TeaTerra

Радио Пуэр FM. Выпуск 22

О том, из чего складывается стоимость чая, и что делает дорогой чай дорогим, а дешевый — дешевым. Плюс немного о чайной торговле с большим пафосом.


Сегодня мы будем говорить на одну из самых загадочных и волнительных чайных тем: о ценах на чай и о том, от чего они зависят. Как получается так, что один чай пылится на полках гипермаркетов по несколько червонцев за пачку, а за другой сражаются на аукционах, и финальной ставкой становятся миллионы рублей? Почему цена на чай с одним и тем же, вроде бы, названием, может различаться на несколько порядков? И самое главное: можно ли, глядя на цены, сориентироваться в качестве чая, и как тут не прогадать?

Давайте попробуем посмотреть на эту проблему комплексно, в нескольких измерениях. И в каждом из них будем плясать от понятия «ценность». Потому что наше отношение к цене в каждом случае будет зависеть от того, насколько мы ценим чай, самих себя и других людей.

Измерение первое: здесь и сейчас, один уникальный момент бытия Вселенной. Есть вы, и есть чай, который стоит некоторую сумму денег. Неважно, много это или мало, важно – стоит ли он этого лично для вас и именно в этот момент. Во сколько вы оцениваете то удовольствие и пользу, на которые надеетесь. При этом удовольствие – это не только вкус и аромат, а польза – не только благотворное влияние на здоровье. Это может быть настроение, которое вы почувствовали в чае. Это может быть новый опыт, новый городок на карте ваших знаний о чае, а возможно, и целый новый континент. Это может быть память о месте, где вы оказались, или о человеке, с которым встретились. Или что-то еще более личное. Только вы можете решить, стоит ли это цифр на ценнике. А цифры на ценнике – это не просто цветные бумажки и металлические кругляши. Это вознаграждение за ваш труд, это потраченное вами время и силы, это использованные вами таланты, знания и навыки. Возможно, в содержимое вашего кошелька воплотилась ваша удача – хорошо, если так. А возможно – ваше здоровье, которое предстоит еще восстановить. Но это прошлое ваших денег. У них есть и будущее. Они могут превратиться в еду или технику, в новые впечатления или знания, в красоту или комфорт, или просто в ваше личное время, которое вы не потратите на их зарабатывание. Деньги – это алхимия, это перегонный куб, в котором одни части вашей жизни и вас самих преобразуются в другие, новые. Никто, кроме вас, не знает, чего стоили вам эти деньги. Никто не знает, от чего вы отказываетесь, тратя их. Никто не знает, что значит для вас этот чай. Эта покупка – ваше, и только ваше личное дело.

Измерение второе: чай как товар, как предмет бизнеса. Чайный рынок. Чтобы насладиться чаепитием, не требуется никакой специальной подготовки, однако знаток чая получает неизмеримо больше удовольствия. Так и с ценой: чтобы купить чай, нет нужды разбираться в нюансах чайной экономики. Но для человека мало-мальски сведущего покупка будет гораздо более осмысленным и приятным актом.

На цену на чай влияет множество факторов. Часть из них объективны, то есть не зависят от чьих-либо личных вкусов и взглядов и могут быть проверены или даже измерены. Это качество чая как таковое. А оно, в свою очередь, складывается из качества сырья, качества его обработки и качества хранения чая. Другая часть, скажем так, не вполне объективна — сюда можно отнести рыночную конъюнктуру, моду, личные обстоятельства и воззрения производителей и продавцов чая и т.д.

Любопытно, что если взять не чай, а, скажем, клубничное варенье, то рассуждения о качестве и его составляющих окажутся излишними. Каждому понятно, что отборные ягоды хорошего сорта, выращенные с любовью и умом в экологически чистом месте, будут отличаться от битой, подгнившей и щедро политой химикатами колхозной продукции и качеством, и ценой.

Качество чайного сырья – не фетиш и не нечто эфемерное, а вполне объективная характеристика. Чем оно выше, тем выше содержание в чайных листьях веществ, которые обуславливают вкус, аромат и пользу чая. Например, есть такой показатель, как содержание ТКС – таннино-катехиновой смеси. Есть также корреляция между качеством чайных листьев и содержанием в них минеральных веществ. Однако это в бОльшей степени предмет научных исследований – понятно, что производители чая опираются не на лабораторные данные, эти данные лишь подтверждают выводы из практического опыта.

Для пуэра, например, существует принципиальное различие между сырьем с плантационных кустов и с больших деревьев. И это не вопрос престижа. У чайных деревьев и у кустов разное строение корневой системы, разная глубина ее проникновения в почву и, как следствие, разный метаболизм и разный химический состав листьев. Ощущения от чая с деревьев совершенно иного порядка, это касается как вкуса, так и состояния. Заметно это не только у пуэров, но и у тех сортов улунов, которые встречаются в форме старых кустов (лао цун), которым десятки и сотни лет – например, у шуйсяня и даньцунов.

В наше время, когда механизация и применение химикатов в чаеводстве постоянно нарастает, все бОльшее значение приобретает экологическая чистота сырья. Как ни парадоксально, но не так редки ситуации, когда китайские производители, чтобы пройти строгий экологический контроль, вынуждены покупать сырье в Бирме и Лаосе – оно чище. Химические удобрения, инсектициды и гербициды помогают собрать более высокий урожай, но пагубно сказываются на глубине и богатстве вкуса и послевкусия чая. А выращивание чая без них требует гораздо больших затрат труда. Поэтому органического чая меньше, и ценится он выше. Более того, для чайного растения важно, в каких условиях оно растет: чай, растущий в природной экосистеме, окруженный другими растениями, животными, микрофлорой и сохраняющий с ними естественные взаимосвязи, дает более качественный лист, чем чай с симпатичных ровных плантационных посадок. Поэтому т.н. «экологический» чай, а также чай с дикорастущих кустов и деревьев стоит дороже, тем более что и ухаживать за ним намного сложнее. В последнее время мне приходится пить много органического чая, и я могу сказать, что органичность – это не просто значок на упаковке, делающий чай дороже, но и вполне ощутимое явление, совершенно определенным – и надо сказать, весьма приятным – образом отзывающееся в теле.

Очень важна и география. И опять-таки это не вопрос маркетинга и пиара. Дело в том, что чай очень зависит от окружающего климата и от почвы. С кустов одного и того же сорта, растущих в разных местах, получается совершенно разный чай. В горах У И, знаменитых своими темными улунами, есть чай, который растет непосредственно на утесах или в узких ущельях между двумя утесами – чжэнь янь ча; есть тот, что растет у их подножия, имея утес с одной стороны – бань шань; и есть чай с внешних гор – вай шань. Разница в составе почвы коренным образом сказывается на вкусе чая, никакое искусство не превратит вай шань ча в настоящий утесный улун, и цены на них отличаются на порядки.

В итоге, когда сходятся все эти факторы – география, экология, возраст растений и пр., и пр., цена на сырье может достигать колоссальных величин. Например, весной этого года, стоимость сырья со старых деревьев из линьцанских деревень Биндао и Сигуй составила, в пересчете на наши деньги, около 3500 рублей за 100 гр. И это только сырой лист – только вообразите, сколько будет стоить готовый чай.

Следующий этап – обработка. Вернемся к нашему клубничному варенью. Допустим, ягоды у нас одинаковые. Но одну партию мы отправим на конвейер перерабатывающего завода, цель которого – сократить себестоимость производства до минимума. А второй займемся лично, вручную, причем варить варенье мы будем по хитрому семейному рецепту, оттачивавшемуся несколько поколений (на что тоже ушло немало времени и сил). Подумайте теперь, сколько варенья сможет сделать один или несколько человек, а сколько – завод; подумайте, будет ли оно одинаковым на вкус. Разве странно, что и стоить оно будет по-разному?

Массовое производство имеет ряд преимуществ. Количество продукции – раз; стабильность – два; контроль безопасности и качества – три. Оно гарантирует некий средний уровень качества. Но есть и высший уровень качества, для которого необходима не грамотно выстроенная технологическая линия, а мастер. Есть вещи, которые не сделаешь иначе как руками. И эти руки должны расти из правильного места. А еще чуть выше должна быть хорошая голова, которую пока никакой механизм заменить не может. Те, кто ездит с нами делать иван-чай, знают, что у всех он получается по-разному, хотя на первый взгляд все делают одно и то же. Кстати, сейчас несложно найти иван-чай фабричного производства рублей за 50-70 за 100 гр. На иван-чай ручной обработки он не похож ровным счетом ничем. Когда же мы спрашиваем наших начинающих иван-чайных коллег, во сколько они оценивают свой труд – за какую цену они согласились бы делать иван-чай на продажу, все говорят — рублей за 600-800 минимум, и то лишь в небольших количествах. Так-то!

А ведь камелия китайская – создание намного более привередливое, чем наш кипрей. Взять такую, казалось бы, простую процедуру, как сбор. Это же не скручивание, не обжарка – ходи себе и рви листочки. Но! Мало того, что надо знать, ЧТО именно собирать. Важно еще, КАК это делать. Например, нужно оставлять строго определенную длину черенка, потому что при подвяливании должен соблюдаться баланс между влагой, покидающей лист через срез черенка и через поверхность. Если черенок длинноват, чай будет сохнуть медленнее, чем нужно, а если короток – слишком быстро и к тому же неравномерно. И это еще не все. Срывать листья надо тоже строго определенным способом, приминая черенок. Если же его срезать, это опять же плохо отразится на подвяливании. Так что сбор чая – не такой уж низкоквалифицированный труд, как некоторые думают. Плюс к тому он весьма тяжел физически, даже если работать приходится на равнинных или террасированных плантациях. И еще тяжелее, если это маленькие делянки на склоне горы, где уклон может достигать 45 и более градусов, или если приходится взбираться на 5-7-метровые деревья. Конечно, гораздо проще и дешевле использовать электрический или бензиновый триммер с прикрепленным к нему мешком, или вообще комбайн, а то, что таким образом накошено-нарублено – механическим же путем сортировать. Но вы прекрасно понимаете, как это скажется на результате.

И так буквально во всем: количество и качество выступают как непримиримые противники. Либо затраты сил, как физических, так и душевных, времени, десятилетиями нарабатываемых знаний и навыков, либо экономия на всем этом и, соответственно, на качестве. Поэтому по-настоящему хорошего чая не может быть много, и он не может быть дешев.

Самый характерный пример – производство т.н. «копченого» сяочжуна. В традиционном варианте для этого нужны двухэтажные бревенчатые дома-коптильни, пропитанные дымом сосновых дров. На верхнем этаже, где дым уже довольно интенсивен, чай ферментируется, после чего его перекладывают вниз, в непроглядный чад, и на протяжении нескольких часов его с короткими интервалами надо ворошить. После появления электрических духовых шкафов производители быстро и массово перешли на «бездымный» сяочжун. Его много, он недорог и далеко не всегда плох, но мало чем напоминает старый, правильный копченый чай. А работать по-старому теперь мало кто соглашается, и этот труд не может быть дешевым.

Роль сырья и его обработки для разных видов чая неодинакова. Различают «вкус природы» и «вкус мастерства», цзы сян и гун сян. Пуэр – воплощение первого, для пуэра важнее, где и как он рос. Улуны – воплощение второго, для улуна очень важно умение и чутье мастера. Но обе составляющих присутствуют в любом чае, и со временем начинаешь отличать чай великолепной выделки из посредственного сырья от неудачно сделанного чая из сильного листа.

И третий этап – хранение. Одно дело – законсервировать готовое варенье и правильно его хранить. Другое – оставить его полуоткрытым, чтобы оно плесневело, кисло, сохло и пылилось. Вскоре вы вряд ли поверите, что это один и тот же продукт. В случае с чаем важно не только не испортить его – например, сыростью, посторонними запахами или физическим травмированием. Есть чай, в котором надо стремиться сохранить первоначальную свежесть – например, зеленый чай – а для этого нужны определенные усилия и затраты. А есть чай, в котором ценно развитие – таковы пуэры и многие улуны, и создать наилучшие условия для этого развития – особое искусство. Например, высоко ценятся шен пуэры гонконгского и малайзийского хранения, потому что тамошний климат располагает к быстрому и красивому созреванию.

А после всего этого в действие вступают законы рынка и туманные закономерности противоречивой человеческой психологии. Есть закон спроса и предложения. Редкий чай дороже, а привычный и распространенный – дешевле, хотя объективно он может быть не хуже. Входя в моду, чай дорожает; волны моды не случайны, а формируются целенаправленно. Миновали три большие волны – Те Гуаньинь, Да Хун Пао и пуэр, и сейчас мы живем на пике четвертой волны – волны популярности красного чая. Он дорожает, его становится больше, как классного, так и посредственного. Каждый год можно наблюдать микроволны, связанные с началом сбора чая: побольше весной и поменьше осенью. Первый весенний зеленый чай может стоить вдвое дороже своей обычной цены; то же верно и для первой осенней Те Гуаньинь. Чай, который хозяин охотно оставил бы себе, может стоить дороже разумного; чай, от которого продавцу надо избавиться, может достаться вам по выгодной цене. Во всем этом нет ничего сугубо чайного. Пожалуй, единственное, что отличает чайный бизнес – это, на мой взгляд, то, что среди тех, кто им занимается, гораздо больше увлеченных чаем людей, чем в любой другой сфере. Можно успешно продавать автомобили или телефоны, будучи к ним равнодушным. С чаем такой номер не проходит. Если ты его не любишь и не разбираешься в нем, вряд ли у тебя получится им торговать. Поэтому и атмосфера чайного мира заметно отличается от мира больших денег.

Нельзя не сказать об экономических рекордах. Для общей эрудиции. Официально зарегистрированный рекорд цены на чай принадлежит королю уишаньских улунов Да Хун Пао, Большому Красному Халату. В 2006, если не ошибаюсь, году, 20 граммов Да Хун Пао с материнских кустов были проданы за 40 000 американских долларов. Таким образом, цена килограмма такого чая, если бы этот килограмм существовал в природе, составила бы 2 000 000 долларов.

Неплохую попытку побить этот рекорд предпринял недавно российский чайный патриарх Бронислав Виногродский, продавший на аукционе 250-граммовый блин пуэра более чем 50-летнего возраста из своей личной коллекции. Финальная цена составила миллион с небольшим, правда, не долларов, а рублей.

И, наконец, третье измерение – это ваши отношения с продавцом и то, насколько вы цените его труд. Розничная цена состоит из закупочной цены и наценки. Наценка – это оплата труда продавца и всех его расходов. Это оценка той услуги, которую он предоставляет, тех материальных и нематериальных ценностей, которые он создает.

Потому что торговля – это не купить подешевле и перепродать подороже. Это не торговля, а спекуляция. Когда-то в нашей стране она расценивалась как преступление, позже стала чуть ли не нормой, и не все задумываются над тем, что же делает или, по крайней мере, должен делать на самом деле продавец.

Первое и само собой разумеющееся – он делает чай доступным для покупателя. Это не пустяки. В нашем маленьком домашнем магазине официально на продажу выставлены 110 сортов чая, а завсегдатаям доступны чаи из нашей полной коллекции – более 350 наименований. Как вы думаете, сколько времени и денег вам потребовалось бы, чтобы попробовать хотя бы десятую часть всего этого, если бы не было длинной цепочки продавцов, и чай нужно было бы покупать у производителей?

Второе – это постоянная дегустационная работа, выбор новых позиций, переоценка старых. Ни один из 110 наших чаев не оказался в карте случайно. Каждый из них выбран из многих возможных вариантов, а для этого их надо было приобрести, попробовать и оценить, а для этого – заработать деньги и сформировать навык тестера. Результатом этого стал определенный уровень качества нашей чайной карты, на который вы можете рассчитывать.

Третье – это денежные вложения и сопутствующий им риск. Чтобы иметь возможность продавать чай по справедливой, адекватной розничной цене, покупать его надо по оптовой, а для этого – вкладывать в чай, как минимум, десятки тысяч рублей. Есть другой путь, попроще: есть люди, покупающие чай по честной розничной цене, понемногу, и продающие его втридорога. Им можно посочувствовать – участь их незавидна: им приходится скрывать происхождение своего чая, потому что покупатели предпочли бы обойтись без таких недобросовестных посредников. Но все тайное становится явным… А честный продавец оказывает вам выгодную для вас услугу: раздобыть чай там, где берет его он, обошлось бы вам дороже.

А еще магазины чая – это тщательно продуманные и воплощенные интерьеры, это наработанные чайные пространства, где интересно и просто приятно побывать, это дерзания и идеи, зримо выраженные в дизайне и незримо витающие в воздухе, это возможность бесплатно попробовать чай перед покупкой и побольше о нем узнать. Это, если мы говорим о хороших магазинах, а таких, к счастью, много, внимание и уважение к вам, искренний интерес к вашим вкусам, стремление найти что-то удивительное и волшебное лично для вас.

Вот чем заняты продавцы чая, и вот за что стоит платить.

Радио Пуэр FM. Выпуск 22: Цена чая.
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Автор: Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038
25 сентября 2013 г.