TeaTerra

Сейчас у меня на столе постоянно лежит толстенная «Энциклопедия старинного чая. Происхождение и история чая пуэр». Это около 300 страниц плотного текста в формате А3, перевод которой займет долгое время. И публиковать пока я перевод не планирую, по крайней мере в обозримом будущем: нам тут в группе еще года на полтора-два хватит объема популярной серии «100 вопросов и ответов о…» Я начал выкладывать только пятый из двенадцати томов. Но поскольку мой основной чайный интерес лежит в сфере пуэров, то я периодически буду выкладывать какую-то информацию, почерпнутую из монументального труда «Энциклопедия старинного чая. Происхождение и история чая пуэр». Я пока осилил страниц 35, но этого оказалось уже достаточно, чтобы сильно изменить мои представления о происхождении и развитии любимого чая. Поэтому решил накидать небольшой текст.

Пуэр (普洱茶, Pǔ’ěr chá) – не просто чай из провинции Юньнань на юго-западе Китая, окутанный дымкой древности, чья история –не просто хронология. Для китайцев, особенно из Юньнань это воплощение связи между землей, культурой, торговлей и самой сутью времени. Его история насчитывает не просто века, а тысячелетия, и каждый глоток выдержанного шэн пуэра – это глоток самой истории.

Корни Пуэра уходят в глубокую древность, к народу Пу (濮人), одному из предков современных этнических групп Юньнань. Именно они, как считается, первыми начали культивировать чайные деревья в этих субтропических лесах. Ранние упоминания о чае из региона, позже ставшего Пуэром, встречаются уже в эпоху династии Хань (206 г. до н.э. – 220 г. н.э.). Чай тогда был не столько напитком для утонченного удовольствия, сколько ценным товаром, лекарственным средством и даже предметом налогообложения или дани.

В эпоху Тан (618-907 гг.) чай из Юньнань, известный тогда как «Юэси Ча» (чай из области за горами), начал постепенно распространяться за пределы региона. Однако его путь на север, в столицы и культурные центры, был долог и труден. Грубые, спрессованные для удобства транспортировки формы чая – предшественники современных блинов (бин ча), блинов (то ча) или кирпичей (чжуань ча) – стали ответом на вызовы Чамагудао (кит. 茶馬古道).

Нужно прояснить один важный момент о районе чайных гор. Во времена династии Цин податный чай не был синонимом «хорошего чая». За исключением чая Ваньдянь, чай из Цзиньчи, Байи и даже Мубанга в этом районе никогда не был особенным. Даже «голые бритые головы и пучки, покрытые цветами» (отсылка к уникальной прическе коренных жителей) были более уникальными. Дань чаем тогда же вообще не была стабильным явлением. Один год дань могла взиматься таким образом, а на следующий год заменена другим товаром, по решению чиновников. Почему-то считается, что податный чай – это всегда хорошее качество. Но самое главное в подобных подношениях — это не качество, а уникальность. Для Центральных равнин слоны – уникальное животное, а где-то он был просто тягловой силой. Для них столь уже уникальными были пальмовое вино или чай в бамбуковых трубках, хотя не обязательно, что это были вкусные продукты.

Период династии Мин стал переломным в истории Пуэра. Именно в это время за чаем закрепилось название «Пуэр Ча». Это связано с городом Пуэр (ныне Нинъэр), который превратился в ключевой перевалочный пункт и центр торговли юньнаньским чаем. Правительство Мин активно поощряло чайное производство в Юньнань, видя в нем стратегический ресурс для торговли с тибетцами и другими народами на границах империи. Знаменитая система «ча ма ху и» (чайно-лошадиная меновая торговля) достигла расцвета. Китайские купцы везли прессованный чай из Юньнань (чаще всего в форме кирпичей) по опасным горным тропам в Тибет и Гималаи, обменивая его на крепких тибетских лошадей, столь необходимых армии. Этот чай, выдержанный в долгом пути под воздействием солнца, ветра, дождя и перепадов температур, невольно подвергался естественной ферментации.

Прессованные формы стали стандартом. Блины (чаще всего весом в 357 грамм, что соответствовало удобной для пересчета и транспортировки мере), «гнезда» (то ча), кирпичи (чжуань ча), квадраты (фан ча) – все это позволяло максимально эффективно использовать пространство вьючных животных и защищало нежный лист от повреждений в долгом пути. На блинах начали ставить клейма (нэйфэй, нэйбяо) производителей или торговых домов, что стало прообразом современных брендов и сертификацией подлинности.

Династия Цин возвела Пуэр на пьедестал. Чай из Юньнань, особенно из знаменитых «Шести Знаменитых Чайных Гор» (Юлэ, Гэдэн, Ибан, Манчжи, Маньчжуань и Маньса), стал обязательной данью императорскому двору в Пекине. Этот «Гун Ча» (Императорский Чай) отбирался с особой тщательностью из лучших весенних урожаев старых деревьев. Его статус подогревал спрос и среди элиты по всему Китаю. Пуэр ценился не только за вкус, но и за свои признанные пищеварительные и оздоровительные свойства.

Торговые пути расширялись, чайные караваны (ма бан) стали символом связи Юньнань с внешним миром. Пуэр шел не только в Тибет, но и в Юго-Восточную Азию, на юг Китая, в Россию.

В 20-й год правления Даогуан (1840 год) братья Ли из волости Чжуцзе уезда Юаньцзян привезли чайные семена из Иу и посадили их. К периоду правления Сяньфэн (1850-е годы) начался его промышленный сбор. Их примеру быстро последовали жители Даянцзе и Ланди (оба места в современном уезде Хунхэ), и к 10-му году правления Гуансюй (1884 год) начался настоящий бум: чай сажали в больших количествах перед домами и во дворах повсеместно. Этот чай слегка обрабатывали, подражая чаю с Шести Великих Чайных Гор, использовали название «Миншань Ча» (茗山茶 — «Чай с Ароматных гор» — хотя, несомненно, некоторые злоупотребляли именем «Чжэншань Ча» 正山茶 — «Чай с Истинных гор»), и прессовали его в «юаньча» (блины/лепешки).

Поскольку Чжуцзе находится очень близко к Шипину, множество шипинских купцов транспортировали этот, по меркам того времени, имитационный пуэрский чай (в данном случае имеется различие в написании «пуэрский чай» — чай из Пуэра и собственно чай Пуэр), из Чжуцзе в Шипин. Из Шипина его перевозили в Маньхао (в Мэнцзы), откуда он отправлялся водным путем на экспорт в Гонконг — и гонконгский рынок его принял.

К этому времени чай из Чжуцзе, производившийся в уездах Юаньцзян и Хунхэ, стал основным сортом пуэра, поставляемым в Гонконг (чай, поставляемый в Гонконг назывался «гансяо» 港销) и для продажи китайским мигрантам за рубежом (чай для мигрантов (хуацяо) назывался «цяосяо» 侨销).

В начале эпохи Республики (1912-1920-е годы) понятие «пуэрского чая» (普洱茶) претерпело изменения. Чай, изначально названный по месту производства (Пуэрфу), стал обозначать специфический тип чая. Этот чай производился в районах: Шести Великих Чайных Гор (ныне Сишуанбаньна), Мэнле (ныне уезд Цзянчэн), Чжуцзе (ныне Юаньцзян), Даянцзе (ныне Хунхэ), Лундин (ныне Лючунь), Мэнхай (ныне Сишуанбаньна) и др. Чай из Мэнку в то время ещё не относили к Пуэру, а в уезде Нинэр, где располагалась управа Пуэрфу, чай тогда не производили.

Весь чай после вывоза из мест производства обобщённо назывался Пуэрским чаем (в книге четко четко указана трансформация термина «Пуэр» из географического указателя (чай из региона Пуэрфу) в обозначение «специфического типа чая», производимого в конкретных, перечисленных районах). Используемая технология обработки была «шайцин» – сушка на солнце. Сырьём служил сорт «Дашаньчжун» (大山種 — «горный сорт», вероятно, аборигенные крупнолистовые разновидности камелии синенсис). Экспорт чая также постепенно увеличивался. В 1898 году через Мэнцзы во Вьетнам было экспортировано 1300 корзин (簍, lǒu) Сянпу Ча (авт. ароматного пуэра?), из которых 350 корзин было реэкспортировано в Гонконг. С завершением строительства Юньнань-Вьетнамской железной дороги и развитием чая Чжуцзе из Юньнань, объем пуэра, экспортируемого в Гонконг через Мэнцзы, продолжал расти.

Традиционно чай классифицировался по месту происхождения. Например, в истории Юньнань были чаи Цзиньчи (金齒茶), Умэн (乌蒙茶), Ганьтун (感通茶), Тайхуа (太華茶), Мэнтуншань (孟通山茶) и др. В конце эпохи Цин и начале Республики были чаи Саньсун (三宋茶), Чжуцзе (猪街茶), Мэнку (猛庫茶), Дашань (大山茶), Бацзы (壩子茶) и т.д. «Пуэрский чай» же был собирательным названием для продукции довольно крупного чаепроизводящего региона. В самих местах производства чай всегда называли конкретно: Саньсун Ча, Чжуцзе Ча, Иу Ча, Ибан Ча, Дашань Ча и т.п. Никто не называл его «Пуэр Ча» в обиходе.

XX век принес Пуэру серьезные испытания. Падение империи Цин, войны (гражданская, японское вторжение), политические потрясения, коллективизация привели к упадку традиционного чайного хозяйства. Многие старые сады были заброшены или вырублены. Производство фокусировалось на массовом, дешевом чае для внутреннего потребления и экспорта в соседние страны.

В 1905 году Чжоу Фу, министр по делам Южных морей (важная цинская должность, отвечавшая за прибрежные провинции и внешние сношения на юге) и генерал-губернатор Лянцзяна, направил группу в Индию и Цейлон (ныне Шри-Ланка) для изучения чайного дела и налоговых правил на опиум. В группу вошли: Чжэн Шихуан из Цыси (провинция Чжэцзян), переводчик Шэнь Цзяньшао, секретарь Лу Цзао, специалист по чаю У Вэньянь, чайные мастера Су Чжисяо и Чэнь Фэнбин. Результатами этой поездки, помимо докладной записки императорскому дворцу «О вопросах выращивания и производства чая, а также налоговых правилах на опиум в Индии и Цейлоне» (Yìn Xī zhǒng chá zhì chá jì yāntǔ shuìzé shìyí), стал также дневник Лу Цзао «Дневник осмотра чайных плантаций Индии и Цейлона в год Исы» (Yǐsì kǎochá Yìn Xī chá shì rìjì; год Исы – 1905 год). В нем подробно описывались история выращивания чая в Индии и на Цейлоне, климат, состояние чайных фабрик, цены на чай, методы посадки, обрезки, внесения удобрений, сбора листа, объемы производства чая, чайные машины, а также процессы: завяливания, сминания, ферментации, сушки (обжаривания), просеивания сухого листа, резки и сортировки, упаковки в ящики. Так же описывались цены на чайные машины, транспортные пути, меры поощрения, технология производства цейлонского зеленого чая и т.д. Компании по машинному производству чая были так же подробно описаны Чэн Чжаном.

Однако, когда цинское правительство направило результаты этого исследования в письменном виде в Юньнань, крупные торговые дома Шипинской чайной гильдии, контролировавшие транспортировку юньнаньского чая («Тунчуньюн», «Цяньличжэнь», «Циншэнъюань», «Ляньмаохао», «Синьхэжэнь», «Хэнхэюань», «Жуисян», «Шуньчэнхэ», «Фэнтайсян», «Хэнфасян»), отнеслись к этому без особого энтузиазма. В своем ответе Главному управлению земледелия, промышленности и торговли, а также Торговой палате Юньнани они заявили: «Присланная книга о выращивании и производстве чая в Индии превосходна, после прочтения кругозор расширяется. Однако места производства чая в Юньнань находятся в более чем тридцати днях пути от губернского центра, земли обширны, а население редко. Иногда на четыре-пять деревень приходится лишь одна чайная плантация, или на два-три горных хребта — один чайный лес. Поэтому сбор невелик, и сбыт неширок. Невозможно, как в Индии и на Цейлоне, создавать компании с машинным производством».

Владельцев крупных чайных фирм провинциального центра собрали и ознакомили с образцами чая из Цейлона, Индии, Японии и США, присланными Министерством земледелия, промышленности и торговли. Технологические описания производства и высокое качество упаковки произвели на купцов сильнейшее впечатление. При поддержке Управления по поощрению промышленности владелец фирмы «Тяньшэнь» (天申茶行) Чжоу Чжаоцзин объединил торговцев Чжан Вэйфаня, Су Эрчжэня и других, которые избрали Чжан Вэйфаня представителем для поездки в Цзянсу, Чжэцзян, Ухань и Гонконг с целью изучения технологий производства и упаковки чая.

Их выводы были таковы: «Юньнань поздно приобщилась к прогрессу, народное сознание косно. Проблема не в скудности продукции, а в отсталости производства. Пуэр изначально обладает превосходным сырьем, но из-за 200-летней привычки упаковывать его в цзецзо (грубую обёрточную бумагу), продукт загрязняется пылью. Это позволяет продавать его лишь внутри страны, но не на внешние рынки».

Они решили усовершенствовать методы: отказаться от прессованных лепёшек, производить рассыпной чай в жестяных банках по 0.5 и 1 цзиню (~250/500 г), что обеспечит «гигиеничность и сохранение аромата», привлекательный внешний вид, удобство использования и продаж.

Следуя императорскому указу о защите новых продуктов, они подали заявку на патентную защиту и регистрацию специально разработанного ими товарного знака «Мэйшоу» (美壽, букв. «Красота и Долголетие»). Затем, в июне 1911 года, параллельно с управлением собственными чайными фирмами и магазинами, они собрали капитал в размере 20 000 юаней и основали «Юньсян Чае Е Ко., Лтд.» (集資銀響茶葉有限公司, Jízī Yínxiǎng Cháyè Yǒuxiàn Gōngsī),

В октябре 1912 года (1-й год Республики) далийские купцы Ян Дэчэнь, Чэнь Бои́н, Го Минчэн, Тан Цзяньбяо и другие, собрав единомышленников, учредили «Чайную компанию Гуанли» (廣利茶業公司) с уставным капиталом в 10 000 юаней. Они считали следующее:

«Учреждение чайной фирмы «Юнь У» в Сымао и Пуэре (思普) уже состоялось, и можно с уверенностью сказать, что её деятельность по улучшению и продвижению чайного дела постепенно даст ощутимые результаты. Однако уезд Мяньнин (ныне район Линьцан), а именно территории Мэнма́нь (猛猛) и Мэнку́ (猛庫), расположены на самом отдаленном пограничье, транспортное сообщение затруднено. Местным главным продуктом является чай, ежегодный объем производства которого составляет не менее 5000 дань (~300 тонн). При этом его качество превосходно, вкус насыщенный и глубокий, возможно, даже лучше, чем у пуэрского чая. Внутри страны он поставляется в соседние провинции, а на экспорт активно продается в Бирму, Тибет и другие регионы. По широте сбыта он ничуть не уступает пуэрскому чаю. Объединив торговую марку, надеемся возродить чайную отрасль, развить торговлю, сохранить источники прибыли и вернуть утраченные выгоды».

Они специализировались на торговле чаем, произведенным из крупнолистовых сортов чайного куста именно в районах Мэнмань и Мэнку уезда Мяньнин (ныне территория городского округа Линьцан) и подали прошение, чтобы отстоять свой бизнес.

В 1913 году купцы из уезда Дагуань префектуры Чжаотун — Чжан Шоучан, Чжан Минцзин, У Шаосинь, Ли Цзэжун, Вань Вэйань, Сунь Юаньсян, Линь Фушэн, Пэн Цзюйчан — основали в Яньцзинду (переправа Яньцзин) «Ограниченную чайную компанию Синчжан» (興張茶業有限公司).

В 1915 году в уезде Лунань в Ваньхучжуане и храме Чаоян был создан казенный чайный завод. Набрали десять учеников. Для улучшения выращивания и обработки чая с горы Баохунсы (знаменитый храм и место производства одноименного зеленого чая — ныне в подчинении уезда Илян) пригласили технолога Ян Шичэня, выпускника Сычуаньской чайной учебной семинарии, ранее работавшего техником в «Сычуаньской компании зеленого чая» (川省綠茶公司 — Chuān Shěng Lǜchá Gōngsī).

Традиционный шэн пуэр не проходит этап искусственной влажной ферментации (渥堆), характерный для классических темных чаев (фужаны, цинчжуани). Он лишь похож на грубый шайцин, ферментирующийся естественно и медленно при хранении (màn jiézòu de zìrán fājiào). Это прекрасно соответствовало бережливым общественным нравам того времени. Он — летучая мышь в мире чая (метафора «летучей мыши» — животного, не являющегося ни птицей, ни зверем в старых классификациях — блестяще передает его невозможность вписаться в строгие рамки шести категорий.). Лишь шу пуэр можно отнести к категории строгого темного чая.

Стоит отметить, что в 1910-1920 годах был ряд громких судебных процессов, в ходе которых мелкие лавки обвинили крупнейшие компании-производители в том, что они продают чай из неоднородного сырья. И выиграли суд. А буквально через 10 лет сягуаньские то ча произвели революцию в чае, став первым официально купажируемым чаем и хитом продаж на рынке. К этому времени начала всходить и звезды мэнхайского пуэра, о котором до этого вообще толком никто не слышал…

И до кучи решил перечислить десятку первых чайных домов, занимавшихся именно пуэром и оставивших след в истории. Это отдельная и крайне любопытная история, которую стоит предварить цитатой из книги:

«В четвертый год правления Цзяцина (1799 год) братья Чэнь из Чусюн открыли чайный дом «Хэншэн» в Ибане с магазином. При открытии бизнеса они заняли деньги у чайного дома Qingchang, чайного дома Ruixiang и чайного дома Shengfeng — тридцать таэлей». Эти три чайных магазина, возможно, также были открыты в Ибане и раньше, чем «Хэншэн». В этом году они отдали дань уважения в виде четырех партий чая. То есть в прошлом дань чаем платили фермеры, владевшие чайными полями, но в период Цзяцин торговцы чаем, занимавшиеся дистрибуцией, также должны были платить дань чаем. Эта трансформация системы податей зафиксирована в различных документах и надписях. В пятом году правления Цзяцина (1800) открылся чайный магазин «Шуньчан и Ян Чжаосин»; в третий год правления Даогуана (1823) Чэнь Личжэнь открыл свое дело; и «Юаньчан», принадлежавший семье Цуй в Чусюне, открылся в период Даогуан».

1 Tóngchūnyǒng (同春永) – «Вечная Общая Весна» или «Вечное Единство Весны»
同 (Tóng): Одинаковый, совместный, общий.
春 (Chūn): Весна (символ обновления, роста, процветания).
永 (Yǒng): Вечный, навсегда.
Смысл: Пожелание вечного процветания и обновления для бизнеса и партнеров.

2 Qiánlìzhēn (乾利貞) – «Небесная Выгода и Честность» или «Процветание и Честность»
乾 (Qián): Небо, мужское начало (в Ицзин); символ силы, творчества, небесного покровительства.
利 (Lì): Выгода, прибыль.
貞 (Zhēn): Честность, верность, стойкость, целомудрие (в деловом смысле — надежность, добросовестность).
Смысл: Компания, приносящая прибыль под небесным покровительством, основанная на честности и надежности.

3 Qìngshèngyuán (慶盛元) – «Праздник Процветания» или «Торжество Расцвета»
慶 (Qìng): Праздновать, поздравлять, радоваться.
盛 (Shèng): Процветающий, пышный, обильный, великий.
元 (Yuán): Первый, основной, начало; также может означать «юань» (деньги), но здесь скорее «источник», «основа».
Смысл: Радость от процветания, источник великого расцвета.

4 Liánmàohào (聯茂號) – «Объединенные Процветающие Предприятия» или «Союз Процветания»
聯 (Lián): Соединять, объединять, союз.
茂 (Mào): Пышный, процветающий, обильный (как растительность).
號 (Hào): Фирма, компания, торговый дом.
Смысл: Компания, основанная на объединении усилий, ведущая к пышному процветанию.

5 Xīnhérén (信和仁) – «Вера, Гармония и Человеколюбие»
信 (Xìn): Доверие, вера, честность.
和 (Hé): Мир, гармония, согласие.
仁 (Rén): Человеколюбие, гуманность, добродетель (ключевая конфуцианская добродетель).
Смысл: Фирма, основанная на доверии, гармоничных отношениях и гуманном подходе к делу и людям.

6 Hénghéyuán (恒和元) – «Постоянная Гармония» или «Вечный Мир и Процветание»
恒 (Héng): Постоянный, вечный, неизменный.
和 (Hé): Мир, гармония, согласие.
元 (Yuán): Первый, основной, начало; основа процветания.
Смысл: Пожелание неизменной гармонии как основы для долговременного процветания.

7 Rúyìxiáng (如意祥) – «Пожелание благополучия» или «Желанное Благоденствие»
如意 (Rúyì): По желанию, как хочется; «жу-и» (скипетр исполнения желаний).
祥 (Xiáng): Счастливое предзнаменование, благополучие, удача.
Смысл: Пожелание, чтобы дела шли именно так, как желается, принося счастье и благополучие.

8 Shùnchénghé (順成和) – «Успех через Покорность [Естественному Порядку] и Гармонию» или «Гармоничное Благополучное Свершение»
順 (Shùn): Последовать, подчиниться (естественному ходу вещей), быть гладким.
成 (Chéng): Успех, завершение, достижение.
和 (Hé): Мир, гармония, согласие.
Смысл: Достижение успеха и завершение дел через гармоничное следование естественному порядку вещей.

9 Fēngtàixiáng (豐泰祥) – «Обильное Благоденствие» или «Изобилие и Великое Благополучие»
豐 (Fēng): Обильный, богатый, пышный (урожай).
泰 (Tài): Мир, спокойствие, великий, благополучный; «тай пин» (великий мир).
祥 (Xiáng): Счастливое предзнаменование, благополучие, удача.
Смысл:* Пожелание обильного изобилия и великого, мирного благополучия.

10 Héngfāxiáng (恒發祥) – «Вечно Процветающее Благоденствие» или «Постоянное Процветание и Удача»
恒 (Héng): Постоянный, вечный, неизменный.
發 (Fā): Процветать, развиваться, разбогатеть, испускать (лучи).
祥 (Xiáng): Счастливое предзнаменование, благополучие, удача.
Смысл: Пожелание постоянного, непрекращающегося процветания и удачи.

Исчтоник: https://vk.com/pitcha