TeaTerra

Встретил на puercn.com пост, удививший своей категоричностью — https://www.puercn.com/zhishi/135796/.
В нём говорится, что у шу пуэра нет определённого срока годности, и в подходящих условиях его можно хранить весьма долго, а подходящие для хранения шу условия просты – защита от посторонних запахов и прямого солнечного света, беспрепятственная циркуляция воздуха, сравнительно невысокая температура и сравнительно низкая влажность. И с этим не поспоришь. Нужно лишь отметить, что сравнительно низкая влажность в китайском понимании – это не 20-30%, как во многих российских квартирах в отопительный сезон, а 50-70%. А сравнительно невысокая температура – это отнюдь не 20°С, а повыше, что тоже влияет на абсолютное содержание влаги в воздухе. И если китайцы озабочены защитой чая от сырости, то в России даже шу пуэр иногда стоит оберегать от пересыхания. Но об этом уже много раз говорилось.

Начинается же пост с заявления, что шу пуэр не требует такого длительного выдерживания перед употреблением, как шэн – трёх-пяти лет для шу достаточно. Но лучше бы, конечно, лет семь или десять. А вообще, чем дольше хранится шу, тем он вкуснее. И хотя шу рекомендуют заваривать кипятком, со свежим шу так поступать не надо – дескать, питательные вещества, аромат и вкус рассеиваются, невкусно, короче.

По мнению автора поста, у шу четыре возраста: пить двух-трёхлетний шу – «можно» (可以喝), восьми-десятилетний – «сравнительно хорошо» (比较好喝), пятнадцати-двадцатилетний – «хорошо» (好喝), более старый – «отлично» (非常好喝).

Шу пуэр должен быть сян (香) – ароматным/душистым, тянь (甜) – сладким, чунь (醇) – чистым/цельным/полным, хоу (厚) – густым/глубоким/крепким и хуа (滑) – гладким/проскальзывающим. В дополнение к этому, шу пятнадцати-двадцатилетней выдержки должен демонстрировать жунь (润) – влажность/сочность/способность увлажнять, гань (甘) – сладость (обычно под гань понимается более глубокое качество сладости, нежели сахаристость-тянь) и шу (舒) – спокойствие/тишину/неторопливость, а также мелодию/настроение/изящество выдержанности – чэньхуа циюнь (陈化气韵). У ещё более старого чая чэньхуа циюнь ещё более выражена и выходит на первый план.

Выдерживание устраняет ощущения сухости, терпкости и т.п., чай начинает как бы растворяться, таять во рту, вкус становится как будто менее сильным и определённым, ему словно чего-то не хватает – но эта пустота парадоксальным образом содержательна, она оставляет чувство довольства, радости, наполненности энергией, горло расслабляется, и чай пьётся легко, его хочется пить ещё и ещё. Но ещё важнее, что при длительном хранении в чае появляется больше тонких черт, отличающих его от других похожих чаёв – у него нарабатывается индивидуальность.

И с одной стороны, это ясное, ёмкое и довольно удачное описание. Шу (舒) – так просто в яблочко: спокойствие, плавность, тишина, благодушие – не найти лучшего способа объяснить, чем старые шу в самом общем виде отличаются от молодых. И то, что при описании чэнь юнь акцент сделан на обретении индивидуальности, мне тоже очень нравится.

Вообще, чэнь юнь, мелодия старости – тема не менее сложная и дискутабельная, чем утёсная мелодия яньча или, скажем, мелодия горной глуши шэнов. Я часто вижу, как люди пытаются свести её к одной-двум вкусоароматическим темам – например, к тому вкусу, который формируется у Лао Ча Ванов в результате многократных глубоких прогревов. Но ведь есть и тайваньские улуны, которые выдерживают по двадцать и более лет без глубокого прогрева – и у них тоже есть чэнь юнь, хотя конкретика их вкуса совершенно иная. И наоборот: вкус и аромат Лао Ча Ванов можно в общих чертах сымитировать частыми прогревами всего за несколько лет – но мелодии старости при этом не будет. Наконец, о чэнь юнь говорят применительно к старым улунам, к лаобайча, к шэнам, к шу – но ведь у них нет почти ничего общего во вкусе с маркерной точки зрения. Значит, глупо тыкать в какой-то конкретный оттенок, «перуанский бальзам» или «коктейль из портвейна и малинового варенья» и говорить: о, вот это и есть чэнь юнь!.. Нет, надо искать более общее качество.

И его легко почувствовать, но сложно описать так, чтобы не возникло путаницы. Я даже не буду приводить варианты, которые я пробовал использовать – я убедился, что работают они отвратительно, у собеседника в голове возникает совсем не тот образ, который нужен.

Пока лучше всего работает следующая аналогия: чэнь юнь похожа на то, чем лицо старика отличается от лица молодого человека. Отличается оно историей, и не какой-то абстрактной, которую можно нафантазировать, сознавая, что за плечами у владельца этого лица несколько десятилетий, а вполне конкретной, запечатлённой в морщинах – ведь они всегда отражают испытанные эмоции – и, может быть, шрамах. У каждого эта история своя, и странно говорить, что старость – это какая-то конкретная морщина. Старость – разная. Тем она и интересна. Лица стариков гораздо интереснее молодых лиц.

Вот и с чаем то же самое.

Даже в отношении к шу разного возраста мы с неизвестным мне автором заметки сходимся на все сто: предложи мне трёхлетний шу – я отнесусь с прохладцей, предложи пятнадцатилетний – я отнесусь с интересом, предложи двадцатипятилетний – я точно не откажусь попробовать.

Хотя случаи заметного изменения вкуса шу к лучшему в процессе его хранения в моей практике единичны – а в моей коллекции около двухсот шу, и некоторые хранятся десять лет и более. Но тут есть ряд «но»: во-первых, сколько-нибудь серьёзных, дорогих шу у меня совсем немного, а во-вторых, шу у меня хранятся, по большей части, вне «влажных» шкафов (в отличие от шэнов). И хотя у меня дома не так сухо, как у многих россиян, понятно, что хранение в Китае, на Тайване, в Гонконге и т.д. даёт лучший результат.

Выдержанные шу интересны мне по другой причине: возраст 10-15 лет и больше – это надежда на неискажённый, классический, правильно выстроенный вкус. Слишком уж много в последнее время экспериментов в попытке угодить новичкам с грубоватым восприятием – а заодно и сэкономить на качественной обработке чая; много пошлых, кричащих, неестественных для шу вкусов. Просто руки опускаются, когда видишь, как новое поколение нахваливает эту недоделанную (или наоборот, переферментированную, разлезающуюся в руках, больше похожую по вкусу на смолу пуэра, чем на шу) похабщину, заполоняющую рынок – и с каждым годом ситуация становится всё хуже, нормально сделанный чай превращается в редкую роскошь – и стоит соответственно…

Но с другой стороны, мне не нравятся попытки спекулировать на возрасте шу, придавать возрасту шу решающее значение. Качество сырья и качество его обработки гораздо важнее! Шу, в конце концов, это готовый чай просто по определению – само слово «шу» означает «готовый». Шу должен быть сделан так, чтобы его не просто «можно», а по-настоящему приятно было пить если не в первый же год, то хотя бы через год. А выдерживание шу возможно, но когда его пытаются представить как нечто обязательное, трудно отделаться от впечатления, что за этим стоит желание снять с себя ответственность за технологические огрехи.

Сколько раз я видел, как очередную «фирменную» недоделку, терпкую, кислую, жидкую, воняющую навозом или всё это одновременно, пытаются втюхать с заклинаниями типа «берите-берите, вкус пока ещё не ахти, но это временно, вот подождите годик или два – и всё будет в ажуре!» Ребята, так если ваш чай сейчас, по сути, непригоден для питья, а пригоден будет только через пару лет – так было бы честным эти два года хранить его, доводить до ума, а потом уже продавать. Разве нет? Хранение – это затраты. Какого чёрта вы перекладываете эти затраты на потребителя?

И что самое поразительное – покупатели ещё и радуются, ух ты, шу, способный к созреванию, будем мучиться с ним и наблюдать! O tempora, o mores…

С шу, по большому счёту, всё точно так же, как и с другими чаями, способными храниться долго (а таких немало): выдерживать имеет смысл только то, что и в свежем виде вкусно. А хранить невкусное в надежде на чудо… Ну, блажен, кто верует.

На самом деле, чудеса случаются. Ординарные шэны семидесятых и восьмидесятых, едва ли представлявшие интерес в свежем виде (тогда не было, знаете ли, лимитированных сборов с тысячелетних деревьев, и никто не старался придать изысканный вкус чаю с ценой в несколько юаней за блин), за двадцать-тридцать лет на Тайване или в Гонконге превращались в сокровища.

Но за двадцать-тридцать лет – это раз. Не в российском климате – это два. И не шу – это три.

15 апреля 2023 г.
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038