Дек 26 2014

Превращение в чаинку

О технологии очень хочется рассказать коротко.
Примерно так, как на крохотных чайных фабриках
в экзотических странах это делают гиды.

Самый необходимый минимум слов на специфическом колониальном английском плюс выразительные жесты, плюс наглядная демонстрация производственных процессов — и туристы, довольные новоприобретенными знаниями, но не слишком обремененные ими, торопятся перейти к дегустации местного чая и закупке сувенирных коробочек с ним же. Боюсь, такой лапидарности мне не добиться: все-таки гиды оттачивают свои скупые фразы годами, да и наглядные пособия у них под рукой. Но и углубляться в технологию, думаю, не следует Маловероятно, чтобы кто-то из читателей собирался развернуть на своем дачном участке производство чая. Ну а узнать в общих чертах, как чайный лист превращается в чаин­ку разумному потребителю будет и интересно, и полезно.
2014_12_26_03_001
Прежде чем с чайным листом что бы то ни было сделать, его надо собрать. Вот что писал об этом Лу Юй: «Чай собирают в весенние месяцы. Чай в виде бутонов растет на скалах. Его собирают ранним утром, когда бутоны вот-вот раскроются. Чай в виде побегов растет кустами, имеющими три, четыре или пять ветвей. Нель­зя собирать чай в дождливую или влажную погоду. Собранный чай надлежит выдержать на пару, затем высушить и уложить для хранения». Читать далее…


Ноя 29 2014

Дэн Шихай, Гэн Цзяньсин. Как выбрать Цяому Пуэр

Выбирая молодой прессованный чай из сырья шайцин (высушенного на солнце) высокого качества, нельзя опираться на тот же метод, что и при выборе Ци цзы бина. Необходимо пересмотреть свои взгляды, обратить внимание на изменения происходящие под воздействием времени и окружающей среды, и те различия в чаях, к которым они приводят.
2014_11_29_02_001
Смысл выбора состоит в том, чтобы из большого количества чая выбрать малую часть относительно высокого качества. Естественно, что товара высокого качества крайне мало, большую часть рынка занимает товар широкого потребления, это касается любого товара, и чай здесь не исключение. Поэтому лучше всего не выбирать товар широко потребления. Если среди огромного количества чая вы хотите выбрать товар высшего качества — необходимо уяснить некоторые стандарты выбора. Эти стандарты это: Юньнань, высокая гора, цяому (дерево), камфорные деревья, сырой (не приготовленный) чай, древняя технология, сухой склад.

Хорошая гора, хорошая вода ( Юньнань, высокие горы)

Рельеф провинции Юньнань формирует плоскогорье на Востоке, которое с Запада пересекает горная гряда. Горные вершины и долины здесь расположены одна за другой с Севера на Юг, постепенно снижаясь с Северо-Запада на Юго-Восток. Все известные сегодня районы производства пуэра в основном расположены на горах, окружающих обращенные на Юг долины рек. Читать далее…


Ноя 19 2014

Чай «Цзыцзюань»

В 1995 году научные сотрудники НИИ чая пуэр (Мэнхай) впервые обнаружили в этом внешне необычном сорте чайного дерева, большое содержание антоциана, особенно в чайных почках, листьях и черенках пурпурного (фиолетового) цвета.
2014_11_19_02_001
Прекрасная окружающая среда

Антоцианы — это природные красящие вещества растений, из группы флавоноидов. Они относятся к гликозидам. Богаты антоцианами такие растения, как, например, черника, клюква, малина, ежевика, черная смородина, вишня, баклажаны, черный рис, виноград, красная капуста. В медицине широко применяются антоцианы черники (в составе экстракта черники) для комплексного лечения и поддержки зрения у больных с сахарным диабетом, а так же защиты сосудов глаз.. Читать далее…


Ноя 6 2014

Зеленый чай (Люй Ча, 绿茶)

Зеленый чай (Люй Ча, 绿茶) является неферментированным, допустимая степень его ферментации составляет не более 5 процентов. Определить внешне зелёный чай не сложно. Его цвет зелёный во всём спектре, от светло- до тёмно-зелёного, почти чёрного. В аромате сухого листа присутствуют травянистые и немного жареные нотки. Заваренный чай должен благоухать цветочными оттенками (китайцы в характеристиках идеального чая пишут об орхидеевом качестве аромата).
2014_11_05_02_003
Но вкус чая очень лёгкий, почти неуловимый, иногда его называют вкусом отсутствия вкуса (это проявляется в том, что мы ощущаем скорее не сам вкус, а сладкое послевкусие). Зелёный чай даёт ощущение свежести. Его можно заваривать 3-6 раз, используя охлаждённый кипяток. В идеале надо охлаждать воду до 75 градусов и заваривать зелёный чай не более минуты. Читать далее…


Окт 12 2014

Процесс производства Пуэрной смолы

Предыдущая статья: «ЧаГао, или Пуэрная смола»

Так как же производили «чайную смолу» в эпоху Тан?
Тщательное изучение Чайного Канона (кит. 茶经 — ЧаЦзин, Трактат о чае, Чайный канон) Лу Юя и способов производства чая в танскую эпоху, привело нас к выводу о том, что появление чайной пасты и танский способ производства прессованного чая напрямую связаны между собой.
2014_10_12_01_002
Технология пропаривания и прессовки чайного листа в блины, закрепленная во времена династии Тан, сохранила свои основные черты и позднее, даже при династии Сун. В Чайном Каноне Лу Юй выделяет семь этапов приготовления чая: сбор, пропаривание, сминание, прессовка, просушка на углях, прокалывание, упаковка. Читать далее…


Сен 9 2014

Белый чай

«Белый как облачко, зеленый как мечта, чистый как снег, ароматный как орхидея» Белый… меня спросили, что в нем «такого».
2014_09_09_01_007
Классификация белых чаев
Итак, белые чаи — группа чаев, подобный тип делали уже лет 900 назад. Могу напомнить Вам про династию Сун, как император Хуэй Цзун (н. 12 в.) воспевал в «Да Гуань Ча Лунь» прекрасные баймаоча (白茅茶). Имеется ввиду технология минимальной обработки. Кстати, сорта тех кустов на Фудзяни, с которых сейчас готовят белые, выведены около 150 лет назад. Да Бай Хао (大白毫), чья плотная большая почка густо покрыта белым ворсом — самый главный сорт куста для белых. Не в этом суть. Суть в том, что белых всегда было не много, и много столетий назад делали его для императорского двора. Сами посудите, собрать чуток почек и оборвать рост побега или подождать, пока флешь разрастется и взять не качеством, но массой? Вот, вот. Всегда белый не был дешев. Это сейчас его работают почти везде, где растет чай. И сортов стало много-много. А когда-то еще совсем недавно лишь два основных: Бай Хао Инь Чжень (白毫银针, Белые ворсистые серебряные иглы) — известен с 1796г, Бай Му Дань (白牡丹, Белый Пион) — массово производится с 1922г. Читать далее…


Июл 10 2014

Как делают Да Хун Пао: фоторепортаж

Прежде, чем этот чай окажется в вашей чашке, он проходит очень сложный и очень интересный процесс производства. И сегодня, когда многие процессы делаются уже не вручную, человеческий фактор все равно играет решающую роль в качестве готового чая.
2014_07_10_03_001 Читать далее…


Июл 1 2014

В поисках высококачественного чая: Как высота произрастания отражается на качестве чая

Чайные растения хорошо адаптируются и способны выращиваться на высоте от уровня моря (например, в Японии) до высот выше 2700м (например, в некоторых частях Африки).
2014_07_01_10_001
Исследования показали, что наблюдается снижение темпов роста чайного растения с увеличением высоты произрастания (учитывая, что другие экологические факторы были приняты во внимание). Это означает, что на больших высотах урожайность ниже.

Медленный темп роста на больших высотах дает чайному растению дополнительное время для выработки более сложных ароматов. Существует некоторая дискуссия в литературе, как именно химический состав способствует более высокому вкусовому рейтингу. Существует новое понимание, что это не просто связано с увеличением количества теафлавинов, как считалось ранее. Было доказано, что слишком высокий уровень теафлавинов может фактически привести к уменьшению аромата. Читать далее…


Июл 1 2014

Размышления об улунах

Среди всех видов чая, улуны, вероятно, самые разнообразные, и сильно различаются по внешнему виду, аромату и вкусу. Располагающиеся между красным и зеленым чаем, улуны, по определению, являются полуферментированными чаями и могут быть почти как зеленый чай (например, светлый Бао Чжун) или почти как красный чай (Восточная Красавица). В силу возможных вариаций, улуны являются сложными и интересными чаями, которые имеют мало схожего друг с другом, но предлагают пьющему широкий диапазон возможностей. Осмыслить все это не просто, и я попытаюсь по крайней мере изложить, в чем заключаются различия и поделиться своим опытом.
2014_07_01_07_001
Я думаю, есть три фактора, касающихся выращивания улунов, которые мы, как потребители, должны учитывать. В произвольном порядке это земельно-климатические условия (терруар), разновидность куста и сезон сбора. Затем в процессе обработки сырого листа появляются дополнительные переменные, влияя на которые, чайный мастер может получать на выходе разный чай. Это окисление, скручивание листа, обжарка, и в некоторых случаях состаривание. И сначала я буду говорить о первом наборе элементов. Читать далее…


Июн 21 2014

Производство чая: Провинция Хубей

Общепризнанно, что Чайный путь начинался в Ханькоу. Сегодня этот древний город, вместе с городами Учан и Ханьян, составил городскую агломерацию, известную под названием Ухань. Вот туда, в Ухань, к месту слияния рек Янцзы и Ханьшуй, мы сегодня с вами и отправимся.
2014_06_21_02_020
Плитки чая разных сортов. Выставка чая фабрики Хэшенцяо (Хубей, Китай)

А встречает нас в Ухани известный производитель чая господин Синь Чживэнь, директор «Уханьской чайно-экспортной компании Чи Гунь Синь». Компания эта новая, создана Синь Чживэнем только в 2012 году. Но еще в 2009 году он зарегистрировал чайный биотехнологический институт «Сюань Гуйфан», где на основе чая создается новая уникальная продукция. А в 2010 году началось его полноценное сотрудничество с чайной компанией «Хэшенцяо», которая находится недалеко от города Сяньнин в провинции Хубей, и продает чай более 400 лет. Читать далее…


Май 19 2014

Чайная фабрика Ahmad Tea в Харькове. Часть 2. Производство.

Продолжение. Начало здесь

2013_08_03_01_002На чаеразвесочной фабрике Ahmad Tea нам показали всё производство — от корки до корки, рассказывали и показывали, всё разрешали фотографировать. В общем управленцы бренда Ахмад в Украине — очень прогрессивные ребята!
2014_05_19_04_052
Как и при сборе чая — в фасовочном цеху работают исключительно женщины, внимательные и усидчивые. Сразу вспомнил подобную картину в цехах монтажа плат электроники — где за столами в ряд сидят милые пайщицы в белых халатах. На фото — самый автоматизированный и насыщенный техникой уголок цеха фасовки. Читать далее…