Улуны. Часть 5: Тайвань
Радио Пуэр FM. Выпуск 60
Часть 1: У И Шань. Да Хун Пао
Часть 2: У И Шань. Четыре Великих Куста. Шуйсянь и Жоугуй
Часть 3: Южная Фуцзянь. Те Гуаньинь и другие
Часть 4: Гуандун. Одиночные Кусты с Гор Феникса
Часть 5: Тайвань
Окончание обзора улунов (начало в выпусках №№ 32, 33, 39 и 52). Основы знаний об улунах острова Тайвань. Вкратце о географии и истории Тайваня; об отличиях тайваньских и южнофуцзяньских улунов; о сложностях классификации улунов Тайваня. Чуть подробнее – о Дун Дине, Вэнь Шань Бао Чжуне, Дун Фан Мэй Жень и Гуйфэй.
Тайвань. Тихий океан, субтропики и тропики, 400 км в длину и 150 в ширину, горы, достигающие высоты почти 4 км, плодородные равнины, реки почти 200 км в длину. Площадь в 1,5 раза меньше Воронежской области, население ровно в 10 раз больше, и девятнадцатая экономика в мире.
Как ни странно, но эта благодатная земля на границе трёх морей не всегда была густо населена и процветала. Еще несколько веков назад население острова составляли, в основном, немногочисленные племена аборигенов, по своему развитию находившиеся на уровне неолита. Сохранились они и сейчас – в основном, в труднодоступных горных районах. Языки, на которых они говорят, относятся к австронезийской семье и являются наиболее архаичными её представителями – учёные считают, что именно выходцы с Тайваня около 6000 лет назад заселили всю Океанию. А на остров они попали на две тысячи лет раньше из южного Китая, который в ту пору населяли представители не монголоидной, а австралоидной расы. Поэтому исторически первым названием острова в древних китайских хрониках было Остров Варваров.
В первой половине второго тысячелетия нашей эры остров мало-помалу осваивают китайские колонизаторы, а в конце XVI века интерес к нему начинают проявлять завоеватели из Европы. Первыми на остров проникли португальцы – это они дали ему название Формоза, Прекрасный Остров, затем он перешёл в руки испанцев, которых, в свою очередь, вытеснили голландцы. С восстаниями островитян голландцы с трудом, но справились, но в итоге всё же были изгнаны беженцами из Китая, теснимыми маньчжурской армией. Эти беженцы, сохранившие верность династии Мин, в течение двадцати лет были последним её оплотом, но позже остров, как и материковый Китай, покорился цинским правителям-маньчжурам. Всю первую половину ХХ века остров находился под властью Японии и был возвращён Китаю после Второй мировой войны, а в 1949 году, будучи разгромлен войсками Мао Цзедуна во время гражданской войны, сюда перебрался Чан Кайши, его партия Гоминьдан, парламент и администрация Республики Китай. С тех самых пор правительство острова, по крайней мере, на словах, продолжает считать себя единственной законной властью не только материкового Китая, но и большого ряда территорий, принадлежащих теперь другим государствам – так, претендует оно и на нынешнюю российскую республику Тыва. Впрочем, на своих территориальных претензиях контролирующая Тайвань Республика Китай – не путать с Китайской Народной Республикой! – не особенно настаивает, и даже ее отношения с КНР в последнее время потеплели. Суверенитет этого государства признан лишь двадцатью с небольшим странами мира, но активно сотрудничают с богатым и высокотехнологичным Тайванем куда больше держав.
Дикий местный чай рос на Тайване, по-видимому, издавна, но до последнего времени мало кого интересовал. Его потомком, например, является стремительно набирающий в России популярность сорт Хун Юй – Красный Нефрит, или Красная Яшма. Хотя есть сведения, что местные жители собирали с него листья и подвергали их минимальной, безыскусной обработке, позволяющей лишь сделать его пригодным для питья; на продажу такой чай не шёл. А чай, который принёс Тайваню мировую славу, был привезен с материка, из провинции Фуцзянь, которая лежит как раз напротив острова, на другом берегу 150-километрового пролива. Считается, что первые саженцы культурных чайных деревьев попали на север Тайваня как раз во время переселения беженцев в XVII веке из района гор У И – этим и объясняют продольную скрутку в виде полосок, традиционную для северотайваньских баочжунов, действительно напоминающих в готовом виде по форме листьев чай из У И. Однако в ту пору на острове делали только полуфабрикат чая, который затем отправляли в Фуцзянь, где из него уже производили готовый чай. И лишь в середине XIX века на севере Тайваня было организовано производство полного цикла, причём впервые на это отважился английский чаеторговец Джон Додд.
Затем его примеру последовал выходец из Фуцзяни Чен Си Вонг, его чай выделялся не только необычной для местных фермеров обработкой, но и упаковкой: он фасовал чай в небольшие квадратные конверты из плотной бумаги, отсюда и пошло название Бао Чжун, то есть чай в конверте, или просто упакованный чай. Позже оно стало расхожим, и баочжунами или, в другой транскрипции, пушонгами, стали называть вообще чуть ли не все тайваньские улуны. Первоначально Бао Чжун из Вэнь Шань был довольно тёмным, на манер чаёв из У И, но позже появились и стали более распространенными слабоферментированные и слабопрогретые варианты.
В это же время начинает развиваться чайное дело в центральной части острова, в уезде Наньтоу. Сюда попали чайные саженцы из Южной Фуцзяни. Существует очень трогательная легенда о том, как это произошло. Якобы молодой тайваньский чиновник, отправившись на материк, чтобы сдать экзамены, которые позволят ему занять более высокую должность, поселился у одного чаевода, который по забавному стечению обстоятельств оказался его полным тёзкой. Одноимённые гость и хозяин, несмотря на разницу в происхождении, сдружились и с грустью думали о предстоящем моменте неизбежного расставания. Наконец, все испытания были выдержаны с честью, о чём юноша получил соответствующий документ, который тут же продемонстрировал своему другу. И тот прослезился от счастья. «Посмотри, — сказал он, — ведь это и моё имя тоже. Тут сказано, что я, такой-то такой-то, показал глубокое знание законов и наук и имею право занимать высокую должность. Ни я, ни мои родители, ни мои дети и внуки не могли и надеяться когда-нибудь увидеть такую бумагу. Это чудо! Спасибо тебе – ты подарил мне великую радость!» И на прощание чаевод подарил своему гостю несколько саженцев своих лучших кустов, которые тот посадил дома, на Тайване. Они и стали родоначальниками сорта Дун Дин, и этот чай, таким образом, овеян гостеприимством, дружбой, благодарностью и чудесными счастливыми совпадениями.
Хотя, наверно, те, кто слышал много чайных легенд, заметят тут кое-какие знакомые элементы, и вопрос, стоит ли эту историю принимать за чистую монету, тем не менее, улуны центрального Тайваня во многом схожи со своей роднёй из Аньси. В первую очередь, это касается внешнего вида – улуны из центральной части острова имеют полусферическую скрутку и похожи на округлые плотные зёрна или на стрекозиные головки. И, как правило, тайваньские улуны скручены более плотно, и их форма ближе к гладкому шару, тогда как улуны из Южной Фуцзяни имеют менее ровную форму и много острых граней. Дело тут в том, что этап шаровой прокатки, когда уже прошедшие ферментацию смятые листья заворачивают в мешок, и этот мешок катают, сжимая всё плотнее – в старину прижимая коленкой, а сейчас в специальных аппаратах – а затем мешок снова разворачивают, и ком чайных листьев полносттью разбирают, на Тайване повторяется много, иногда до нескольких десятков раз, на протяжении многих часов. А в Фуцзяни часто обходятся двумя-тремя прокатками, и к тому же порция чая, закладываемая в мешок, в несколько раз больше – для экономии времени. Вот поэтому теперешняя Те Гуаньинь такая «разлапистая».
Впрочем, и тайваньские улуны не всегда были столь аккуратны – говорят, полвека назад и они, и Те Гуаньинь скручивались в форме креветки, далёкой от ровного плотного шарика. Но во второй половине ХХ века правительство Тайваня, желая вывести чайную отрасль на новый уровень, стало организовывать чайные конкурсы – настоящие чемпионаты, на которых чаи и их авторы соревновались по-честному, вслепую, и победители получали и уважение, и выгоду – цена на их чай росла. Тогда фермеры стали уделять больше внимания качеству своей продукции и, в частности, внешнему виду.
Со своей стороны могу сказать, что хотя излишне переоценивать красивую уборку листа и не стоит, по внешнему виду улуна всё же можно отчасти судить о количестве времени и сил, затраченном на его изготовление, а значит, до некоторой степени — и о качестве в целом.
Любопытно, что тайваньские чайные конкурсы направлены не на то, чтобы наградить несколько чаёв звучными титулами и затем продать иностранцам подороже – чаи-победители вообще не очень часто покидают остров, поскольку на самом Тайване немало ценителей и коллекционеров хорошего чая. Импорт чая на Тайвань вполне сопоставим с экспортом, а то и превосходит его; в коллекциях жителей острова можно найти настоящие пуэрные сокровища, тем более что его климат хорошо подходит для длительного хранения шенов.
Есть даже мнение, что сама идея хранения и коллекционирования шен пуэров изначально принадлежала или, по крайней мере, активно продвигалась тайваньцами и, по сути, является применением к пуэрам того же подхода, который принят на острове к улунам.
В самом деле, на Тайване давно существует культура создания выдержанных улунов. Пройдя специальную обработку, хорошие улуны могут храниться десятки лет, и не просто храниться, а созревать, изменяясь и приобретая особые качества. Но если шенам нужна высокая температура и влажность, то улуны, наоборот, требуют прохлады и защиты от влаги. Иногда говорят, что старые улуны появились в монастырях и связаны с поминовением усопших. Что, хороня настоятеля, вместе с ним в пещере монахи оставляли чай этого года, плотно запечатав его в керамическом сосуде, а после этого раз в год открывали, прогревали, заваривали часть в память о покойном, а остаток клали обратно. Так это или нет, но при традиционном выдерживании улунов их действительно хранят в покрытых глазурью сосудах, закрытых плотной бумагой, крышкой, а сверху ещё сургучом или воском. Иногда внутрь, на дно кладут немного древесного угля для поглощения влаги. В таком виде чай хранится в прохладном, без перепадов температуры, сухом месте, и регулярно повторно прогревается – поначалу раз в год, а в зрелом возрасте реже, раз в два-три года. В итоге через 10-20 лет он приобретает множество переплетающихся друг с другом оттенков – от кофейных, шоколадных и табачных до карамельных, вишнёвых и ореховых – образующих сложный, одновременно суровый и нежный вкус. За такими чаями закрепилось общее название Лао Ча Ван – Владыка Старого Чая, иногда также используется выражение «чень нянь» — старый, то есть традиционный, способ.
Сейчас можно часто встретить сильно прогретые молодые улуны – хэй улуны, чёрные, и иногда их пытаются выдать за старый чай, но разница между ними огромна. Она напоминает разницу между растворимым кофе и натуральным, только заметнее.
Не всякий улун можно сделать старым. Для подготовки чая к длительному выдерживанию требуется особое внимание на всех этапах, начиная с тщательного отбора листьев с нужными качествами. Финальный прогрев проходит в несколько стадий, чередующихся с охлаждением, и в общей сложности занимает около суток, смысл тут не в том, чтобы сделать чай темным, а в снижении уровня влаги в листе. А если быстро зажарить чай дочерна, ничего не выйдет.
Надо сказать, что глубокая ферментация и сильный прогрев – вообще характерная черта традиционных тайваньских чаёв. Ещё не так давно типичный Дун Дин, например, был намного темнее, с более плотным, насыщенным вкусом и богатой палитрой оттенков. Но мода на лёгкие зеленушные улуны коснулась и Тайваня, и сейчас бОльшая часть представленных на рынке островных улунов довольно похожа на аньсийские, и многие только с такими и знакомы. Однако интерес к хорошо прогретым чаям, требующим больше времени и мастерства, постепенно возвращается. Всё чаще встречается выражение Хун Шуй – Красная Вода, оно как раз и означает такой тёмно-янтарный, орехово-сдобный чай, как раньше.
Номенклатура тайваньских улунов обычно вызывает путаницу. Дело в том, что параллельно существуют и используются три группы, или три шкалы названий. Друзья, вот это важно понять и усвоить, чтобы не задавать вопросов типа «а это Алишань или Цинь Шинь?» Первая группа – это названия ботанические, означающие разновидности чайного куста. Этот подход к классификации как раз привычен – улуны из У И или Аньси называются именно по сортам растений. Вторая большая группа – это названия географические, в основе которых лежат названия местностей и отдельных хозяйств, где выращен и произведен чай. И третья группа названий касается особенностей обработки чая или даже упаковки – как в случае с баочжунами.
Бывает, что в одном названии сочетаются два или все три принципа. Например, в нашей коллекции есть Алишань Хун Юй Ча Гуйфэй – это чай с горы Алишань, относящийся к сорту Хун Юй, обработанный как Гуйфэй. Или, допустим, существует Алишань Фо Шоу Хун Ча – чай с горы Алишань сорта Руки Будды, обработанный по технологии красного чая. Тут всё подробно и понятно. Но когда вы встречаете тайваньца с названием только из одного слова, желательно понимать, о чём оно хочет вам сказать.
С ботанической точки зрения, сортов чая на Тайване не так уж много. К отдельным сортам относятся, например, Сы Цзы Чунь – Весна Четырех Сезонов, и Цуй Юй – Драгоценная Яшма, или просто Нефритовый. Выращивают на Тайване и Те Гуаньинь.
Но самый распространённый на острове сорт – это Цинь Шинь, или Цинь Син – Улун со светлой, или зелёной, сердцевиной. Именно его саженцы в 1855 году привёз господин Лин Фэн Чи в местечко Лугу в центральном уезде Наньтоу, став одной из самых ключевых фигур тайваньской чайной истории – многие чаеводы гордятся тем, что ведут свою традицию непосредственно от него. В разных условиях Цинь Шинь приобретает разные свойства – высокогорный чай, например, заметно отличается от равнинного – плюс разные детали технологии обработки; всё это в итоге даёт огромное разнообразие готового чая, сырьём для которого служит вездесущий Цинь Шинь. Ещё один популярный сорт – Цзинь Сюань, что переводят то как Огненный Цветок, то как Золотая Лилия. Он был выведен профессором Ву из саженцев, оставшихся после японской оккупации – а японцы создали на острове целый научно-исследовательский институт чая. Назвал этот сорт профессор Ву в память о своей матери. Цзинь Сюань неприхотлив и быстро растёт – иногда в полтора раза быстрее, чем Цинь Шинь. А ещё он имеет выраженный сливочный аромат, который и послужил позже источником вдохновения для создания химического молочного улуна. У Тайваньской станции изучения и распространения чая (есть такая солидная организация) существует реестр возделываемых на острове сортов. Цзинь Сюань значится в нём под номером 12, Цинь Шинь – 17, Хун Юй – 18, так что иногда указание на сорт может быть выражено в цифрах.
Большинство же из как минимум нескольких десятков названий тайваньских улунов посвящены горам, ущельям и садам, откуда они родом. Некоторые очень красивы или необычны – например, Ци Лай Шань – Гора Чудесных Рассветов, или Ци Цай Ху — Озеро Семи Красок, или У Ше – Пристанище Туманов. Часть из них означает довольно большой регион – например, гора Алишань, или Лишань, или Шань Линь Си (Ручей Горного Леса) – это большие зоны, внутри которых много более мелких образований.
Другие более конкретны – например, Да Ю Лин (Перевал, или Тропа Великого Юя) – это вполне определённый чайный сад на горе Лишань, неподалёку от старой дачи Чан Кайши, на высоте порядка 2500 м. Тут растёт один из самых высокогорных чаёв в мире. Любопытно, что даже когда речь идёт об относительно крупных регионах, у чая из них иногда прослеживаются общие, узнаваемые черты – особенно сладкий и нежный цветочный аромат Лишаня, хвойный оттенок Шань Линь Си и т.д. Так что и чисто географическое название может дать полезную в практическом плане информацию.
Есть названия, с которыми не всё так просто. Так, изначально Дун Дин был назван по местности, в которой началось его производство. Причём иногда говорят, что это словосочетание не следует понимать буквально – Морозный Пик. Эта среднегорная (высоты около 800 м) местность имеет сложный рельеф, в ней постоянно приходится то карабкаться вверх, то спускаться вниз, и выражение «дун-дин» на местном наречии как раз и означает вверх-вниз. Однако, сейчас можно найти чай с таким названием из разных мест – есть даже тайский Дун Дин. Порой имеется в виду способ обработки, делающий чай похожим на старый, хорошо прогретый Дун Дин, и соответствующее ему сырьё – для такого чая берутся более зрелые листья, и флешь насчитывает не 3, а 4-5 листьев. Но с другой стороны, нынешние Дун Дины часто очень зелены. В общем, по названию Дун Дин трудно предположить, что за чай за ним скрывается.
Наконец, часть названий связана с особенностями производства. Самый яркий пример – это Дун Фан Мэй Жень, Восточная Красавица с севера Тайваня. Этот чай имеет множество имён – и У Сэ Улун, Пятицветный Улун – за пестроту уборки: в готовом виде его листья имеют много оттенков – от серебристого до почти черного; и Бай Хао Улун, Улун с белым ворсом – за то, что на его почках сохраняется обильный пух, и Формоза Улун, и Пэн Фэн. Последнее название – вскипающий, или разбухающий ветер – это идиома, означающая хвастунишку или пустомелю. По одной из версий, весь урожай чая у некого фермера был поврежден насекомыми, но он всё-таки обработал листья как положено, и то, что получилось, ему удалось продать за неожиданно высокую цену. Соседи не поверили ему и обозвали хвастуном, а зря. Оказалось, что воздействие фучень-цзы, зеленокрылых цикад, или кобылок, даёт удивительный эффект. Иногда это объясняют тем, что чайное растение в попытке защититься от вредителей наращивает выработку ароматических веществ, которые отпугивают насекомых, но привлекают чаеводов; иногда – что дело в особых ферментах слюны этих цикад; иногда – что цикады повреждают черенок листа, и постепенное увядание и ферментация начинается в листе ещё до сбора. Во всяком случае, цикады для этого действительно нужны: в год, когда их мало, чаеводы Дун Фан Мэй Жень не берутся делать. Чай это действительно необычный и не укладывающийся ни в одну категорию – достаточно сказать, что его степень ферментации достигает 60, а то и 80%, это гораздо выше, чем у любого другого улуна и даже выше, чем у многих красных чаёв. Ну, а Восточной Красавицей, как считается, его назвала английская королева Виктория, которая высоко оценила этот чай. За красоту и богатство вкуса его порой называют «улуном-шампанским», а ещё иногда говорят, что это прозвище связано с тем, что его вкус будет ещё лучше, если добавить в чашку каплю коньяка.
В начале XXI века появился ещё один интересный вариант этого чая. После землетрясения 1999 года часть плантаций района Дун Дин оказалась временно заброшена, и там стали пировать те самые зеленокрылые цикады. Вернувшись к своей деятельности, чаеводы воспользовались этим и стали делать из поврежденных листьев чай традиционной для этих мест полусферической скрутки. Этот чай получил имя Гуйфэй – Императорская Наложница, и на Дун Фан Мэй Жень он похож мало. Он имеет потрясающий, пронзительный ягодно-медовый вкус и аромат, мало кого оставляющий равнодушным – одних он очаровывает, других, напротив, обескураживает.
Несмотря на разнообразие, в улунах Тайваня можно выделить и общие качества. По сравнению с южнофуцзяньскими, они, как правило, более сложны, более сдержаны, более деликатны, я бы сказал, более интеллигентны. На первый взгляд они могут показаться слишком спокойными и равнодушными, но это спокойствие зрелых, взрослых чувств, похожее на плавное течение широкой реки, несущее в себе куда бОльшую мощь, чем бурный, шумный горный ручеёк.
Радио Пуэр FM. Выпуск 60. Улуны. Часть 5: Тайвань.
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Автор: Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038
17 июня 2014 г.
