Дек 30 2017

Степени прогрева уишаньских улунов

Цянь Хо (欠火) — недостаточный прогрев. Он же Цзоу Хо (走火) – утерянный прогрев, он же Вэй Хо (微火) – незначительный прогрев. Если сильно размять чайный лист между пальцами, он сминается и скатывается, но не крошится. Аромат нежный, вкус тонкий, чистые, свежие оттенки смешиваются с посторонними, несвойственными чаю. При производстве уишаньских улунов такой чай может быть только промежуточной стадией, это чай-сырец, полуфабрикат. Продавать его как готовый могут только в том случае, если полноценный прогрев проводить рискованно – например, из-за недостаточной ферментации. Такой чай является нестандартным, некачественным.

Цин Хо (轻火) – лёгкий прогрев. Встречается у наиболее нежных, душистых уишаньских сортов, таких как Бай Цзи Гуань, Ци Лань, Цзинь Гуаньинь и т.п.. Аромат цветочный, высокий, настой светло-жёлтого цвета, цвет чайного дна соответствует зелёному чаю, отчётливо видна кайма ферментации (китайцы говорят «люй е хун сян бянь» (绿叶红镶边) – лист зелёный, край красный).

Чжун Хо (中火) – средний прогрев. Характерен для традиционных уишаньских сортов с изысканным ароматом, таких как Жоу Гуй. Аромат сложный, цветочно-фруктовый, настой оранжево-жёлтого цвета, кайма ферментации трудноразличима. Такой чай относится к высококачественным уишаньским улунам. Читать далее…


Дек 26 2017

О нежелательных вкусах в чае глазами китайских специалистов

Чайные знатоки описали 6 вкусов, которых не должно быть в чайном букете — их присутствие говорит о нарушении технологического процесса.

1. 青味 — Цин Вэй — вкус зелени
Вкус зелени — это собственно вкус, присущий листьям растений от природы. Главной причиной присутствия этого вкуса является некачественно проведенный шацин*, шайцин** или цзоцин***, как правило, недостаточность времени для процесса или нехватка солнца при шайцине. В процессе обработки улунов, к примеру, нехватка солнца при завяливании или слабое перемешивание массы листьев также проявляется вкусом зелени. Другой распространенной причиной проявления вкуса зелени является избыточное применение азотистых удобрений в процессе выращивания чайного куста. В этом случае чинки имеют темно-зеленый цвет, слабый аромат и жидкий вкус, сквозь который выпирает вкус зелени.
Кроме этого, если во время завяливания в закрытом помещении температура окажется ниже нормы, а влажность, наоборот — выше, вода из листа будет плохо испаряться, вследствие чего листья могут начать ферментироваться. После этого уже нельзя будет вернуться к нормальному течению технологического процесса и вкус зелени станет неутешительным итогом нарушенной обработки чайного листа. Читать далее…


Ноя 22 2017

Радио Пуэр FM. Выпуск 131. Жёлтое жёлтому рознь

Выпуск о различных вариантах обработки жёлтого чая; о запрете станков в Аньси, и о том, имеет ли это какое-то отношение к «старинным технологиям» и к качеству Те Гуаньинь; о современных трендах и тенденциях на китайском чайном рынке и в российском чайном сообществе.


Несколько раз в последнее время в интернете мне попались на глаза высказывания типа «Хошань Хуан Я не проходит процедуру жёлтого томления, и поэтому его правильнее относить к зелёным чаям». Обидно за аньхойских чаеводов, которым иностранные любители чая вот так сплеча отказали в праве называть их жёлтый чай жёлтым. Да, за последние несколько лет жёлтые чаи, представленные на российском рынке, стали намного разнообразнее – можно насчитать 4 или 5 их групп, которые очень мало похожи друг на друга и внешне, и по вкусу и запаху, и технология их производства заметно различается. И стремление привести это в какие-то рамки, называя «настоящими жёлтыми» лишь часть из них, в общем-то, можно понять… Но как оно соотносится с китайскими представлениями о жёлтом чае, о том, что делает жёлтый чай жёлтым, и о том, что к этому виду чая стоит относить, а что – нет? Читать далее…


Сен 24 2017

Один день производства пуэра на горе Цзин Май

На самом юге Китая, лишь в паре километров от Бирмы, расположена гора Цзин Май. На вершине горы на высоте 1.600 м деревенские жители просыпаются вместе с первыми петухами и восхищаются облаками, закрывающих долину. Как только солнце всходит, деревня оживает. Сейчас ранняя весна в Цзин Май, небо голубое и по утрам достаточно холодно. В уличных ларьках подают рисовую лапшу людям, собравшимся вдоль оживленных улиц.

7:00
Сборщики чая готовы работать. Они несут большие бамбуковые корзины за своими спинами, в которых находятся несколько холщовых мешков для созревших листьев, бутылки с водой, рис и провизия. Нельзя тратить время впустую, так как чайный сезон уже начался, поэтому сборщики чая забираются в грузовики или садятся на мотоциклы и поднимаются в гору. В мгновение ока они уже будут в чайных садах и отправятся домой только на закате. Читать далее…


Авг 30 2017

Каменный пресс — традиционный ручной способ формовки Пуэра

Есть два способа, как прессовать чай: механическая и каменная прессовка. Механическая прессовка пришла после каменной, однако каменная гораздо лучше, а почему – детально рассказываем в статье.

История развития формовки чайных блинов
Развитие технологий производства чая Пуэр получило распространение во времена Цинской династии (1644-1911 гг). Продолжительное время для формовки чайного блина использовался каменный пресс. Традиционное ремесло формовки чайного блина при помощи каменного пресса занимает отдельное место в истории на протяжении долгого времени, вплоть до распространения механизации ручного труда. Вслед за увеличением спроса на Пуэр, получили распространение механизированные установки для прессовки чая, которые обеспечивали возросший спрос на рынке и позволили сократить время, затраченное на производство и сэкономить на человеческих ресурсах. Поэтому со временем традиционное ремесло формовки чайных блинов каменным прессом постепенно пришло в запустение, а занимаемое место ремесла в истории чая Пуэр покрылось толстым слоем пыли. Читать далее…


Авг 18 2017

Сюнин Сунло (休宁松萝)

Ещё одно незаслуженно малоизвестное в России имя. Поразительно, сколько прекрасных сортов чая, особенно зелёного, полностью или почти полностью прошли мимо российских любителей чая! Правда, Сунло всё-таки можно встретить порой в российских магазинах, но занимает он там очень скромное место. Плюс почти полное отсутствие внятной информации. Российские продавцы называют его «Зелёной Улиткой» — чистейшая отсебятина, навеянная то ли формой чаинок, то ли созвучием с Би Ло Чунь. Но в названии Сунло «ло» — это не 螺 (улитка, спираль, завиток), а 萝 (лиана, лоза, мох, лишайник)! Однако и этого мало: кое-где пишут «сюнло», а некоторые называют этот чай сычуаньским (можно, конечно, допустить, что в Сычуани делают аналог выдающегося аньхойского чая, но, пардон, Сюнин Сунло – географически защищённое наименование!). В общем, впечатление, что продавцы плохо представляют, что это за чай, откуда, и насколько он значим. А ведь роль хуаншаньского Сунло в истории чайной культуры невозможно переоценить! Он – эдакая кистепёрая рыба чайной эволюции, живое ископаемое, предшественник всех окисленных чаёв. Хотя и зелёный.

Уезд Сюнин находится в известном каждому любителю китайского чая округе Хуаншань, на самом юге провинции Аньхой, у границы с провинциями Чжэцзян и Цзянси. Эта местность была заселена уже в эпоху Западная Чжоу (около 3000 лет назад), а название Сюнин (что можно приблизительно перевести как «отдых и умиротворение», хотя на самом деле это всего лишь объединение слогов двух соседних районов – Сюяна и Хайнина) впервые появилось в конце VI века нашей эры. Три четверти региона занимают горы и холмы со значительными перепадами высот – от 130 до 1629 м над уровнем моря. Климат мягкий, с чётко выраженными временами года, короткой весной, долгим летом и долгой, но не слишком холодной и не очень снежной зимой, среднегодовая температура 16,2 по Цельсию. Много лесов, особенно хвойных, Сюнин – одна из главных лесоводческих баз провинциального значения; 29 видов бамбука, среди которых есть необычные и уникальные, встречающиеся только в Сюнине. Имеются также даосские святыни, живописные пейзажи, старинные дома, пагоды, древние мосты и арки и немало иных культурно-исторических реликвий. Сюнин, как и весь Хуаншань – туристический центр Китая: число туристов, ежегодно посещающих Сюнин, многократно превосходит само население уезда, и это, в основном, внутренний туризм – иностранные туристы растворяются в море китайских. Читать далее…


Июл 23 2017

Практика ежегодной большой «жарки»

С тех пор, как весенние чаи спустились с гор, приятели, озабоченные чайными делами, один за другим названивают мне по телефону, спрашивая, когда свежий чай от компании «Бу Юань Фу» поступит в продажу. Возможно, в их представлениях чай, который недавно собрали и обработали, очень скоро можно попить. Обнаружив, что, похоже, не мало друзей придерживаются такой точки зрения, я решил сделать специальные разъяснения на этот счёт.

Фактически настоящими, способными представить наиболее характерный вкус настоящих утёсных чаев, являются прошлогодние продукты. На закате династии Мин (период правления под девизом Чунчжэнь, 1627-1644 — прим.перев.) цзиньши Чжоу Лянгун в своём сочинении «10 напевов о фуцзяньских чаях» написал следующее: «Перед дождями [чай] хоть и хорош, но подозрительно свеж, нельзя избежать огня на твоих губах, а хранящийся до тёмной красноты [настоя] [будет] трижды дороже, каждый дом хвалится своим прошлогодним чаем». Читать далее…


Июн 11 2017

Интервью о производстве Шу пуэра своими руками

Андрей Симонов из проекта «Чайная почта» (г. Минск) предложил мне сделать интервью, посвященное собственной технологии производства Шу-пуэра, которую я разрабатываю с 2013-го года. Интервью получилось неожиданно подробным, однако, я с удвольствием отвечу на дополнительные вопросы в комментариях, если таковые появятся.

В городе Пай на севере Таиланда, где проходила основная масса первых экспериментов по созданию Шу-пуэра микро-партиями.

Давно ли ты мечтал об эксперименте по производству шу пуэров?

С тех пор, как только начал заниматься тайскими пуэрами и обнаружил, что шу пуэров в Таиланде мало.

На самом деле, к экспериментам меня подтолкнули разные интернет-статьи и ролики, в которых, среди прочего, говорилось, что меньше 3-х тонн материала китайские технологи к производству шу не берут. Якобы, меньшее количество материала не разогреется до нужной температуры и, вообще, процесс ферментации пойдет неправильно. Читать далее…


Май 27 2017

Пара слов о проблемах номенклатуры чаочжоусских улунов

Отличительная черта Чаочжоу Ча – колоссальное, не имеющее равных разнообразие оттенков, причём не вариаций на одну и ту же тему, различимых только для продвинутого гурмана, а очевидных и звучных нот. Орхидеи, гардении, туберозы, мёд, жасмин, магнолии, миндаль, имбирь, грейпфрут, коричник и так далее – и это лишь то, что лежит на поверхности и вынесено в названия разновидностей.

Основой этой вкусовой феерии является ботаника: у даньцунов существуют как минимум несколько десятков разновидностей-грейдов, имеющих вкусоароматическую специфику, которую обычная для Чаочжоу обработка чайного листа не нивелирует, а подчёркивает.

Как было бы прекрасно составить длинный перечень грейдов и помечать попробованные галочкой, постепенно превращая его в картотеку ощущений! Но попытки разобраться в том, что есть что в Фэнхуаншань и на пике Удун, наталкиваются на ряд сложностей. Читать далее…


Май 27 2017

«Юньнань Пуэр Ча». История обработки пуэрча

Введение
Период зарождения пуэрча
Период развития пуэрча
«Записки о пуэрча»
Мистический пуэрча
Период расцвета
Медленный чайный путь на лошадях
Районы произрастания пуэрча и виды деревьев, из которых делают пуэрча
Специфика сортов чайного дерева, из которых производят пуэрча
История обработки пуэрча
Введение в химию этого чая и основные факторы, влияющие на формирование его качества
Влияние юньнаньского климата и микроорганизмов на формирование его качества
Влияние влаги, температуры, кислорода и света на формирование его качества
Полифенолы и сахариды
Азотистые соединения, ароматические и экстрагирующиеся вещества, а также физиологическое действие
Чай пуэр и микроорганизмы
Краткий экскурс в историю пуэрной продукции до 70-х годов 20-го века

В учебниках пуэрча были отнесены к одному из щести больших типов чая — чёрным чаям, из-за того, что все они относятся к постферментированным чаям. Однако, между обработкой пуэрча и выделкой чёрных чаёв имеются качественные отличия. Первичным сырьём для выделки чёрного чая является мелкий и средний лист, и от состояния свежего листа до готового продукта процесс протекает непрерывно. А с пуэрча всё не так. Его сырьём является просушенный на солнце зелёный чай крупнолистного типа.

Ключевым звеном в формировании его качества является процесс влажного скирдования (водуэй) с соразмерным подливанием воды, а также естественная «прививка» микроорганизмов. На формирование качества пуэрча влияет не только сортность чайного дерева, но ещё химические эффекты плюс воздействие полезных микроорганизмов. Через нижеописанное [изучение] истории обработки пуэрча и развитие до сегодняшнего момента процессов формирования и совершенствования этого чая мы сможем ещё яснее разобраться в юньнаньском пуэрча. Читать далее…


Страница 1 из 13123...10...Последняя»