TeaTerra

Китайский чай с Лю Туном
Глава 1. Вечный аромат чая
Глава 2. Хороший чай с далеких гор
Глава 3. Искусство приготовления чая
Глава 4. Знаменитые люди и книги о чае,
Глава 5. Распространение китайского чая по миру
Глава 6. О знаменитых сортах чая
Глава 7. Прекрасная чайная утварь
Глава 8. Родство чая и дзен
Глава 9. Чайная церемония в Китае
Глава 10. Чай и обычаи
Глава 11. Чайные дома
Глава 12. Философия чая

Китайцы любят пить чай. Они пьют чай, чтобы утолить жажду, чтобы протрезветь, чтобы переварить еду, оставаться свежим и бодрым во время ночного бодрствования. Ученые мужи писали о том, что чай приносит не только физическое удовольствие, но и духовное. Они облагораживали чаепитие, привнося в него все новые детали и тонкости относительно воды, чайной утвари, поводов, времени, людей — участников чаепития. Эта деятельность в конце концов воплотилась в самую суть китайской культуры и заслужила любовь и привязанность многих.

Для приготовления хорошего чая требуется хорошая вода, в этом случае вкус чая раскроется лучше, так что вода становится краеугольным камнем чайной церемонии еще в древности и вплоть до наших дней. Тысячу лет назад говорили «Вода из реки Янцзы и чай с гор Меншань». Всемирно известен источник бегущего тигра в Ханчжоу, провинция Чдецзян, как наилучшим образом подходящий для чая Лунцзин. Лу Юй записал это в Книге о чае: «вода с гор — наилучшая, речная вполне подходит, колодезная — наименее пригодна». Наиболее ценная вода у истоков реки.

Лу Юй особо отмечал качество воды, бегущей с гор по белым камням, как наилучшее, тогда как стоялая вода и вода, текущая по трубам — может служить причиной болей в шее. Речная вода в больших поселениях — подходит менее, однако там, где людских жилищ меньше вода улучшается, так как в ней меньше загрязнений. Колодезная вода лучше из глубоких колодцев. Лу Юй делил всю воду поднебесной на 20 различных ступеней качества, в зависимости от пригодности для приготовления чая. Лю Бочу — другой ученый муж — считал Наньлинскую воду из реки Янцзы наилучшей в мире для приготовления чая, а колодезную воду с горы Хуэйшань, что в Уси, провинция Цзяньсу, — второй по качеству. Наньлинская вода — находится в окрестностях Цзиньшаня, в Цзянсу. Только вода, набранная в медную посуду, привязанную длинной веревкой, поднятую с глубины между полуночью и двумя часами ночи или между полднем и двумя часами дня может называться водой Наньлин. Так как ее трудно добыть, то колодезная вода с гор Хуэйшань — вторая по качеству, — становится желанной для всех. Советник Ли Дейю во времена династии Тан использовал свои полномочия для организации транспортировки этой воды, чтобы иметь к ней постоянный доступ. Для его удовольствия вода доставлялась из Уси в Сиань. Во времена династии Сун эта вода все еще удерживала лидирующие позиции. Чтобы сохранить ее свежесть во время длительной транспортировки, во времена Сун использовали такие способы, как процеживание сквозь мелкий песок для избавления от примесей. Во времена династии Мин в воду стали класть белые камни для улучшения качества воды.

Источник бегущего тигра, Ханчжоу провинция Чжецзян

Чайная утварь — еще одна важная составляющая чайной церемонии. В разные времена в моде была различная чайная утварь. Лу Юй, в Книге о чае, описал 24 различных предмета и способ приготовления чая, включая печь для кипячения воды, щипцы для угля, бамбуковые щипцы для размешивания воды, и т.д. Чайная утварь имеет не только практическое применение — для максимально полного раскрытия вкуса и аромата чая, но также должна приносить эстетическое наслаждение. Лу Юй считал неподходящими цветами для чайной утвари — белый, желтый и коричневый, так как они слишком близки к цвету чая. По тем же причинам мы часто используем в чайной церемонии стекло для заваривания зеленого чая, чтобы наблюдать, как чаинки танцуют вверх и вниз.

Для чайной церемонии необходимы некоторые условия, такие как время и место проведения. Так как чайное дерево — «доброе дерево с юга», чай воплощает сущность небес, земли и природы. Холмы, туманы, яркая луна и прохладный ветерок придают чаю его особое очарование. Вот почему гармония между человеком и природой так важна для чайной церемонии. В Ча Шу (общие замечания о чае) времен династии Мин подробно описаны время, место проведения и окружение, подходящие или не подходящие для чаепития. Например, время отдыха подходит для чаепития, но если вы заняты, то не стоит начинать, потому что вы не сможете полностью насладиться чаем, что приведет к пустой трате времени и хорошего чая. Также хорошо пить чай в умеренно солнечный или дождливый день, в лодке или на мосту, в роще высокого стройного бамбука или в тенистом павильоне, окруженном лотосами или в небольшом ароматном дворике, тогда как душные комнаты, кухни, оживленные улицы или места, в которых находится много играющих, крикливых детей — совершенно не подходят для чаепития. В другой книге, Анализ чая, также упоминается, что, когда вы готовите чай в удаленных горах, смесь звуков закипающей воды и ветра в шепчущих соснах, а также аромата чая, разливающегося по комнате — создают атмосферу, в которой внутренний мир человека приходит в полную гармонию со внешним миром. Иными словами, чаепитию не подходит возбуждение и неряшливость. К чаепитию скорее подходит мелодия флейты, настраивающая на расслабление и покой, чем опера, шумная и бодрящая.

Вкус чая, тонкий и глубокий, приводит дух в состояние ясности и равнодушия к славе и богатству, которые отражены в китайской философии такими высказываниями, как «сохранять безмятежность, достигнув успеха или будучи униженным» или «удовлетворение приносит счастье». В отличие от винопития, которое возбуждает эмоции в людях, чаепитие, в точности наоборот, помогает унять возбуждение. В древности люди считали, что чем меньше участников чаепития, тем оно лучше, потому что именно единение с природой делает чаепитие прекрасным. Чаепитие в одиночестве приносит понимание и радость, «быть довольным в бедности и строго придерживаться морали» — в этом заключается сама сущность чая. Чаепитие с другими людьми проходит веселее. Наглядная иллюстрация к изречению древних — «дружба благородных мужей подобна чистой воде» — это вечернее чаепитие с друзьями. Чаепитие втроем — воспитывает вкус. Китайский иероглиф вкус »品», состоит из трех «口», что означает рот. Это живо символизирует сцену из трех человек, сидящих вокруг печи (напоминает наше — «сообразить на троих» — прим. переводчика). «Чаепитие для одного — это ясность, на двоих — доброта, на троих или четверых — веселье, на пятерых или шестерых — массовое, на семерых или восьмерых — это благотворительность». Шум от более, чем двух человеческих голосов — убивает элегантное очарование и энергию чаепития.

Китайская чайная культура достигла вершин своей славы и великолепия во времена династии Сун, чайная церемония также достигла своего пика в это время. От императора к министрам, а от них к рядовым гражданам, практически везде появилась привычка пить чай. Тогда же возникли и «чайные состязания» для мастеров, желающих сравнить свои успехи в приготовлении чая.

Во времена династии Тан эти состязания были известны как Война Мин. В то время Цзянчжоу провинции Фуцзянь был знаменитым районом, производящим налоговый чай. Как только чайные кусты начинали вегетацию, местные чаеводы собирались вместе, чтобы оценить качество сырья и сравнить мастерство приготовления чая. Участники соревнований, зрители и судьи собирались вместе. Это было нечто вроде спортивного состязания. Во времена династии Сун, чайные состязания распространились по всей стране. Даже правители и ученые мужи принимали в них участие, такие как Су Ши, Цай Сян, о состязании которых потом долго говорили. Для участия в состязании Цай Сян выбрал чай высочайшего качества и воду из колодца Хуэйшань. Он ожидал победы. Однако, ко всеобщему удивлению, Су Ши использовал воду, кипяченную в обожженном бамбуке (это лекарство традиционной китайской медицины) и выиграл в конце концов. Это еще долго обсуждали.

В состязании соревновались по трем пунктам: чайные листья, вода и чайная утварь. Чай должен был быть собран в этом же году, более всего ценился блин Дракона и Феникса. Предпочтение отдавали воде из источника, дождевой или снежной. Что касается утвари, то черный фарфор из Цзянчжоу провинции Фуцзянь был самым знаменитым. Состязание было довольно сложным. Сначала нужно было прогреть чашки, затем вскипятить воду, что называлось «ожиданием супа». Во времена Сун для кипячения воды использовался сосуд, наподобие вазы, что не давало возможности наблюдать «три кипения воды», как это делали при Тан. Книги, сохранившиеся со времен Сун, описывают три различных звука, которые нужно было услышать. Когда вода начинала звучать, как пение цикад, это был «Первый кипяток». Звук, подобный проезжающему вдалеке автомобилю, «Второй кипяток»(интересно, как все-таки описывали в Сунских книгах, и почему Лю Тун прибег к такому современному сравнению — прим. переводчика). Звук, издаваемый соснами, колышущимися на ветру, это «Третий кипяток». Чайный блин должен был быть разломан на кусочки, а затем размолот в пыль, как можно тоньше. Сразу после размалывания чай следовало приготовить. Во время чаепития выпивали чай и съедали листья, которые отличались от тех, что сейчас. Так что температура воды была крайне важна. Если кипяток недостаточно горячий — чайная пыль всплывет на поверхность, если слишком высокая — сразу упадет на дно. И того, и другого следовало избегать, поэтому «ожидание супа» было самым сложным этапом. Некоторые предлагали немного подождать, прежде чем заваривать, чтобы вода остыла до нужной температуры.

После приготовления кипятка, чайную пудру нужно было разложить по чашкам, добавить небольшое количество кипятка и размешать их до состояния пасты. Это называлось «изготовление пасты». Следующий шаг назывался «Дяньтан» (добавление воды). Нужно было перелить воду из сосуда в чашку. Во время переливания следовало правильно вращать кистью, чтобы вода лилась ровной, красивой струей, не слишком мощной и не слишком слабой. Когда вода достигала 60% объема чашки, прекращали наливать. Нужно было остановить наливание сразу, не пролив более ни капли. Затем следовало сделать «Цзифу» (взбивание чая при помощи бамбукового венчика), для того, чтобы взбить в чашке красивую белую пену. Для этого нужно было равномерно вращать венчик, не ускоряя и не замедляя, с одинаковой силой. Одновременное исполнение приемов «Дяньтан» и «Цзифу» требовало исключительной координации обеих рук. Любая небрежность или неосторожность могла привести к проигрышу. Император Хуэйцзун делил соревнование на семь этапов, начиная от изготовления пасты до Дяньтан и Цзифу, прибегая к различным техникам на каждом этапе.

Как оценивался результат состязаний? Первый шаг — оценка цвета чайного настоя и сравнение пены. Так как чайный лист терял свой сок при изготовлении, то чай приобретал беловатый цвет. Чистый белый означал, что лист был нежным и правильно обработан, так что такой чай был наилучшим. Темноватый цвет чая или чайного настоя означал, что пропаривание зелени прошло не наилучшим образом, желтоватый цвет указывал на слишком старые листья, а красноватый на слишком длительное запекание. Все эти оттенки указывали на низкое качество чая. Еще более строгие требования предъявлялись к чайной пене. Она должна была быть ровной, мелкой и плотной, ей придавали форму луны, окруженной звездами, птиц, насекомых или чудищ, рыб. Пена не должна была быстро исчезать и должна была оставлять след на стенках чашки. Выигрыш определялся также этим следом. Чем позднее он исчезал, тем вероятнее победа. Так как чистоте белого цвета и пене придавалось такое значение, ключевым фактором состязаний становилась чайная утварь. Больше всего любили черный фарфор с узором «заячья шерсть», изготовленные в печи Цзянь из Фуцзяни. Эти чаши были так популярны из-за теплого маслянистого блеска черной глазури, которая так эффектно подчеркивала белый цвет настоя, и красных прожилок, которые долго удерживали пену от полного исчезновения. Также для состязаний особые редкие чайные деревья тщательно оберегались, подобно бесценному сокровищу.

После обозрения внешнего вида чая приступали к пробованию вкуса. Вкус должен был обладать четырьмя добродетелями — быть ароматным, сладким, плотным и нежным. Аромат чай должен был ощущаться в горле после глотка. Победитель определялся только после последовательного прохождения всех этих этапов.

После практически полного перехода к производству рассыпного чая, мода на чайные состязания постепенно исчезла, а чайная церемония приняла множество разнообразных форм. В настоящее время, наиболее репрезентативна церемония Гунфу ча, которая популярна и в Фуцзяни и в Гуандуне и на острове Тайвань.

Кунфу означает отточенное мастерство. Во времена династии Цин, церемония кунфу формально зафиксировалась. Наилучшей утварью для приготовления чая признали чайники из пурпурной глины. Чайник — невелик, размером с небольшой кулачок, а чашка — размером с половинку мячика для пинг-понга. Предметы чайной утвари — небольшого размера, для того, чтобы приготовленный чай использовался сразу же, сохраняя свежесть вкуса. Обычно для церемонии кунфу используется чай улун, который выдерживает многократное заваривание. Прежде чем заварить чай, посуду омывают кипятком, чтобы согреть. Первый настой не пьют, но сразу же выливают. Смысл этого действия прост — очистить чайный лист от пыли и возможных загрязнений. Затем чай снова заливают кипятком так, чтобы он перелился через край чайника. Это имеет двоякий смысл. С одной стороны, в чайнике не остается пены и пузырьков воздуха. С другой стороны, это поднимает температуру чайника, и чай лучше отдает свой аромат. Буквально через минуту вы уже можете пить чай. Когда вы наполняете чашку, держите чайник невысоко, чтобы не снижать температуру чая и не образовывалась пена. Такой способ наливания чая довольно необычен. Чашки ставятся в ряд и чайник быстро перемещается от одной чашки к другой. Это называется «Гуаньюй (великий полководец времен Троецарствия) обходит город дозором». Смысл в том, чтобы во всех чашках было одинаковое количество чая одинаковой крепости, тем самым вы показываете своим гостям равное уважение. Когда чайник почти пуст, остаток чая нужно разлить во все чашки поровну. Чай должен закончиться как раз на последней чашке. Это называется «Хань Син (выдающийся полководец времен Гуаньюя) призывает войска». Последний шаг — пробование. Сначала любуемся цветом. Затем вдыхаем аромат. И только потом пробуем. В время пробования чай следует покатать на языке и пополоскать им рот, чтобы почувствовать вкус во всей полноте. Затем не торопясь проглотить чай. Нет ничего хуже, как поспешно заглатывать чай одним глотком, это полностью убивает настроение и атмосферу.