Немного о Юйцюань Сяньжэнь Чжан Ча – «Ладонях Бессмертных из храма Юйцюань» - TeaTerra

Немного о Юйцюань Сяньжэнь Чжан Ча – «Ладонях Бессмертных из храма Юйцюань»

Абсолютное большинство современных китайских зелёных чаёв проходят фиксацию прогревом на раскалённой металлической поверхности (в воке или вращающемся барабане, это называется чаоцин (炒青)) или в токе горячего воздуха (хунцин (烘青)). Но более древний способ – чжэнцин (蒸青), пропаривание – ещё не окончательно ушёл в прошлое.

Самый известный пропаренный китайский зелёный чай – пожалуй, Эньши Юй Лу (恩施玉露), «Нефритовая роса из Эньши (см. vk.com/wall-53153725_2960 , vk.com/wall-47905050_17524 ). А ещё существуют Гэнма Чжэн Мэй Ча (耿马蒸酶茶) – «Чай с пропаренными ферментами из уезда Гэнма» (см. vk.com/wall-47905050_22078 ) и пропаренные чаи бренда Сюнъоу (雄鸥) из уезда Сюйвэнь городского округа Чжаньцзян на западе провинции Гуандун, в частности, Сюнъоу Чжэнцин Хайян Ча (雄鸥蒸青海洋茶) – «Пропаренный приморский чай Сюнъоу» (см. https://baike.baidu.com/item/湛江广垦雄鸥茶业有限公司/52090874?fr=aladdin , zhuanlan.zhihu.com/p/159036528 ). Кроме того, китайские авторы, перечисляя пропаренные чаи, часто упоминают некий «Исин Янсянь Ча» (宜兴阳羡茶), но Янсянь – это не более чем историческое название уезда Исин (см. vk.com/wall-47905050_23094 ), и точных сведений о современных пропаренных чаях из Исина мне найти пока не удалось; нынешний флагман исинских зелёных – Янсянь Сюэ Я (阳羡雪芽), «Снежные почки из Янсяня», насколько я знаю, проходит чаоцин.

И наконец, есть ещё один чай с великолепным названием – Юйцюань Сяньжэнь Чжан Ча (玉泉仙人掌茶), «Ладони Бессмертных из храма Юйцюань».

Городской уезд Данъян (当阳市) находится в провинции Хубэй, на востоке городского округа Ичан, который славится зелёными и красными чаями, а также гидроэлектростанциями, дрожжами, роялями и фортепиано (каждое седьмое фортепиано на нашей планете производится здесь). Данъяну больше двух тысяч лет: уезд с таким названием был создан во времена Сражающихся царств (III век до н.э.). Правда, затем его земли вошли в состав уезда Инсянь, а восстановлен Данъян был в 148 г. до н.э. Площадь уезда около 2150 кв. км, постоянное население – 417,5 тыс. человек, большинство – ханьцы.

Данъян находится в зоне перехода от гор западного Хубэя к Цзянханьской равнине, и больше половины его территории покрыто невысокими горами и холмами. Климат – субтропический муссонный, довольно мягкий, с четырьмя чётко выраженными сезонами, обилием солнечного света и достаточным количеством осадков (примерно 1000 мм в год). У Данъяна есть чрезвычайно красивое дерево-символ – кёльрейтерия метельчатая и цветок-символ – османтус душистый. В уезде немало древних культурных реликвий – например, мавзолей Гуаньлин (关陵), где покоится тело Гуань Юя (160-219 гг. н.э.), великого героя эпохи Троецарствия, и руины Мопаньшань (磨盘山遗址), относящиеся к Западной Чжоу (1045-770 гг. до н.э.). Много и прекрасных природных достопримечательностей, важнейшие из которых – берег реки Гуаньцзюй (关雎河畔景区), живописный район гор Юйцюань (玉泉山景区) и одноимённая деревня с так называемым Хуахай (玉泉花海景区) – «Цветочным морем». В Данъяне развито растениеводство (цитрусовые, масличные культуры, рис, хлопок, кунжут) и животноводство (свиньи, овцы, буйволы).

К продуктовым специалитетам Данъяна относят чёрные грибы, консервированные солёные яйца, красное вино «Данъян Цяо» (当阳桥) – «Данъянский мост», сладкое печенье-сянъянсу (向阳酥) в форме подсолнухов с добавлением кунжута и османтуса и ещё одно песочное печенье-сяотаосу (小桃酥) – на свином сале, с арахисом, земляными орехами и ядрами персиковых косточек. Знаменитые местные блюда – цветочный рис Чанбаньпо (长坂坡花饭), который долго тушится с яйцами, перцем и солёным огурцом, и гочанский цыплёнок на горячем блюде (郭场火锅鸡); считается, что оба рецепта восходят ко временам Троецарствия и связаны с событиями той бурной эпохи – так, храбрые защитники Гочана (сейчас это граница Ичана и соседнего округа Цзинчжоу) заманили солдат Цао Цао в ловушку… соблазнительным ароматом жарящихся кур. Заслуживает внимания и традиция хэжунского завтрака с вином и потрохами (河溶牛杂早酒; Хэжун – город в Данъяне): это трапеза сослуживцев, партнёров по бизнесу или друзей-пенсионеров со множеством разных блюд из говяжьих и свиных субпродуктов, вином и чаем.

***

В 22 году правления Цзяньань династии Восточная Хань (218 г. н.э.) буддийский монах Пуцзин явился в горы, которые мы сейчас знаем как Юйцюаньшань, построил там соломенную хижину и занялся медитацией.

В 5 году Поздней Лян из Южных династий (559 г.) император Сюань-ди повелел возвести там храм под названием Фучуаньшань (覆船山寺).

В годы Кайхуан династии Суй (581-600 гг.) наставник Чжии, третий патриарх школы Тяньтай и её фактический основатель, создал монастырь Юйцюань (玉泉寺) – «Нефритовый источник».

Эпохи сменяли друг друга, а Юйцюаньсы рос, росла и его слава. В конце Северной Сун (XII век) в нём насчитывалось девять храмов, восемнадцать залов и великое множество келий, где обитали более тысячи монахов. Его называли одним из «Четырёх совершенств Поднебесной» наряду с Гоцином (国清寺) в Тяньтае (провинция Чжэцзян), Линъянем (灵岩寺) в Цзинане (провинция Шаньдун) и Цися (栖霞寺) в Нанкине (Цзянсу). В 1983 г. Юйцюаньсы стал первым из крупных монастырей Китая, открытым для публики. Сейчас он является национальной туристической достопримечательностью класса АААА.

***

Когда юйцюаньские монахи стали выращивать чай, доподлинно неизвестно. Но точно известно, что событие, изменившее его судьбу, произошло весной 760 года: монах Чжунфу из Юйцюаня, случайно встретив своего дядю, подарил ему свежий чай. Дядю звали Ли Бо, и он был одним из величайших поэтов в истории китайской цивилизации. Чай произвёл на него большое впечатление, и Ли Бо написал стихотворение «Отвечая племяннику, монаху Чжунфу, подарившему юйцюаньский чай ладоней бессмертных, с предисловием» (答族侄僧中孚赠玉泉仙人掌茶并序). В нём повествуется о пещерах, в которых течёт молоко, об огромных летучих мышах, которые пьют это молоко, живут тысячи лет, и тела их становятся белыми, как снег, и о растущем на скалах чае, листья которого похожи на нефрит, а аромат превосходит все прочие чаи.

Название, данное юйцюаньскому чаю гением эпохи Тан, как полагают, за форму чаинок, прижилось и дошло до наших дней. Тут надо заметить, что точно так же – «ладонями бессмертных» — в Китае называют опунцию, съедобный кактус с широкими плоскими побегами. Поэтому автопереводчики неизменно переводят Сяньжэнь Чжан Ча как «кактусовый чай», и многие люди и искусственные интеллекты думают, что его делают из кактусов или с добавлением кактусов. Такие тексты часто встречаются в китайском сегменте сети.

Вдохновлял данъянский чай поэтов и в последующие эпохи. Так, сунский Ли Фу писал в «Монастыре Юйцюань»: «Весенний чай пробуют, как только он сделан; прекрасен его сладкий вкус, и густ его свежий аромат. Всё выше поднимаюсь я в горы, до самого неба, до пика, что тысячами деревьев со всех сторон окружён. Но времени нет у старика, чтобы задержаться – едва рассветёт, дорожная пыль снова встретит меня».

Сяньжэнь Чжан Ча упоминается в «Компендиуме лекарственных веществ» (本草纲目) Ли Шичжэня (эпоха Мин), в «Сладком жемчуге сущего» (事物甘珠, перевод дискутабелен) Хуан Ичжэна (эпоха Мин), в «Заметках колодезной лягушки» (井蛙杂记) Ли Дяоюаня (эпоха Цин) и др. Данъянцы считают, что и Лу Юй, называя в «Чайном каноне» чай из Цзинчжоу среди лучших, имел в виду их чай.

***

Что же представляет собой современный Юйцюань Сяньжэнь Чжан Ча?

В 2015 г. Министерство сельского хозяйства КНР одобрило регистрацию и защиту национального географического указания сельскохозяйственной продукции для этого сорта, номер технических условий – AGI2015-03-1760. От этого нормативного акта и стоит отталкиваться.

Область геозащиты включает в себя 11 деревень Юйцюаньской управы (玉泉办事处): Юйцюань (玉泉), Байбаочжай (百宝寨), Цзяоди (焦堤), Цзиньша (金沙), Ганьхэ (干河), Цзаолинь (枣林), Цинси (清溪), Люлинь (柳林), Саньцяо (三桥), Гуаньдаохэ (官道河) и Хэи (合意) и 3 деревни соседнего города Вандянь (王店镇): Мудянь (木店), Синьдянь (新店) и Яньхэ (严河).

Основные культивары – Ичан Да Е Чжун (宜昌大叶种), «Ичанский крупнолистный» и И Хун Цзао (宜红早), «Ичанский красный ранний». Используются также местные популяционные сорта.

Стандарт сбора – почка и лист или почка и два листа. Главный период сбора – вторая половина марта, незадолго до Цинмина. Для производства 1 кг готового чая требуется от 18 000 до 28 000 флешей.

Сырьё пропаривают в течение 50-60 секунд на бамбуковых ситах над кипящей водой. Продолжительность операции критически важна: если пропаривание будет слишком долгим, то листья пожелтеют, аромат и вкус будут слабыми, а если слишком коротким, то ферменты не будут инактивированы полностью, и листья начнут краснеть. При правильно выполненном чжэнцине листья становятся тусклыми, серовато-зелёными, мягкими на ощупь и издают сильный свежий аромат.

После этого сырьё трижды прогревают в воке, постепенно переходя к формовке, в результате которой флеши становятся плоскими и прямыми. При первом прогреве температура вока 130-120°С, чайный лист теряет 15% влаги; при втором – 100-80°С, потеря влаги – 35%, на это нужно 3-4 минуты; последний, формовочный прогрев проводится при 90-80°С в течение 17-20 минут, потеря влаги достигает 70%.

Затем следует сушка в сухожаровом шкафу при 70°С, она занимает 50-60 минут, содержание воды падает до 7-9%. И наконец, ещё один прогрев в воке для проявления ворса и подъёма аромата – 4 минуты при 60°С и 1 минута при 70°С. Готовый чай содержит около 5% остаточной влаги.

У читателей может возникнуть вопрос, почему такой чай считается пропаренным, если в воке он находится в тридцать раз дольше, чем над паром. Но первичная фиксация паром оказывает большое влияние на потребительские свойства чая: его цвет становится темнее, аромат – гуще и тяжелее, вкус – более терпким. Эньши Юй Лу, кстати, обрабатывается сходным образом.

Флеши готового Сяньжэнь Чжан Ча плоские, часто со слегка расходящимися листьями, что действительно напоминает вытянутую ладонь, глубокого зелёного цвета, на почках заметен ворс. Настой прозрачный, яркий, аромат элегантный и стойкий, вкус сильный, свежий, полнотелый, с возвращающейся сладостью.

В 2015 г. площадь плантаций Сяньжэнь Чжан Ча составляла 15 000 му (1000 га), а объёмы производства превысили 2000 тонн.

Данъян.