Авг 10 2015

«Век живи – век учись» (по мотивам семинара Хризолита)

Никогда не понимал следующий момент. При традиционном производстве «копчёного» сяочжуна чайный лист проходит двукратную обработку дымом сосновых дров. Второй раз, естественно, при сушке. А вот первый раз — часто говорят, что во время ферментации. Но активность оксидаз при повышении температуры замедляется, и терять влагу в процессе ферментации чай не должен. Как же его коптить? Хризолит (как, впрочем, и Бадуров) говорит, что первая фаза копчения – однозначно, во время подвяливания, без вариантов. Что вполне логично: на этом этапе повышение температуры чаю не повредит.
2015_08_10_01_001
Никогда не понимал, каким образом связано возрождение чайного дела в начале эпохи Мин с запретом на комковой чай. Ну, был он элитным и дорогостоящим, и что с того? Как запрещение производства какого-либо продукта, пусть даже низкорентабельного и с очень ограниченным рынком сбыта, может вывести отрасль из упадка? Что – если запретить строить «Протоны», то и спутники падать перестанут? И вот совместными усилиями мы смогли подобрать подходящую аналогию. В Древнем Египте на строительство пирамид уходило колоссальное количество ресурсов – все, какие есть. В итоге мы имеем множество пирамид разного размера среди песка, и больше ничего. А если бы нашёлся разумный фараон и запретил бессмысленный расход сил и средств, то очень может быть, что сейчас мы имели бы не только пирамиды, но и прекрасную разнообразную древнеегипетскую архитектуру. Читать далее…


Авг 2 2015

Из всемирной истории чая. Самуэль Клиленд Дэвидсон. Появление чайных машин

Уильям Х. Юкер в книге «Всё о чае» значительное место в чайном производстве посвящает машинам и их изобретателям. Один из самых плодовитых изобретателей в этой области был Самуэль Клиленд Дэвидсон, про которого автор говорит «всегда останется в благодарной памяти развития чайной промышленности.»
2015_08_02_02_002
Самуэль Клиленд Дэвидсон был ирландцем по происхождению, но с шотландскими корнями. Семья проживала в Эйршире, перебравшись в Северную Ирландию в начале 1600-х годов. Он родился в графстве Даун 18 ноября 1846 году семье Джеймса Дэвидсона и был младшим ребёнком, где было восемь сыновей. Образование Самуэль получил в Королевском Белфаст академическом институте, куда набирали мальчиков в возрасте от11 лет. Он оставил учёбу в возрасте 15 лет и пошёл в фирму гражданского проектирования в Белфасте, управляемую Уильямом Гастингсом, где он оставался до лета 1864 приобретя хорошие знания по геодезии, архитектуре и проектированию. Читать далее…


Июл 6 2015

Заметка из путешествия по Уишани

В гостях у Е Цзяньхоя

Вырвавшись из дождливого, шумного и тесного Гон Конга, где волею судеб нам пришлось скоротать лишнее время в аэропорте, мы, наконец, очутились в У И Шани. Сколько радости было на наших усталых лицах. Несмотря на утомлённость, мы были готовы стоически терпеть трудности ради того, чтобы вскоре начать увлекательные похождения на родине утёсных чаёв.
2015_07_06_01_002
Наша поездка обещала быть интересной… Она просто не могла стать другой в этих краях. Родные просторы Жоу Гуя и Шуй Сяня манили нас своим очарованием и величием. Все ждали приключений, интересных встреч, прекрасных мест и, конечно же, новых знакомств. Они не заставили себя долго ждать… Читать далее…


Июн 20 2015

Интервью с экспертом по улунам из Аньси — Mr. Zeng Shui Yong (曾水勇)

2015_06_20_02_001
— Почему вы решили приехать в Куньмин и открыть чайный магазин?
Mr. Zeng: Моя семья уже несколько поколений занимается чайным бизнесом. Я вырос на ферме, расположенной в чайных горах Аньси и все детство принимал участие в каждой стадии производства улунов. Несмотря на то, что я очень люблю чай из гор Аньси, мне хотелось что-то поменять и поэтому я решил переехать в Куньмин после окончания университета. Мне понравился местный климат — в Китае Куньмин называют «городом весны», это прекрасное место для питья чая. Когда я только переехал в Куньмин не так много людей занимались чайным бизнесом и конкуренция была невысока. Спустя 10 лет конкуренция усилилась, но Куньмин по-прежнему остается восхитительным местом, и я счастлив жить тут. Читать далее…


Май 22 2015

Предъясностный чай из Дагомыса

Стою месяц назад в московской пробке, как сейчас помню — на выезде с проспекта Мира на Садовое кольцо. Решил проверить почту. И получаю письмо от своего чайного брата Володи Кусова, который написал мне, что прямо в этот момент наш общий знакомый сочинский чаевод Андрей Кульян делает чай для меня. Да-да, тот самый любимый у него Жёлтый, который на самом деле зелёный и очень похож на китайский чай Лунцзин.
2015_05_22_01_004
Тёплый сочинский март 2015-го года позволил чайным листочкам проклюнуться необычайно рано. Данный чай был сделан 2 апреля, и, тем самым, осуществилась, казалось бы, несбыточная мечта российских любителей чая о собственном предъясностном чае. То есть о чае, сделанном до наступления китайского праздника Чистоты и Ясности, который отмечается 5 апреля. С древнейших времён китайцы стремились к этому дню сделать лучший свежий чай. Во-первых, этому способствует мягкая весенняя погода, в которой тепло и солнце сочетаются с правильной атмосферной влагой в виде облачных туманов, окутывающих чайные горы. Во-вторых, праздник Цинмин (Чистота и Ясность) издревле считается днём Поминовения Предков, и свежий чай изначально требовался для проведения соответствующих императорских ритуалов. Конечно, у нас свои ассоциации с весной и праздниками, поэтому в данном случае можно считать, что чай сделан как будто специально к нашему Цинмину – Светлому Христову Воскресенью. Читать далее…


Апр 13 2015

Полный гид по улуну Те Гуань Инь

Те Гуань Инь — пожалуй, самый популярный сорт улуна и в Китае, и за его пределами. Потрясающий аромат цветов — орхидей и сирени, сладкий медовый вкус и невероятное состояние легкости и позитива — вот то, почему этот улун стал любимым для огромного количества людей по всему миру. Это, действительно, уникальный чай, почти совершенство:). Хотите узнать о нем подробнее? Читайте дальше и будете разбираться в этом чае, как никто другой!
2015_04_12_02_001
Что такое Те Гуань Инь
Для начала, это чай, который относится к типу улунов. Улун — это особая технология производства, которая заключается в частичной ферментации листа (дальше мы расскажем про это понятно!). Помножим это на особый сорт чайного куста, который называется так же те гуань инь — и получим один из самых вкусных и ароматных чаев, когда-либо созданных природой и человеком, жемчужину улунов. Читать далее…


Апр 7 2015

Улуны. Часть 3: Южная Фуцзянь. Те Гуаньинь и другие

Радио Пуэр FM. Выпуск 39

Часть 1: У И Шань. Да Хун Пао
Часть 2: У И Шань. Четыре Великих Куста. Шуйсянь и Жоугуй
Часть 3: Южная Фуцзянь. Те Гуаньинь и другие
Часть 4: Гуандун. Одиночные Кусты с Гор Феникса
Часть 5: Тайвань

Информативный выпуск об улунских чаях уезда Аньси и его окрестностей. Особенности географии Южной Фуцзяни; история происхождения Те Гуаньинь и ее нелегкой судьбы; различия между классической Те Гуаньинь и Те Гуаньинь последнего десятилетия; номенклатура Те Гуаньинь. И вкратце — о других южнофуцзяньских сортах.
2015_04_06_01_002

Фуцзянь расположена на юго-восточном побережье Китая, напротив острова Тайвань, и находится в субтропическом климатическом поясе. Среднегодовая температура в Фуцзяни около 20 градусов (это весьма тепло – для сравнения, в нашей Воронежской области всего лишь 7), а годовое количество осадков может достигать 2000 мм. Читать далее…


Апр 5 2015

Цена чая

Радио Пуэр FM. Выпуск 22

О том, из чего складывается стоимость чая, и что делает дорогой чай дорогим, а дешевый — дешевым. Плюс немного о чайной торговле с большим пафосом.
2015_04_05_02_002

Сегодня мы будем говорить на одну из самых загадочных и волнительных чайных тем: о ценах на чай и о том, от чего они зависят. Как получается так, что один чай пылится на полках гипермаркетов по несколько червонцев за пачку, а за другой сражаются на аукционах, и финальной ставкой становятся миллионы рублей? Почему цена на чай с одним и тем же, вроде бы, названием, может различаться на несколько порядков? И самое главное: можно ли, глядя на цены, сориентироваться в качестве чая, и как тут не прогадать? Читать далее…


Мар 28 2015

Чёрный чай из Люаня

Безусловное богатство и разнообразие китайского чая взращивалось многие столетия бесчисленным количеством мастеров. И хотя современная картина, написанная шестью цветами (белый, зеленый, желтый, красный, бирюзовый и черный чаи), проявилась относительно всей чайной истории совсем недавно, в ней есть чаи, которые могут гордиться своей древностью. Речь идет, конечно же, о чёрном чае.
2015_03_28_01_002
Разновидностей хэй ча (черный чай) много, есть как минимум, две провинции, славящиеся таким чаем (Хуннань и Аньхуэй), но , и в каждой провинции с большим размахом представлено множество разновидностей — это и тысячеляновый черный чай (Цянь Лянь Хэй Ча), знаменитый Любао (шесть крепостей) и рассыпные Небесные острия из Аньхуа (Аньхуа Тянь Цзянь), множество выдержанных килограммовых брикетов (Ми Чжуан), черный чай с «золотыми цветами» (Хэй Ча Цзинь Хуа), мелкий-мелкий жемчужный чай (Хэй Чжу Ча) и т.д. За каждым из этих чаев стоит долгая и интересная история, достойная отдельного рассказа. В данном обзоре мы немного расскажем о Люань Лань Хэй Ча 六安篮黑茶 — черном чае, который прославил свою провинцию и уезд на многие города и страны. Читать далее…


Мар 8 2015

Что мы должны знать о чайном сырье?

Весеннее сырье
Почки должны были короткими. Если почки длинные – то это говорит о том, что сырье осеннее или летнее. Кроме того, есть еще четыре вспомогательных параметра, хотя их присутствие не столь обязательно.
2015_03_08_01_001

  • Место соединения листа со стеблем заметно утолщено. Некоторые называют это явление «копыто лошади».
  • Лист и черенок должны быть достаточно крепкими и плотными. Именно в таких листьях благодаря активному процессу фотосинтеза накапливается правильное количество крахмала. В процессе обработки крахмал в результате гидролиза образует углеводы и сахариды, что придает чайному настою богатый сладкий вкус. Именно поэтому собирать и сминать чайные листья нужно таким образом, чтобы выделилось больше крахмала, и чай впоследствии стал сладким. Также стоит заметить, что крахмала больше в почках, чем даже в самых молодых листьях и черенках.
  • Лист красивый и сочный.
  • Наличие Бай Хао (кит. 白毫, báiháo, белый ворс, покрывающий почку — нераскрывшийся верхний листочек) в большом количестве. Их присутствие уменьшает испарение воды, когда куст находится под воздействием солнечных лучей высоко в горах.

Читать далее…