TeaTerra

Улуны – самые утонченные среди чаев. Они отражают вершину человеческого мастерства, а накопленная чайная мудрость передается от мастера к ученику из поколения в поколение на протяжении веков. В то время как многие разновидности чая имеют несложную технологическую цепочку в изготовлении, улуны, напротив, подвергаются очень сложной процедуре производства. По итогам которой можно остаться либо ни с чем, либо получить хороший чай.

Сам по себе чайный куст – это лишь половина решения задачи. Мощные сорта улунов требуют комплексных усилий в нескольких областях мастерства. Утонченность и изящество улунов являются результатом творения волшебной силы земли, самим чайным кустом и гармонично выполненным процессом. Убрав одну ноту, мелодия вмиг утратит стройность и благозвучность.

Мастер Лин Пин Сан «дирижировал несколькими оркестрами» в течение 15 лет, обучив своих преемников владению многими необходимыми навыками. Он утверждает, что история производства чая началась в диких джунглях на территории современной провинции Юньнань, но ее развитие было довольно медленным. Однако именно Искусство чайного производства достигло вершины своего развития не в чем ином как в изготовлении Улунов. По мнению мастера, среди всех улунов, утесные – истинные шедевры. «Искусство изготовления чая находит предельную изысканность и утонченность в уишаньских улунах». Утесные чаи (прим. кит. 岩茶, яньча, утесные чаи, произрастающие только на севере провинции Фуцзянь, в горах УИ Шань) хорошо известны удивительно богатыми и многогранным и ароматам и вкусом, а также долгим послевкусием (прим. послевкусие в контексте разговора об утесных улунах называется ЯньЮнь – «утесная мелодия», или то, что является совершенно особенной чертой вкуса настоящего утесного чая. Описать ощущение этой «мелодии» довольно затруднительно, но если уловил ее хотя бы раз, то уже больше ни с чем не спутаешь). Читать далее…

О технологии очень хочется рассказать коротко.
Примерно так, как на крохотных чайных фабриках
в экзотических странах это делают гиды.

Самый необходимый минимум слов на специфическом колониальном английском плюс выразительные жесты, плюс наглядная демонстрация производственных процессов — и туристы, довольные новоприобретенными знаниями, но не слишком обремененные ими, торопятся перейти к дегустации местного чая и закупке сувенирных коробочек с ним же. Боюсь, такой лапидарности мне не добиться: все-таки гиды оттачивают свои скупые фразы годами, да и наглядные пособия у них под рукой. Но и углубляться в технологию, думаю, не следует Маловероятно, чтобы кто-то из читателей собирался развернуть на своем дачном участке производство чая. Ну а узнать в общих чертах, как чайный лист превращается в чаин­ку разумному потребителю будет и интересно, и полезно.

Прежде чем с чайным листом что бы то ни было сделать, его надо собрать. Вот что писал об этом Лу Юй: «Чай собирают в весенние месяцы. Чай в виде бутонов растет на скалах. Его собирают ранним утром, когда бутоны вот-вот раскроются. Чай в виде побегов растет кустами, имеющими три, четыре или пять ветвей. Нель­зя собирать чай в дождливую или влажную погоду. Собранный чай надлежит выдержать на пару, затем высушить и уложить для хранения». Читать далее…

Выбирая молодой прессованный чай из сырья шайцин (высушенного на солнце) высокого качества, нельзя опираться на тот же метод, что и при выборе Ци цзы бина. Необходимо пересмотреть свои взгляды, обратить внимание на изменения происходящие под воздействием времени и окружающей среды, и те различия в чаях, к которым они приводят.

Смысл выбора состоит в том, чтобы из большого количества чая выбрать малую часть относительно высокого качества. Естественно, что товара высокого качества крайне мало, большую часть рынка занимает товар широкого потребления, это касается любого товара, и чай здесь не исключение. Поэтому лучше всего не выбирать товар широко потребления. Если среди огромного количества чая вы хотите выбрать товар высшего качества — необходимо уяснить некоторые стандарты выбора. Эти стандарты это: Юньнань, высокая гора, цяому (дерево), камфорные деревья, сырой (не приготовленный) чай, древняя технология, сухой склад.

Хорошая гора, хорошая вода ( Юньнань, высокие горы)

Рельеф провинции Юньнань формирует плоскогорье на Востоке, которое с Запада пересекает горная гряда. Горные вершины и долины здесь расположены одна за другой с Севера на Юг, постепенно снижаясь с Северо-Запада на Юго-Восток. Все известные сегодня районы производства пуэра в основном расположены на горах, окружающих обращенные на Юг долины рек. Читать далее…

В 1995 году научные сотрудники НИИ чая пуэр (Мэнхай) впервые обнаружили в этом внешне необычном сорте чайного дерева, большое содержание антоциана, особенно в чайных почках, листьях и черенках пурпурного (фиолетового) цвета.

Прекрасная окружающая среда

Антоцианы — это природные красящие вещества растений, из группы флавоноидов. Они относятся к гликозидам. Богаты антоцианами такие растения, как, например, черника, клюква, малина, ежевика, черная смородина, вишня, баклажаны, черный рис, виноград, красная капуста. В медицине широко применяются антоцианы черники (в составе экстракта черники) для комплексного лечения и поддержки зрения у больных с сахарным диабетом, а так же защиты сосудов глаз.. Читать далее…

Зеленый чай (Люй Ча, 绿茶) является неферментированным, допустимая степень его ферментации составляет не более 5 процентов. Определить внешне зелёный чай не сложно. Его цвет зелёный во всём спектре, от светло- до тёмно-зелёного, почти чёрного. В аромате сухого листа присутствуют травянистые и немного жареные нотки. Заваренный чай должен благоухать цветочными оттенками (китайцы в характеристиках идеального чая пишут об орхидеевом качестве аромата).

Но вкус чая очень лёгкий, почти неуловимый, иногда его называют вкусом отсутствия вкуса (это проявляется в том, что мы ощущаем скорее не сам вкус, а сладкое послевкусие). Зелёный чай даёт ощущение свежести. Его можно заваривать 3-6 раз, используя охлаждённый кипяток. В идеале надо охлаждать воду до 75 градусов и заваривать зелёный чай не более минуты. Читать далее…

Предыдущая статья: «ЧаГао, или Пуэрная смола»

Так как же производили «чайную смолу» в эпоху Тан?
Тщательное изучение Чайного Канона (кит. 茶经 — ЧаЦзин, Трактат о чае, Чайный канон) Лу Юя и способов производства чая в танскую эпоху, привело нас к выводу о том, что появление чайной пасты и танский способ производства прессованного чая напрямую связаны между собой.

Технология пропаривания и прессовки чайного листа в блины, закрепленная во времена династии Тан, сохранила свои основные черты и позднее, даже при династии Сун. В Чайном Каноне Лу Юй выделяет семь этапов приготовления чая: сбор, пропаривание, сминание, прессовка, просушка на углях, прокалывание, упаковка. Читать далее…

«Белый как облачко, зеленый как мечта, чистый как снег, ароматный как орхидея» Белый… меня спросили, что в нем «такого».

Классификация белых чаев
Итак, белые чаи — группа чаев, подобный тип делали уже лет 900 назад. Могу напомнить Вам про династию Сун, как император Хуэй Цзун (н. 12 в.) воспевал в «Да Гуань Ча Лунь» прекрасные баймаоча (白茅茶). Имеется ввиду технология минимальной обработки. Кстати, сорта тех кустов на Фудзяни, с которых сейчас готовят белые, выведены около 150 лет назад. Да Бай Хао (大白毫), чья плотная большая почка густо покрыта белым ворсом — самый главный сорт куста для белых. Не в этом суть. Суть в том, что белых всегда было не много, и много столетий назад делали его для императорского двора. Сами посудите, собрать чуток почек и оборвать рост побега или подождать, пока флешь разрастется и взять не качеством, но массой? Вот, вот. Всегда белый не был дешев. Это сейчас его работают почти везде, где растет чай. И сортов стало много-много. А когда-то еще совсем недавно лишь два основных: Бай Хао Инь Чжень (白毫银针, Белые ворсистые серебряные иглы) — известен с 1796г, Бай Му Дань (白牡丹, Белый Пион) — массово производится с 1922г. Читать далее…

Прежде, чем этот чай окажется в вашей чашке, он проходит очень сложный и очень интересный процесс производства. И сегодня, когда многие процессы делаются уже не вручную, человеческий фактор все равно играет решающую роль в качестве готового чая.
Читать далее…

Чайные растения хорошо адаптируются и способны выращиваться на высоте от уровня моря (например, в Японии) до высот выше 2700м (например, в некоторых частях Африки).

Исследования показали, что наблюдается снижение темпов роста чайного растения с увеличением высоты произрастания (учитывая, что другие экологические факторы были приняты во внимание). Это означает, что на больших высотах урожайность ниже.

Медленный темп роста на больших высотах дает чайному растению дополнительное время для выработки более сложных ароматов. Существует некоторая дискуссия в литературе, как именно химический состав способствует более высокому вкусовому рейтингу. Существует новое понимание, что это не просто связано с увеличением количества теафлавинов, как считалось ранее. Было доказано, что слишком высокий уровень теафлавинов может фактически привести к уменьшению аромата. Читать далее…

Среди всех видов чая, улуны, вероятно, самые разнообразные, и сильно различаются по внешнему виду, аромату и вкусу. Располагающиеся между красным и зеленым чаем, улуны, по определению, являются полуферментированными чаями и могут быть почти как зеленый чай (например, светлый Бао Чжун) или почти как красный чай (Восточная Красавица). В силу возможных вариаций, улуны являются сложными и интересными чаями, которые имеют мало схожего друг с другом, но предлагают пьющему широкий диапазон возможностей. Осмыслить все это не просто, и я попытаюсь по крайней мере изложить, в чем заключаются различия и поделиться своим опытом.

Я думаю, есть три фактора, касающихся выращивания улунов, которые мы, как потребители, должны учитывать. В произвольном порядке это земельно-климатические условия (терруар), разновидность куста и сезон сбора. Затем в процессе обработки сырого листа появляются дополнительные переменные, влияя на которые, чайный мастер может получать на выходе разный чай. Это окисление, скручивание листа, обжарка, и в некоторых случаях состаривание. И сначала я буду говорить о первом наборе элементов. Читать далее…

Общепризнанно, что Чайный путь начинался в Ханькоу. Сегодня этот древний город, вместе с городами Учан и Ханьян, составил городскую агломерацию, известную под названием Ухань. Вот туда, в Ухань, к месту слияния рек Янцзы и Ханьшуй, мы сегодня с вами и отправимся.

Плитки чая разных сортов. Выставка чая фабрики Хэшенцяо (Хубей, Китай)

А встречает нас в Ухани известный производитель чая господин Синь Чживэнь, директор «Уханьской чайно-экспортной компании Чи Гунь Синь». Компания эта новая, создана Синь Чживэнем только в 2012 году. Но еще в 2009 году он зарегистрировал чайный биотехнологический институт «Сюань Гуйфан», где на основе чая создается новая уникальная продукция. А в 2010 году началось его полноценное сотрудничество с чайной компанией «Хэшенцяо», которая находится недалеко от города Сяньнин в провинции Хубей, и продает чай более 400 лет. Читать далее…