Интервью с экспертом по улунам из Аньси — Mr. Zeng Shui Yong (曾水勇)

2015_06_20_02_001
— Почему вы решили приехать в Куньмин и открыть чайный магазин?
Mr. Zeng: Моя семья уже несколько поколений занимается чайным бизнесом. Я вырос на ферме, расположенной в чайных горах Аньси и все детство принимал участие в каждой стадии производства улунов. Несмотря на то, что я очень люблю чай из гор Аньси, мне хотелось что-то поменять и поэтому я решил переехать в Куньмин после окончания университета. Мне понравился местный климат — в Китае Куньмин называют «городом весны», это прекрасное место для питья чая. Когда я только переехал в Куньмин не так много людей занимались чайным бизнесом и конкуренция была невысока. Спустя 10 лет конкуренция усилилась, но Куньмин по-прежнему остается восхитительным местом, и я счастлив жить тут.

— В чем особенность улунов из Аньси и чем они отличаются от других китайских чаев?
Mr. Zeng: Аньси знаменит, прежде всего, четырьмя чаями Те Гуань Инь (铁观音), Хуан Цзинь Гуй (黄金桂), Бен Шань (本山) и Мао Се (毛蟹).
Те Гуань Инь, пожалуй, самый известный среди упомянутых чаев. Он обладает натуральным цветочным ароматом, не слишком горьким или вяжущим вкусом. Продолжительное и отчетливое послевкусие, которое оставляет после себя Те Гуань Инь, является особой характеристикой этого чая.

Хуан Цзинь Гуй назван так из-за естественного аромата цветков османтуса в своей палитре. Вкус его прохладный и освежающий. Главные различия между Те Гуань Инь и Хуан Цзин Гуй заключаются в использовании для производства несколько различных разновидностей чайного куста и небольших различиях в технологии производства, особенно в стадии увядания.

Гораздо больше, чем Те Гуань Инь и Хуан Цзин Гуй производят чаев Бен Шань и Мао Се, поскольку их проще выращивать и обрабатывать. Бен Шань характеризуется особым легким и светлым вкусом, пронзительным зеленым цветом листа. Бен Шань похож на Те Гуань Инь, но он не так ароматен и некоторые любители чая именно за это его и любят. У Мао Се тоже есть своя особая нотка в аромате благодаря специфическому виду чайных кустов, используемых в его производстве. Нужно сказать, что у всех этих четырех чаев есть многочисленные подвиды.

Лучшим способ понять разницу между этими чаями — это посмотреть на свежие листы, которые пойдут на производство. Листья для Те Гуань Инь изгибаются наружу и имеют округлые зазубринки по краям, листья Хуан Цзинь Гуй тоньше и зазубринки более тонко очерчены, листья для Бен Шань толще, а зазубрины еще более округлые, чем у листьев Те Гуань Инь.

— Как производится Те Гуань Инь и в чем заключается разница между разными сортами (грэйдами) этого чая?
Mr. Zeng: Саженцы для выращивания улунов, таких как ТГ, могут быть куплены только у государства. Когда они посажены, листья можно начать собирать лишь со второго года, это то время, когда листья чайного куста самые «вкусные». Урожай с этих кустов будет собираться еще 2-3 года. Когда кусту исполняется 5-6 лет, то качество листа заметно падает, поэтому их заменяю новыми. Это регулярная замена чайных кустов довольно дорогостояща, так же как и траты на новые саженцы и труд людей. При культивировании кустов для улунов важно как количество солнечного света, так и состав почвы, ровно как и количество воды для полива. Лучшим урожаем аньсийских улунов считается осенний, за ним следует весенний урожай, в то время как летние и зимние урожаи считаются более низкого качества.
После того как свежие листья собраны происходит процесс «убивания зелени», при котором листья раскладываются на больших подстилках и подсушиваются на солнце, после этого чай переносят в комнаты с охлаждающей системой, где его быстро охлаждают. Разные виды ТГ отличаются в способах «убивания зелени» и времени охлаждения чая.
Следующим шагом является «перетряхивание» листьев с целью легкого повреждения чайного листа, при котором нарушается целостность клеток чайного листа, что окажет заметное влияние на вкус чая, поэтому различия в технологии этой стадии повлияют на конечный продукт. Во время «перетряхивания» зубчатые края листа красноватого цвета отпадают, а черешки убираются вручную. После этой стадии обычно повторяют стадию охлаждения, а затем вновь осуществляют «убивание зелени», когда листья оставляют в помещении с сушилкой горячим воздухом. После этого, листья скручиваются вручную или с помощью машины. Затем чай обжаривается, чтобы усилить вкус и аромат.

Определение сорта ТГ как «fancy», «премиум» или «императорский» относится скорее к процессу производства чая, чем к исходному сырью. Хотя главные стадии для всех сортов в целом одинаковы, очень сложно повторить все процедуры одинаково и точно в каждой партии чая, поэтому качество можно определить лишь у готового чая.

— Чем отличается Инь Гуан Инь от Те Гуань Инь?
Mr. Zeng: Инь гуань Инь (金观音) это сравнительно новый сорт чая, который производится путем прививки к кустам Хан Цзинь Гуй ветвей Те Гуань Инь. Это единственно отличие, в остальном, процесс производства остается тем же самым. Итогом этой комбинации является то, что конечный продукт обладает натуральным ароматом цветов османтуса и оставляет типичное послевкусие ТГ.

— Как производится женьшеневый улун?
Mr. Zeng: Этот тип чая также производится в Аньси и каждый из 4 упомянутых мной чаев может быть взят за основу и повлияет на конечный вкус. Специальная машина смешивает чай с солодкой и женьшеневой пастой, что придает чаю натуральный сладкий привкус и гранулообразную форму.

Как производятся темные улуны, например, Да Хун Пао или Шуи Ксиен?
Mr. Zeng: Да Хун Пао (大红袍) это особый вид чайного куста из региона У И провинции Фуцзянь, оригинальных старых деревьев осталось всего три, но клоны этих деревьев используются для производства обычного Да Хун Пао. Этот чай обрабатывается похожим на ТГ способом, но в процесс присутствует стадия «убивания зелени», при котором чай вручную прожаривается в воке, а затем прогревается горячим воздухом и запекается.

Различия в насыщенности зеленых или красных тонов в чае определяется температурой в процессе «убивания зелени» и продолжительностью прожаривания, которая может варьироваться от 2 часов до нескольких дней, в зависимости от того, какой чай производится.

Шуи Ксиен производится похожим способом, но это другой тип чайного куста из У И. Чайное дерево из У И часто представляют собой крупные кусты, которые отличаются от кустов, которые обычно используются в Аньси для производства ТГ.

— Чем отличаются гуандунские улуны, например, Дань Цуны от фуцзянських улунов?
Mr. Zeng: Чайные кусты Дань Цун крупные, похожи на кусты из У И и у них более длинная продолжительность жизни, как и у пуэрных деревьев в Юньнани. Там растет порядка 3000 деревьев, чей возраст составляет более 100 лет. Эти деревья примерно 1-2 метра в высоту и с одного дерева можно произвести примерно 10 кг улуна в год. Видов Дань Цунов также много, история этого чая насчитывает примерно 900 лет, что гораздо больше, чем 300-летняя история культивирования ТГ.

— Можно ли «состаривать» улуны подобно пуэрам?
Mr. Zeng: Да. Люди в Аньси порой оставляют часть урожая ТГ и выдерживают его 15-20 лет. Предполагается, что это чай имеет медицинские эффекты. Такой «состаренный» чай часто очень дорого стоит и поскольку обычно производится в частных семьях, то проверить его истинный возраст очень сложно.

— Расскажите, какой способ заваривания по-вашему лучше всего подходит для улунов?
Я предпочитаю использовать фарфоровую посуду, в идеале, гайвань из очень тонкого фарфора, чтобы позволить части тепла «уйти» при заваривании. Традиционный способ питья улунов в Фуцзяни не предусматривает использование ча хай, чай разливают по чашкам прямо из гайвани, не используют ситечко. Некоторые продавцы улунов используют высокие чашки для знакомства с ароматом, но те кто пьет чай каждый день чаще всего не используют их. Каждый раз, когда я завариваю чайный лист я выдерживаю его лишь 5-10 секунд, иногда до 15-20 секунд и так готовлю порядка 7 заварок. Хотя Да Хун Пао, Шуи Ксиен или состаренный ТГ требуют более долгого времени заваривания.

— Какой у вас лично любимый чай и почему?
Mr. Zeng: Больше всего мне нравится Гуань Инь Ван — самый высококачественный сорт ТГ, который здесь производится. Цена его может достигать 10,000 — 50,000 RMB за кг. Он проходит ровно те же стадии производства, что и более простой ТГ, но каждой из них уделяется такое внимание, что получается самый ароматный ТГ.

— Каково Ваше мнение о чайном бизнесе и какие изменения в нем происходят?
Mr. Zeng: Я делаю чай для людей, которые его любят, поэтому если моим друзьям и людям, с которыми я работаю, нравится мой чай, то и я доволен. Чайный рынок растет с каждым годом , поэтому с каждым годом увеличивается и конкуренция, а цены на чай продолжают расти. Те Гуань Инь, о котором я говорил, продается по 10,000~50,000 RMB за кг, хотя стоил 50 RMB 30 лет назад.

В прошлом процесс производства улунов был гораздо проще и у нас не было настолько продвинутых машин, которые есть на сегодняшний день. Такие чаи как ТГ обладали более сильным и глубоким вкусом и были менее ароматными, поскольку чай дольше окислялся. Сегодня же рынок требует ТГ с более цветочным ароматом, поэтому длительность процесс окисления сокращают, что делает чай более ароматным, но при этом вкус не настолько глубокий, как раньше.

В общем, будущее рынка улунов выглядит оптимистично и я рад делиться нашими улунами из Аньси со всем миром.
Tea bushes in Anxi
Перевод KERAMISTA
Источник: https://vk.com/keramista


Понравилась статья? Поделись с друзьями!


Обсуждение закрыто.