Авг 10 2018

Сушка чая во всем многообразии

Данная статья посвящена такому понятию как «ган цзао» 干燥, а именно сушке чая, нюансам, разновидностям и задачам, и скрытым процессам. Сушка чая нужна не только для того, чтобы окончательно удалить лишнюю влагу из листьев, но и для проявления и закрепления вкуса и аромата чая, его формы. В момент сушки чая происходит сложная термохимическая реакция с участием воды, которая шаг за шагом меняет цвет, форму, вкус и аромат листа. Чай, как растение, содержит воду и имеет поры, во время сушки чайный лист проводит тепло изнутри наружу и наоборот, его биологические, структурные и физико-химические свойства оказывают взаимное влияние, и взаимодействие всех этих свойств обеспечивает уникальные характеристики чайного листа.

В современном чайном производстве сейчас используется много разных способов высушить чай — есть более традиционные и новаторские, более распространенные и редкие. Процессы в листе в них протекают по-разному. Кстати, «Сова и Панда» как-то писали об одном научном исследовании состава зеленых чаев после разных методов сушки: https://www.teawall.ru/news/influence-of-method-of-drying-on-the-composition-of-green-tea, которое наглядно показывает какие разные результаты могут быть достигнуты при изменении инструмента сушки. В исследовании рассматривали семь видов сушки — в тени, на солнце, в сушильном шкафу в трех режимах, в микроволновой печи, путем заморозки и методом возгонки воды в вакууме. Читать далее…


Авг 8 2018

Немного о географии, истории и технологии производства Люань Хэй Ча

И о том, почему чай, который в России известен как «люаневый чёрный», в действительности и не только люаневый, и не совсем чёрный – по крайней мере, с точки зрения тех, кто его делает.

1. Где. На западе провинции Аньхой есть городской округ Луань.
Для записи его названия используется иероглиф 六, но в данном случае он читается не как «лю», а как «лу», это исключение, связанное с особенностями местного диалекта. В России, однако, устоялось неверное написание этого топонима в названиях чаёв, и сейчас не время браться за исправление этой ошибки. Поэтому округ я буду ниже называть «по-китайски» — Луань, а сорта чая – «по-русски»: Люань Гуапянь и т.д.

Округ Луань – родина многих прославленных сортов чая: Люань Гуапянь (六安瓜片) – Тыквенные Семечки из Луаня, Цзиньчжай Цуй Мэй (金寨翠眉) – Изумрудные Брови из Цзиньчжай, Шучэн Сяо Лань Хуа (舒城小兰花) – Цветы Маленькой Орхидеи из Шучэна, Хошань Хуан Я (霍山黄芽) – Жёлтые Почки с гор Хошань и др. Читать далее…


Авг 7 2018

«Хороший чай не боится настаивания» — простой способ определить качество чая

Пару лет назад один товарищ по чайному делу, уже много лет занимающийся чаем серьезно и глубоко, поделился такой «китайской» мудростью: «хочешь продать чай — завари его мягко, хочешь купить чай — завари его крепко, хочешь угостить чаем друзей — завари его нормально». Тогда это стало кристаллизацией понимания подхода к чайной торговле именно с такого ракурса — как продать любой чай, а купить — лучший. И если первое мне по-прежнему не очень интересно как задача, то второе — остается актуальным. А тут недавно попался материал про пуэр на эту тему. Его дальше я здесь и перескажу с дополнениями и пояснениями.

Чтобы выяснить, хорош или плох пуэр, его нужно настоять. В Китае для такого заваривания есть специальный термин — 闷 – «мэнь», что в чайном контексте означает «настаивать в чайнике». Обычно мы завариваем чай, опираясь на свой вкус — помягче, покрепче, наливая воду и сразу сливая или настаивая чай подольше. Мы имеем свои привычки, и если мы не ставим специальных задач на чаепитие, а пьём просто так, может даже не очень внимательно, — то руки могут действовать, используя привычный, наработанный алгоритм, соответствующий нашим вкусовым привычкам. Но что, если чай нужно проверить, выяснить его истинные качества? Один знакомый пекинский торговец, после серии быстрых проливов, иногда использует такое томление чая, нередко он так заваривает два похожих чая, причем один — уже из своей линейки, чтобы продемонстрировать и/или сравнить наглядно качества двух чаев. Настой он пробует спустя разное время настаивания, поскольку бывает и такое, что через пять минут один чай хорошо себя покажет, а через десять — другой. Читать далее…


Авг 1 2018

Чайный регион Да Сюэ Шань

Горы Дасюэшань (кит. 大雪山, пиньин dàxuěshān) величественно возвышаются в уезде Шуанцзян города Мэнку на западе от реки Ланьцанцзян (Меконг). Дословно Да Сюэ Шань переводится как большая снежная гора. Это название себя полностью оправдывает, так как на пиках Да Сюэ Шань периодически выпадает снег. Расстояние до центра уезда 19 км. Это колыбель крупнолистового чая Мэнку. Средняя часть гор находится на высоте 2200-2750 м над уровнем моря и людям тяжело проникнуть в девственные леса. Сейчас обнаружены дикорастущие чайные деревья на большой высоте возраст большинства оценивается свыше 1000 лет. На высоте 2200-2750 м средняя температура 11 градусов, количество осадков 2000 мм, почва желто коричневая глина с высоким содержанием органических веществ. Дикорастущие чайные плантации Дасюэшань являются самыми высокогорными и густо посажеными, занимают площадь примерно в 12000 му.

Здесь растут деревья двух видов Дали (кит. 大理茶种, пиньин Dàlǐ chá zhǒng) и Чанго (кит. 长果大头茶种, пиньин сhǎng guǒ dàtóu chá zhǒng). Толщина стволов старых деревьев около 40 см, средняя высота 5 м, но есть экземпляры с толщиной ствола 215 см и высотой около 25 м.

Особенности чая: толстые и широкие листья, особенный аромат дикорастущего чая, легкая горечь переходящая в сладость, вкус ощущается на языке и небе Читать далее…


Июл 17 2018

Знаменитые сорта провинции Цзянси

Провинция Цзянси расположена на юго-востоке КНР, к югу от Янцзы в её среднем течении. Это один из оплотов коммунистических сил в первой половине ХХ века и родина Народно-освободительной армии Китая. Население – более 46 миллионов человек, климат субтропический, влажный (до 1950 мм осадков в год), с тёплой зимой с редкими и несильными морозами и очень жарким летом. Осадки распределяются неравномерно как в течение года (половина – с апреля по июнь), так и от года к году, часты и наводнения, и засухи. Восток, запад и юг окружены горами, а на севере лежит равнина Поянху – крупнейшего в Китае пресноводного озера; много вечнозелёных широколиственных лесов. Цзянси – сельскохозяйственный регион, основа экономики – рис, другие зерновые, масличные культуры, бамбук, древесина ценных пород, свиноводство, птицеводство, рыбоводство. У российских любителей чая эта провинция ассоциируется, в первую очередь, с городом Цзиндэчжэнь – мировой столицей фарфора, но чай на территории нынешней Цзянси выращивается уже около 2000 лет, на данный момент объёмы его производства превышают 60 000 тонн в год, и девять цзянсийских сортов входят в топ-100 чайных брендов Китая, оставаясь при этом, как ни странно, практически неизвестными в России. Разумеется, почти всё это зелёные чаи.

1. Лушань Юнь У (庐山云雾) – Облачный Туман с гор Лушань (городской округ Цзюцзян, район Лушань). Лушань – национальный парк с уникальной геологией и великолепными пейзажами, площадь которого составляет около 300 кв. км. В нём насчитывается 171 горный пик и множество водопадов (самый выскокий – 155 м) и озёр; массив Лушань входит в число десяти знаменитых гор Китая, десяти красивейших гор Китая и т.п. Считается, что лушаньский чай был известен уже в династии Хань (и первоначально это был дикорастущий чай, размножать чайные кусты местные буддийские монахи стали позже), а в эпоху Сун стал податным чаем. В отличие от многих других сортов, история Лу Шань Юнь У не прерывалась – он пользовался популярностью при Минах, Цинах и в КНР. Читать далее…


Июн 19 2018

Чжу Хай Цзинь Я — загадка и разгадка

Вот так пьешь годами отличный красный чай с романтичным названием, а потом лезешь в источники, чтобы узнать побольше о чае, и узнаешь, что чая такого нет. Волшебство, не иначе. Тут уже азарт берет — найти-таки правду. В конце-концов ниточки сходятся в одно место, туда, откуда и пошел этот сорт. Чжу Хай Цзинь Я — Золотая почка в бамбуковом море, Бамбуковое море золотая почка, Золотая почка под брендом Бамбуковое море — под этими названиями скрывается молодой сорт красного чая, который в Китае чаще именуют Чжу Хай Цзинь Мин Хун Ча — 竹海金茗红茶, или для краткости 竹海金茗. Иероглиф 茗 переводится как листочки, почки чайного куста. (В какой момент Мин 茗 заменилось на Я 芽 и укрепилось в качестве названия — остается загадкой).

Этот сорт принадлежит к исинским красным чаям (провинция Цзянсу) и по праву считается точкой наивысшего мастерства в производстве красных чаев Исина. Чжу Хай Цзинь Мин растет на горных чайных плантациях в горах Мин Лин, что находятся в пяти километрах к югу от Исина, и представляют собой отроги Тяньмушань. Эти горы покрыты бесконечными бамбуковыми лесами, которые называют «Чжу Чжи Хай Ян» — «Бамбуковые моря и океаны». Читать далее…


Июн 16 2018

Фото-репортаж из долины Ма Тоу

В сети попался фоторепортаж из долины Ма Тоу (Лошадиная Голова — знаменитая локация в Уишаньском заповеднике). Есть в нем что-то пронзительное, отзывающееся моему личному опыту первой встречи с этим местом. Если любите любоваться (тавтология умышленна), то эти фото могут доставить наслаждение.
Читать далее…


Июн 16 2018

Рассыпной или прессованный, как лучше хранить любимый пуэр?

Созревание чая подобно созреванию человека, его взрослению. Только приготовленный пуэр молод, наполнен природной силой но еще не зрел, его глубина подобна детским ответам на вопросы, ясным и правдивым, но не имеющих продолжения. Чай с деревьев развивается со временем, многогранно раскрываясь, давая людям во время чаепития возможность прикоснуться к глубинам природы, естественности и красоте.

Рассыпной чай созревает подобно человеку, рано ушедшему из дома, оставшемуся без опеки семьи. Пробуя такой чай через 3-4 года ощущаешь, что он намного более зрелый, чем чай, хранящийся в блинах. Цвет настоя темнее и краснее, запах, которым хочется наслаждаться весь вечер напролет. Как человек, оказавшийся в 17-18 лет в большом городе, сам по себе, быстрее учится премудростям жизни, обращению с деньгами и вещами, больше видит разного, переживает успехи и неудачи. Таланты такого человека могут раскрыться быстро и ярко, появятся множество знакомых, и в целом в двадцать-двадцать пять лет можно сказать, что он будет более зрелым, чем человек живущий дома с родителями. Читать далее…


Июн 12 2018

Ботаника чая — от корня до семечка

Чайное дерево (имеется ввиду камелия) имеет 6 важных органов, (корень, ствол, листья, цветы, плоды, семена) которые отвечают за структуру и развитие самого растения. Давайте узнаем о них побольше.

Корень
Корень у любого растения играет жизненно важную роль, так как отвечает за обеспечение растения питательными веществами. Корень впитывает вместе с водой из земли все, что необходимо (точнее, всё, что там имеется). Корневая система чайного дерева имеет стержневое строение — это основной корень (стержневой), от которого отходят боковые корни с мелкими корешками. Главный корень — этот тот самый корешок, который пробивается из семечка. Глубина, которой достигает корень здорового растения, может достигать 2-3 метров и более (если это старое дерево), но чаще всего — порядка одного метра. Читать далее…


Июн 5 2018

Оправдано ли подорожание белого чая?

С апреля месяца обозначилась тенденция повышения цены на белый чай. Причем повышение цены весьма значительное — 50-60% на Бай Хао Инь Чжэнь, а Бай Му Дань — на 30-40%, причем его все чаще именуют Бай Му Дань Ван.

Вот что об этом пишут в главной газете рынка Фаньцун:

«На белый чай поднялась цена. Является ли цена адекватной сейчас?» — вот главный вопрос, на который отвечают специалисты.
Отраслевые инсайдеры заявляют, что рост цен на белый чай был неизбежен, и он продиктован целым рядом особенностей. Чайные сады типа «хуан» (что означает дикий, необработанный) сейчас больше всего подвергаются упадку. В Фудине не так много таких садов, так как чаеводы поголовно предпочитают сады другого типа — с более активным вмешательством в жизнь растений. Это позволяет им лучше контролировать количество производимого чая и рассчитывать на определенную прибыль каждый год, чего сложно добиться от необрабатываемых садов. Именно поэтому чай высокого класса из диких садов заметно дорожает — во имя выживания на рынке. В чайной отрасли все связано, одни события влияют на другие, если взять Фудин и Чжэнхэ, за вычетом плохих мест для выращивания чая, получается довольно небольшая территория. В этом году многие чайные производители «Серебряных игл» брали в аренду необходимые устройства. Читать далее…