Апр 18 2014

Технология производства чая

Часть 1, Часть 2, Часть 3, Часть 4, Часть 5, Часть 6, Часть 7

Качество продукции во многом зависит от правильного сбора чайного листа. Не собранные вовремя молодые побеги грубеют, ухудшается качество чая и снижается урожай.
2014_04_18_02_001
ЗАГОТОВКА ЧАЙНОГО СЫРЬЯ

Качество продукции во многом зависит от правильного сбора чайного листа. Не собранные вовремя молодые побеги грубеют, ухудшается качество чая и снижается урожай.

Во избежание этого на чайных плантациях принята система непрерывного сбора листа. Сбор чая обычно начинается с четвертого года жизни растения. Через каждые 2-3 дня с куста срывают самые молодые и нежные побеги с листьями и нераспустившимися лиственными почками. Они-то и идут на приготовление известного вкусного напитка. Чай и выращивают ради этих молодых побегов, обладающих наилучшим вкусом и наиболее богатых кофеином и танином.

Собираемая верхушка чайного куста составляет главную продукцию — флеш, который является мерилом достоинства чайного напитка. Классический флеш — однолетний побег, имеющий два-три листка с почкой. Самой ценной считается та часть флеша, которая имеет зачаточную почку — верхушку с еще не развернувшимся, пушистым листиком. В Южной Азии ей дали имя «бенжи», а в мировой литературе за ней закрепилось название «типе». Читать далее…


Апр 7 2014

Чжэн Цин Ча (Zheng Qing Cha, 蒸青茶)

Чжэн Цин Ча — это целая группа зеленых чаев, объединенных технологией приготовления «чжэн цин» — 蒸青 — «пропаривание зелени». Процесс обработки паром собранных свежих листьев здесь является формой ша цин — «убийства зелени», одного из первых этапов обработки чайного листа. Эта технология используется в производстве японских чаев, самые известные из которых — Сенча и Гёкуро. В Китае, в основном в провинции Хубэй, производится несколько сортов чая по этой технологии, причем они очень похожи на японские сорта и, вероятно, предназначены для экспорта в Японию.
2014_04_07_08_003
Эн Ши Юй Лу (En Shi Yu Lu, 恩施玉露), «Нефритовая роса из Энши» — пропаренный зеленый чай из уезда Энши провинции Хубэй, который напоминает японский Гёкуро. Также можно встретить чай под названием Юй Лу из Чжецзян или других провинций. Интересно, что Юй Лу (Yu Lu, 玉露), «Нефритовая роса», является дословным переводом японского названия Гёкуро. Часто китайский Чжэн Цин ча из более простого сырья продается под названием Сенча, без указания места производства. Этот чай достаточно дешев, и нередко в чайно-химическом масс-маркете используется как основа для ароматизированного зеленого чая. Читать далее…


Апр 5 2014

НеобыЧАЙные пакетики. Правда и мифы о том, как делается пакетированный чай

110 лет назад в мире был заварен первый чайный пакетик. В 1904 году коммерсант из Нью-Йорка Томас Салливан рекламы ради упаковал свой чай в небольшие шелковые мешочки и разослал клиентам на дом. Те, не разобравшись, прямо так его кипятком и залили. Со временем чай стали класть не в шелка, а в пищевую бумагу, пакетированный чай из экзотики превратился в предмет, который есть в каждом офисе и почти в каждом доме. Мы решили присмотреться, как это делается.
2014_04_05_03_001
Этап 1: проверка сырья
Многие считают, что чай в пакетиках – это не совсем чай и даже совсем не чай, а отходы производства настоящего развесного чая. Это не так. То и другое делается из чайного листа, который закупают на аукционах в Шри-Ланке, Китае, Индонезии, Индии, Кении. В стране-производителе чайный лист пакуют в огромные мешки, которые называются балками. Их делают из полиэтилена с вкладышем из фольги, чтобы защитить чай от посторонних запахов и света. Балки укладывают в контейнеры и привозят в Россию морем. Читать далее…


Мар 31 2014

Чайные флеши и типсы — что это такое?

Флеши и типсы – два непонятных слова из чайной темы, которые нужно знать и понимать. Они важные. Сегодня я расскажу, что это такое, и объясню, какие из них делают чаи. Покажу картинки. Поехали!
2014_03_31_01_001
Вегетирующий чайный куст. На этом снимке отлично видны молодые стрелки. Именно они идут в производство чая.

Большинство китайских чаев собирают раз в год. Весной. Сбор чая длится чуть больше месяца. В каких-то провинциях сбор начинается раньше, в каких-то — чуть позже. Но в целом по Китаю сбор проходит с марта по май. Что происходит в этот период? В этот период чайные кусты вегетируют. Говоря проще, они быстро выкидывают стрелки с новыми листочками. Эти молодые побеги отличаются от остальных листов по цвету и по плотности. Читать далее…


Мар 28 2014

Виды Пуэра

Пуэр делится на две совершенно разные категории Шу Пуэр и Шен Пуэр. Шу пуэр (черный, готовый), а Шен – (зеленый или сырой). Шен пуэр имеет очень длинную историю, восходящую к Древнему Чайному Пути. Именно Шен Пуэр с энтузиазмом коллекционируют настоящие чайные гурманы. Что касается Шу Пуэра, то технология его создания была разработана не так давно в 1974 году. Благодаря инновационной экспресс ферментации, мы можем не ждать 10-20 лет, пока чай созреет. Менее 1 года брожения достаточно для того, чтобы наслаждаться ароматом и вкусом Пуэра, который подобен выдержанному Шену течении 10-20 лет.
2014_03_28_02_004
Обычно начинающие ценители пьют и ценят готовые Шу пуэры, в то время как эксперты и коллекционеры ценят Шены (сырые). Читать далее…


Мар 11 2014

Технология производства высокосортного чая «Лунцзин» (Колодец дракона)

Чай лунцзин (кит. трад. 龍井茶, упр. 龙井茶, пиньинь: lóngjǐngchá) — разновидность зелёного чая из Ханчжоу, провинция Чжэцзян, Китай.
2014_03_11_07_002
Отсортированное нежное сырье (одно-, двухлистные нормальные флеши) раскладывается в прохладном помещении, слоем не более 3-5 см на бамбуковые циновки и вылеживается 24 часа. При этом ввиду незначительного испарения влаги сырье не теряет тургор [внутреннее гидростатическое давление в живой клетке, вызывающее напряжение клеточной оболочки. Снижением тургора сопровождаются процессы распада, увядания и старения клеток — Д.Ш.] и сохраняет свой первоначальный вид. Читать далее…


Мар 9 2014

Стандарт GB/T22111-2008

Стандарт GB/T22111 «Продукт контролируемый по происхождению Чай Пуэр» — это китайский государственный стандарт (GB), имеющий рекомендательное значение (T). В стандарте закрепляется определение чая пуэр, указаны его районы производства, специфические вкусовые характеристики, а также требования по безопасности.
2014_03_09_01_001
Этот более свежий (опубликован в 2008 году) стандарт отличается от известного многим стандарта DB53/103—2006 не только тем, что он является национальным, а не провинциальным, но и тем, что он официально определяет чай пуэр, как Наименование места происхождения товара.

Название стандарта на русский можно перевести, как «Чай Пуэр — наименование, контролируемое по происхождению» (или, еще более официально — «Чай Пуэр — наименование места происхождения товара»), официальное англоязычное название «Product of geographical indication Puer tea». Читать далее…


Мар 8 2014

Шайцин (Дяньцин) — сырье для пуэра

Шайцин (晒青毛茶, шайцин маоча, «высушенный на солнце чай-сырец») – это относящийся к зеленым чаям зеленый чай-сырец, получаемый путем высушивания на солнце, до 50 годов широко производился в Юньнани, Гуйчжоу, Сычуани, Гуандуне, Гуанси, Хунани, Хубэе, Шэньси, Хэнане; товарные наименования – дяньцин (то же, что и дяньшайцин), цяньцин, чуаньцин, юэцин, гуйцин, сянцин, эцин, шаньцин, юйцин. Цинмаоча, за исключением небольшого количества напрямую продающегося внутреннем рынке и идущего на экспорт, главным образом используется в качестве сырья для производства точа, цзинча, бинча, фанча, канчжуаня, фучжуаня и других прессованных чаев.
2014_03_08_01_001
Хубэйский лаоцинча, сычуаньский цзочжуанча и подобные им чаи также производятся с использованием сушки на солнце, но процесс сушки на солнце сочетается с влажным скирдованием, при котором происходит изменение цвета, [в результате чего] получается продукт, отличный от шайцина и относящийся к черным чаям сырцам (хэймао), посему его нельзя путать с [настоящим] шайцином. Читать далее…


Фев 15 2014

Технология производства Пуэра

Путешествие Ильи Бадурова на чайный завод

В рамках проходящей ежегодно в городе Сы Мао (思茅) выставки-ярмарки чая, фирма «Пу Сю» (普秀) устраивала экскурсии на свой чайный завод. «Пу Сю» — это новое название завода «Пу Эр Ча Чан» (普洱茶厂), до 1991 года одного из 4 заводов выпускавших Пуэр под маркой «Чжун Ча» (中茶) (вместе с Мэнхайским, Сягуаньским и Куньминским заводом).
2014_02_15_07_026
Читать далее…


Фев 7 2014

Слабоферментированные улуны

Улун (он же оолонг, уолонг – европейское чтение; сине-зелёный, бирюзовый чай) – относится к полуферментированному чаю, диапазон степени его ферментации широкий: от 25 до 70%. Это уже не зелёный чай, но еще и не красный, поэтому неправильно его относить к тому или другому виду.
2014_02_07_10_001
Великий мастер Лин Пхин Сян говорит, что «Великие улуны — это комбинация усилий в нескольких областях чайного мастерства. Утонченность и элегантность «мелодии» улунов создается через гармоничное сочетание района произрастания, куста и процесса производства самого чая.»

Бронислав Виногродский про него пишет: «Само словосочетание «У Лун» означает «Вороной Дракон». У лун это совершенно особый продукт, его неспроста называют «чайным, совершенством», сыном Неба и Земли, соединяющим в себе их свойства. Этот чай растет высоко в горах, на легендарных плантациях, и собирают его люди, из поколения в поколение наследующие чайное знание. Говорят, что качество у луна напрямую зависит от сочетания туманов, окутывающих деревья, и солнца, оживляющего лист.» Читать далее…