Сен 9 2014

Белый чай

«Белый как облачко, зеленый как мечта, чистый как снег, ароматный как орхидея» Белый… меня спросили, что в нем «такого».
2014_09_09_01_007
Классификация белых чаев
Итак, белые чаи — группа чаев, подобный тип делали уже лет 900 назад. Могу напомнить Вам про династию Сун, как император Хуэй Цзун (н. 12 в.) воспевал в «Да Гуань Ча Лунь» прекрасные баймаоча (白茅茶). Имеется ввиду технология минимальной обработки. Кстати, сорта тех кустов на Фудзяни, с которых сейчас готовят белые, выведены около 150 лет назад. Да Бай Хао (大白毫), чья плотная большая почка густо покрыта белым ворсом — самый главный сорт куста для белых. Не в этом суть. Суть в том, что белых всегда было не много, и много столетий назад делали его для императорского двора. Сами посудите, собрать чуток почек и оборвать рост побега или подождать, пока флешь разрастется и взять не качеством, но массой? Вот, вот. Всегда белый не был дешев. Это сейчас его работают почти везде, где растет чай. И сортов стало много-много. А когда-то еще совсем недавно лишь два основных: Бай Хао Инь Чжень (白毫银针, Белые ворсистые серебряные иглы) — известен с 1796г, Бай Му Дань (白牡丹, Белый Пион) — массово производится с 1922г. Читать далее…


Июл 10 2014

Как делают Да Хун Пао: фоторепортаж

Прежде, чем этот чай окажется в вашей чашке, он проходит очень сложный и очень интересный процесс производства. И сегодня, когда многие процессы делаются уже не вручную, человеческий фактор все равно играет решающую роль в качестве готового чая.
2014_07_10_03_001 Читать далее…


Июл 1 2014

В поисках высококачественного чая: Как высота произрастания отражается на качестве чая

Чайные растения хорошо адаптируются и способны выращиваться на высоте от уровня моря (например, в Японии) до высот выше 2700м (например, в некоторых частях Африки).
2014_07_01_10_001
Исследования показали, что наблюдается снижение темпов роста чайного растения с увеличением высоты произрастания (учитывая, что другие экологические факторы были приняты во внимание). Это означает, что на больших высотах урожайность ниже.

Медленный темп роста на больших высотах дает чайному растению дополнительное время для выработки более сложных ароматов. Существует некоторая дискуссия в литературе, как именно химический состав способствует более высокому вкусовому рейтингу. Существует новое понимание, что это не просто связано с увеличением количества теафлавинов, как считалось ранее. Было доказано, что слишком высокий уровень теафлавинов может фактически привести к уменьшению аромата. Читать далее…


Июл 1 2014

Размышления об улунах

Среди всех видов чая, улуны, вероятно, самые разнообразные, и сильно различаются по внешнему виду, аромату и вкусу. Располагающиеся между красным и зеленым чаем, улуны, по определению, являются полуферментированными чаями и могут быть почти как зеленый чай (например, светлый Бао Чжун) или почти как красный чай (Восточная Красавица). В силу возможных вариаций, улуны являются сложными и интересными чаями, которые имеют мало схожего друг с другом, но предлагают пьющему широкий диапазон возможностей. Осмыслить все это не просто, и я попытаюсь по крайней мере изложить, в чем заключаются различия и поделиться своим опытом.
2014_07_01_07_001
Я думаю, есть три фактора, касающихся выращивания улунов, которые мы, как потребители, должны учитывать. В произвольном порядке это земельно-климатические условия (терруар), разновидность куста и сезон сбора. Затем в процессе обработки сырого листа появляются дополнительные переменные, влияя на которые, чайный мастер может получать на выходе разный чай. Это окисление, скручивание листа, обжарка, и в некоторых случаях состаривание. И сначала я буду говорить о первом наборе элементов. Читать далее…


Июн 21 2014

Производство чая: Провинция Хубей

Общепризнанно, что Чайный путь начинался в Ханькоу. Сегодня этот древний город, вместе с городами Учан и Ханьян, составил городскую агломерацию, известную под названием Ухань. Вот туда, в Ухань, к месту слияния рек Янцзы и Ханьшуй, мы сегодня с вами и отправимся.
2014_06_21_02_020
Плитки чая разных сортов. Выставка чая фабрики Хэшенцяо (Хубей, Китай)

А встречает нас в Ухани известный производитель чая господин Синь Чживэнь, директор «Уханьской чайно-экспортной компании Чи Гунь Синь». Компания эта новая, создана Синь Чживэнем только в 2012 году. Но еще в 2009 году он зарегистрировал чайный биотехнологический институт «Сюань Гуйфан», где на основе чая создается новая уникальная продукция. А в 2010 году началось его полноценное сотрудничество с чайной компанией «Хэшенцяо», которая находится недалеко от города Сяньнин в провинции Хубей, и продает чай более 400 лет. Читать далее…


Май 19 2014

Чайная фабрика Ahmad Tea в Харькове. Часть 2. Производство.

Продолжение. Начало здесь

2013_08_03_01_002На чаеразвесочной фабрике Ahmad Tea нам показали всё производство — от корки до корки, рассказывали и показывали, всё разрешали фотографировать. В общем управленцы бренда Ахмад в Украине — очень прогрессивные ребята!
2014_05_19_04_052
Как и при сборе чая — в фасовочном цеху работают исключительно женщины, внимательные и усидчивые. Сразу вспомнил подобную картину в цехах монтажа плат электроники — где за столами в ряд сидят милые пайщицы в белых халатах. На фото — самый автоматизированный и насыщенный техникой уголок цеха фасовки. Читать далее…


Май 19 2014

Чайная фабрика Ahmad Tea в Харькове. Часть 1.

2013_08_03_01_002Моё желание сделать промышленный репортаж таки стало явью — я и харьковские блогеры в составе zarajsky, live13, ya_rinka, akirich_pcroom, denny_one побывали на чаеразвесочной фабрике Ахмад, которая расположена на Рогани. Таких чаеразвесочных фабрик Ахмад в мире — всего шесть.
2014_05_19_03_001
На фабрике нас ждали, даже обновили краску на английской телефонной кабинке возле проходной, кабинка пахла запахом свежей краски. Мелочь — говорится, а приятно. Читать далее…


Май 15 2014

Природные тайны чая

Часть 1, Часть 2, Часть 3, Часть 4, Часть 5, Часть 6, Часть 7

Чай — вечнозеленое растение. Он произрастает в некоторых тропических и субтропических районах земного шара. В отличие от многих других сельскохозяйственных растений, которые возделывают из-за семян, плодов, цветов, корней, корневищ, клубней и т. д., чай культивируют главным образом из-за молодых 2-3-листных побегов (флешей), которые являются сырьем для промышленности.
2014_05_15_03_006
В литературе нет единого мнения относительно родины чайного растения. Одни считают его родиной Китай, другие Северную Бирму и Аннам во Вьетнаме. По мнению некоторых исследователей, родиной чая является Ассам (Индия), где в начале XIX в. были обнаружены его дикорастущие виды.

Согласно теории центров (или очагов) происхождения культурных растений Н. И. Вавилова, чай принадлежит к одному из них — китайскому. Несомненно, что относящиеся сюда территории Восточной и отчасти Южной и Юго-Восточной Азии — настоящая родина этого растения. Конкретно же местности и растительные формации, где был найден дикий чай, установлены недостаточно определенно. Например, швейцарский ботаник А. Декандоль (1883) высказал предположение, что чай распространился из северных районов Индокитая; русский исследователь А. Н. Краснов (1898) считал, что дикий чай встречается лишь в районах Китая и Японии в лесах, где преобладают вечнозеленые дубы; известный советский ученый К. М. Джемухадзе, изучив биохимические особенности дикорастущего вьетнамского чая, пришел к выводу, что местом происхождения чая следует считать Вьетнам. Вопрос об истинной родине чая продолжает обсуждаться до настоящего времени, так как поиск корней генеалогического чайного древа, знание конкретного места его рождения может помочь найти первозданную форму, которая даст необходимый исходный материал для всестороннего изучения и улучшения растения. Следует отметить, что химический состав и биохимические особенности дикорастущего чая мало изучены. Это и понятно, так как основные массивы его были открыты в последнее время. Однако уже известно, что листья, собранные с дикорастущих растений, по своему качеству не уступают листьям культурных форм. В частности, чайные растения, произрастающие дико в провинции Юньнань, имеют крупные, мясистые, вечно-зеленые листья. Деревья хорошо вегетируют и дают крупные тяжелые флеши. Известно также, что листья дикорастущего чая содержат белки, углеводы, различные витамины, кофеин, дубильные вещества и катехины. Читать далее…


Май 8 2014

Производство чая и сунский чай в бинах

Важным, но непонятным моментом в «Дагуань чалунь» является противопоставление друг оппозиционных друг другу понятий 正焙 (чжэнбэй, официальное производство) и 外焙 (вайбэй, кустарное производство).
2014_05_09_01_001
Исследователь Эган определяет это наличием императорского контроля за производством чая, тот чай, который производился под контролем правящего дома, он переводит как «сертифицированный чай» («certifiedtea», чжэнбэй, 正焙). Далее он пишет, что также процветала нерегулируемая чайная индустрия, которую он переводит как «несертифицированный чай» («uncertifiedtea», вайбэй, 外焙). Автор утверждает, что иероглиф 外(вай, внешний) в тексте указывает на то, что данный тип чая произведён «вне» императорского контроля . Читать далее…


Апр 29 2014

Тайпин Хоукуй (Обезьяний главарь из Тайпина или 太平猴魁)

Чай Тайпин Хоукуй производится на северных отрогах Жёлтых гор в округе Хуаншань (ранее – уезд Тайпин). Там доминирует своеобразный микроклимат с низкими температурами и обилием влаги. Облачные туманы, благодатные для роста чая, буквально накрывают те места своим колпаком, а почвы там необычайно плодородные. Всё это весьма способствует произрастанию там этого оригинального чая. У него побеги вытянуты в струнку, они толстые, но нежные, плотно сложены, изумрудного цвета, все покрыты белым ворсом.
2014_04_29_01_001
Характерные особенности этого чая – светлый настой зелёноватого цвета, насыщенный аромат, чистый вкус и сладкое послевкусие. Это лучший чай в категории лезвийных чаёв. Читать далее…