TeaTerra

Важным, но непонятным моментом в «Дагуань чалунь» является противопоставление друг оппозиционных друг другу понятий 正焙 (чжэнбэй, официальное производство) и 外焙 （вайбэй, кустарное производство).

Исследователь Эган определяет это наличием императорского контроля за производством чая, тот чай, который производился под контролем правящего дома, он переводит как «сертифицированный чай» («certifiedtea», чжэнбэй, 正焙). Далее он пишет, что также процветала нерегулируемая чайная индустрия, которую он переводит как «несертифицированный чай» («uncertifiedtea», вайбэй, 外焙). Автор утверждает, что иероглиф 外(вай, внешний) в тексте указывает на то, что данный тип чая произведён «вне» императорского контроля .

Чтобы более подробно разобраться в этом вопросе, нужно обратиться к процессу производства чая в сунскую эпоху.

Наиболее распространённым и характерным методом обработки чая является сушка в печи, обозначаемая иероглифом «бэй»(焙), который появился в этом значении еще в «Чацзине». Первоначально этим иероглифом обозначали как процесс сушки чая в печи, так и само место, где производился процесс. Некоторые «сушильни» производили более высоко качественный чай и ему, как правило давали название по названию «сушильни». Наилучшими сушильнями считались «государственные сушильни» (гуаньбэй, 官焙). По некоторым источникам в 1051 году н. э. в области Цзяньань(建安) на северепровинции Фуцзянь насчитывалось порядка 32 официальных «сушилен» и столько же имелось в Цзяньси (建溪). Именно эти «сушильни» считались самыми элитными, и получили особую привилегию поставлять чай ко двору императора.

Прежде чем начать процесс обработки чая в новом сезоне, «сушильню» подготавливали к нему. Подготовка называлась «кайбэй»(开焙), то есть «открытие сушильни». Основной целью было проверить исправность оборудования, наличие должного количества воды и угля, готовность работников. Обычно приготовления производились за три дня до начала сезона «Пробуждение насекомых», так как считалось, что это идеальное время для начала сбора чая.

Процесс изготовления чая в эпоху Сун содержал целый ряд отличий от танского, описанного в «Чайном каноне». Первый этап «сбор чая» (цайча, 采茶) при династии Тан проводился в солнечные дни, но уже при династии Сун чай собирали до рассвета, чтобы избежать возможности подсыхания листа на солнце. Значение придавалось скорее качеству сырья, чем количеству. В «Дагуань чалунь» качеству сырья и аккуратности процесса сбора уделяется большое внимание. Так, описывается три типа чайных почек: «Один листочек с одной почкой называются «отборным чаем», два листочка с одной почкой называются «чаем среднего качества», все остальное называется «низкосортным чаем»». Сбор чая являлся сложной командной работой, требовавшей от сборщиков специальных навыков, хорошей организации, быстроты и слаженности действий. К примеру, там же описывается требования к сборщикам: «Во время сбора чая следует ногтями срезать чайную почку, нельзя мять её в пальцах. Человеческий пот и грязь дурно влияет на чайные почки, и приводит к тому, что чай уже не будет чистым и свежим. Поэтому сборщики чая должны носить при себе свежую воду из колодца, чтобы собираемые листья и почки немедленно бросать в воду».

Следующий этап именовался «отбором» (цзяньча, 揀茶). Считалось необходимо удостовериться, что листья, которые пойдут на императорские чаи совпадали по размеру. В книге Цай Сяна описывается чай такого сорта под названием «Сяо лун туань» (小龙团). По сведениям Оу Янсю (1007-1072 г.г. н.э.) каждая пластинка этого чая стоила порядка двух унций золота.

Третий этап — «пропаривание» (чжэнча,蒸茶) предположительно производился идентично эпохе Тан. Четвёртый этап – «прессование» (чжача, 榨茶) был сунской инновацией. Суть этого действия заключалась в том, чтобы удалить из пропаренного чая как можно больше влаги. На этом этапе наличествует значительное расхождение с процессом изготовления чая эпохи Тан, так как при Тан считалось важным сохранить в листе как можно больше соков. Разница в подходах может быть связанна с различием сырья. В танское время использовались чаи из Кучушань и Лоцзешань (совр. пров. Цзянсу-Чжэцзян), которые находились существенно севернее Фуцзяни. Листья, выросшие на севере не могут сравниться по насыщенности с тем, что выросли на юге. Вероятно поэтому танская процедура подразумевала сохранение соков. При Сун же большая часть сырья происходит из Фуцзяни. Листья южных чаёв слишком интенсивны и богаты компонентами, поэтому их старались выжать как можно больше. В «Дагуань чалуне» говорится, что если прессовать чай слишком слабо, что цвет будет тёмным, а вкус – горьким. К сожалению, описание механизма, который применялся для сильного и лёгкого прессования отстутствует.

Пятый этап называется «скручивание» (яньча, 研茶), который существенно отличается от танской процедуры «растирания» (даоча, 擣茶). Скручивание чая чем-то напоминает процесс вымешивания теста. Смысл этого действия предположительно заключается в том, чтобы ослабить внутреннюю структуру листа не нарушая его целостности. Затем его опускали в воду, чтобы смыть возможные остатки горького сока, которые выступили на поверхности после проминания чая.

Этап шестой «формирование» (цзаоча, 造茶) во многом сходен с тем, который существовал при Тан. Скрученные и обсушенные после промывания листья чая набивали в форму желаемого размера и фактуры. В эпоху Сун появляются специальные формы с императорской символикой, которые применялись для создания чая, направлявшегося ко двору. Сформированные чаи затем помешались на циновки в хорошо проветриваемом помещении для высыхания на воздухе.

Этап седьмой «сушка на огне» или «прожаривание» (бэйча, 焙茶) – последняя часть процесса создания чайного «бина». Подсохший на воздухе чай ещё раз промывали и помещали на медленный огонь для «прожаривания». Его производили аккуратно, чтобы не повредить императорский вензель на поверхности. В отличие от периода Тан, в чайном «блине» не оставляли отверстия для подвешивания его в печи. В «Чалу» Цай Сяна есть описание утвари для «прожаривания»: «Чайбэй (茶焙) – это поднос, сделанный из прокалённого бамбука. Его покрывают слоем тростника, чтобы уберечь от чрезмерного жара и помещают как минимум на пол аршина над огнём. Его поддерживают равномерно тёплым, чтобы сохранить цвет и вкус чая». В «Дагуаньчалуне» есть пассаж, посвящённый этому: «Если чайный лист пережарен (шубэй, 数焙), то он высохнет и сморщится, а вкус и запах ослабнут, но если чай пожарен неправильно (шибэй, 失焙), то чайный лист станет рябым и крапчатым, а запах – слабым. <…> Для просушивания следует сперва перенести уже горящий огонь в печь (лу,炉), затем насыпать сверху слой негорящего угля, так чтобы он покрывал семь десятых всей поверхности, оставляя три десятых площади гореть. Сверху следует подсыпать ещё немного золы, так чтобы она образовала небольшую плёнку. Необходимо выждать продолжительное время, прежде чем расположить над углём корзинку для сушки (бэйлоу, 焙篓) и дать ей подсохнуть над огнём. Затем в корзинку нужно выложить чай, распределив его ровно по поверхости корзинки, нельзя класть чай в нахлёст, иначе он не прожарится должным образом. Силу огня следует рассчитывать исходя из размера корзинки. Температуру в печи следует проверить рукой, там должно быть жарко, но не невыносимо обжигающе горячо».

В этих двух абзацах наглядно показывается, что чай сушился в бамбуковых поддонах (подносах, корзинах). Температура в печи должна была быть умеренной, так как сам бамбук не должен был сгореть. Как видно из текстов, слово «бэй» используемый понятия «прожарка» распространялось даже на поднос для сушки чая. Появились специальные новые термины для идентификации процесса «прожарки», такие как печь (лу) и корзинка сушки (бэйлоу).

Хотя в сунских чайных книгах в основном описывается процесс изготовления императорских чаёв, существуют явные признаки того, что чай находит распространение среди простого народа. Уже при Северной Сун торговля чаем становится значительной статьёй государственного дохода. Для постых людей в эпоху Сун доступны два типа чаёв – «рассыпной чай» (саньча, 散茶) и «прессованый чай» (пяньча, 片茶). И хотя простой «прессованный чай» изготовлялся таким же способом, как и императорский чай, но за качеством сырья и изготовления продукта не следили так внимательно. Процесс изготовления и опасности связанные с употреблением кустарно произведённого чая описываются в последней главе «Дагуань чалуня». «Рассыпной чай» по-видимому, изготавливался методом прокаливания (чао, 炒).

Принципиальная разница между процессами изготовления чайных «блинов» при Тан и при Сун заключается в том, что при Тан чайный лист измельчали, прежде чем спрессовать в форму, а при Сун чайный лист только скручивали, благодаря чему он сохранял свою целостность. При династиях Юань и Мин производство чая завершалось на этапе скручивания, а производство прессованного чая утратило свою популярность.