Улуны. Часть 1: У И Шань. Да Хун Пао

Радио Пуэр FM. Выпуск 32

Часть 1: У И Шань. Да Хун Пао
Часть 2: У И Шань. Четыре Великих Куста. Шуйсянь и Жоугуй
Часть 3: Южная Фуцзянь. Те Гуаньинь и другие
Часть 4: Гуандун. Одиночные Кусты с Гор Феникса
Часть 5: Тайвань

О том, что представляют собой улуны; об истории чайного дела в горах У И; о сорте Да Хун Пао, императоре утесных чаев.

Улунский чай – это один из шести видов чая, согласно официальной технологической классификации, наряду с зеленым, красным, белым, желтым и черным чаями. Улуны в Китае часто называют еще цинча, что переводят обычно как бирюзовый или сине-зеленый чай. Дело в том, что иероглиф цин, означающий «свежий, молодой, яркий», используется также для обозначения чистого светлого цвета где-то между зеленым и голубым.
2015_03_29_01_004


Иногда можно встретить и более экзотические названия – оранжевый или фиолетовый чай, а когда компания «Орими Трейд», выпускающая чай под маркой «Принцесса Нури», пополнила линейку своей продукции улуном, она почему-то назвала его красным чаем, что усугубило путаницу, поскольку красным в Китае называют вид чая, известный большинству россиян как черный, а часть наших сограждан называет красным чаем каркаде, да еще и путает каркаде с ройбушем и мате. Красный – опасное слово!

В среде любителей качественного чая термины «бирюзовый» и «сине-зеленый чай» не очень популярны, и тот вид чая, о котором идет речь, называют чаще всего улунским, или просто улуном. Он же о-о-лон-г, если попытаться зачем-то прочитать английскую транскрипцию по буквам.

Слово «улун» означает «черный дракон», или, точнее, темный, потому что черный – это все-таки «хэй», а «у» может быть и темно-синим, и темно-коричневым, в общем, любым оттенком, достаточно близким к черному.

Согласно самой популярной легенде, улун – это имя собственное, и принадлежало оно чаеводу, бывшему по совместительству еще и страстным охотником. Как-то раз он собирал в своем саду чай и складывал листья в заплечный холщовый мешок. Наполнив мешок, Черный Дракон направился домой, но вдруг на краю поля увидел потрясающей красоты оленя. Черный Дракон вскинул свой калашников, но олень встрепенулся и помчался прочь. «Ну, погоди!»– сказал У Лун и вприпрыжку побежал за ним. Олень изрядно поиздевался над Черным Драконом, поводив его за собой по лесу и в конце концов бесследно растворился в чаще. Охотник злобно выругался, плюнул в сердцах и побрел восвояси. Дома выяснилось, что чай, который колотился о спину, помялся, частично раскрошился и потемнел. «Вот же проклятая скотина, сколько ущербу через него!» — еще раз поблагодарил оленя У Лун. Но, будучи человеком жадным, решил не выбрасывать бракованный чай, а довести его до ума. Готовый чай оказался неожиданно вкусным и ароматным и стал хитом продаж, и кроссы с чаем за спиной вошли у местных чаеводов в привычку, а на заплечных мешках стали писать «ЯКИТАЙСКИЙ». Так возникло движение «Китайские пробежки».

Шутки шутками, но протряхивание с частичным травмированием листа является ключевой операцией при производстве улунского чая, только в наше время этот процесс предпочитают не доверять оленям и вооруженным жадинам. Дело в том, что улуны – это частично ферментированные чаи, по своему составу и свойствам располагающиеся между неферментированными зелеными и полностью ферментированными красными. Но улун – это не просто не до конца доделанный красный чай, и уж тем более не смесь красного с зеленым. Каждый лист улуна ферментирован неравномерно: края листа – в большей степени, а центр – в меньшей. Такая полосатость как раз и дает богатый, сложный, переливающийся вкус и аромат. Чтобы достичь такого эффекта, подвяленный чайный лист трясут, и на слегка травмирующихся краях процесс окисления ускоряется. Там, где придерживаются традиционных методов и ставят качество во главу угла, это делают вручную, бережно, внимательно и постепенно, в несколько этапов. На своременном массовом производстве этот процесс механизирован и непрерывен. После этого чайный лист сминают, придавая ему окончательную форму (кстати, это делается не всегда – можно найти практически нескрученные, разлапистые кустарные улуны, которые крестьяне делают для себя, не гонясь за внешней красотой), а затем – сушат с более или менее глубоким прогревом.

Поскольку для многих людей улуны оказываются чем-то новым по сравнению со знакомыми красными и зелеными чаями, у них порой возникает иллюзия, что улуны – это некое новое изобретение, инновация. Но исторически улуны появились раньше красных чаев. Сначала была изобретена частичная ферментация, а уже потом, тоже не без счастливых случайностей – полная.

Обработать подобным образом, теоретически, можно любой чайный лист – но именно достаточно зрелый лист, а не почку – в конце концов, для разворачивания неравномерной ферментации нужна площадь. Впрочем, какая-то доля нераспустившихся почек в улунах иногда присутствует, а в последнее время стали появляться похожие на улуны чаи из одних почек, надо сказать, довольно странные.

Но на практике улуны делают из особых сортов чайного растения, наиболее подходящих для создания чая с богатым и сложным ароматом. Зарегистрирован сорт, который так и называется – улун, есть сорта Да Хун Пао, Те Гуаньинь и т.д. То есть, улун – это не только технологическое явление, но и ботаническое.

Если же говорить о сортах готового чая, то улунов насчитывается не менее тысячи. Некоторые сорта отличить друг от друга может только опытный профессионал чайного дела, а некоторые ничем друг на друга не похожи. Понятно, что все это многообразие нужно каким-то образом систематизировать.

Лет 7 или 10 назад общепринятым было деление улунов на «светлые» и «темные», то есть на слабоферментированные и слабо прогретые — и сильноферментированные и сильно прогретые. Первые по своим свойствам были ближе к зеленым чаям, вторые – к красным. В этом был определенный резон: так человек мог в общих чертах сориентироваться, чего от чая ждать. В те времена такая классификация действительно работала, потому что были устоявшиеся варианты обработки, характерные для определенных сортов, и Те Гуаньинь всегда была светлой, а Да Хун Пао – темным.

Однако сейчас такое деление потеряло всякий смысл, потому что наступило время экспериментов, и одно и то же сырье может быть обработано совершенно по-разному. Можно встретить как дочерна зажаренную Те Гуаньинь, так и совершенно зеленый Да Хун Пао.

Можно разделить улуны по форме листа – они могут быть скручены поперечно, в виде шаровидных зернышек, или продольно, напоминая длинных извивающихся драконов. Но такая классификация мало что дает в практическом плане и также имеет ряд исключений.

Но есть типология, которая очень ценна и всегда актуальна: географическая. Регионов, где делают улуны, не очень много, и в каждом из них, во-первых, свой набор сортов, сложившийся в ходе многовековой селекции, а, во-вторых, свои традиционные особенности технологии. Это определяет вкус, аромат, настроение чая, и уишаньский улун очень трудно спутать с гуаньдунским, какими бы они ни были – светлыми или темными.

Поэтому если вы сориентируетесь в географии улунов и будете в первую очередь обращать внимание на происхождение чая, вы будет получать более важную и точную информацию, чем «светлый-темный».

Есть четыре больших локации, где улуны делают давно, душевно и обильно. Это Северная Фуцзянь, и в первую очередь, горы У И, где растут знаменитые утесные улуны. Южная Фуцзянь – родина Те Гуаньинь. Провинция Гуаньдун – родина Одиночных Кустов с Горы Феникса. И остров Тайвань – не возьмусь даже сказать, какой тайваньский чай сейчас наиболее известен: Дун Дин, Сы Цзы Чунь, Восточная Красавица?

Правда, сейчас можно найти много улунов из новых, нетипичных мест: юньнаньские, тайские, японские, новозеландские, индонезийские, индийские, непальские, краснодарские, даже американские. Но их пока гораздо меньше. К тому же новозеландцы и тайцы – прямые потомки тайваньских сортов, хотя, конечно, другая почва, другой климат, другое экологическое взаимодействие делают эти чаи заметно отличающимися от их предков.

А начнем мы наше улунское турне с гор У И. Во-первых, утесные улуны – яньча — воплощают в себе изысканность и мощь, рожденные сочетанием уникальных природных факторов и высочайшего мастерства чаеводов; во-вторых, они невероятно разнообразны — насчитывается около 800 сортов яньча; наконец, северная Фуцзянь – край людей, по-настоящему увлеченных чаем и живущих в чайном потоке.

Утесный район У И, настоящая мекка чайного туризма и сердце производства чаев черного дракона, занимает всего-навсего 70 кв. км., хотя хребет У И в целом, лежащий у границы провинций Фуцзянь и Цзянси, намного обширнее. Название У И не переводится – горы названы так в честь двух сыновей мудреца Пэн Цзу, которые вечно ссорились друг с другом. В этих краях отец уговорил сварливых братьев прорыть новые русла для рек, чтобы избавить эти земли от весенних паводков. На этой почве У и И помирились друг с другом, а их стараниями возникла Цзюцюйси – Река Девяти Излучин, петляющая по утесному району.

Утесный район У И исключительно живописен. Отвесные утесы, достигающие многих десятков метров в высоту, послужили источником вдохновения для многих живописных полотен. Сложный рельеф создает множество местечек с неповторимым микроклиматом, дающих приют дикорастущим чайным кустам. Есть поговорка, описывающая ландшафт У И: «бишуэй даньшань» (бирюзовые воды, киноварные горы). Склоны скал здесь необычного красновато-лилового оттенка. Именно состав почвы, образующейся при разрушении этих скальных пород, делает утесные улуны уникальными. Улуны производят и вне утесного района, в так называемых внешних горах – Вай Шань, но они не могут и сравниться с чжэнъяньча – настоящим утесным чаем.

Но умение и талант мастера также играет важную роль. Уишаньские улуны – это чаи длительной и очень кропотливой выделки. Собирают их единожды в году, весной, и очень важно, какая в период сбора стоит погода, достаточно ли сухих дней, чтобы часть завяливания можно было осуществлять под открытым небом – это помогает чаю сохранить мощный чистый аромат. В течение всего лета чай-сырец, маоча, сортируют, и в высококачественном чае не менее половины его массы выбраковывается. Несколько раз на протяжении полугода его прогревают над углями, эта процедура называется хунпэй – в ее результате и формируется окончательно классический огненный утесный вкус. И только в конце осени, не раньше, чай, если он сделан правильно, может поступить в продажу.

Чай в У И делают издревле. Упоминания о чае из Цзяньчжоу – а Уишань раньше относилась к территории Цзяньчжоу – есть еще в Чайном Каноне Лу Юя. Конечно, тогдашний чай мало напоминал нынешний. Он не ферментировался и не прожаривался, а пропаривался и спрессовывался в блинчики, которые затем размалывали в порошок и заливали кипятком. Назывался он Яньгао – растертая паста и Ламянь – восковые пластинки. В десятом веке чайные сады вдоль реки Цзянь неподалеку от У И стали называться Северным Садом, Бэйюань, а чай из этих мест стал гунча – чаем для подношения правителям. В эпоху Сун бэйюаньские комковые чаи Дракона и Феникса получают поэтичные названия: например, Таинственный облачный дракон, или Счастливый дракон в облаке добрых предзнаменований, и проводятся чайные турниры доуча, на которых важно было не только представить лучший чай, но и хорошо его приготовить. Эти чаи были редкостью, роскошью и имели хождение лишь среди знати. Замена комковых чаев рассыпными дала толчок совершенствованию технологии обработки чая, и через несколько веков в лидеры выходят ферментированные чаи – красные и улуны. Число сортов утесного чая сейчас достигло нескольких сотен, такого явления больше нигде в китайской чайной индустрии не встречалось и не встречается.

Но несмотря на огромное их количество, есть у чая из У И одна общая утесная мелодия, яньюнь, которая складывается из твердости скал и нежности цветов, и относится это как ко вкусу и аромату, так и к атмосфере, которую создает этот чай вокруг себя.

А на рубеже четырнадцатого и пятнадцатого веков, согласно этим записям, впервые появляются вместе три слова, знакомые сейчас, пожалуй, каждому любителю чая: Да Хун Пао – Большой Красный Халат.

Это, безусловно, император утесных чаев, один из Сы Да Минь Цун, Четырех Великих Фуцзяньских Кустов, самый прославленный и самый дорогой из них. Это настоящий коренной уишаньский сорт чая. Некогда его материнские кусты росли на скальном уступе в Цзюлункэ – Урочище Девяти Драконов. Сейчас, правда, выяснилось, что 6 растений, которые растут там теперь, относятся на самом деле к трем другим сортам. По несколько кустов самого-самого настоящего Да Хун Пао растут в ряде других мест на территории У И. Производится такого чая крайне мало, и он чрезвычайно дорог. Во времена Китайской республики, задолго до чайного бума, полкило Да Хун Пао стоило столько же, сколько две тонны риса. На аукционе в середине 2000-х годов 20 граммов Да Хун Пао из Цзюлункэ были проданы за без малого 40 000 долларов – это абсолютный мировой рекорд цены на чай. Впрочем, в свободную продажу такой Да Хун Пао не поступает, а выполняет роль правительственного подарка. В 2006-м году материнские деревья Да Хун Пао были застрахованы на 100 миллионов юаней (на данный момент это около 16 миллионов долларов США), что является абсолютным рекордом в сфере страхования растений.
2016_03_01_10_001
Понятно, что тот Да Хун Пао, который легко можно приобрести за достаточно скромные деньги, имеет к этому рекордсмену отдаленное отношение. Иногда это чистокровный Да Хун Пао, размноженный с помощью черенков – плановая работа по вегетативному размножению Да Хун Пао началась еще в девятнадцатом веке и увенчалась успехом в конце двадцатого. Но под названием Да Хун Пао можно встретить и ряд других похожих сортов – например, Бей Доу, Ци Дань и Бань Тянь Яо, а порой и купаж Шуйсяня и Жоу Гуй, удачно дополняющих друг друга. Бывает даже, что словосочетание Да Хун Пао используется как собирательное название для всех утесных чаев вообще.

О происхождении же этого названия бытует несколько легенд. Среди них есть откровенно бредовые – например, о дрессированных обезьянках, выученных собирать листья с труднодоступных кустов и носивших маленькие красные рубашечки, чтобы охотники не спутали их с дикими сородичами. Надо полагать, Большой красный халат носил самый главный чайный орангутан))) Но есть и пара красивых и возвышенных историй. По одной из версий, большая алая мантия была подарена кустам этого чая за то, что именно его настой спас от смертельной болезни императрицу. Согласно другой, красный халат – символ своего титула – чаю подарил молодой чиновник, занемогший в районе У И по пути в столицу и благодаря чаю вернувший себе здоровье и успешно выдержавший экзамены на высший ранг.

Но некоторые говорят, что стоит увидеть посадки Да Хун Пао ранней весной, как в происхождении названия не остается сомнений. Молодые побеги этого сорта имеют красноватый оттенок, и кажется, будто сады укрыты тончайшей, прозрачной алой мантией.
2015_03_29_01_001
2015_03_29_01_002
2015_03_29_01_005
SONY DSC
Радио Пуэр FM. Выпуск 32: Улуны. Часть 1: У И Шань. Да Хун Пао.
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Автор: Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038
4 декабря 2013 г.


Понравилась статья? Поделись с друзьями!


Обсуждение закрыто.