Окт 8 2019

Всё о Пуэре от основ к совершенству

В этой статье мы хотели как можно полнее написать о Пуэре. Начиная с простых тем – происхождение, география и вкус правильного Пуэра, заканчивая биохимией листа, ферментацией и экстрагированием. Статья для широкого круга любителей чая – от новичков до чайных экспертов. После статьи вы поймете, что характеризует качественный Шэн и Шу Пуэр и каким должен быть вкус Пуэра, узнаете биохимические свойства Пуэра. Это даст понимание, как выбрать Пуэр на каждый день и какой Пуэр подходит для хранения и коллекционирования.

Предположительно название чая Пуэр связано с древней народностью Пу («чай Пу», кит. 普茶), населяющей уезд Мэнхай в провинции Юньнань. Со временем такой чай стали называть Пуэр и здесь же, в Юньнани, началась слава этого чая. Провинция находится на юге Китая, граничит с Мьянмой, Лаосом, Вьетнамом и Тибетом. Именно в Юньнани растет самое старое чайное дерево, которому 2700 лет, что свидетельствует о древней истории чая и Пуэра в том числе. Читать далее…


Сен 30 2019

Немного о лаосском лесном чае

пост представляет собой перевод-пересказ статьи на сайте CCL

Самой северной провинцией Лаоса является Пхонгсали, а самый северный район этой провинции – Ньёд У (правописание дискутабельно; я взял за основу транскрипцию лаосского ຍອດອູ, но на английском и на французском название района звучит иначе). Ньёд У непосредственно граничит с Юньнанью, и здесь, в дебрях тропического леса, покрывающего склоны гор, растут чайные растения, относящиеся к ассамской разновидности камелии китайской. Это крупнолистные прямоствольные деревья, они достигают пятнадцати метров в высоту, а возраст некоторых из них измеряется веками.

На части деревьев можно обнаружить старые следы обрезки. Очевидно, местные жители не только собирали листья с этих деревьев, но и ухаживали за ними. Возможно, эти деревья были ими посажены, а значит, имела место и селекция дикорастущих камелий. Читать далее…


Сен 12 2019

Гу Чжан Мао Цзянь — Ворсистые острия из Гу Чжан

Гу Чжан Мао Цзянь — это сорт зеленого чая, известен с древних времен, назван в честь местности в которой и производится, провинция Хунань, район горы Улин, уезд Гучжан. Для производства используются молодые и нежные почки чайного куста, после обработки имеет много ворса, изумрудного цвета, сильный и нежный аромат, чистый и сладкий вкус, заваростойкий, имеет особый мягкий и сладкий вкус и аромат. Считается особенным продуктом из-за природных условий и нюансов обработки.

Произрастает в экологически чистой среде. Уезд Гучжан располагается в средних субтропиках, в горной местности и муссоном влажном климате. Среднегодовая температура в районе Гучжан составляет около 16 градусов, тепло и влажно, четкие 4 сезона, летом не слишком жарко, зимой мало морозов. Климат на территории не одинаков, сильно отличается в низинах и горах. Горы покрыты лесами. Почва богатая и плодородная. Чай собирают в апреле (4 апреля — 5 мая), начало сбора листьев обычно сопровождается праздничной церемонией, специальными песнями и танцами. Читать далее…


Авг 11 2019

Капитан Очевидность о чае ручной работы

К большому сожалению, нередко можно видеть, как не только начинающие, но и опытные любители чая путают и смешивают такие понятия, как способ обработки чайного листа и качество этой обработки, принимая ручную обработку за критерий высокого качества чая. Мало-помалу ручная обработка превращается в некий фетиш, отношение к которому далеко от рационального. Давайте расставим точки над «i» и разберёмся, чем современная механическая обработка отличается от ручной, и почему она в большинстве случаев обеспечивает не только более привлекательную цену, но и более высокое качество готового чая.

Технологические процессы, протекающие без непосредственного участия человека (но под его контролем и управлением), такие как завяливание, ферментативное окисление красных чаёв или постферментация хэйча, не могут быть ручными или механическими. Ручными или механическими могут быть операции, связанные с механическим и/или термическим воздействием на чайное сырьё: сбор, фиксация-шацин, протряхивание-яоцин, сминание и скручивание, сортировка и отбор черенков и некондиционных листьев, финальное пропекание-хунбэй.

Темы ручного и механического сбора я коснусь в конце статьи, а пока речь будет идти об обработке уже собранного сырья. Читать далее…


Июл 17 2019

Гунфухун — производство и географическая классификация

Гунфу Хун Ча (гунфухун) — это группа красных чаев, объединенных технологией обработки. Из 19 чаепроизводящих провинций, в 12 провинциях производят гунфухуны. Гунфухуны чаще всего классифицируют по району производства и по размеру листа: крупнолистовой и мелколистовой, крупный или мелкий лист будет использован в качестве сырья, зависит от культивара.

Классификация по месту производства
В зависимости от места производства различают следующие группы чаев: цихун, дяньхун, нинхун, ихун, миньхун, хухун и т.д., каждая из которых обладает своими особенностями. Читать далее…


Июл 12 2019

Три разновидности Хуаншань Мао Фэна: Фуси Мао Фэн, Шэсянь Мао Фэн и Цимэнь Мао Фэн

Различные экземпляры Хуаншань Мао Фэна (黄山毛峰), Ворсистых Пик с гор Хуаншань, знаменитого аньхойского зелёного чая, могут довольно сильно отличаться друг от друга. Это связано и со сроками сбора, и с особенностями обработки, и с уровнем качества, и так далее, но помимо всего прочего есть и региональные особенности хуаншаньских маофэнов – округ Хуаншань довольно велик.

Три главных разновидности Хуаншань Мао Фэна – Фуси Мао Фэн (富溪毛峰) из деревни Фуси (северная часть района Хуэйчжоу), Шэсянь Мао Фэн (歙县毛峰) из уезда Шэ и Цимэнь Мао Фэн (祁门毛峰) из уезда Цимэнь, прекрасно известного любителям чая, прежде всего, благодаря цихунам. Читать далее…


Июн 10 2019

Очень кратко о биохимических основах формирования вкуса и аромата улунов и красных чаёв

Думаю, практически каждый любитель чая читал или слышал, что процесс производства улунов и красных чаёв основан на ферментации, под которой понимается, в первую очередь, окисление полифенолов чайных листьев, протекающее под действием оксидаз – ферментов, содержащихся в клетках чайного растения, чему способствует сминание листьев, нарушающее целостность клеточных мембран.

В результате окисления полифенолов и последующей конденсации продуктов их окисления изменяется цвет, вкус и аромат чая, это очень хорошо укладывается в голове – пример с разрезанным яблоком, темнеющим на воздухе, легко понять и запомнить. У красных чаёв окисление максимальное, а у улунов – неполное и неравномерное из-за протряхивания, в процессе которого повреждаются, в основном, края листьев, и разные зоны листьев имеют разный уровень окисления, вот поэтому улуны обладают таким сложным и богатым ароматом. Из-за того, что всё внимание в русскоязычных статьях, на занятиях так называемых «чайных школ» и т.д. сосредоточено на окислении, возникает впечатление, что окисление – если и не единственный, то самый главный процесс, формирующий состав улунов и красных чаёв и все их свойства. Сами собой возникают мысли, что раз по сравнению с неферментированными, неокисленными зелёными чаями, в улунах и красных чаях гораздо больше цветочных, фруктовых и ягодных нот, то ответственные за них вещества также образуются в результате окисления. Это же логично.

Но такая схема является настолько упрощённой, неполной и местами неверной, что едва ли подходит даже для начинающих. Читать далее…


Июн 3 2019

Мэнхуан (闷黄)

Мэнхуан (闷黄) или «Желтое Томление» — обязательная технологическая стадия в производстве желтых чаев. Как все мы помним и знаем (правда ведь?), томление для желтых чаев означает продолжительное, до двух дней, нахождение предварительно мягко прогретого (фиксированного) листа в определенном температурно-влажностном режиме в условиях ограниченного доступа кислорода.

Иными словами: ша цин проводится мягче — быстрее и с температурой ниже, чем для зеленых чаев. Для почечных желтых температура котла 120 — 150 гр Цельсия, для листовых 60 — 180 гр Цельсия. Продолжительность фиксации для почечных желтых от 3 до 5 минут, для листовых от 6 до 8 минут. Читать далее…


Май 28 2019

Чжэнцин (蒸青)

蒸青 Чжэнцин — один из видов шацин 杀青 (убийство зелени) — инактивации ферментов. По сути это пропаривание. Собранный лист, как правило, помещается в деревянные ящики на сетчатых поддонах, сквозь которые пропускается горячий водяной пар. В Китае этот способ был распространен в эпоху Тан и Сун, откуда перебрался в Японию, где используется и сейчас.

Но и в современном Китае встречаются «паровые зеленые чаи». К примеру 恩施玉露 — Эньши Юй Лу (Нефритовая Роса из Эньши), которая изготавливается и выращивается в Эньши-Туцзя-Мяоском автономном округе на юго-западе провинции Хубэй. Территория эта состоит в основном из невысоких гор. средняя годовая температура 16,4 ℃, безморозный период 282 дня, годовое количество осадков около 1525 мм. Высокая относительная влажность воздуха — 82% и круглогодичная туманная дымка. Читать далее…


Май 1 2019

Фалап – живое чайное ископаемое из Ассама

На севере Индии, в штатах Аруначал-Прадеш и Ассам живёт около десяти тысяч людей сингфо (или синпхо, или цзинпо и т.д.) – одной из этнических групп качинов, тибетско-бирманского народа; больше сингфо в Мьянме и в западных районах Юньнани.

Сады сингфо

Индийские сингфо знакомы с чаем с незапамятных времён и считают себя самыми первыми чаеводами, что, разумеется, невозможно ни подтвердить, ни опровергнуть. На их языке чай называется фалап (phalap), и говорят, что «pha» означает «что», а «lap» — «лист». Существует легенда о братьях-первооткрывателях чая, которые заблудились в лесу, и один попробовал сорвать и пожевать листья с незнакомого дерева – и жажда и голод перестал его мучить, и он почувствовал прилив сил; он принёс их брату, и тот спросил, что это за листья, «pha lap?» Читать далее…