Пара слов о возвращающейся сладости

Послевкусие у высококлассного чая, как правило, представляет не меньший интерес, чем вкус. Не так уж редко встречаются чаи, у которых послевкусие намного богаче и выразительнее вкуса. Конечно, лучше, когда послевкусие приятное, но даже если оно неоднозначное, это не так расстраивает, как если оно короткое, слабое, и вкусовые ощущения обрываются практически сразу после того, как чай проглочен.

Интереснее всего, когда послевкусие – не просто продолжение вкуса, его шлейф, хвост или эхо, когда оно отличается от вкуса, дополняет его или спорит с ним, особенно если оно при этом меняется, переливается, становится отдельной историей с завязкой, кульминацией и финалом. Для одной из таких ситуаций существует специальный термин – хуэйгань (回甘), «возвращающаяся сладость».

Точного определения у хуэйгань нет, и разные люди наполняют это слово разным смыслом. Есть люди, для которых хуэйгань – это почти любое послевкусие, контрастирующее со вкусом. Есть люди, для которых хуэйгань – не столько вкусовое, сколько тактильное ощущение, онемение, холодок или чувство свежести в горле после питья чая. Есть люди, которые выделяют ещё и хуэйтянь (回甜), сладкий вкус, обусловленный наличием в чае аминокислот, сахаров и т.д., немного запаздывающий по отношению к горькому вкусу, но не связанный с ним непосредственно, и отличают хуэйтянь от хуэйгань, которая является трансформацией горького вкуса.

Но в самом общем виде о возвращающейся сладости говорят, когда во вкусе чая терпкость и горечь явно преобладает над сладостью, горьким поначалу является и послевкусие, но затем начинает нарастать сладость, и в конце концов во рту возникает ощущение чистого сладкого вкуса, хотя чая там уже нет. Такая трансформация может занимать от считанных секунд до нескольких минут.

Быстрая, сильная и стойкая возвращающаяся сладость – положительное свойство, ассоциирующееся с высоким качеством чая. Чаще всего о хуэйгань говорят применительно к шэнам, но хуэйгань может быть и у хэйча, зелёных чаёв, улунов и т.д.

Механизм появления возвращающейся сладости не вполне ясен. Большинство разумных объяснений можно свести к трём гипотезам.

Первая версия заключается в том, что горькие вещества, содержащиеся в чае (в первую очередь это полифенолы и алкалоиды), вызывают ответную реакцию в виде усиления слюноотделения и изменения состава слюны (напомню, что для обильного выделения слюны при питье чая есть отдельный термин – шэнцзинь (生津), и это тоже считается важной положительной характеристикой чая). В слюне увеличивается содержание сладких веществ, в частности, гликопротеина муцина. Их вкус человек и ощущает, а поскольку развитие этой реакции требует времени, то горечь сменяется сладостью не сразу. В этой гипотезе трудно не увидеть философский подтекст: чай не столько успокаивает, сколько обращает внимание человека на его внутренний покой – так и сладость чая как минимум отчасти оказывается нашей собственной сладостью. Это красиво.

Второе объяснение ещё проще: когда уходит волна терпкости и горечи, сладкий вкус возникает просто по контрасту. Любой сильный вкус не только воспринимается, но и влияет на последующее восприятие. После интенсивно сладкой пищи вкус чистой воды кажется кисловатым, солоноватым или горьковатым. А после горькой – сладковатым.

Третья гипотеза гласит, что полифенолы чая не только являются сигнальными молекулами для рецепторов горького вкуса, но и химически взаимодействуют с белками и мукополисахаридами слюны, что приводит к их агрегации и/или осаждению. При этом возникает сухость и вяжущее ощущение во рту – это тактильная составляющая такого сложного понятия, как терпкость, которая, строго говоря, не совсем вкус… В этих условиях изменяется активность вкусовых рецепторов, на некоторое время они оказываются «оглушёнными» или «выключенными» (иногда говорят даже, что полифенолы напрямую связываются с ними и нарушают их структуру, но в такое поверить сложнее). Но вскоре работоспособность рецепторов восстанавливается – это мы и ощущаем как возвращение сладости.

Иногда можно встретить и более экстравагантные объяснения – например, гидролиз полисахаридов чайного настоя под действием амилазы слюны с образованием более сладких низкомолекулярных сахаров.

Как легко заметить, перечисленные варианты не являются взаимоисключающими, и вполне возможно, что реализуются все три механизма. Какой из них важнее – сказать трудно. Но можно немного порассуждать. В чае терпкость и горечь не всегда легко разделить. Это далеко не одно и то же, есть выраженно терпкие чаи с минимальной горечью, и есть чаи с явной горчинкой, но без заметной терпкости, но всё-таки чаще всего в чае присутствует и то, и другое. А вот если мы возьмём продукты с сильным вяжущим, но при этом практически не горьким вкусом (например, не очень спелую хурму), и продукты или вещества с ярким горьким вкусом, но почти совсем не терпкие (например, 99-процентный горький шоколад, настой полыни горькой или антибиотик левомицетин – это впечатляющий образец чрезвычайно горького вкуса), то окажется, что в первом случае возвращающей сладости почти нет, а во втором она очень хорошо ощутима. По-видимому, бóльший вклад в формирование хуэйгань вносит горький вкус, а не дубящее действие полифенолов чая.

Нужно заметить также, что говорить о хуэйгань какого-либо чая следует с осторожностью, как, в принципе, и о его вкусе. Один и тот же чай разные люди заваривают по-разному, и готовый напиток имеет в итоге разные свойства. Если заварить чай слишком слабо, то эффект хуэйгань может не проявиться; если же чай будет чрезмерно крепким, то горечь может и не уступить место сладости. Кроме того, чтобы оценить хуэйгань, нужно внимание к послевкусию, а его многим российским чайным людям категорически не хватает. Многие пьют глоток за глотком и чашку за чашкой, не делая достаточных пауз и не прислушиваясь к ощущениям в полости рта после того, как чай её покинул – и лишаются значительной части удовольствия. Наконец, восприятие как сладости, так и горечи (её в особенности) крайне индивидуально.






Для самостоятельной работы: https://www.puercn.com/chayenews/cyzs/121927.html , http://www.ishuocha.com/baike/chalei/31906.html , https://www.puercn.com/puerchazs/peczs/145191.html .

28 июля 2021 г.
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038


Понравилась статья? Поделись с друзьями!


Обсуждение закрыто.