бай Мудань, Шицзюй, Те Лохань, Кугуа Шуан, Цзиньцзи Бань Фэнхуан, Ши Шэ, Учжу и др.; чётко говорится о том, что чай из разных мест обладает разными свойствами, и для многих сортов указано их происхождение – Матоуянь, Тяньсиньянь, Хуэюанькэн, Тяньюянь, Лэйшиянь и так далее. Сравните это с «Bohea», «Congou» и «Pekoe». Разница колоссальна!

Авторы статьи заключают: понятие «Сань Кэн Эр Цзянь», скорее всего, возникло после У Коу Туншан – открытия пяти портов.

***

Ради чего я взялся за этот текст, который было тяжело писать (на работу над ним у меня ушло около двух недель, чистого рабочего времени – более суток) и который, подозреваю, не менее тяжело читать?

Прежде всего, мне хотелось показать, что такое сравнительно качественный текст о чае и чем он отличается от преобладающих в чайном рунете «мама мыла раму, а дважды два – четыре» и «пью такой-то чаёк, вкус такой-то, цвет такой-то, мне зашло». Именно с такими (и более сложными) текстами я хочу работать, и мне нет дела до того, нужно это кому-то или нет. Достаточно того, что это нужно мне.

Но главное – мне очень понравился ход мыслей китайских авторов. Понравилось, что каждое высказывание рассматривается в связи с предшествующими и последующими, анализируется, кем, когда и в каких условиях это было сказано. Этого в российском чайном сообществе не хватает ещё больше – у нас привыкли бездумно повторять услышанное или прочитанное.

Но боюсь, отдельно взятый текст критическое мышление привить не сможет.

Будет неплохо, если читатели усвоят хотя бы следующее.

1. Концепция «трёх главных ущелий» (опционно – с «двумя ручьями», «восемью знаменитыми утёсами» и т.д.) впервые появляется в статьях и книгах различных исследователей уишаньского чая в первой половине 1940-х (хотя свой нынешний вид словосочетание «Сань Кэн Лян Цзянь» приобрело в 1990-х благодаря Яо Юэмину). Но никто из этих учёных не говорит о ней так, будто он – её автор; напротив, всё выглядит так, будто они излагают давно сложившиеся, общепринятые представления.
2. Такая детализация терруара имеет смысл только при высоких требованиях к качеству чая. А они подразумевают высокоразвитую технологию обработки чайного листа, утончённое обращение с чаем и не менее зрелую культуру торговли чаем, взаимно обуславливающие друг друга. И если говорить об Уи Янь Ча, то все эти составляющие окончательно сформировались во второй половине XIX века. Это время – конец XIX и начало ХХ века – и является периодом наивысшего расцвета уишаньских улунов как в количественном, так и в качественном отношении.
3. В ХХ веке китайское чаеводство в целом и уишаньское чаеводство в частности получило две тяжёлых раны. Первая – падение империи Цин, гражданская и антияпонская война. Вторая – культурная революция. Нужно понимать, что мы имеем дело не с непрерывной традицией, а с результатом восстановления того, что дважды было разрушено почти до основания.
4. Достоверные источники, позволяющие составить более-менее полную картину чайной индустрии и культуры Уи, охватывают один-полтора, от силы два последних века. Более древние источники малоинформативны, разрозненны, неоднозначны. Но даже по ним понятно, что несколько веков назад уишаньский чай не имел почти ничего общего с нынешним.

Не забывайте об этом, когда вы услышите (или сами захотите сказать) что-то типа «история Да Хун Пао насчитывает уже восемьсот лет».

Пейзаж ущелья в Живописном районе Уи.

«Избранные исследования знаменитых китайских чаёв» (中国名茶研究选集) под редакцией Чэнь Чуаня, 1985 г.

«Краткий обзор производства чая в Фуцзяни» (福建茶产概述), Линь Жуйсюнь, 1951 г.

«Разновидности фуцзяньского чая и их особенности» (闽茶种类及其特征), Ляо Цуньжэнь, 1944 г.

«Производство, сбыт и особенности различных сортов чая в Фуцзяни, Чжэцзяне и Аньхое» (闽浙皖三省各种内销茶之制造及其特征), Линь Цижуй, 1943 г.

«Фуцзяньский чай» (福建之茶) под редакцией Тан Юнцзи и Вэй Дэдуаня, 1941 г.

Схема северной части Живописного района Уи из книги Хуан Цзиня «Уишаньский рельеф Данься» (武夷山丹霞地貌). Отмечены Тяньчанцзянь (田厂涧), Бишицзянь (碧石涧) и Чжантанцзянь (章堂涧).

Ошибка Яо Юэмина.

Сравнение формулировок в источниках, упомянутых в тексте. Первый столбец – год, второй – автор, третий – название источника, четвёртый – формулировка.
В строчке Линь Жуйсюня название источника и формулировка расходятся с текстом статьи и фото 3. Трудно сказать, с чем это связано, но я почёл за лучшее, переводя таблицу, привести её в соответствие с содержанием статьи – см. следующее фото.

Жёлтое – границы городского уезда Уишань. На северо-западе оранжевым выделен собственно горный хребет Уи. Маленькое красное в центре – Живописный район. А совсем крошечное красное пятнышко внутри него – это и есть район Сань Кэн Лян Цзянь.
Схема хороша тем, что отчётливо виден рельеф, и сразу понятно, чем отличается Живописный район от Тунму (пересечение жёлтого и оранжевого контуров слева). А между ними – Высокогорный район производства улунов.