Сен 24 2017

Один день производства пуэра на горе Цзин Май

На самом юге Китая, лишь в паре километров от Бирмы, расположена гора Цзин Май. На вершине горы на высоте 1.600 м деревенские жители просыпаются вместе с первыми петухами и восхищаются облаками, закрывающих долину. Как только солнце всходит, деревня оживает. Сейчас ранняя весна в Цзин Май, небо голубое и по утрам достаточно холодно. В уличных ларьках подают рисовую лапшу людям, собравшимся вдоль оживленных улиц.

7:00
Сборщики чая готовы работать. Они несут большие бамбуковые корзины за своими спинами, в которых находятся несколько холщовых мешков для созревших листьев, бутылки с водой, рис и провизия. Нельзя тратить время впустую, так как чайный сезон уже начался, поэтому сборщики чая забираются в грузовики или садятся на мотоциклы и поднимаются в гору. В мгновение ока они уже будут в чайных садах и отправятся домой только на закате. Читать далее…


Авг 30 2017

Каменный пресс — традиционный ручной способ формовки Пуэра

Есть два способа, как прессовать чай: механическая и каменная прессовка. Механическая прессовка пришла после каменной, однако каменная гораздо лучше, а почему – детально рассказываем в статье.

История развития формовки чайных блинов
Развитие технологий производства чая Пуэр получило распространение во времена Цинской династии (1644-1911 гг). Продолжительное время для формовки чайного блина использовался каменный пресс. Традиционное ремесло формовки чайного блина при помощи каменного пресса занимает отдельное место в истории на протяжении долгого времени, вплоть до распространения механизации ручного труда. Вслед за увеличением спроса на Пуэр, получили распространение механизированные установки для прессовки чая, которые обеспечивали возросший спрос на рынке и позволили сократить время, затраченное на производство и сэкономить на человеческих ресурсах. Поэтому со временем традиционное ремесло формовки чайных блинов каменным прессом постепенно пришло в запустение, а занимаемое место ремесла в истории чая Пуэр покрылось толстым слоем пыли. Читать далее…


Авг 18 2017

Сюнин Сунло (休宁松萝)

Ещё одно незаслуженно малоизвестное в России имя. Поразительно, сколько прекрасных сортов чая, особенно зелёного, полностью или почти полностью прошли мимо российских любителей чая! Правда, Сунло всё-таки можно встретить порой в российских магазинах, но занимает он там очень скромное место. Плюс почти полное отсутствие внятной информации. Российские продавцы называют его «Зелёной Улиткой» — чистейшая отсебятина, навеянная то ли формой чаинок, то ли созвучием с Би Ло Чунь. Но в названии Сунло «ло» — это не 螺 (улитка, спираль, завиток), а 萝 (лиана, лоза, мох, лишайник)! Однако и этого мало: кое-где пишут «сюнло», а некоторые называют этот чай сычуаньским (можно, конечно, допустить, что в Сычуани делают аналог выдающегося аньхойского чая, но, пардон, Сюнин Сунло – географически защищённое наименование!). В общем, впечатление, что продавцы плохо представляют, что это за чай, откуда, и насколько он значим. А ведь роль хуаншаньского Сунло в истории чайной культуры невозможно переоценить! Он – эдакая кистепёрая рыба чайной эволюции, живое ископаемое, предшественник всех окисленных чаёв. Хотя и зелёный.

Уезд Сюнин находится в известном каждому любителю китайского чая округе Хуаншань, на самом юге провинции Аньхой, у границы с провинциями Чжэцзян и Цзянси. Эта местность была заселена уже в эпоху Западная Чжоу (около 3000 лет назад), а название Сюнин (что можно приблизительно перевести как «отдых и умиротворение», хотя на самом деле это всего лишь объединение слогов двух соседних районов – Сюяна и Хайнина) впервые появилось в конце VI века нашей эры. Три четверти региона занимают горы и холмы со значительными перепадами высот – от 130 до 1629 м над уровнем моря. Климат мягкий, с чётко выраженными временами года, короткой весной, долгим летом и долгой, но не слишком холодной и не очень снежной зимой, среднегодовая температура 16,2 по Цельсию. Много лесов, особенно хвойных, Сюнин – одна из главных лесоводческих баз провинциального значения; 29 видов бамбука, среди которых есть необычные и уникальные, встречающиеся только в Сюнине. Имеются также даосские святыни, живописные пейзажи, старинные дома, пагоды, древние мосты и арки и немало иных культурно-исторических реликвий. Сюнин, как и весь Хуаншань – туристический центр Китая: число туристов, ежегодно посещающих Сюнин, многократно превосходит само население уезда, и это, в основном, внутренний туризм – иностранные туристы растворяются в море китайских. Читать далее…


Июл 23 2017

Практика ежегодной большой «жарки»

С тех пор, как весенние чаи спустились с гор, приятели, озабоченные чайными делами, один за другим названивают мне по телефону, спрашивая, когда свежий чай от компании «Бу Юань Фу» поступит в продажу. Возможно, в их представлениях чай, который недавно собрали и обработали, очень скоро можно попить. Обнаружив, что, похоже, не мало друзей придерживаются такой точки зрения, я решил сделать специальные разъяснения на этот счёт.

Фактически настоящими, способными представить наиболее характерный вкус настоящих утёсных чаев, являются прошлогодние продукты. На закате династии Мин (период правления под девизом Чунчжэнь, 1627-1644 — прим.перев.) цзиньши Чжоу Лянгун в своём сочинении «10 напевов о фуцзяньских чаях» написал следующее: «Перед дождями [чай] хоть и хорош, но подозрительно свеж, нельзя избежать огня на твоих губах, а хранящийся до тёмной красноты [настоя] [будет] трижды дороже, каждый дом хвалится своим прошлогодним чаем». Читать далее…


Июн 11 2017

Интервью о производстве Шу пуэра своими руками

Андрей Симонов из проекта «Чайная почта» (г. Минск) предложил мне сделать интервью, посвященное собственной технологии производства Шу-пуэра, которую я разрабатываю с 2013-го года. Интервью получилось неожиданно подробным, однако, я с удвольствием отвечу на дополнительные вопросы в комментариях, если таковые появятся.

В городе Пай на севере Таиланда, где проходила основная масса первых экспериментов по созданию Шу-пуэра микро-партиями.

Давно ли ты мечтал об эксперименте по производству шу пуэров?

С тех пор, как только начал заниматься тайскими пуэрами и обнаружил, что шу пуэров в Таиланде мало.

На самом деле, к экспериментам меня подтолкнули разные интернет-статьи и ролики, в которых, среди прочего, говорилось, что меньше 3-х тонн материала китайские технологи к производству шу не берут. Якобы, меньшее количество материала не разогреется до нужной температуры и, вообще, процесс ферментации пойдет неправильно. Читать далее…


Май 27 2017

Пара слов о проблемах номенклатуры чаочжоусских улунов

Отличительная черта Чаочжоу Ча – колоссальное, не имеющее равных разнообразие оттенков, причём не вариаций на одну и ту же тему, различимых только для продвинутого гурмана, а очевидных и звучных нот. Орхидеи, гардении, туберозы, мёд, жасмин, магнолии, миндаль, имбирь, грейпфрут, коричник и так далее – и это лишь то, что лежит на поверхности и вынесено в названия разновидностей.

Основой этой вкусовой феерии является ботаника: у даньцунов существуют как минимум несколько десятков разновидностей-грейдов, имеющих вкусоароматическую специфику, которую обычная для Чаочжоу обработка чайного листа не нивелирует, а подчёркивает.

Как было бы прекрасно составить длинный перечень грейдов и помечать попробованные галочкой, постепенно превращая его в картотеку ощущений! Но попытки разобраться в том, что есть что в Фэнхуаншань и на пике Удун, наталкиваются на ряд сложностей. Читать далее…


Май 27 2017

«Юньнань Пуэр Ча». История обработки пуэрча

Введение
Период зарождения пуэрча
Период развития пуэрча
«Записки о пуэрча»
Мистический пуэрча
Период расцвета
Медленный чайный путь на лошадях
Районы произрастания пуэрча и виды деревьев, из которых делают пуэрча
Специфика сортов чайного дерева, из которых производят пуэрча
История обработки пуэрча
Введение в химию этого чая и основные факторы, влияющие на формирование его качества
Влияние юньнаньского климата и микроорганизмов на формирование его качества
Влияние влаги, температуры, кислорода и света на формирование его качества
Полифенолы и сахариды
Азотистые соединения, ароматические и экстрагирующиеся вещества, а также физиологическое действие
Чай пуэр и микроорганизмы
Краткий экскурс в историю пуэрной продукции до 70-х годов 20-го века

В учебниках пуэрча были отнесены к одному из щести больших типов чая — чёрным чаям, из-за того, что все они относятся к постферментированным чаям. Однако, между обработкой пуэрча и выделкой чёрных чаёв имеются качественные отличия. Первичным сырьём для выделки чёрного чая является мелкий и средний лист, и от состояния свежего листа до готового продукта процесс протекает непрерывно. А с пуэрча всё не так. Его сырьём является просушенный на солнце зелёный чай крупнолистного типа.

Ключевым звеном в формировании его качества является процесс влажного скирдования (водуэй) с соразмерным подливанием воды, а также естественная «прививка» микроорганизмов. На формирование качества пуэрча влияет не только сортность чайного дерева, но ещё химические эффекты плюс воздействие полезных микроорганизмов. Через нижеописанное [изучение] истории обработки пуэрча и развитие до сегодняшнего момента процессов формирования и совершенствования этого чая мы сможем ещё яснее разобраться в юньнаньском пуэрча. Читать далее…


Май 1 2017

Фэн Хуан Дань Цун

Этот чай произрастает в районе Фэнхуан в провинции Гуандун. В чайном мире представлено большое разнообразие чаев и это не очень мудро называть какой-либо чай лучшим. Тем не менее, мы все же осмелимся причислить Даньцун к трем лучшим чаям в мире. Он дает невообразимо свежий, фруктовый вкус. Мы часто описываем вкус чая как цветочный или фруктовый, но в случае с Даньцуном вкус безошибочно фруктовый. Ощущение от чашечки чая сравнимо по вкусу со свежевыжатым фруктовым соком. Его нарастающий аромат и вкус сохраняется в течение длительного времени, напоминая только что сорванные в саду фрукты.

Хороший Даньцун делает воду мягкой и однородной. Он сладкий на вкус без неприятной терпкости или горечи. По нашим наблюдениям, дети часто предпочитают этот чай. Когда вы пьете высококачественный Даньцун, ваше тело согревается, лицо розовеет и вы чувствуете себя очень расслабленно. Считается, что хороший чай улучшает кровообращение. Читать далее…


Апр 22 2017

Всё о Фэн Хуан Дань Цун

Фэн Хуан Дань Цун – сорт чая, который относится к тёмным улунам, является полуферментированным чаем, входит в шестерку знаменитых чаев Китая. Фэн Хуан Дань Цунь (переводится как «Одинокие кусты с горы Феникса») – собирательное название для группы улунов из провинции Гуандун. Они собирается в округе Чаочжоу — одном из самых популярных чайных районов (за что его иногда называют ещё «Чаочжоуча»).

Горная система Фэнхуан в городском округе Чаочжоу является родиной лучших сортов чайных кустов государственного значения, например, сорта Фэнхуан Шуйсянь. Несколько поколений крестьян-чаеводов пытались отбирать из сорта Фэнхуан Шуйсянь самое лучшее, в результате получился сорт Фэн Хуан Дань Цун. Среди всех китайских сортов чайных кустов, он обладает самым сильным натуральным цветочным ароматом. Вкус у такого чая всегда крепкий и освежающий, имеет особый изысканный и редкий благовонный аромат. Читать далее…


Окт 22 2016

Дамиров И.А., Шукюров Д.З. Лечебное значение чая. 1974 г.

Чай – одна из древнейших культур, которую человек поставил себе на службу. И сегодня его считают самым распространенным напитком в мире. Целебные свойства чая известны давно. Еще в старинных рукописях есть сведения об использовании чая как лекарственного и тонизирующего средства. Чай широко применяется в медицине. Крепкий напиток известен как средство, усиливающее деятельность сердечной мышцы, улучшающее дыхание, а также как противоядие при отравлениях.
2015_11_27_02_001
Чайная плантация. Ленкорань

Около Батуми построен кофеиновый завод, выпускающий продукты чайного листа – кофеин, теобромин, теальбин. Добываемый из чайных отходов, кофеин применяется для оказания первой помощи при острой недостаточности сердечно-сосудистой мышцы, отравлении наркотическими веществами, при мигрени. Он возбуждает центральную нервную систему, особенно кору головного мозга, усиливая положительные условные рефлексы.

Теобромин применяется при стенокардии, атеросклерозе, гипертонической болезни, а также как мочегонное средство. В отличие, от кофеина он оказывает менее выраженное стимулирующее действие на центральную нервную систему, больше расширяет сосуды сердца и почек. Из листьев чайного куста получают препарат витамина Р, который используется при геморрагических диатезах, отеках, связанных с нарушением сосудистой проницаемости, кровоизлияниях в дно глаза, и других заболеваниях. Этот витамин уменьшает хрупкость и проницаемость капилляров, увеличивает количество тромбоцитов и повышает свертываемость крови.

Химический состав чая обусловливает его фармакологические и физиологические свойства, способность оказывать бодрящее действие на организм человека. Чай – известное народное средство, применяемое при простуде, кашле, подагре, болях в печени, в желчном пузыре. Чай целебен. Но надо помнить, что чрезмерное употребление чая вредно, так как он возбуждающе действует на центральную нервную систему. Читать далее…


Страница 1 из 13123...10...Последняя»