Май 22 2018

Некоторые изыскания на тему сорта «Бай Я Ци Лань». Немного истории, географии, технологии обработки

История сообщает, что данный сорт известен чуть более 250 лет. По легенде, куст является дикоросом, который был случайно обнаружен в деревне Пэнси (уезд Пинхэ). Привлек внимание он «белыми» почками (то есть более светлыми, чем обычно), а когда из его листьев приготовили чай, то выяснилось, что он имеет яркий аромат орхидеи, за эти свои особенности он и получил название Бай Я Ци Лань — «Чудесная орхидея с белыми почками». Затем этот дикорастущий куст принялись направленно разводить и подвергать некоторой селекции, с целью улучшения базовых качеств.

материнское дерево Бай Я Ци Лань

Так что это за чай производят из сорта Бай Я Ци Лань, который широко распространен по всей Фуцзяни? Весьма вероятно, сведущие россияне и китайцы по-разному ответят на этот вопрос. Так, китайский интернет в основном заявляет, что это улун и подтверждает это многочисленными фотографиями. В ежегодном каталоге основных сортов чая, данный вид также относится к улунам. Интересно, что в этом каталоге (2014-2015 г., более свежей версии у меня, увы, нету) на странице, посвященной сорту размещено фото чая, который больше всего похож на красный. Смотрите сами. Читать далее…


Мар 21 2018

Абхазский чай: от плантации до самовара

Сбор чайного листа в Абхазии начался 29 мая. Корреспондент Sputnik Бадрак Авидзба решил поехать на кутолские плантации и испытать свои силы в сборе чайного листа.

В Абхазии чай появился в 1842 году. Первые кусты высадили в Ботаническом саду. Они очень хорошо принялись, и отсюда семена чая повезли в Аджарию. Началась закладка плантаций по всей Грузии и Абхазии. В 1921 году в Абхазии под чаем было уже 400 гектаров. До войны в Абхазии чай рос на 15 257 гектарах. После осталось всего 6 800 гектаров. Сегодня уже числится 5 600 гектаров чайных плантаций. Читать далее…


Янв 20 2018

Виды фиксации зелёного чая

Ключевым моментом в производстве зелёного чая является фиксация – снижение активности ферментов-оксидаз чайного листа при помощи кратковременного, но интенсивного прогрева. Это делается для предотвращения ферментативного окисления полифенолов после сминания чая. Благодаря фиксации готовый зелёный чай сохраняет состав, близкий к природному составу чайного листа, высокий аромат и чистый свежий вкус (иногда также говорят, что благодаря прогреву снижается природная горечь чайного листа, но механизм этого явления не совсем понятен). Для обозначения процесса фиксации в Китае часто используется термин 杀青 шацин, что можно перевести как «убийство зелени». Как правило, шацин непосредственно переходит в сминание и формовку чая, которые проводятся, пока фиксированный чайный лист ещё тёплый.

В зависимости от того, как именно осуществляется прогрев, различают несколько видов шацина. Способ шацина оказывает влияние на вкус, аромат и прочие свойства готового чая.

1. 蒸青 Чжэнцин – обработка паром, пропаривание. Горячий водяной пар пропускается через чайный лист в течение примерно 30 секунд, после чего чай сминается (сначала грубо, затем тонко), скручивается и сушится. Это относительно старый способ, он преобладал в эпохи Тан и Сун. Так обрабатывается большинство японских зелёных чаёв, но немало чжэнцин люйча и в современном Китае, в частности, в Исине, в хубэйском Эньши, в чжэцзянских Юйхане и Юйсяо. К ним относятся Юй Лу (玉露, Нефритовая Роса), Янсянь Ча (阳羡茶), Цзянь Ча (煎茶, китайская сентя). У таких чаёв обычно более яркий, изумрудно-зелёный цвет листа, желтовато-зелёный настой, выраженный вкус умами. Читать далее…


Дек 30 2017

Степени прогрева уишаньских улунов

Цянь Хо (欠火) — недостаточный прогрев. Он же Цзоу Хо (走火) – утерянный прогрев, он же Вэй Хо (微火) – незначительный прогрев. Если сильно размять чайный лист между пальцами, он сминается и скатывается, но не крошится. Аромат нежный, вкус тонкий, чистые, свежие оттенки смешиваются с посторонними, несвойственными чаю. При производстве уишаньских улунов такой чай может быть только промежуточной стадией, это чай-сырец, полуфабрикат. Продавать его как готовый могут только в том случае, если полноценный прогрев проводить рискованно – например, из-за недостаточной ферментации. Такой чай является нестандартным, некачественным.

Цин Хо (轻火) – лёгкий прогрев. Встречается у наиболее нежных, душистых уишаньских сортов, таких как Бай Цзи Гуань, Ци Лань, Цзинь Гуаньинь и т.п.. Аромат цветочный, высокий, настой светло-жёлтого цвета, цвет чайного дна соответствует зелёному чаю, отчётливо видна кайма ферментации (китайцы говорят «люй е хун сян бянь» (绿叶红镶边) – лист зелёный, край красный).

Чжун Хо (中火) – средний прогрев. Характерен для традиционных уишаньских сортов с изысканным ароматом, таких как Жоу Гуй. Аромат сложный, цветочно-фруктовый, настой оранжево-жёлтого цвета, кайма ферментации трудноразличима. Такой чай относится к высококачественным уишаньским улунам. Читать далее…


Дек 26 2017

О нежелательных вкусах в чае глазами китайских специалистов

Чайные знатоки описали 6 вкусов, которых не должно быть в чайном букете — их присутствие говорит о нарушении технологического процесса.

1. 青味 — Цин Вэй — вкус зелени
Вкус зелени — это собственно вкус, присущий листьям растений от природы. Главной причиной присутствия этого вкуса является некачественно проведенный шацин*, шайцин** или цзоцин***, как правило, недостаточность времени для процесса или нехватка солнца при шайцине. В процессе обработки улунов, к примеру, нехватка солнца при завяливании или слабое перемешивание массы листьев также проявляется вкусом зелени. Другой распространенной причиной проявления вкуса зелени является избыточное применение азотистых удобрений в процессе выращивания чайного куста. В этом случае чинки имеют темно-зеленый цвет, слабый аромат и жидкий вкус, сквозь который выпирает вкус зелени.
Кроме этого, если во время завяливания в закрытом помещении температура окажется ниже нормы, а влажность, наоборот — выше, вода из листа будет плохо испаряться, вследствие чего листья могут начать ферментироваться. После этого уже нельзя будет вернуться к нормальному течению технологического процесса и вкус зелени станет неутешительным итогом нарушенной обработки чайного листа. Читать далее…


Ноя 22 2017

Радио Пуэр FM. Выпуск 131. Жёлтое жёлтому рознь

Выпуск о различных вариантах обработки жёлтого чая; о запрете станков в Аньси, и о том, имеет ли это какое-то отношение к «старинным технологиям» и к качеству Те Гуаньинь; о современных трендах и тенденциях на китайском чайном рынке и в российском чайном сообществе.


Несколько раз в последнее время в интернете мне попались на глаза высказывания типа «Хошань Хуан Я не проходит процедуру жёлтого томления, и поэтому его правильнее относить к зелёным чаям». Обидно за аньхойских чаеводов, которым иностранные любители чая вот так сплеча отказали в праве называть их жёлтый чай жёлтым. Да, за последние несколько лет жёлтые чаи, представленные на российском рынке, стали намного разнообразнее – можно насчитать 4 или 5 их групп, которые очень мало похожи друг на друга и внешне, и по вкусу и запаху, и технология их производства заметно различается. И стремление привести это в какие-то рамки, называя «настоящими жёлтыми» лишь часть из них, в общем-то, можно понять… Но как оно соотносится с китайскими представлениями о жёлтом чае, о том, что делает жёлтый чай жёлтым, и о том, что к этому виду чая стоит относить, а что – нет? Читать далее…


Сен 24 2017

Один день производства пуэра на горе Цзин Май

На самом юге Китая, лишь в паре километров от Бирмы, расположена гора Цзин Май. На вершине горы на высоте 1.600 м деревенские жители просыпаются вместе с первыми петухами и восхищаются облаками, закрывающих долину. Как только солнце всходит, деревня оживает. Сейчас ранняя весна в Цзин Май, небо голубое и по утрам достаточно холодно. В уличных ларьках подают рисовую лапшу людям, собравшимся вдоль оживленных улиц.

7:00
Сборщики чая готовы работать. Они несут большие бамбуковые корзины за своими спинами, в которых находятся несколько холщовых мешков для созревших листьев, бутылки с водой, рис и провизия. Нельзя тратить время впустую, так как чайный сезон уже начался, поэтому сборщики чая забираются в грузовики или садятся на мотоциклы и поднимаются в гору. В мгновение ока они уже будут в чайных садах и отправятся домой только на закате. Читать далее…


Авг 30 2017

Каменный пресс — традиционный ручной способ формовки Пуэра

Есть два способа, как прессовать чай: механическая и каменная прессовка. Механическая прессовка пришла после каменной, однако каменная гораздо лучше, а почему – детально рассказываем в статье.

История развития формовки чайных блинов
Развитие технологий производства чая Пуэр получило распространение во времена Цинской династии (1644-1911 гг). Продолжительное время для формовки чайного блина использовался каменный пресс. Традиционное ремесло формовки чайного блина при помощи каменного пресса занимает отдельное место в истории на протяжении долгого времени, вплоть до распространения механизации ручного труда. Вслед за увеличением спроса на Пуэр, получили распространение механизированные установки для прессовки чая, которые обеспечивали возросший спрос на рынке и позволили сократить время, затраченное на производство и сэкономить на человеческих ресурсах. Поэтому со временем традиционное ремесло формовки чайных блинов каменным прессом постепенно пришло в запустение, а занимаемое место ремесла в истории чая Пуэр покрылось толстым слоем пыли. Читать далее…


Авг 18 2017

Сюнин Сунло (休宁松萝)

Ещё одно незаслуженно малоизвестное в России имя. Поразительно, сколько прекрасных сортов чая, особенно зелёного, полностью или почти полностью прошли мимо российских любителей чая! Правда, Сунло всё-таки можно встретить порой в российских магазинах, но занимает он там очень скромное место. Плюс почти полное отсутствие внятной информации. Российские продавцы называют его «Зелёной Улиткой» — чистейшая отсебятина, навеянная то ли формой чаинок, то ли созвучием с Би Ло Чунь. Но в названии Сунло «ло» — это не 螺 (улитка, спираль, завиток), а 萝 (лиана, лоза, мох, лишайник)! Однако и этого мало: кое-где пишут «сюнло», а некоторые называют этот чай сычуаньским (можно, конечно, допустить, что в Сычуани делают аналог выдающегося аньхойского чая, но, пардон, Сюнин Сунло – географически защищённое наименование!). В общем, впечатление, что продавцы плохо представляют, что это за чай, откуда, и насколько он значим. А ведь роль хуаншаньского Сунло в истории чайной культуры невозможно переоценить! Он – эдакая кистепёрая рыба чайной эволюции, живое ископаемое, предшественник всех окисленных чаёв. Хотя и зелёный.

Уезд Сюнин находится в известном каждому любителю китайского чая округе Хуаншань, на самом юге провинции Аньхой, у границы с провинциями Чжэцзян и Цзянси. Эта местность была заселена уже в эпоху Западная Чжоу (около 3000 лет назад), а название Сюнин (что можно приблизительно перевести как «отдых и умиротворение», хотя на самом деле это всего лишь объединение слогов двух соседних районов – Сюяна и Хайнина) впервые появилось в конце VI века нашей эры. Три четверти региона занимают горы и холмы со значительными перепадами высот – от 130 до 1629 м над уровнем моря. Климат мягкий, с чётко выраженными временами года, короткой весной, долгим летом и долгой, но не слишком холодной и не очень снежной зимой, среднегодовая температура 16,2 по Цельсию. Много лесов, особенно хвойных, Сюнин – одна из главных лесоводческих баз провинциального значения; 29 видов бамбука, среди которых есть необычные и уникальные, встречающиеся только в Сюнине. Имеются также даосские святыни, живописные пейзажи, старинные дома, пагоды, древние мосты и арки и немало иных культурно-исторических реликвий. Сюнин, как и весь Хуаншань – туристический центр Китая: число туристов, ежегодно посещающих Сюнин, многократно превосходит само население уезда, и это, в основном, внутренний туризм – иностранные туристы растворяются в море китайских. Читать далее…


Июл 23 2017

Практика ежегодной большой «жарки»

С тех пор, как весенние чаи спустились с гор, приятели, озабоченные чайными делами, один за другим названивают мне по телефону, спрашивая, когда свежий чай от компании «Бу Юань Фу» поступит в продажу. Возможно, в их представлениях чай, который недавно собрали и обработали, очень скоро можно попить. Обнаружив, что, похоже, не мало друзей придерживаются такой точки зрения, я решил сделать специальные разъяснения на этот счёт.

Фактически настоящими, способными представить наиболее характерный вкус настоящих утёсных чаев, являются прошлогодние продукты. На закате династии Мин (период правления под девизом Чунчжэнь, 1627-1644 — прим.перев.) цзиньши Чжоу Лянгун в своём сочинении «10 напевов о фуцзяньских чаях» написал следующее: «Перед дождями [чай] хоть и хорош, но подозрительно свеж, нельзя избежать огня на твоих губах, а хранящийся до тёмной красноты [настоя] [будет] трижды дороже, каждый дом хвалится своим прошлогодним чаем». Читать далее…


Страница 1 из 13123...10...Последняя»