Обзор исследований летучих вкусоароматических веществ чая

В марте 2016 г. в журнале «Molecules» был опубликован обзор группы китайских учёных из Научно-исследовательского института чая Чжэцзянского университета и Центра надзора и инспекции качества чая и чайных продуктов в Гуйчжоу, озаглавленный «Последние достижения в [изучении] летучих веществ чая» — https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6273888/ . В нём сведены воедино данные из 69 других публикаций – они-то и представляют главный интерес, так что использовать обзор стоит прежде всего как список ссылок на них. Но и сам обзор не утратил актуальности, и, думаю, многим любителям чая было бы полезно узнать, какие группы вкусоароматических веществ содержатся в чае, как они образуются при обработке чайного листа и как с ними связаны вкусоароматические профили разных видов чая.

Текст обзора я приведу ниже с некоторыми сокращениями, а в полном виде он прикреплён к посту в формате pdf.

Идентифицировано более 600 летучих соединений, вносящих вклад в аромат и вкус чая. Их содержание в чае зависит как от исходного состава сырья, так и от методов его обработки и значительно варьирует. Порог восприятия некоторых летучих веществ очень низок, и присутствуя в чае даже в мизерном количестве, они сильно влияют на его вкус. И даже небольшое изменение содержания таких компонентов может привести к большим различиям в аромате и вкусе чая. Поэтому есть большое поле возможностей для повышения качества чая за счёт улучшения селекции, агротехники и/или технологии обработки чая.

1. Образование летучих вкусоароматических веществ чая.

Летучие соединения чая образуются в результате различных химических реакций. Можно выделить несколько главных групп таких реакций: путь производных каротиноидов, путь производных жирных кислот, путь терпеноидов, путь фенилпропаноидов/бензоидов, путь гидролиза гликозидов и путь реакции Майяра.

Каротиноиды – важные предшественники вкусоароматических соединений чая, особенно тех, которые содержат от 9 до 13 атомов углерода, в частности, иононов и дамасконов. Известно несколько сотен природных каротиноидов, различающихся деталями структуры. Бета-каротин – широко распространённый в растительном мире пигмент, содержащийся в жёлтых и оранжевых плодах, а также в зелёных листьях овощей и фруктов; он обладает антиоксидантными свойствами и является предшественником витамина А. В модельной ферментативной системе, состоящей из β-каротина, катехинов чая и неочищенного препарата ферментов, извлеченных из листьев свежего чая, основным продуктом оказался β-ионон, а вторым – β-дамаскон, что и понятно: при двухступенчатой окислительной деградации β-каротина образуются две молекулы β-ионона и одна молекула β-дамаскона – см. фото 1. При повышении содержания каротиноидов в чайном сырье (например, в результате применения некоторых удобрений) в произведённом из него красном чае растёт содержание β-ионона, α-ионона, β-дамаскона и α-дамаскона.

Многие вкусоароматические вещества чая – продукты гидролитического и окислительного расщепления липидов, точнее, их жирных кислот во время завяливания, скручивания и ферментации чая. Среди липидов чайного листа больше всего гликолипидов, богатых линоленовой кислотой; несколько меньше нейтральных липидов, содержащих остатки линолевой, миристиновой, лауриновой, стеариновой, пальмитиновой и олеиновой кислот; ещё меньше – фосфолипидов с линолевой, олеиновой и пальмитиновой кислотами. Основные производные жирных кислот – спирты, альдегиды и лактоны; спирты и альдегиды с шестью и девятью атомами углерода отвечают за запах свежей зелени в чае. Сначала происходит диоксигенирование жирной кислоты по месту двойной связи, катализируемое липоксигеназой; затем промежуточное соединение распадается с образованием альдегидов, которые потом могут быть восстановлены до спиртов с помощью алкогольдегидрогеназы (это обратимая реакция) – см. фото 2. К производным жирных кислот относится и метилжасмонат, отвечающий за жасминовый аромат улунов (подробнее о жасмоновой кислоте, её производных и её роли в чайных растениях мы писали здесь — https://vk.com/wall-47905050_18586 ).

Важнейшие терпеноиды чая, особенно красного – гераниол, линалоол и линалоолоксиды; линалоол в красных чаях обычно содержится в свободной форме, а линалоолоксиды – в форме примеверозидов. Гераниол и линалоол образуются из геранилдифосфата с помощью гераниолсинтазы и линалоолсинтазы соответственно, а окисление линалоола до линалоолоксидов катализируется неспецифическими ферментами – см. фото 3. Подробнее об этих реакциях, об их роли в формировании аромата и вкуса чая, а также о сложных взаимоотношениях чайных кустов и насекомых-вредителей мы писали здесь — https://vk.com/wall-47905050_18548 .

Незаменимая для человека и других животных аминокислота фенилаланин образуется в микроорганизмах, грибах и растениях из шикимовой кислоты через промежуточные метаболиты – хоризмовую и префеновую кислоты. Из фенилаланина, в свою очередь, образуются фенилпропаноидные и бензоидные производные, отвечающие за цветочные и фруктовые оттенки – фенилэтанол, фенилацетальдегид, бензиловый спирт и бензальдегид.

Многие летучие соединения присутствуют в чае в форме гликозидов, то есть в связи с углеводными остатками – так они более устойчивы и лучше растворимы в воде, но менее летучи. Основные гликозиды чайного листа – глюкозиды (углеводный остаток – глюкоза) и примеверозиды (углеводный остаток – примевероза, это дисахарид, состоящий из глюкозы и ксилозы). Примеверозидов больше, и при обработке чая они распадаются, высвобождая летучие вещества, тогда как с глюкозидами это происходит в гораздо меньшей степени. Биосинтез гликозидов из свободных летучих соединений катализируется гликозилтрансферазами, а обратный процесс – гликозидазами. Гликозидазы находятся в клеточных стенках и в межклеточном пространстве, а гликозиды – в вакуолях внутри клеток. Поэтому гораздо активнее гидролиз гликозидов идёт после сминания и скручивания чайного листа, когда целостность стенок и мембран нарушаются, и ферменты встречаются с субстратами. Но при обработке чайного листа имеет место и неферментативный распад гликозидов – например, при нагревании во время сушки. Так, при высокотемпературной обработке зелёного и красного чая гидролизуются гликозидные предшественники дамасценона (присутствующего в розовом масле и, как ни странно, в бурбоне).

Реакция Майяра – многоэтапная химическая реакция между аминокислотами и сахарами при нагревании (например, при выпечке хлеба, жарке мяса или картофеля и т.д.), приводящая к образованию многочисленных окрашенных продуктов сложного строения. Сильно прогретый чай содержит большое количество продуктов реакции Майяра, таких как 1-этил-3,4-дегидропирролидон, пиразины, пирролы, пираны и фураны. С ними связан «жареный» вкус и аромат, оттенки карамели, хлебной корочки и т.п.

2. Различия в содержании вкусоароматических веществ между видами чая.

Различие в технологии обработки приводит к существенным различиям в профилях летучих соединений между разными видами чая.

При производстве красного чая образуются 133 летучих ароматических соединения, в том числе 48 карбонильных соединений (альдегидов и кетонов), 30 сложных эфиров, 25 спиртов, 11 углеводородов, 3 фенола, 3 лактона и др. Летучие карбонильные соединения образуются при ферментативной деградации мембранных липидов. Кроме того, при ферментации красного чая происходит окисление катехинов, а окисленные катехины сами являются окислителями и способны окислять другие вещества – аминокислоты, каротиноиды и ненасыщенные жирные кислоты. В результате образуются различные летучие соединения, вносящие вклад в аромат и вкус красного чая. Установлено, что при скручивании и ферментации красного чая снижается содержание ненасыщенных жирных кислот и возрастает содержание линалоола, метилсалицилата и альдегидов с шестью атомами углерода. Параллельно идут и другие процессы, например, изомеризация – так, при завяливании и ферментации красного чая цис-3-гексеналь превращается в транс-2-гексеналь. Благодаря изменению пропорций летучих соединений в процессе ферментации красного чая есть возможность определять оптимальную продолжительность ферментации с помощью «электронного носа» (об этом мы писали здесь — https://vk.com/wall-47905050_18665 ).

Зелёные чаи содержат много индолпиридина, линалоола, гераниола, бензилового спирта, 2-фенилэтанола, 2-этилгексановой кислоты и мальтола; типичный аромат зелёного чая связан с сульфинилбисметаном (диметилсульфоксидом) и сульфонилбисметаном (диметилсульфоном). Заметно отличается набор летучих соединений в пропаренных («в японском стиле») и фиксированных прогревом в воке или горячем барабане («в китайском стиле») зелёных чаях. Важнейшие вкусоароматические вещества пропаренных зелёных чаёв – (Z)-1,5-октадиен-3-он (металлический аромат/вкус), 4-метокси-2-метил-2-бутантиол (мясной), 4-меркапто-4-метил-2-пентанон (мясной), (E,E)-2,4-декадиеналь (жирный), β-дамасценон (медовый), β-дамаскон (медовый), индол (животный) и (Z)-метилжасмонат (цветочный); в них присутствуют также гераниол (цветочный, розовый), линалоол (сладкий цветочный), линалоолоксиды (сладкий цветочный), индол (животный), дигидроактинидиолид (сладкий, чайный), цис-жасмон (цветочный, жасминовый), 6-хлориндол (животный, как и индол), кумарин (сладкий), метилжасмонат (цветочный), транс-геранилацетон (фруктовый), фитол (сладкий), 5,6-эпокси-β-ионон (цветочный, розовый) и фенилэтиловый спирт (цветочный). В зелёных чаях, фиксированных на горячей металлической поверхности, обнаруживаются в больших количествах пиразин (ореховый), пиррол (ореховый), 4-гидрокси-2,5-диметил-3(2H)-фуранон (сладкий, клубничный), 3-гидрокси-4,5-диметил-2(5H)-фуранон (сладкий, клубничный), кумарин (сладкий), ванилин (ванильный), гераниол (розово-цветочный), (Е)-изоэвгенол (гвоздичный) и 2-метоксифенол (дымный). При этом содержание 4-меркапто-4-метил-2-пентанона, отвечающего за аромат зелёного чая, фиксированного методом чаоцин, увеличивается с повышением температуры в воке/барабане. При хранении в зелёном чае растёт содержание 2-бутил-2-октеналя (фруктовый аромат).

Основные летучие вещества улунов – цис-жасмон (цветочный, жасминовый), β-ионон (цветочный, розовый), неролидол (древесный), жасмин-лактон (цветочный, жасминовый), метилжасмонат (цветочный, жасминовый), индол (животный), линалоол и его производные (сладкий цветочный) и гераниол (цветочный, розовый). Эти вещества образуются из таких гликозидных прекурсоров, как (S)-линалил-β-примеверозид, цис- и транс-линалоол-3,7-оксиды, 6-O-β-D-апиофуранозил-β-глюкопиранозиды, (Z)-3-гексенил-β-D-глюкопиранозид, метилсалицилат-6-O-β-D-ксилопиранозил-β-D-глюкопиранозид и 8-гидроксигеранил-β-примеверозид.

В постферментации шу пуэра принимают участие микроорганизмы, в результате чего образуются вещества, придающие чаю специфические оттенки вкуса и аромата, ассоциирующиеся с выдержанностью, заплесневелостью или затхлостью. Основные летучие вещества шу пуэра – метоксифенольные соединения, углеводороды и спирты: 1,2,3-триметоксибензол и 1,2,4-триметоксибензол (выдержанный, затхлый аромат/вкус), 2,6,10,14-тетраметил-пентадекан, линалоол и его оксиды (сладкий цветочный), α-терпинеол (сиреневый) и фитол (сладкий).

В белом чае из нежного сырья, обильно покрытого ворсом, много летучих веществ (основания ворсинок отличаются высоким их содержанием), особенно гексеналя и транс-гексенола, с которыми связан свежий, травянистый запах.

Учёные Ключевой лаборатории чайных наук Министерства образования провинции Хунань и Ключевой лаборатории инноваций и использования генофонда сельскохозяйственных культур Хунаньского сельскохозяйственного университета, исследовав около ста образцов, составили такие «топ-10» вкусоароматических веществ разных видов чая (по площади хроматографического пика после одновременной дистилляции и экстракции, см. https://ifst.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.13.. ):

Белый чай –
1) гексаналь,
2) транс-2-гексеналь,
3) линалоолоксид II (цис, фураноид),
4) линалоол,
5) транс-гераниол,
6) фенилэтиловый спирт,
7) бензальдегид,
8) линалоолоксид I (транс, фураноид),
9) бензенацетальдегид,
10) цис-3-гексен-1-ол.

Зелёный чай –
1) транс-гераниол,
2) линалоол,
3) транс-неролидол,
4) цис-3-гексенил-гексаноат,
5) нонаналь,
6) 3,7-диметил-1,5,7-октатриен-3-ол,
7) транс-2-гексеналь,
8) фитол,
9) гептаналь,
10) цис-жасмон.

Улун –
1) транс-неролидол,
2) индол,
3) линалоол,
4) бензенацетальдегид,
5) фитол,
6) альфа-фарнезен,
7) линалоолоксид I (транс, фураноид),
8) 3,7-диметил-1,5,7-октатриен-3-ол,
9) бензилнитрил (бензилцианид),
10) гексаналь.

Красный чай –
1) транс-2-гексеналь,
2) гексаналь,
3) транс-гераниол,
4) линалоол,
5) линалоолоксид II (цис, фураноид),
6) бензенацетальдегид,
7) линалоолоксид I (транс, фураноид),
8) 3,7-диметил-1,5,7-октатриен-3-ол,
9) бензальдегид,
10) метилсалицилат.

Шу пуэр –
1) 1,2,3-триметоксибензол,
2) линалоолоксид II (цис, фураноид),
3) гексаналь,
4) линалоолоксид I (транс, фураноид),
5) бензальдегид,
6) бензенацетальдегид,
7) альфа-терпинеол,
8) бета-ионон,
9) цедрол,
10) линалоол.

3. Различия в содержании вкусоароматических веществ между разными культиварами.

Японский зелёный чай, изготовленный из сырья с культивара Саямакаори, содержит больше неролидола, цис-жасмона и индола, но меньше линалоола, чем аналогичный чай из самого популярного японского культивара Ябукита. Японские зелёные чаи из ассамского варианта камелии китайской (Camellia sinensis var. assamica) и культиваров, выведенных на его основе, таких как Шидзу-Индзацу 131, Софу и Фудзикаори, отличает высокое содержание метилантранилата. Красные чаи из ассамики имеют гораздо более высокое отношение линалоола, линалоолоксидов и метилсалицилата к общему количеству летучих веществ, но относительно более низкое содержание гераниола и 2-фенилэтанола, чем чай из гибридов ассамики и синенсиса. Эти примеры показывают, что вкусоароматический потенциал различных разновидностей чайных растений неодинаков. Определение содержания примеверозидов и активности гидролаз может быть использовано при селекции.

4. Влияние условий окружающей среды и агрономических методов на вкусоароматические вещества чая.

Летучие вкусоароматические соединения (далее для удобства ЛВС) можно разделить на вещества, придающие чаю нежелательные оттенки аромата и вкуса (группа I) – например, транс-2-гексеналь и гексаналь, отвечающие за травянистый запах, и вещества, присутствие которых улучшает вкус и аромат чая, придаёт ему сладкие, цветочные и т.п. оттенки (группа II) – например, гераниол и линалоол. «Индекс вкуса» – отношение ЛВС II к ЛВС I – может служить показателем качества чая.

У высокогорных красных чаёв общее содержание ЛВС, содержание ЛВС II и «индекс вкуса» достоверно выше, чем у равнинных. Содержание ненасыщенных жирных кислот, являющихся предшественниками многих ЛВС чая, повышается при внесении азотных удобрений. Однако при чрезмерном внесении удобрений в зелёном чае растёт содержание ЛВС с высокой температурой кипения, таких как β-ионон, 5,6-эпокси-β-ионон, дигидроактинидиолид и индол, в результате чего запах становится сильным, но тяжёлым, ему недостаёт живости. Важны также стандарт и способ сбора чайного листа: при грубом сборе повышается содержание ЛВС I. Механический сбор и длительные интервалы дают более грубое сырьё, из которого получается чай с более низким «индексом вкуса» и худшими органолептическими свойствами по сравнению с ручным сбором с короткими интервалами. Воздействие насекомых, в частности, чайных цикадок приводит к высвобождению летучих веществ. Улуны, изготовленные из сырья, повреждённого цикадками, имеют более высокое содержание линалоолоксидов, бензилового спирта, 2-фенилэтанола и 2,6-диметилокта-3,7-диен-2,6-диола, формирующих специфический аромат, ассоциирующийся со спелыми фруктами и мёдом.

5. Влияние различных стадий обработки чайного листа на вкусоароматические вещества чая.

При производстве красного чая содержание ЛВС I, в первую очередь транс-2-гексеналя, повышается во время завяливания и ферментации, но при сушке резко падает, тогда как уровень ЛВС II – линалоола, фенилацетальдегида и гераниола – понемногу повышается на каждой из стадий, в итоге «индекс вкуса» готового чая оказывается значительно выше, чем у свежесорванного чайного листа. При производстве зелёного чая динамика иная – фиксация снижает содержание как транс-2-гексеналя, так и гераниола. Но и у зелёного чая сушка изменяет соотношение ЛВС в пользу второй, сладко-цветочной группы.

Более длительное завяливание красного чая повышает общее содержание ЛВС, но снижает содержание терпеноидов, что приводит к ухудшению вкуса чая.

Поскольку жирные кислоты, входящие в состав липидов, являются предшественниками многих летучих соединений, изменение их содержания связано с образованием вкусоароматических веществ. Содержание жирных кислот лишь незначительно изменяется при сминании и ферментации красного чая (на первый взгляд, это противоречит тому, что сказано в разделе 2, но там речь идёт только о ненасыщенных жирных кислотах. Кроме того, не стоит забывать, что разные части обзора основаны на разных исследованиях, и чтобы прояснить этот вопрос, нужно внимательнее изучить первоисточники), но оно существенно снижается во время завяливания и при сушке.

При завяливании и встряхивании улунов стресс, вызванный ультрафиолетовым излучением и механическими микротравмами, повышает активность β-примеверозидазы и β-глюкозидазы, в результате чего в больших количествах образуются линалоол, фуранол и жасмин-лактон.

6. Влияние хранения на вкусоароматические вещества чая.

При хранении красного чая увеличивается содержание ряда ЛВС – гексаналя, транс-2-октеналя, транс-2,4-гептадиеналя, цис-2,4-гептадиеналя, β-циклоцитраля и β-ионона. Определение их содержания можно использовать для инструментальной оценки возраста чая.

При выдерживании улунов происходит распад спиртов и кислот с длинными углеродными цепочками и образование короткоцепочечных кислот, их амидных производных и других азотсодержащих соединений. Типичные компоненты выдержанных улунов – n-этилсукцинимид, 2-ацетилпиррол, 2-формилпиррол и 3-пиридинол.

При хранении зелёного чая, особенно низкосортного, при комнатной температуре заметно увеличивается содержание 1-пентен-3-ола, цис-2-пентен-1-ола, транс-2-цис-4-гептадиеналя и транс-2-транс-4-гептадиена; в меньшей степени — α-ионона, β-ионона, β-циклоцитраля, 5,6-эпокси-β-ионона и дигидроактинидиолида.

На состав чая влияет также продолжительность и условия хранения чайных листьев перед их обработкой (замечу, что лично я отнёс бы это к разделу 2). Так, японские учёные обнаружили существенные различия в составе зелёных чаёв из сырья, обработанного сразу после сбора, хранившегося 16 часов при температуре 25°С и при температуре 15°С. В последнем случае образовывалось больше веществ, отвечающих за сладкие, цветочные и фруктовые оттенки – индола, жасмин-лактона, цис -жасмона, кумарина и метилэпижасмоната.

7. Методы выделения и идентификации вкусоароматических веществ чая.

В изучении содержания ЛВС чая есть ряд сложностей.

Методы их извлечения можно разделить на экстракцию растворителем, отбор проб дистилляцией и твердофазную микроэкстракцию.

Водой вкусоароматические вещества чая экстрагируются не полностью. Более полной экстракции можно добиться, используя органические растворители – диэтиловый эфир, пентан, гексан, этилацетат – но в этом случае в растворе оказываются пигменты и липиды, мешающие работе аналитических приборов.

Одновременная дистилляция и экстракция (SDE) обеспечивает высокий выход летучих веществ, но при высокой температуре происходит их разложение и окисление, и картина получается искажённой. Чтобы этого избежать, была разработана перегонка с водяным паром при пониженном давлении (SDRP) при низкой температуре.

Однако эти методы дают результаты, не всегда коррелирующие с сенсорной оценкой чая – ведь когда мы завариваем чай, то не пользуемся диэтиловым эфиром или этилацетатом и не занимаемся перегонкой чая с водяным паром.

Гораздо более «естественной» по своему механизму является твердофазная микроэкстракция в свободном пространстве (HS-SPME). Сухой чай или его настой взаимодействует в свободном пространстве с адсорбентом – например, с полидиметилсилоксаном/дивинилбензолом, а затем осуществляется десорбция летучих веществ, осевших на полимерной матрице. Адсорбент как бы «нюхает» чай без какого-то дополнительного воздействия на него. Но результаты HS-SPME сильно зависят от температуры и времени взаимодействия.

«Золотой стандарт» идентификации летучих веществ – ГХ/МС-анализ, газовая хроматография с масс-спектрометрией. С ней тоже не всё просто: состав чая сложен, и полного набора эталонных веществ для точного определения концентраций нет. Изучаемые летучие вещества обычно предварительно идентифицируют методом масс-спектрометрии, а уровни концентрации выражают как отношение площади пика обнаруженного летучего вещества к площади пика внутреннего стандарта. В таких условиях результаты из разных источников трудно сопоставить друг с другом.

Есть и восьмой раздел, в котором авторы обзора указывают на трудность интеграции сенсорных оценок чая с результатами инструментальных исследований. Эксперты-титестеры в бóльшей степени сосредоточены на оценке качества чая, а не на точном различении ароматических атрибутов, связанных с конкретными летучими веществами.

***

Готовя этот полуперевод-полупересказ, я оказался в сложном положении. Дело в том, что благодаря увлечению химией и биохимией в молодости я достаточно хорошо представляю, о чём идёт речь в обзоре. Но я сознаю, что для абсолютного большинства читателей почти всё его содержание – не просто тёмный, а совершенно непроглядный лес. Если во фразе, описывающей тот или иной химический процесс, вам непонятны два слова из пяти, вы можете погуглить и разобраться (если, конечно, не поленитесь). Но когда непонятны все пять – это безнадёжно. А ведь так и есть – я же знаю, как бездарно преподают химию в средних школах.

В абзацах про диоксигенирование ненасыщенных кислот по двойным связям, распаде с образованием альдегидов и последующем восстановлении их до спиртов и про гидролиз гликозидных прекурсоров летучих веществ лично мне никаких пояснений не требуется. А как быть с теми, кто не может отличить альдегид от спирта и плохо представляет, в чём разница, допустим, между примеверозой и примеверозидазой?

В постах, посвящённых какой-либо узкой теме, связанной с химией, я стараюсь давать пояснения для далёких от химии читателей. Но этот обзор, с одной стороны, слишком обширен, а с другой стороны, это выжимка, резюме множества исследований, и его уже никак не сократишь и не упростишь без фатальной потери информативности. И если попытаться растолковать смысл каждого абзаца «простыми словами», то этих простых слов понадобится больше раз в пять или десять.

Поэтому к самому тексту обзора я решил ничего не добавлять. Не пригодится вам – пригодится кому-то другому. Не пригодится вам сегодняшним – возможно, пригодится вам завтрашним, если у вас вдруг возникнет нужда или блажь разобраться в каком-то частном вопросе, затронутом в обзоре. Пробежите глазами пост, найдёте нужное место, откроете оригинал обзора (напомню, он прикреплён к первой части поста), воспользуетесь одной из 69 ссылок, приведённых в конце – и уже над этим материалом поработаете как следует.

А пока – вот вам выводы, к которым после прочтения этого обзора мог бы прийти человек, более-менее разбирающийся в химии. Если вы запомните хотя бы их – уже будет здорово.

А) Не стоит думать о составе чая как о какой-то загадке, как о неизведанном пространстве, где могут скрываться какие-нибудь чудодейственные психотропные вещества. Как видите, и состав чая, и его зависимость от ботаники, терруара, агротехники, нюансов обработки чайного листа, и химические процессы, протекающие при производстве чая – всё это неплохо изучено.

Б) Все технологические операции, все стадии обработки чайного листа сопровождаются изменением содержания вкусоароматических веществ. При производстве чая ничто не делается только для того, чтобы придать чаю нужную форму или высушить его. Механическое и/или температурное воздействие на чайное сырьё, изменение условий, в которых это сырьё пребывает, даже паузы между технологическими операциями – всё это либо запускает определённые химические процессы, либо прерывает их, либо изменяет их течение.

В) Эти химические процессы сложны и многообразны. Они вовсе не сводятся к окислению полифенолов! Имеет место и гидролиз предшественников вкусоароматических веществ, и изомеризация, и восстановление. И как раз-таки полифенолы имеют отдалённое отношение ко вкусоароматическим веществам чая. Да, они окисляются (и сами могут окислять другие вещества) и конденсируются, давая окрашенные продукты, и с ними связаны некоторые аспекты вкуса чая. Но большинство соединений, отвечающих за вкус и аромат чая – другого происхождения! Они образуются из каротиноидов, липидов, фенилаланина, геранилдифосфата, гликозидов, наконец, из аминокислот и сахаров в ходе реакции Майяра.

Г) Вкусоароматических веществ чая – сотни. Часть их них присутствует в свободной или связанной форме в живых листьях чайных растений, другие же образуются при обработке чайного сырья. Важны и первые, и вторые. Даже небольшие изменения параметров технологических операций значительно сказываются на аромате и вкусе чая, и вкупе с ботаническими и терруарными особенностями это формирует почти бесконечное разнообразие неповторимых вкусоароматических образов.

Д) Эта неповторимость не означает непостижимости, она не имеет отношения к мистике. С развитием средств анализа, «электронных носов» и т.п. наверняка появится возможность описывать аромат и вкус чая точно и количественно – точно так же, как информацию о цвете сейчас можно передать с помощью нескольких цифровых показателей. Просто у аромата показателей гораздо больше.

Е) Каждое из вкусоароматических веществ содержится в настое чая в таком крошечном количестве, что если бы даже оно обладало биологической активностью, доза была бы явно недостаточной для ощутимого воздействия на организм. Но человеческий нос способен распознать эти вещества даже в таких концентрациях. И сложные вкусоароматические рисунки разных сортов изысканного чая могут произвести глубокое впечатление на человека – если он этого захочет и отнесётся к аромату и вкусу чая внимательно.

1. Окислительная деградация β-каротина.