Улуны. Часть 2: У И Шань. Четыре Великих Куста. Шуйсянь и Жоугуй
Радио Пуэр FM. Выпуск 33
Часть 1: У И Шань. Да Хун Пао
Часть 2: У И Шань. Четыре Великих Куста. Шуйсянь и Жоугуй
Часть 3: Южная Фуцзянь. Те Гуаньинь и другие
Часть 4: Гуандун. Одиночные Кусты с Гор Феникса
Часть 5: Тайвань
Продолжение рассказа об утесных улунах. Еще немного о происхождении термина «улун»; краткий обзор достопримечательностей У И Шань; вкратце о Четырех Великих и двух самых популярных утесных сортах.
Еще раз вернемся к происхождению названия этого вида чая. Всезнающий Яндекс подсказал мне, что, как выясняется, в сети сейчас преобладает не легенда о недостаточно быстроногом чаеводе-охотнике, а другая версия: якобы название дано по имени реки Черного Дракона, Улунцзян, на берегах которой появился этот вид чая.
В провинции Фуцзянь действительно есть река с таким названием – это южный рукав реки Миньцзян в районе города Фучжоу, правда, совершенно непонятно, какое отношение эта река имеет к улунскому чаю. Забавно еще и то, что Улунцзяном или Хэйлунцзяном в Китае также называют Амур, на берегах которого улунами, конечно, не пахнет. Вообще же, слово улун является названием распространенного в Фуцзяни вида змей, имеющих темную окраску, и согласно еще одной из версий, крестьянин, нашедший необыкновенно ароматный куст чая, вынужден был пожертвовать курочку охранявшей его змее; по еще одному варианту, растение этого сорта просто нашли в месте, называвшемся перевалом Черных Змей. Наконец, указывают и на то, что листья готового улуна продольной скрутки и сильной прожарки внешне похожи на темного, слегка изогнутого, дракона. В общем, точная этимология названия этого вида чая неизвестна, и это как раз тот случай, когда вам ничто не мешает выдумать собственную легенду, и, более того, вполне вероятно, что она совпадет с какой-нибудь из уже существующих.
Несмотря на то, что утесный район У И невелик, внутри него выделяют немало примечательных мест, и нередко чай из У И в своем названии помимо сорта имеет еще и указание на конкретную местность, на определенную долину или пик, у подножия которого он собран. Это важно, поскольку, как и в случае с пуэрами, даже нюансы географии имеют значение для вкуса, аромата и других качеств чая. То есть, утесные улуны можно, как и пуэры, назвать очень терруарным продуктом.
Красивое слово терруар, придуманное французами, означает совокупность всех почвенных и климатических факторов, а также прочих характеристик местности – рельеф, роза ветров, леса, водоемы, солнце, животные, растения и т.д. – существенно влияющих на качество какого-либо продукта сельского хозяйства. А терруарный продукт, соответственно – это то, для чего все эти факторы являются определяющими, принципиальными. Например, вино, кофе, оливковое масло, сыр. И, конечно же, чай.
Так что вы можете встретить Ма Тоу Жоу Гуй – Корицу с утеса Лошадиной Головы, или Лянь Хуа Фэн Шуйсянь – Водного Бессмертного с Лотосового Пика. Но можно встретить и общий собирательный термин Чжэн Янь Ча — настоящий утесный чай, в противоположность Вай Шань Ча – чаю с внешних гор, то есть из других местностей Северной Фуцзяни, отличающихся составом почвы и прочими факторами. Разумеется, чая с внешних гор больше, он, чаще всего, заметно ниже качеством, но и дешевле. Как правило, недорогие северофуцзяньские улуны, розничной ценой по несколько сот рублей за 100 г, конечно, сделаны не в утесном районе.
Сквозь утесный район течет довольно широкая и очень живописная Река Девяти Поворотов, или Излучин – Цзюцюйси. Она до такой степени стала символом этого района, что, когда около 200 лет назад переселенцы из Фуцзяни в соседней провинции Чжэцзян стали культивировать привезенные с собой саженцы чая, они назвали сорт, в память о родине, в честь этой реки – Цзю Цюй Хун Мэй, Красная Слива с Реки Девяти Поворотов. В наше время прогулка на плотах по Цзюцюйси – излюбленный туристический аттракцион. Река и в самом деле изрядно петляет, как будто нарочно, чтобы показать с разных ракурсов величественные пики: Пик Небесных Путешествий, Пик Нефритовой Девы и Королевский Пик.
Несколько дальше сохранилась древняя драконья печь, вытянувшаяся вдоль склона холма. Ко времени династии Сун в горах У И поселилось достаточно большое количество любителей чая, и выросла потребность в чайной утвари, и чтобы не возить посуду издалека, ее стали производить прямо тут. Уишаньская драконья печь огромна, она имеет в длину более 100 метров. В ней одновременно можно было обжигать до 80 000 изделий.
Еще дальше на север есть красивый водопад высотой более 100 метров, падающий в круглую природную чашу. В склоне водопада, за струями воды есть пещера, которая так и называется – Пещера Водяного Занавеса. В ней в течение многих лет проводил свои философские занятия Лю Цзыхуэй, а позже – его ученики Лю Фу и Чжу Си, ставший легендарным основателем неоконфуцианства.
С мудрецами и святыми местами в У И Шань всегда было хорошо. Но для чайных людей, пожалуй, самыми дорогими и значимыми являются три монастыря. Первый – это буддийский монастырь Вечной Радости Небесного Сердца, или просто Тянь Синь Сы, о котором я уже упоминал в предыдущей части, тот самый, где хранятся чайные летописи, и где появился знаменитый чай Да Хун Пао. Это довольно крупный центр изучения буддизма и культуры чая, он полон жизни, в нем сейчас живут десятки монахов и послушников. Второй – почти столь же древний Хуэй Юань Сы, Сад Мудрости (или, в другом варианте перевода, Сад Прозрения) – это храм сразу трех учений: даосизма, буддизма и неоконфуцианства. Монахов тут меньше, туристов и суеты – тоже, потому что Сад Мудрости располагается чуть в стороне от туристических маршрутов, но в чае тут разбираются очень хорошо, и чай у настоятеля всегда отменный. И, наконец, третье место, очень хорошо знакомое и любимое русскими чайными путешественниками – это даосский монастырь Лэйшисы у подножия утеса Ма Тоу, Лошадиной Головы. Фактически, он пристроен к утесу, являющемуся одной из его стен, как бы вырастает из скалы. Ма Тоу расположен выше, дорога к нему труднее, жизнь тут более суровая, здесь даже электричества нет. Когда-то здесь жило много десятков монахов, а сейчас – один-единственный Мастер Чэнь. Он еще довольно молод, эксцентричен и весьма резко высказывается о буддизме, считая его чужим, несвойственным Китаю учением. Весной и летом Чэнь тоже делает чай. Своего сада у Чэня нет, он собирает дикий чай, а злые языки утверждают, что он не брезгует и соседским. Чай у Чэня можно купить, но он весьма дорог. Чэнь говорит, что чай для него не бизнес, а хобби, но он ценит свое хобби выше, чем многие — свой бизнес.
Сортов утесных улунов насчитывается несколько сотен. Среди них есть как широко распространенные сорта, размножаемые черенкованием и высаженные ровными рядами на маленьких делянках или плантациях покрупнее, так и т.н. ци чжуны, «чудесные сорта», то есть дикоросы, размножающиеся семенами, растущие где попало и как попало, но дающие порой восхитительный результат, а также гибриды одних сортов с другими. Некоторые очень необычны – например, есть сорт, который называется «не видящий неба»: его куст-прародитель был найден под скальным навесом, куда никогда не заглядывало солнце, и попадал только отраженный свет.
Но среди всего многообразия сортов, как четыре могучих столпа, гордо стоят Четыре Знаменитых Куста, Сы Да Минь Цун – чаи особого качества, овеянные множеством легенд. Самый известный их них сейчас – это Да Хун Пао, Большой Красный Халат. Три других – Те Лохань, Железный Архат; Шуй Цзинь Гуй, Водяная Золотая Черепаха; Бай Цзи Гуань, Белый Петушиный Гребень.
Те Лохань принято считать самым древним из них. Родиной его называют Внутреннюю пещеру Демонов неподалеку от Сада Прозрения, другое ее название – Медовое Логово. Скалы в этом урочище почти смыкаются, и по дну течет узкий, но не пересыхающий ручеек. Здесь сохранились чайные деревья с длинными листьями, которым много сотен лет. В другом источнике Те Лоханя – Бамбуковом Логове растет единственное, тоже очень древнее дерево. По поводу Те Лоханя есть много легенд. По одной из них, этот чайный куст нашел монах из Хуэй Юань Сы, умевший делать необыкновенно проясняющий сознание чай. Монах был смуглым, высоким и крепким, односельчане прозвали его Железным Архатом, а найденный им чай, кстати, похожий на него самого – в его честь. По другой версии, ветку этого куста обронил, пролетая над ущельем, заведующий чаем небожитель, напившийся допьяна на пиру у Владычицы Запада Сиванму. Ветку подобрал крестьянин, и протрезвевший архат явился ему во сне и позволил оставить небесный чай у себя. Иногда также говорят, что благородное название этому сорту было дано за способность останавливать эпидемии, излечивать лихорадку и даже бешенство. Кусты Те Лоханя вегетируют поздно, зато они весьма урожайны; листья этого чая овальные, длинные, с заметными прожилками и зубцами и обильным ворсом. Аромат и вкус плотный, крепкий и долгий, в нем много нот табака, горького шоколада и кофе. Железный Архат производит впечатление весьма мужественного чая, но часто его поклонницами становятся девушки.
О Шуй Цзинь Гуй есть лишь одна легенда, зато очень красивая и трогательная. Золотой Черепах был небожителем — тысячу лет он был отшельником и ковал свое бессмертие и в итоге был взят служителем в чайный сад при дворце Нефритового Императора. Там он должен был ухаживать за чайными деревьями – поливать их, пропалывать сорняки и так далее. Он был доволен своей скромной должностью, и монотонная работа была ему не в тягость, пока рядом был друг – царь обезьян Сунь У Кун, служивший в соседнем персиковом саду. Однако буйный нрав Сунь У Куна привел того к бесславному бунту против Неба, и Золотой Черепах остался в одиночестве. Никому не было до него дела, и небесный сад больше не радовал его. И вот однажды весной его разбудил шум, доносящийся снизу, с земли. Выглянув из ворот сада, Черепах увидел торжественную процессию радостных людей. Они кричали, смеялись, размахивали красными светильниками и взрывали петарды. Так начальник уезда со своими приближенными отмечал появление первых весенних чайных почек, благодаря и задабривая чайных духов. Золотой Черепах позавидовал в этот момент земным чайным деревьям, которым достается столько внимания и восторга. И тогда он решил оставить небо и превратиться в одно из чайных деревьев, раз они приносят людям столько радости, но не простое, а самое лучшее. Он тщательно выбрал место, где чаю будет хорошо, собрал все свои волшебные силы и пролился дождем над горами У И, в урочище Нюлань, Коровьей Орхидеи, а затем растворился в корнях нового чайного дерева. На следующее утро монах из Лэйшисы обнаружил неизвестно откуда взявшийся огромный куст, похожий на большую золотую черепаху, лежащую на краю впадины в скале и пьющую скопившуюся там воду. От куста исходило сияние, наполнявшее все вокруг радостью. Монах сразу понял, что имеет дело не с обычным растением, тут же сообщил о чуде настоятелю, и все монахи торжественно вышли приветствовать свалившееся с неба дерево, а затем возвели вокруг него чайное место, каждый день охраняли его и воздавали ему почести, и вскоре оно стало еще прекраснее и принесло скальному монастырю славу. Водяная Золотая Черепаха – чай ароматный, сладкий, напоминающий густое фруктовое варенье, без терпкости и горечи, очень радостный и добрый.
Белый Петушиный Гребень из Внешней пещеры Демонов, а также из района обители Чжичжиань – самый сложный, тонкий и изысканный из Великой Четверки. Листья его очень светлые, выделяющиеся на фоне других сортов, почки изогнуты и напоминают гребень петуха или фазана, он не терпит сильного огня, и обычно и в готовом виде светлее всех прочих утесных улунов, как Дарджилинг среди остальных красных чаев. Работая с ним, очень важно найти правильную пропорцию чая и воды и время заваривания. Бай Цзи Гуань нуждается в искусном обращении. В легенде о происхождении этого сорта говорится о крестьянине, похоронившем своего любимого петуха у корней чайного дерева, и оно чудесно преобразилось, прибавило в росте, ветви стали густыми и пышными, а чай с этого дерева оказался целебным, спасающим от множества болезней.
Уже в нашем веке, когда интерес к утесному чаю вырос, рамки четверки стали тесны для выдающихся сортов, и стали говорить о Знаменитой Десятке. К лику великих теперь причисляют также Бань Тянь Яо – Пояс на Полнеба, Бей Доу – Северный Ковш, она же Белая Медведица, Ци Дань – Чудесную Киноварь и Цюэ Ше – Воробьиные Язычки, а еще два места пока остаются вакантными, на вырост. Любопытно, что все эти названия символические, иносказательные. В случае с Бей Доу речь, конечно, идет о самом узнаваемом созвездии, а если взять полное название – Бей Доу И Хао – то о путеводной Полярной звезде. Киноварь в данном случае не просто минерал, а условное обозначение даосской пилюли бессмертия, утрируя – нечто вроде философского камня западных алхимиков. А Воробьиные Язычки, в отличие от одноименного зеленого чая, названы так не за форму листа, а с намеком на редкое, дорогое и требующее огромных затрат труда лакомство, которое может позволить себе лишь император. Сложнее всего с Бань Тянь Яо. Яо – это пояс, а также то, что на нем висит, например, ключ; Бань Тянь – половина или середина неба, половина дня. Позволив себе некоторую вольность, его можно назвать и Ключом от Полдня. Красиво! На деле же куст-прародитель Бань Тянь Яо, честь открытия которого принадлежит монахам Тянь Синь Сы, растет на одном из самых высоких и неприступных пиков утеса Саньхуа. Чтобы его увидеть, надо подойти к подножию и задрать голову вверх, к самой середине неба. Кроме того, утверждают, что семя этого чая принес на пик волшебный горный лунь, а лунь по-китайски – тоже яо, так что название иногда пишут иначе и переводят как Небесный Лунь. А более привычное яо, помимо талии и поясницы, означает также стратегически важный пункт, так что название при желании можно понять и как «Главное Место Посреди Неба».
Но самыми распространенными, самыми знакомыми, самыми искренними и скромными являются в горах У И два других сорта с простыми названиями – Нарцисс и Корица, Шуйсянь и Жоугуй. Это две противоположности, прекрасно дополняющие друг друга. Шуйсянь крупный, с темными листьями, с мягким, плотным, сладким, свежим вкусом, ощущением гладкости и проскальзывания, тихим орхидеевым ароматом и долгим послевкусием; Шуйсянь – сорт в У И не местный; есть легенда, что найден он был в пещере Чжусянь, Подношения Бессмертным, а потом название его трансформировалось. Шуйсянь растет и на Юге Фуцзяни, и в Гуандуне – именно его потомками являются знаменитые гуандунские Дань Цуны, Одиночные Кусты. Шуйсянем в Китае называют один из видов нарцисса, но чаще название сорта переводят буквально – Водный Бессмертный, Владыка Вод, Водяной Эльф и т.п. Жоугуй, Мясистая Корица, названная так не в честь знакомой нам пряности, а в честь ароматного дерева, похожего на лавр – коренной уишаньский сорт, она низенькая, с более светлыми листьями, мощным, резким, острым, горьковатым, пряным, фруктово-имбирным ароматом и более скромным и легким вкусом. Вместе они составляют бОльшую часть всего выращиваемого в У И улунского чая. При этом они бывают как дешевыми и непритязательными, так и победителями выставок и конкурсов. Но они неизменно честны и готовы поделиться всем, что в них есть, не играя и ничего не утаивая.
Радио Пуэр FM. Выпуск 33. Улуны. Часть 2: У И Шань. Четыре Великих Куста. Шуйсянь и Жоугуй.
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Автор: Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038
11 декабря 2013 г.