Немного о Мэндин Ши Хуа

Горы Мэншань (蒙山), часто также Мэндиншань (蒙顶山) в районе Миншань городского округа Яань провинции Сычуань принято считать родиной чайной культуры. Согласно легенде, некто У Личжэнь впервые в мире разбил здесь рукотворный чайный сад, и произошло это во времена Западной Хань, в правление под девизом Ганьлу – «Сладкая роса» (53-50 гг. до н.э.).

В наше время самые известные мэншаньские сорта чая – это, пожалуй, Мэндин Гань Лу (蒙顶甘露) – «Сладкая роса с пика Мэндин» и Мэндин Хуан Я (蒙顶黄芽) – «Жёлтые почки с пика Мэндин», зелёный и жёлтый соответственно. Но кроме них, существуют или как минимум существовали ещё Мэндин Ши Хуа (蒙顶石花) – «Каменные цветы с пика Мэндин», Мэншань Мао Фэн (蒙山毛峰) – «Ворсистые пики с гор Мэншань», Мэншань Чунь Лу (蒙山春露) – «Весенняя роса с гор Мэншань», Ваньчунь Инь Е (万春银叶) – «Серебряные листья десяти тысяч вёсен», или просто «Серебряные листья вечности», Юй Е Чан Чунь (玉叶长春) – «Долгая весна изумрудной листвы», или «Вечная молодость изумрудной листвы» и др. Часть из этих имён – исторические, но они не канули в забвение и ждут лишь удобного момента, чтобы вновь вернуться в обиход.

Мэндин Ши Хуа возник в эпоху Тан. Известный чайный деятель Чэн Сяньцинь (成先勤), эксперт Сычуаньской ассоциации исследователей чайного искусства (四川茶艺术研究会) утверждает, ссылаясь на «Дополнения к истории Тан» (唐国史补) Ли Чжао (李肇) и «Продовольственный кодекс» (食货典) Ду Ю (杜佑), что в первый год правления под девизом Тяньбао (742 г. н.э.) Мэндин Ши Хуа стал податным чаем. Правда, тогда он был известен как Мэндин Цюэ Шэ (蒙顶雀舌) – «Воробьиные язычки с пика Мэндин»; Цюэ Шэ было собирательным названием для всех юго-западных рассыпных чаёв из почки с одним листом. Позже он заслужил собственное имя; считают, что под «каменными цветами» здесь подразумевается изумрудно-зелёный мох, растущий среди скал; возможно, отчасти название связано и с тем, что его флеши при заваривании раскрывались подобно цветкам. Вообще же, «каменными цветами» сейчас чаще называют сталактиты.

Говорят, что мэндинские Каменные цветы были воспеты такими великими поэтами Тан, как Бо Цзюйи, Ли Бо и Ду Му. Но самое яркое свидетельство о них оставил Ли Ян (黎阳) в «Поэме о мэншаньском чае с утёса белых облаков» (白云岩茶诗): «Почуяв изящество чая Мэншаня, глубокие гроты бессмертных наполнит лучистая дымка. Словно тончайший, нарезанный шёлк – первые почки весны; камень душистый, намокнув, рождает прекрасный цветок. «Крабьих глаз» на воде не дождавшись, как можно заваривать юные почки? Будь Лу Юй беспристрастен, назвал бы сей чай не имеющим равных себе в человеческом мире».

Ли Цзягуан (李家光), преподаватель факультета чаеводства Сычуаньского сельскохозяйственного университета и консультант Яаньской чайной ассоциации, обнаруживший в 1979 году в центральной части Мэндина четыре тысячелетних чайных дерева, писал в монографии «Формирование и историческое развитие знаменитого мэншаньского чая» (蒙山名茶的形成历史演变): «Обработка Ши Хуа, сохраняя простоту и прелесть природной формы, раскрывала внутренние достоинства чая». Возможно, именно эта идея превосходства содержания над формой привлекла внимание буддийских монахов, использовавших его в своих ритуалах. В эпоху Сун наставник Будун, пространствовав из Индии через Западное Ся, остановился в Сычуани, найдя местные облака и туманы соответствующими духу Махаяны; в «Мэншаньских жертвенных церемониалах» (蒙山施食仪) он писал о Мэндин Цюэ Шэ как о чае для подношения Будде. И похоже, что тесная связь с буддизмом стала причиной того, что история Ши Хуа прервалась на несколько веков.

Чжу Юаньчжан, первый император династии Мин повелел прекратить производство фигурных прессованных чаёв – и для рассыпных мэншаньских чаёв настало время расцвета. На протяжении эпохи Мин Мэндин Ши Хуа и Юй Е Чан Чунь оставались податными чаями – об этом упоминается в «Чайном справочнике» (茶谱, 1514 г.) Гу Юаньцина (顾元庆), «Чайных толкованиях» (茶笺, 1590 г.) Ту Луна (屠隆) и «Чайных комментариях» (茶疏, 1597 г.) Сюй Цышу (许次纾). Но в 1644 г. в Сычуань вторгся Чжан Сяньчжун – предводитель крупного крестьянского восстания, которое привело, в конечном итоге, к тому, что империя Мин пала под натиском маньчжуров. Чжан Сяньчжун безжалостно расправлялся со всеми, кто был лоялен прежним властям – в частности, с буддийскими монахами-чаеводами. Захватив Чэнду, он провозгласил себя императором, но правление его длилось недолго – не прошло и трёх лет, как варвары с северо-востока явились в Сычуань, и Сяньчжун был убит маньчжурской стрелой. Однако за это время мэншаньскому чаеводству был нанесён непоправимый удар, и в цинских исторических документах Ши Хуа не встречается ни разу. Мастерство производства Каменных цветов было утрачено.

Сейчас трудно сказать наверняка, каким был Мэндин Ши Хуа во времена Тан, Сун и Мин. В миншаньских уездных хрониках говорится, что листья Ши Хуа тонкие и длинные, настой жёлто-изумрудный, вкус сладкий и чистый, а аромат над поверхностью чая густой и стойкий, подобный облаку. Встречаются упоминания о том, что этот чай был способен хранится в течении нескольких лет, и его цвет оставался неизменным. На основании этого выдающийся чайный учёный Чэнь Чжуань (陈椽) делает в своей «Всеобщей истории чайной индустрии» (茶业通史, 1970 г.) предположение, что Ши Хуа был не зелёным, а жёлтым чаем. Такого же мнения придерживались Ли Тинсун (李廷松) и Ли Лин (李玲) из Чайного бюро уезда Миншань в статье «В поисках истоков мэншаньских Ши Хуа» (蒙山石花探源).

Тем не менее, возрождён Мэндин Ши Хуа был как зелёный чай. Занялся этим Ши Люган (施刘刚), потомственный чаевод, руководитель сычуаньской чайной компании Мин Тун Тянься (四川茗通天下茶业有限公司) и основатель бренда Цзиньхуа Цзан Ча (金花藏茶) – «Тибетский чай с золотыми цветами» (как понятно из названия, это хэйча с грибами Eurotium cristatum – но не хунаньский или шэньсийский, а сычуаньский). С 2002 г. он изучал исторические свидетельства и консультировался с Чэн Сяньцинем и другими чайными учёными и экспертами, а в 2004 г. начал эксперименты. В течение следующих трёх лет Люган произвёл более тридцати пробных партий чая, но лишь весной 2007 года получил удовлетворивший его результат (по его словам, истинный смысл технологии Ши Хуа открылся ему во сне). В начале августа 2007 года Ши Люган поднёс свой чай Будде в храме Болинь (柏林禅寺) в Чжаочжоу (провинция Хэбэй), а в конце августа была проведена конференция, в которой приняли участие такие чайные специалисты, как Чжун Ло (钟萝), Чжун Вэйцзи (钟渭基), У Шаньтин (吴善庭), Ли Тинсун (李廷松), и такие исследователи чайной культуры, как Цянь Сяосянь (钱晓宪), Цзян Чжаои (蒋昭义), Чэн Сяньцинь (成先勤) и др. После дегустаций и обсуждения эксперты пришли к выводу, что Ши Люгану удалось восстановить традиционную технологию производства Мэндин Ши Хуа.

***

Во многих источниках написано, что при производстве Мэндин Ши Хуа следуют «методу тройной обжарки и тройной сушки эпох Тан и Сун» (宋时期的“三炒三晾”制法), но подробности, к сожалению, не приводятся.

Мэндин Ши Хуа сам по себе не является географически защищённым продуктом, но геозащиту имеет Мэншань Ча в целом; номер стандарта — GB/T 18665-2008. В нём указаны культивары, рекомендованные для производства мэншаньских чаёв – это Миншань Бай Хао 131 (名山白毫131), Миншань Цзао 311 (名山早311), Миншань Тэ Цзао Я 213 (名山特早芽213), Мэншань №№9, 11, 16 и 23 (蒙山9号, 11号, 16号, 23号; кстати, эти четыре культивара были созданы под руководством упоминавшегося выше Ли Цзягуана);. Список не является исчерпывающим.

В этом же стандарте есть и схема производства Мэндин Ши Хуа: раскладывание-таньфан (鲜叶摊放), фиксация-шацин (杀青), охлаждение-таньлян (摊凉), повторный прогрев (炒二青), ещё одно раскладывание с охлаждением (摊凉), сушка с проявлением ворса (干燥提毫), горячая сушка (烘干), выравнивание (整理), смешивание (拼配), пропекание с подъёмом аромата (烘焙提香), контроль и упаковка (定量装箱入库).

Для высококлассного предъясностного Мэндин Ши Хуа собирают отдельные почки, их на килограмм готового чая требуется от 40 до 50 тысяч. Почки готового чая плоские, прямые, плотные, пропорциональные, изумрудно-зелёные, иногда со светлым ворсом, но его немного; есть и ранневесенние версии – с «букетными почками» и обильным ворсом. Аромат свежий, насыщенный, стойкий, с каштановым оттенком. Вкус нежный, богатый, сладкий и мягкий.

Рекомендуемый способ заваривания – обычный для современного Китая: высокий стакан, пропорции чая и воды 1:50, температура воды – 75-80°С, заваривать предпочтительно «верхним» или «средним методом» (см. vk.com/wall-47905050_12812 ), с «оставлением корня» (см. vk.com/wall-47905050_20681 ). Но, конечно, ничто не мешает заваривать Ши Хуа проливами в гайвани.

Как вы понимаете, нынешний Мэндин Ши Хуа весьма похож, как минимум внешне, на Эмэй Чжу Е Цин. И трудно отделаться от впечатления, что название Ши Хуа призвано заменить конструкцию «Мэндин Чжу Е Цин», чтобы дистанцироваться от эмэйшаньского чая и использовать преимущества мэншаньского исторического наследия – ведь Мэндин Ши Хуа старше Эмэй Чжу Е Цина на двенадцать с лишним веков.

Уже появились «мудрости» типа «В Яане есть три изящества (дословно – три «я», 雅 в названии округа означает «изящный, изысканный, красивый»): прекрасные дожди, прекрасные женщины и прекрасная рыба, а в Мэндине – три сокровища: Гань Лу, Хуан Я и Ши Хуа» и «нет ничего ароматнее, чем Хуан Я, ничего красивее, чем Ши Хуа, и ничего слаще, чем Гань Лу».

В целом же, перед нами типичная для китайской чайной индустрии картина: сорт чая разработан в 2007 году и производится на современном оборудовании из сырья с культиваров, выведенных в конце ХХ века – но считается 1300-летним.

Мэншаньский пейзаж.