TeaTerra

Радио Пуэр FM. Выпуск 23

В самых общих чертах о том, как делаются разные виды чая, как производимые с чайным листом операции влияют на его химический состав, и как это отражается на свойствах готового чая.


Хотя любители чая информированы в целом уже неплохо, их знания о производственном процессе часто бывают смутными и разрозненными. Например, все слышали о ферментации, но далеко не все представляют себе суть этого процесса хотя бы в общих чертах. В результате иногда просто трудно бывает найти общий язык.

А происходит это, как мне кажется, потому, что люди не понимают, как та или иная операция влияет на свойства готового чая, и вдаваться в подробности им попросту скучно. Поэтому давайте посмотрим на то, что делают с чаем между его сбором и питьем, с позиции цели и смысла – зачем, собственно, так мучиться.

Попробуем придерживаться немодных в наше время материалистических позиций. Цвет, вкус, аромат и то, как чай действует на организм, обусловлено наличием в нем более или менее сложных химических веществ. Их много, а возможных их комбинаций еще больше, но тем не менее при желании их можно выделить и определить. Так, к примеру, удалось выяснить, что за специфический вкус зрелости в шен пуэрах отвечает 1,2,3-триметоксибензол, а ностальгический запах старого сундука придает им 1,2-диметокси-4-метилбензол. Часть этих веществ присутствует в живом чайном листе, а другая часть образуется в результате обработки. То, как именно обработан чайный лист, определяет химический состав готового чая, а значит, и все вытекающие из этого свойства.

Общепринятая ныне классификация видов чая основана как раз на технологии и ни на чем ином. Шесть видов чая – белый, зеленый, желтый, улунский, красный и черный – это шесть разных способов обработки чайного листа. Каждый способ включает в себя несколько операций, проводимых в определенной последовательности и при определенных условиях. Теоретически, из одного и того же сырья можно приготовить любой из этих шести видов чая. На практике, конечно, так не делают. Во-первых, свойства разных сортов чайного куста неодинаковы: одни сорта лучше подходят для производства зеленого чая, другие – для улунов, третьи – для красного чая. Точно так же, как есть огурцы для консервирования и огурцы салатного назначения, хотя любой огурец можно и съесть сырьем, и замариновать. А во-вторых, сложно представить себе фабрику, которая способна была бы осуществлять одновременно шесть разных технологических процессов. Правда, в последнее время становятся все более популярны эксперименты, когда, например, из сырья, ранее шедшего на улуны, делают красный чай. В нашей коллекции таких чаев где-то с десяток, и могу сказать, что это – хорошо.

Живой чайный лист находится в состоянии динамического равновесия. Он поддерживает постоянство своего состава и структуры, противостоя разрушительной силе энтропии, и еще ухитряется при этом расти и развиваться. Это и есть жизнь. С того момента, как он сорван, его состав начинает изменяться, и наша задача – либо остановить эти изменения, либо управлять ими.

Что это за изменения? Во-первых, это высыхание. Чисто физический процесс – лист теряет влагу. И в конечном итоге нам понадобится, чтобы чай высох полностью, иначе он неминуемо начнет плесневеть и гнить. Но до финальной сушки определенное количество влаги в листе нам нужно – как для придания листу нужной формы, так и для протекания биохимических процессов. Это вторая и самая интересная часть изменений. Основой их является окисление веществ чайного листа кислородом воздуха. Все видели, как темнеет на воздухе срез яблока. Вот это оно и есть: бесцветные вещества, с химической точки зрения являющиеся полифенолами, окисляясь, превращаются в окрашенные. Но дело не только в цвете. Неокисленные полифенолы терпкие, горькие и вяжущие. А их окисленные формы гораздо вкуснее.

Процессы окисления происходят не сами собой, а при участии ферментов – оксидаз и пероксидаз. Поэтому совокупность этих процессов принято называть ферментацией. Но речь не идет об использовании каких-нибудь заквасок, как при производстве молочно-кислой продукции. Эти ферменты есть в любой живой клетки, есть они и в клетках чайного листа. В живой клетке их активность регулируется другими веществами – активаторами и ингибиторами, и мембраны клетки и внутриклеточных образований препятствуют неконтролируемому окислению. В сорванном листе мембраны начинают разрушаться, а если его размять – тем более. Полифенолы, содержащийся в воздухе кислород и ферменты встречаются без помех, и начинается настоящая оргия! Если она дойдет до логического конца, получится красный, то есть полностью ферментированный чай. Если же в какой-то момент мы остановим эти события, получится частично ферментированный чай – улун.

Единственный чай, в котором нам никакая ферментация не нужна – это зеленый. Его нужно обработать как можно скорее, сохранив природную свежесть. Но мы помним, что неокисленные полифенолы – терпкие, горькие и вяжущие. Поэтому просто высушить чай мы не можем, это будет невкусно. Так делали в те времена, когда чай использовали только как лекарство, и если бы технологии остались на тогдашнем уровне, чай никогда не стал бы всемирно популярным напитком. Поэтому первое, что нужно сделать, если мы хотим получить зеленый чай – это хорошенько прогреть чайный лист. Если сырье плотное и сочное – например, с больших деревьев – то перед этим его подвяливают, чтобы избавиться от лишней влаги. Операция прогрева носит красивое поэтическое название ша цин – «убийство зелени». Благодаря ей из чая уходит лишняя горечь, терпкость и запах сырой травы, и проявляются более тонкие, сугубо чайные ароматы; инактивируются ферменты, и предотвращается спонтанное окисление; листья теряют влагу и становятся менее упругими, и теперь чаю можно придать какую-нибудь форму. Этот прогрев можно осуществлять по-разному. Самый традиционный и трудоемкий способ – в металлическом котле, раскаленном до 200-250 градусов. Одна порция – от полкило до килограмма, и в течение от 5 до 10 минут лист нужно непрерывно перемешивать руками, то прижимая к стенкам котла, то вороша. Это долго, тяжело и вредно для рук, даже если они в перчатках, но именно так получается наилучший результат. Есть вариант попроще – нагретый вращающийся барабан, с одного его торца идет непрерывная загрузка листьев, из другого они, прокрутившись 2-3 минуты и прогревшись, высыпаются. Так можно быстро обработать большой объем сырья – до 200 кило в час, но это будет сделано не так аккуратно и тщательно. И еще одна разновидность ша цин – чжэн ци, прогрев горячим паром. Так делают большинство японских чаев, и вкус при этом несколько отличается.

Следующий этап – это сминание со скручиванием. При сминании чайный лист пропитывается соком, и это делает готовый чай ароматнее и вкуснее. А скручивание позволяет придать ему требуемую форму, это красиво и удобно – нескрученный чай занимал бы намного больше места и сильно крошился бы при хранении. Скручивать чай можно вручную, а можно с помощью роллеров – машин, похожих на вращающиеся жернова. Если листья грубые, то давление сильнее, и мять их надо еще горячими, а нежные листочки – остывшими и аккуратно. Бывает так, что формовка начинается уже при прогреве – так, например, делают классический Лун Цзин. Чтобы придать ему правильную форму, надо выполнить в правильной последовательности одиннадцать разных движений, и все это делается в горячем котле.
После этого чай остается окончательно высушить – в котле, на решетке потоком горячего воздуха, в корзине над углями или как-то еще – и он готов.

В классическом зеленом чае не остается активных ферментов, поэтому изменяться в лучшую сторону со временем он не может. Ароматические вещества улетучиваются и распадаются, и он угасает.

Зато в нем много катехинов, неокисленных форм полифенолов. Они – сильные антиоксиданты, они препятствуют процессам старения, защищают стенки сосудов, обладают противоопухолевой и противорадиационной активностью, а также антибактериальной, антивирусной и антипаразитарной. Впрочем, в других видах чая они тоже есть, а флавоны, в которые они превращаются при окислении, обладают сходными же свойствами.

Есть чай с еще более короткой технологической цепочкой – это белый чай. Его не прогревают, не сминают и не скручивают. Вместо всего этого собранное сырье завяливают, то есть раскладывают для медленной самопроизвольной сушки. И тут очень важны нюансы – влажность, температура, количество света, которое получает при этом чай. И не любой чай можно сделать вкусным белым – подходят только некоторые сорта. Ферменты при этом остаются активными и начинают потихоньку действовать, поэтому цвет белого чая темнее, а вкус плотнее, чем у зеленого. Окончательная сушка происходит также медленно и бережно, в традиционном случае – на солнце. Это не полностью останавливает биохимические процессы в чае, и правильно сделанный белый чай способен с течением времени развиваться, созревать. А вот если досушить его быстро и грубо, и способность к длительному хранению и развитию будет утрачена, и вкус ухудшится.

Если мы хотим получить ферментированный, красный чай, то ферменты нам нужны в рабочем состоянии. Пусть вкалывают! Значит, прогревать собранные листья нельзя. Но хорошо смять свежесобранный лист не получится, он слишком плотный. Поэтому при производстве красного чая сырье сперва основательно подвяливают, при этом чай теряет от трети до половины влаги, и начинается ферментация. Но в целом листе она протекает слишком медленно. Поэтому дальше листья сминают и скручивают, если делается резаный чай – режут, а если гранулированный – еще и скатывают в гранулы. Дальше – ферментация. В непрогретом, правильно подвяленном и смятом листе она идет сама собой, но важно создать и поддерживать строго определенные условия, то есть влажность, температуру и доступ кислорода. Обычно для ферментации чай раскладывается на поддонах или в неглубоких корзинах. Этот этап занимает несколько часов, и очень важно правильно определить время его окончания и перейти к сушке, потому что не до конца ферментированный чай будет иметь недостаточно плотный вкус, а передержанный будет кисловатым и не очень ароматным. Особая сложность заключается в том, что сушка мастерских красных чаев, гунфухунов, производится плавно, при не очень высокой температуре, сначала при 115, а под конец всего лишь при 90 градусах, и ферментация при такой сушке прекращается не сразу. А значит, надо уловить не момент, когда чай будет готов, а момент, когда до готовности останется минут двадцать. А вот при производстве другого вида красного чая, сяочжуна, перед сушкой есть процедура кратковременного интенсивного прогрева. Он мгновенно останавливает ферментацию, убирает из аромата всю свежесть и проявляет специфический для этого сорта запах. Плюс, если это традиционный вариант, и ферментация, и сушка сопровождаются копчением в дыму сосновых дров.

Теперь у внимательных слушателей должен возникнуть вопрос: а почему считается, что красные чаи делать проще и быстрее, чем улуны? Подвялил, помял, подождал не несколько часов, а час-два, высушил – вот тебе частично ферментированный чай, то есть улун! Но на самом деле все не так просто. В улунах нам требуется не просто частичная, а еще и неравномерная ферментация. Нам надо, чтобы одни части листа окислялись быстрее, а другие – медленнее. Именно это дает такую сложную картину, такой сложный и долгий аромат, такой контраст между ароматом и вкусом, такую изменчивость от заварки к заварке.

Поэтому сминать лист с самого начала нельзя, в полностью смятом листе ферментация не будет постепенной и неравномерной. Вместо этого слегка подвяленный на солнце лист встряхивают. Края листьев при этом травмируются, и в них ферментация ускоряется, а в нетронутых участках – отстает. В традиционном, полностью ручном варианте для встряхивания листья кладут на круглый бамбуковый поддон, и мастер плавными, четкими круговыми движениями заставляет их буквально порхать над поддоном, не рассыпаясь по сторонам. Бывают поддоны покрупнее, с которыми управляются два человека, движения которых должны быть безупречно слаженными. Но можно и упростить задачу – засунуть листья в барабан с электроприводом и покрутить. В промежутках между встряхиваниями чаю дают спокойно полежать, охлаждая его прохладным воздухом, чтобы окисление шло с правильной скоростью. Цикл встряхивание-охлаждение повторяется несколько раз, а затем следует прогрев и сминание со скручиванием, которое также проходит минимум в две стадии, чередующиеся с прогревом. Так, с одной стороны, устраняется лишняя сырая зелень, а с другой, чай удерживается от того, чтобы окончательно превратиться в красный. Затем следует окончательная просушка. Она может быть однократной и легкой, но даже в этом случае весь цикл производства улуна занимает около суток. А если это глубокая прожарка, которая проводится в несколько приемов в среднем раз в месяц, в промежутках между которыми чай кропотливо сортируется, то готовность его откладывается на полгода, а то и год.

В основном поэтому-то и трудно стало встретить в последние годы глубоко прожаренные даньцуны, и даже уишаньские улуны позеленели. Ведь гораздо проще продать улун свежего урожая уже весной, сопроводив это красивой сказкой про «чистый аромат» и «мягкий вкус», чем корпеть над ним все лето.

Не могу не сказать пару слов про такое понятие, как «степень ферментации», выраженная в процентах, и про деление улунов на светлые и темные, от которого мы безуспешно пытаемся отучить наших гостей. Действительно, можно взять одно или несколько веществ чайного листа и определить содержание их восстановленных и окисленных форм в свежесобранном листе и в готовом чае. Но те цифры, которые можно встретить на сайтах чайных магазинов, получены не таким методом, а путем экстракции из пальца, которым провели по потолку. Все эти воображаемые 30% Те Гуаньинь и 60 % Да Хун Пао как бы отражают интенсивность цвета настоя и вкуса чая. Но эта интенсивность в гораздо бОльшей степени зависит от глубины прожарки, чем от степени окисления полифенолов. А тем, кто спрашивает, светлый это улун или темный, мы можем показать нежно-зеленый Цин Сян Да Хун Пао и абсолютно черную Хэй Те Гуаньинь.

В ферментации важна не только глубина, но и направление, характер. В белом чае при подвяливании она происходит иначе, чем в красном чае после сминания, и иначе, чем при выделке зелени у улунов. Разные условия – разные преобладающие биохимические процессы. Еще более своеобразны они у желтых чаев. Желтые чаи, как и зеленые, прогревают после сбора, но этот прогрев более мягкий и медленный – котел нагрет всего лишь до 100 градусов. И полукилограммовая порция обрабатывается не 5 минут, а около часа. В результате влаги теряется больше – порядка двух третей, а ферменты остаются целее. А затем чай плотно заворачивают в бумагу и кладут в теплое помещение на несколько дней. Эта стадия называется «мэн хуан», и это тоже окисление, но в совершенно других условиях: кислорода мало, времени много, вместо охлаждения – небольшой подогрев. В результате такого томления чай не краснеет, а желтеет, причем заметно эта желтизна проявляется через несколько месяцев. Чтобы угадать, когда чай надо прекратить томить и высушить, нужно большое искусство.

И, наконец, единственный вид чая, в котором слово «ферментация» выступает в привычном значении – это черный. Тут в дело вступают микроорганизмы – бактерии и особенно грибки. Химизм этого процесса совершенно иной, наряду с окислением здесь развиваются реакции, схожие с брожением. За этим явлением закрепилось название «постферментация». Но и тут не используются какие-либо посторонние закваски, вносимые извне. Микробы-помощники – это обычная микрофлора самого чайного растения и окружающей его среды. Но чтобы они проявили свою активность, требуется влажность, слегка повышенная температура и длительное время. Сортов черного чая много, у каждого свои нюансы, но в общем виде дело обстоит так: большое количество чайного сырья укладывается в большую кучу и слегка увлажняется. При окислении и брожении выделяется тепло, и куча разогревается. Если разогрев недостаточен, или если она быстро сохнет, ее укрывают плотной тканью, если перегревается – ворошат. Периодически всю кучу перебирают, перекладывая с места на место. Так проходит несколько недель. Чтобы поддерживались стабильные условия, чая должно быть много – для качественного шу пуэра, например, требуется минимум тонна, а лучше – несколько. Нетрудно понять, что при такой технологии изначальные свойства сырья во многом нивелируются, и то, что происходило с ним до скирдования, не так уж существенно. Чего не скажешь о сушке. Шу пуэр, например, сушат тоже медленно, на солнце, эта стадия может длиться пару недель, и именно на ней формируются тонкие вкусовые оттенки – ореховые, шоколадные, финиковые. Если эту стадию искусственно ускорить, то запах сырой земли еще нескоро выветрится из готового чая, что дает пищу для баек о зарывании пуэра в землю.

Условно к черным чаям, заодно с младшим братом шу, относят и шен пуэр, хотя рамки этой классификации для него тесны. При его производстве сырье подвяливают, затем прогревают в котле, но в чуть более мягком режиме, чем для зеленого чая. Сминание и скручивание – как у зеленого. А высушивание на солнце – как у белого. В итоге получается чай ярче и сочнее, чем зеленый, меняющийся со временем заметнее и интереснее, чем белый, и с характером более серьезным и сложным, чем желтый.

А теперь задумайтесь на секунду, что получается. Свойства чая определяются теми химическими реакциями, которые происходят во время его обработки: разрушаются ферменты или нет, окисляются полифенолы или нет, если да, то полностью или нет, равномерно или нет. А все это целиком зависит от действий, которые проделываются с чаем. В буквальном смысле, движения рук превращаются в энергию химических связей, меняют расположение атомов, и это можно попробовать на вкус. И во всем этом ни капли мистики. Ну разве не удивительно?

Радио Пуэр FM. Выпуск 23: Будничная алхимия. О технологии производства чая.
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Автор: Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038
2 октября 2013 г.