TeaTerra

Пост представляет собой краткий пересказ статьи номер 44 из серии «Лаона дэ чахуахуэй» (老衲的茶话会) – «Чаепитие старого монаха» ( https://post.smzdm.com/p/a8xd6r80/ ) с небольшими дополнениями.

Пуэрная тыква из дворца-музея Гугун.

Дань – важный элемент феодальной политической системы. Первое подношение часто символизировало подчинение, а регулярная, например, ежегодная дань служила подтверждением отношений сюзерена и вассала. Те, кто был уполномочен собирать дань, могли в свою очередь получать вознаграждение «свыше» — так выстраивалась феодальная вертикаль. По мере развития товарно-денежных отношений натуральная дань постепенно заменялась налогами, но подношения ценных предметов и продуктов сохранялись как минимум в качестве символа.

Естественно, чай в Китае часто становился данью. Самое раннее упоминание о таком использовании чая содержится в «Хуаян Гочжи» (华阳国志) — «Хуаянских анналах», древнейшей региональной хронике Китая. Там сказано, что жители царства Ба отправляли лучший чай У-вану, правителю Чжоу; это было больше трёх тысяч лет назад. В письменных источниках последующих эпох нередко указывается и размер чайной дани – так, в «Бэньцао Яньи» (本草衍义) — «Расширенной фармакопее» Коу Чжунши (1116 г. н.э.) говорится о том, что в Восточной Цзинь, во время правления Юань-ди (317-322 гг. н.э.) чиновник Вэнь Цзяо доложил о большом количестве податного чая в Сюаньчэне – 300 цзиней (на тот момент около 180 кг). Однако вплоть до эпохи Тан ни в одной из таких записей нет сведений о точном происхождении чая, нет у податного чая и названий. Он был частью так называемой «местной дани» (土贡) наряду с мясом, вином, шелками, древесиной, самоцветами и т.д.

В эпоху Тан многое изменилось, и это связано как с продолжающимся распространением чая, так и с появлением первого трактата о чае – «Ча Цзин» (茶经), «Чайного канона» Лу Юя. Внимание к чаю выросло, и имперские власти начали контролировать не только распределение, но и производство чая: возникли гунчаюань (贡茶院) – мануфактуры податного чая, то есть государственные чайные мастерские. Первым таким предприятием стал Да Тан Гун Ча Юань близ границы областей Хучжоу и Чанчжоу, где производили Гучжу Цзы Сунь (顾渚紫笋) – «Пурпурные Ростки с гор Гучжу» (см. https://vk.com/wall-47905050_23053 ) и Яньсянь Ча (阳羡茶, см. https://vk.com/wall-47905050_23094 ). В то же время, сохранялась и чайная «местная дань»: согласно «Синь Тан Шу» (新唐书) – «Новой истории Тан», составленной Оуян Сю в XI веке, насчитывалось шестнадцать областей, в которых были районы сбора податного чая (иначе говоря, податный чай собирали практически во всех областях, где вообще выращивали чай). Сейчас эти районы относятся к территории десяти провинций – Хубэя, Сычуани, Шэньси, Цзянсу, Чжэцзяна, Фуцзяни, Цзянси, Хунани, Аньхоя и Хэнани. Помимо хучжоуских Гучжу Цзы Сунь, чанчжоуского Янсянь Ча и мэншаньских Мэндин Ши Хуа (蒙顶石花) – «Каменных Цветов с пика Мэндин», были известны Би Цзянь Мин Юэ (碧涧、明月) — «Изумрудный Поток, Ясная Луна» из Сячжоу, Фаншань Лу Я (方山露芽) – «Росистые Почки с гор Фаншань» из Фучжоу, Юнху Хань Гао (邕湖含膏) – «Тайная Милость с озера Юнху» (перевод дискутабелен) из Юэчжоу, Сишань Бай Лу (西山白露) – «Белые Росы с гор Сишань» из Хунчжоу, Хошань Хуан Я (霍山黄芽) – «Жёлтые Почки с гор Хошань» из Шоучжоу, Цимэнь Юэтуань (蕲门月团) – «Лунные Плитки Цичжоуских Врат» (перевод дискутабелен) и Сян Юй (香雨) – «Душистый Дождь» из Цичжоу, Шэньцюань Сяотуань (神泉小团) – «Малые Плитки Чудесного Источника» (перевод дискутабелен) из Дунчуаня, Нань Му (南木) – «Южные Деревья» из Цзянлина, Дун Бай (东白, дословно – «Восточная Белизна», но такое название носят сразу несколько священных мест на востоке Китая) из Учжоу, Цзю Кэн (鸠坑, дословно – «Ущелье Горлиц», но это тоже топоним) из Мучжоу. Как видите, большинство этих названий канули в Лету, а если какие-то и сохранились, теперь их носят совсем другие чаи. Ведь танский чай был пропаренным, растёртым и прессованным в форме круглых плиток или, реже, прямоугольных брикетов, сейчас такой технологией не пользуются, она существует только в виде немногочисленных реконструкций (см., напр., https://vk.com/wall-47905050_16638 ), и невозможно сказать, насколько они точны.

Итак, пПуэрная тыква из дворца-музея Гугун.ри Танах появилось два вида гунча (贡茶) – податных чаёв: первый – отборные, лучшие образцы различных региональных чаёв, второй – чай, производство которого специально организовано государством.

В эпоху Сун чай прочно вошёл в обиход. Появились посвящённые вопросам производства и употребления чая книги, авторами которых часто становились высокопоставленные чиновники; множество стихов и картин было вдохновлено чаем. Требования стали предъявлять не только ко вкусу и аромату чая, но и к эстетике – чайные плитки стали покрывать сложными узорами, а взбитый настой чая должен был давать стойкую пену, и чем белее она была, тем лучше. Масштабы чайной индустрии выросли. На территории нынешней провинции Фуцзянь, в области Цзяньчжоу был создан новый императорский чайный сад – Бэйюань (см. https://vk.com/wall-47905050_22286 ), и он стал главным центром производства изысканного чая для нужд императорского двора. В Цзянси, Сычуани, Цзянсу и др. тоже появились новые императорские чайные сады-юйчаюань (御茶园) и «податные печи»-гунбэй (贡焙); увеличился и ареал чая «местной дани» – теперь в него входили более тридцати областей. Бэйюаньские Фэнтуань (凤团) и Лунтуань (龙团) – «Фениксовые» и «Драконьи Плитки», затем Сяо Лунтуань (小龙团) – «Малые Драконьи Плитки» и наконец Лунтуань Шэнсюэ (龙团胜雪) – «Драконьи Плитки Превосходного Снега» были выдающимися образцами чайного искусства.

Но обратной стороной этой роскоши были страдания, пот и слёзы крестьян, десятки тысяч которых были заняты в государственных чайных мастерских в сезон сбора чая. Их принудительный труд не был рабским в буквальном смысле этого слова – они получали плату. Но её хватало лишь на то, чтобы кое-как выжить, она не могла компенсировать потери – ведь земля, с которой крестьяне кормились, оставалась необработанной всю весну.

При монгольской династии Юань цзяньчжоуский Северный Сад пришёл в упадок, и роль главного центра чайной индустрии перешла к императорским печам в районе четвёртого поворота Цзюцюйси – прекрасно знакомого любителям утёсных улунов Ручья Девяти Излучин (об этом мы писали здесь — https://vk.com/wall-47905050_21523 ).

Начиная с 1391 г., все податные чаи стали рассыпными – Чжу Юаньчжан, первый император династии Мин, правивший под девизом Хунъу, отказался от трудоёмких узорных прессованных чаёв и запретил их производство. Хунъу был родом из крестьян, знал труду цену и хотел избавить народ от лишнего гнёта, но едва ли ему это удалось – слой чиновников, надзирающих за производством податного чая, всё разрастался, росли и их аппетиты. Даже в цинские времена Чэнь Чжан, поэт-простолюдин из Ханчжоу писал в «Песне о сборе чая» (采茶歌): «Чиновники спешат отчитаться о чайной дани – откуда им знать, что почки ещё не выросли. Прожаренные чаинки похожи на сердцевинки семян лотоса – и кто бы знал, что участь крестьянина столь же горька!»

Зато официальный переход к рассыпному чаю послужил толчком к развитию чайных технологий и создал почву для появления разных видов чая. В эпоху Цин в число податных чаёв вошли и улуны, и белые чаи, и хэйча (в лице пуэра и, по данным некоторых источников, Аньхуа Тянь Цзянь), и красные чаи (в лице Цимэнь Хун Ча). Чуть ли не каждый цинский император находил себе фаворита и вводил его в чайный пантеон империи – так было у Канси с Би Ло Чунь и у Цяньлуна с Лун Цзином.

После революции в Запретном городе осталось большое количество податного чая – только пуэра больше двух тонн. Чайные историки были бы счастливы изучить его; он мог бы превратиться в великолепный музейный экспонат. Но в 1963 г., в преддверии «культурной революции» бóльшая часть этих сокровищ была, по сути, уничтожена – старые блины и тыквы были разбиты, смешаны с рассыпным чаем и распроданы. Уцелело две тыквы, одна хранится в Научно-исследовательском институте чая Китайской академии сельскохозяйственных наук в Ханчжоу, другая осталась в экспозиции дворца-музея Гугун.

***

Автор приводит перечень относительно современных сортов чая, входивших в число гунча на том или ином этапе своей истории. Список явно неполон, и некоторые пункты вызывают вопросы, но я всё же его приведу.

• Чжэцзян: Сиху Лун Цзин (西湖龙井) – «Колодец Дракона с озера Сиху», Чуньань Цзюкэн Ча (淳安鸠坑茶), Гучжу Цзы Сунь (顾渚紫笋) – «Пурпурные Ростки с гор Гучжу», Тяньмушань Цин Дин (天目山清顶, чаще записывается как 天目青顶) – «Чистая Вершина гор Тяньму» (также известен как Тяньму Юнь У (天目云雾) – «Облачный Туман гор Тяньму»), Яньдан Мао Фэн (雁荡毛峰) – «Ворсистые Пики с гор Яньдан», Цзиньхуа Цзюй Янь (金华举岩) – «Вздымающиеся Утёсы из Цзиньхуа», Жичжу Сюэ Я (日铸雪芽) – «Снежные Почки с перевала Жичжу».
• Аньхой: Люань Гуапянь (六安瓜片) – «Тыквенные Семечки из Луаня», Цзинтин Люй Сюэ (敬亭绿雪) – «Зелёный Снег с горы Цзинтин», Юнси Хо Цин (涌溪火青) – «Огненная Свежесть с горы Юнси», Хошань Хуан Я (霍山黄芽) – «Жёлтые Почки с гор Хошань», Юэси Цуй Лань (岳西翠兰) – «Изумрудная Орхидея из Юэси».
• Фуцзянь: Чжэнхэ Бай Хао Инь Чжэнь (政和白毫银针) – «Серебряные Иглы с Белым Ворсом из Чжэнхэ», Уи Да Хун Пао (武夷大紅袍) – «Большой Красный Халат с гор Уи», Аньси Те Гуаньинь (安溪铁观音) – «Железная Гуаньинь из Аньси», Уи Жоу Гуй (武夷肉桂) – «Корица с гор Уи», Миньбэй Шуйсянь (闽北水仙) – «Северофуцзяньский Водяной Бессмертный».
• Хунань: Цзюньшань Мао Цзянь (君山尖阳) – «Ворсистые Лезвия с гор Цзюньшань», Аньхуа Тянь Цзянь (安化天尖) – «Небесные Лезвия из Аньхуа», Наньюэ Юнь У (南岳云雾) – «Облачный Туман с гор Наньюэ», Гучжан Мао Цзянь (古丈毛尖) – «Ворсистые Лезвия из Гучжана».
• Сычуань: Мэндин Хуан Я (蒙顶黄芽) – «Жёлтые почки с пика Мэндин», Байюэ Люй Ча (巴岳绿茶) – «Зелёный чай с горы Байюэ».
• Гуйчжоу: Гуйдин Юнь У (贵定云雾) – «Облачный Туман из Гуйдина», Дуюнь Мао Цзянь (都匀毛尖) – «Ворсистые Лезвия из Дуюня», Мэйцзян Цуй Пянь (湄江翠片) – «Изумрудные Листочки с реки Мэйцзян».
• Цзянси: Нинхун (宁红) – «Нинский красный», Уюань Люй Ча (婺源绿茶) – «Зелёный чай из Уюаня», Лушань Юнь У (庐山云雾) – «Облачный Туман с гор Лушань».
• Цзянсу: Би Ло Чунь (碧螺春) – «Изумрудные Спирали Весны», Хуагошань Юнь У (花果山云雾) – «Облачный Туман с горы Хуагошань», Янсянь Ча (阳羡茶).
• Шэньси: Цзыян Мао Цзянь (紫阳毛尖) – «Ворсистые Лезвия из Цзыяна».
• Хэнань: Синьян Мао Цзянь (信毛尖阳) – «Ворсистые Лезвия из Синьяна».
• Юньнань – пуэр.
• Тайвань – Вэньшань Баочжун (文山包种).

***

Тема пуэра как податного чая сложнее, чем кажется. Чайные торговцы нередко заявляют о многовековой или даже тысячелетней истории податного пуэра, но этому нет документальных подтверждений. Нужно понимать, что то, что мы сейчас называем Юньнанью – это удалённые от центра ханьской цивилизации земли, которые были населены другими народами. Даже когда имперский Китай утвердил свою власть над ними, он долгое время опирался на систему местных вождеств-тусы (土司), и здесь не было такого же административного контроля, как в большинстве других провинций. Жители Юньнани делали чайные подношения – но местным вождям, а также бирманским правителям, которые были к ним гораздо ближе, чем китайский император. А в истинном смысле этого слова податным чаем пуэр стал, по общему мнению, только при Юнчжэне – по данным разных источников, в 1729 или в 1732 г.

Много злоупотреблений возникает и вокруг конкретных районов производства податного пуэра. Чаще всего называют Маньсун (обратите внимание – автор выделяет его из чайной зоны Ибан), Куньлушань, Иу, Ибан, Миди; кроме того, рассматривают в таком качестве Сюйли, Баньшань, Янта, Нахань, Цзинмай, но исторические сведения недостаточно ясны. И если в Куньлушане есть старые императорские сады с определёнными границами, то в случае Маньсуна мы знаем только примерное расположение такого сада, а у Иу и Ибана и того нет – известно лишь, что в этих районах собирали податный чай. Но не любой чай из Ибана и Иу являлся податным и имел соответствующее качество!

Тем не менее, концепция податного чая была воспринята пуэрным рынком с энтузиазмом – иероглифов «гун» на обложках дешёвых шэнов и шу не счесть, и нет недостатка в маркетинговых легендах о пуэрной дани. Но есть ли у «Гун Пуэр Ча», «Гун Бинов» и т.п. какие-либо фактические особенности? Определённый стандарт сбора, например, или какая-то особая обработка? Нет, конечно. «Гун Ча» в названии пуэра – это просто слова, которые должны привлечь внимание покупателей. Они ничего не значат.

Если подходить к вопросу строго, то ни о каком податном чае в наше время говорить нельзя. Империя Цин пала больше века назад, и в современной КНР никто никому не платит дань – ни чайную, ни какую-то ещё. И вообще довольно странно романтизировать это понятие, учитывая, каким количеством людских страданий оно наполнено. Податный чай был развлечением для членов императорской семьи и их приближённых, социальным лифтом для способных чиновников – и тяжким бременем для тысяч и тысяч крестьян.

По сути же, «податность» чая – результат сочетания уникального терруара с высочайшим мастерством обработки. Чай, который по этим критериям можно сравнить с чайной данью имперских времён, существует и сейчас.

И он по-прежнему недоступен для абсолютного большинства обычных людей.

15 февраля 2024 г.
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038