Традиционный метод изготовления ЯньЧа
Улуны – самые утонченные среди чаев. Они отражают вершину человеческого мастерства, а накопленная чайная мудрость передается от мастера к ученику из поколения в поколение на протяжении веков. В то время как многие разновидности чая имеют несложную технологическую цепочку в изготовлении, улуны, напротив, подвергаются очень сложной процедуре производства. По итогам которой можно остаться либо ни с чем, либо получить хороший чай.
Сам по себе чайный куст – это лишь половина решения задачи. Мощные сорта улунов требуют комплексных усилий в нескольких областях мастерства. Утонченность и изящество улунов являются результатом творения волшебной силы земли, самим чайным кустом и гармонично выполненным процессом. Убрав одну ноту, мелодия вмиг утратит стройность и благозвучность.
Мастер Лин Пин Сан «дирижировал несколькими оркестрами» в течение 15 лет, обучив своих преемников владению многими необходимыми навыками. Он утверждает, что история производства чая началась в диких джунглях на территории современной провинции Юньнань, но ее развитие было довольно медленным. Однако именно Искусство чайного производства достигло вершины своего развития не в чем ином как в изготовлении Улунов. По мнению мастера, среди всех улунов, утесные – истинные шедевры. «Искусство изготовления чая находит предельную изысканность и утонченность в уишаньских улунах». Утесные чаи (прим. кит. 岩茶, яньча, утесные чаи, произрастающие только на севере провинции Фуцзянь, в горах УИ Шань) хорошо известны удивительно богатыми и многогранным и ароматам и вкусом, а также долгим послевкусием (прим. послевкусие в контексте разговора об утесных улунах называется ЯньЮнь – «утесная мелодия», или то, что является совершенно особенной чертой вкуса настоящего утесного чая. Описать ощущение этой «мелодии» довольно затруднительно, но если уловил ее хотя бы раз, то уже больше ни с чем не спутаешь).
Уишаньский парк «Да Ван Фэн». Помимо бронзовых фигур, изображающих основные стадии традиционного метода изготовления утесных улунов, в парке также есть деревянная табличка с подробной информацией о традиционном способе производства янь ча.
Место. Горы УИ Шань
Любой оказавшийся в горах УИ ощутит на себе великолепие и силу этого места. Ни одному путешественнику и в голову не придет запомнить красоту УИ через объектив фотоаппарата. Уходящие прямо в небо скалистые горы сплошь покрыты зеленой листвой, сияющая красота которых отражается на поверхности реки в безоблачные солнечные дни.
Помимо божественной красоты природы, мастер Лин полагает, что УИ Шань – идеальное место для выращивания чая. Он подчеркнул, что нет никакой случайности или совпадения в том, что именно здесь производится и выращивается чай. Вулканическая известниковая почва в горах УИ содержит идеальное сочетание минералов и необходимые для выращивания чайных кустов отложения, так же как ничем незаменимые солнце и дождь. Но одно дело – научные сведения о почве и окружающей среде, другое – почти осязаемая мощь духа гор УИ Шань.
Мастер Лин также упомянул, что УИ уже на протяжении более тысячи лет являются местом религиозного сосредоточения. Для даосов, буддистов и конфуцианцев УИ были и продолжают быть важнейшим пространством пребывания. Годы, посвященные медитациям и молитвам, сделали УИ Шань еще особеннее, но, по мнению мастера Лина, природная Ци гор УИ Шань не была создана на основе религии, она лишь была причиной появления последователей каждого из трех основных учений. Превосходные и несравненные почва, климат и энергия гор УИ находят свое отражение во вкусе и аромате утесного чая. «Великолепие гор УИ – утесы, цветы, кристальная река, земля, небо и божественный дух, — которое так непринужденно и аккуратно раскрывается в чашке хорошего утесного улуна».
Парк ДаВанФэн с изображением наиболее влиятельных фигур в истории чайной культуры, внесшие свой вклад в ее развитие. Также можно увидеть извилистое углубление в каменной плитке — символическое изображение главной водной артерии УИ Шань — река ЦзюЦюйСи, река 9 изгибов.
Изготовление.
Сырье Янь Ча должно пройти через несколько стадий производства, до того как сам чай будет полноценным и готовым к завариванию, и если хотя бы одна из стадий будет выполнена некорректно, качество чая встанет под угрозу. Поэтому мастер Лин внимательно контролирует весь процесс, чтобы всегда быть уверенным в том, что чай получится высококачественным. Так, он предложил нам обсудить каждую стадию традиционного ручного способа изготовления утесных улунов.
По смелому заверению мастера, никаких секретных рецептов не существует; скорее великолепие и красота чая во всевозможных его проявлениях зависят от мастерства в технике изготовления чая, достигнуть которого можно только через опыт. «Знание о том, как сделана та или иная вещь – отнюдь не значит быть способным сделать это самостоятельно», — засмеявшись, сказал мастер Лин. Он заметил также, что производители чая занимаются его изучением в многочисленных аспектах в течение долгих-долгих лет – сначала просто наблюдая будучи детьми, затем включаясь в процесс все больше по мере взросления. Мастера в буквальном смысле живут уишаньским чаем, всецело посвящая себя ему.
Сбор
Невозможно недооценивать столь важный и неотъемлемый этап в изготовлении чая как сбор.
Мастер должен сопровождать сборщиков в поиске подходящих кустов. На территории гор УИ нет ни оград, ни четких границ, поэтому мастеру необходимо настолько хорошо знать расположение плантации, как если бы это был его собственный двор позади дома. Несознательно собранные листья с чужих чайных кустов – серьезное правонарушение. Мастер Лин рассказал, что в былые времена собственник кустов имел право применить любую меру наказания для преступника. Сегодня вместо этого существует неписаный закон, который подразумевает то, что правонарушитель обязан возместить владельцу двойную плату того, что было взято по ошибке или преднамеренно. Соответственно, первая задача мастера заключается в том, чтобы привести сборщиков именно к тем кустам, листья с которых можно собирать.
В самом начале сезона местные монахи проводят масштабную церемонию. Они делают жертвоприношения, воскуривают благовония и размещают фрукты на алтаре перед тем как приступить к утренним молитвам. Главного мастера, сборщиков чая и тех, кто помогает носить чай, благославляют перед тем, как они отправятся на сбор. По рассказам мастера Лина мы узнали, что первое время все хранят молчание по пути к чайным кустам. Возможно, такой обычай берет свои корни от традиции сохранять в тайне месторасположение кустов, или это связано с почтением к духам, или силам природы, которые могли бы посодействовать богатому урожаю.
Порой для того, чтобы добраться до кустов, нужно преодолеть не только существенные расстояния, но и взобраться на крутые утесы – по расположению уишаньские улуны называют также утесным чаем. Добравшись до пункта назначения, команда только тогда может начать вести разговоры.
Даже если эти кусты уже знакомы, чувство глубокого почтения к данным сокровищам вселяется в каждого из присутствующих.
Вторая задача мастера заключается в том, чтобы подсказывать сборщикам, какие именно листочки нужно срывать. Традиционно собираются только первые три листочка с каждой веточки. Однако, по словам мастера Лина, повышенный интерес к утесным чаям сделал мастеров более снисходительными. В нынешнее время собирают так называемый «рыбий глаз» (прим. кит. 鱼眼, yúyǎn), то есть маленький свернувшийся лист и еще пять, расположенных ниже на ветке. А те листья, которые ниже «рыбьего глаза» оставляют до следующего сезона. Несмотря на хорошие урожаи в последнее время, листья, расположенные ниже, то есть между «рыбьим глазом» и третьим листочком, — качеством похуже и при сортировке имеют более низкую сортность, поэтому даже сегодня первые три листочка собираются отдельно и на их основе изготавливается высококачественный утесный улун.
Процесс сбора может стать чрезвычайно сложным. Ведь даже месторасположение чайного куста должно быть принято во внимание. «Сторона, устремленная к востоку, будет благославлена утренними солнечными лучами в большей степени, и поэтому листья будут крупнее и раскрыты сильнее. Противоположная сторона, опять же, даст больше почек на кустах. Эти сорта кустов должны быть разделены. Иногда создаются купажи, но это имеет смысл только в том случае, если бленд обретет более интересные вкус и аромат. Однако процесс купажирования обязательно должен быть сопровожден мастером, у которого уже есть опыт в этом деле, накопленный годами практики».
УИ Шань, парк «ДаВанФэн». Олицетворение чайных соревнований, которые были очень популярны в эпоху Сун (10-13 вв.). Встречи в подобном формате позволяли в процессе дегустации заявленных сортов чая найти лучшие. Заваривающий демонстрировал свое мастерство и качество чая, и таким образом мог серьезно заявить о себе и хорошо продать чай.
После того как мастер показал сборщикам, какие именно листья нужно собирать, он может посвятить немного времени отдыху, внимательно наблюдая за процессом. Мастер Лин сказал, что лучшие среди сборщиков чая – это женщины: «сбор – очень деликатный процесс. Упавший на землю лист считается уже не пригодным для изготовления чая. Особенно дамы почтенного возраста обладают богатым опытом и сноровкой в сборе чайных листьев и справляются с этим максимально эффективно».
Продолжая свой рассказ, мастер Лин отметил, что в основном именно на плечи женщины падает ответственность за сбор чая. А носильщики обычно возвращают корзины с чаем обратно в деревню. Тропинки чаще всего крутые и коварные, а корзины очень тяжелые. Мастер подскажет сборщикам остановить сбор тогда, когда количество собранного чая будет достаточным. Затем они вместе возвращаются в деревню в чуть более быстром темпе, чем по пути к плантациям: чай должен оказаться в деревне как можно скорее, чтобы начать основной процесс его изготовления. Большая часть которого осуществляется в день сбора.
Сушка и восстановление.
Когда листья доставляются на производство, первым делом их аккуратно размещают на круглых бамбуковых ситах. Если качество сырья более низкое, или урожай выдался большой, листья раскладывают на брезенте в один аккуратный слой, используя при этом столько сит, сколько потребуется, затем оставляют сушиться. Сушка, включающая в себя и процесс подвяливания, необходима для того, чтобы удалить из чайного листа лишнюю влагу, которая препятствует дальнейшей обработке: листья еще слишком хрупкие и ломкие. Соответственно, сушка предотвращает поломку листьев, делая их немного мягче и подготавливая для дальнейшей процедуры.
По словам мастера Лина, нет такого момента в общей цепочке действий, который бы не контролировался. Если очень солнечно или жарко, листья могут сгореть, что уничтожит весь урожай. Также, например, если листья сушатся дольше, чем нужно, такая ошибка может повлечь за собой их дальнейшую непригодность, так как они будут чрезмерно слабыми и вялыми. Лист должен достичь необходимого уровня гибкости – ни больше, ни меньше. Мастер Лин подчеркнул, что как и все остальные стадии производства утесных улунов, даже такая, казалось бы, совсем несложная стадия как сушка, требует определенного таланта.
Время от времени, сита с листьями заносятся внутрь и оставляются на полках в помещении, где температура и влияние света могут быть проконтролированы более скрупулезно. Мастер Лин называет эту стадию “восстановление”. Ввиду смены температуры (перенос листьев с солнца в помещение) листья немного уплотняются и становятся тверже. По-китайски эта стадия называется хуан юань (кит. 还原, huányuán — редукция, восстановление, вернуться в первоначальное состояние).
«ИньСян ДаХунПао» — Впечатление о ДаХунПао — театральная, зрелищная постановка известного китайского режиссера Чжан Имоу о традиционном методе изготовления чая ДаХунПао. Исторические зарисовки, современный взгляд на чайную культуру и многое другое. Основные стадии производства проиллюстрированы в очень изящных, плавных и ритмичных танцевальных движениях.
Мастер наблюдает за чаем, заносит и выносит его из помещения столько раз, сколько потребуется для достижения нужной гибкости листьев. Многое зависит от погоды в течение дня, времени суток, интенсивности солнца и особенностей самого чая.
«Все в жизни требует своей золотой середины, так же и в случае с чаем – лист не должен быть слишком мягким, вялым или слишком жестким. Просто таким, каким нужно». Мастер на глаз и на ощупь способен определить, готов ли чай для перехода к следующей стадии производства или нет. Зачастую день сбора определяется согласно погодным условиям, которые не прервали бы технологическую цепочку производства. Крайне необходимо знать, к каким тонким изменениям может привести просушивание листьев в помещении во время дождей.
Встряхивание и ферментация
Этап встряхивания в общем процессе производства является тем, что определяет принципиальное отличие улунов от других видов чая. Мастер энергично встряхивает листья, крепко держа двумя руками круглое плетеное бамбуковое сито, что само по себе напоминает «танец чая». Встряхивание листьев на сите требует превосходно отточенного навыка. Для того чтобы грамотно осуществить данный процесс необходимы сила и выносливость, а также опыт, чтобы точно знать, когда встряхивание нужно остановить.
Мастер Лин пояснил нам, что подобного рода воздействие на чайный лист естественным образом приводит его структуру к некоторому повреждению, и как результат вызывает начало ферментативного окисления. Мастера, которые сами производят чай, стараются воздействовать только на края листьев, что впоследствии придает им оттенки красного цвета, отчего сами листья становятся еще прекраснее на внешний вид и изысканнее – на вкус. Очевидно, что достигать этого вручную должно быть очень непросто.
После встряхивания «поврежденные» листья раскладывают на полках для дальнейшей ферментации. Встряхивание будет возобновляться через равномерные промежутки времени до тех пор, пока мастер, отслеживающий процесс, не решит, что чай достаточно окислился, а значит можно переходить к следующей стадии. Именно такой острый глаз определяет главное отличие мастеров от их опытных учеников.
Прожарка; фиксация зелени, ШаЦин
Когда чайные листья окислены в достаточной мере, можно приступать к прожарке. Прожарка преследует две главные цели и, по сути, по степени важности они равносильны друг другу. В первую очередь, прожарка останавливает процесс окисления листьев (прим. это похоже на то, как разрезанное яблоко, начинающее чернеть (окисляться) пропекают в духовке, избегая тем самым его гниения). Если позволить листьям окисляться дольше, это приведет к тому, что у них впоследствии не будут совпадать вкус и аромат. «Опять же, это напоминает о необходимости сохранять золотую середину в крайностях», — подчеркнул мастер Лин.
Во-вторых, прожарка разрушает энзимы, содержащиеся в листьях, которые дают им горький, травянистый вкус. По этой причине прожарка зачастую называется «убийством зелени», или фиксацией зелени (кит. 杀青 shāqīng, ШаЦин).
При осуществлении ручного традиционного метода изготовления ЯньЧа, мастер, прожаривая листья в большом котле, должен по одному лишь касанию определить их готовность. Потребуется много лет практики, прежде чем обжарщик достигнет высокого качества готового чая.
Пальцы должны оставаться плотно прижатыми друг к другу, чтобы листья не оказывались между ними. Листья «проталкиваются» к центру котла и затем снова размешиваются наружу. Когда мастер Лин демонстрировал нам этот процесс, всего его движения напоминали практику ЦиГун. Он упомянул, что иногда, если листья немного влажные, мастер аккуратно «вытягивает» их из центра и «сбрасывает» обратно с целью убрать избыток влаги.
Котел в это время также приходит во вращательное движение, чтобы листья не оставались бездвижными и не пригорали. «Помимо контроля высокой температуры и влаги в листьях, множество других параллельных процессов происходит в одно и то же время в течение стадии прожарки. Мастер должен быть предельно сконцентрирован на своих действиях: многое в качестве готового чая определяет именно этот этап производства».
Сминание и придание формы
Сминание листьев должно начинаться сразу же после прожарки. Температура листьев ни в коем случае не должна понизиться, «нельзя терять ни секунды». Мастер Лин неоднократно подчеркнул в своем рассказе, насколько важно точно соблюсти это правило. Поэтому зачастую на этом этапе требуется совместная и отлаженная работа нескольких мастеров, заключающаяся в том, чтобы очень быстро переместить листья на бамбуковые сита с закрытыми краями.
Сминание (кит.揉捻, róu niǎn, Жоу Нянь, скручивание, сминание) осуществляется разминающими, заворачивающими, прокатывающими движениями. Мастер Лин прояснил несколько причин, для чего применяется стадия Жоу Нянь. Во-первых, листья во время сушки сохранят скрученную форму, которая будет приятной на вид и позволит сохранить больше места при упаковке готового чая. При трении листьев о неровную поверхность бамбукового сита нарушается их клеточная структура и из листьев выступает сок. Таким образом, сочетание скрученной формы и измененной структуры листьев послужит причиной тому, что при заваривании чай лучше раскроет свои аромат, вкус и высвободит эфирные масла. «Сердце чая, его вкус, глубина и аромат – все должно постепенно раскрываться так же, как листочки разворачиваются в чайнике».
Прогрев на углях, ХунБэй
Когда чайные листья приобрели хорошую форму, можно приступать к следующей стадии – медленному прогреву листьев на углях, ХунБэй (кит. 烘焙 hōngbèi, сушить, прокаливать). Мастер Лин отметил, что небольшие фабрики, производящие ЯньЧа вручную, испытывают нехватку времени в сезон сбора на то, чтобы завершить прогрев полностью. Недостаточно для этого свободной площади или рабочих рук, чтобы привести к завершению и прогрев, и другие стадии в один и тот же день. Ввиду этой причины только лучшие чаи пройдут через непродолжительный начальный прогрев, называемый также временным прогревом, или по-китайски цзоу шуй бэй (кит.走水焙, zǒushuǐbèi), который останавливает ферментативное окисление, после чего чай оставляют на какое-то время. Так он будет бережно храниться до тех пор, пока не будет собран весь урожай этого сезона. Этот процесс может занять от нескольких дней до недель, в зависимости от фабрики. Как только чай собрали и подвергли начальной обработке, предыдущие и нынешние сборы прогревают все сразу.
Второй прогрев называется завершающим (кит.足焙, zú bèi, Цзу Бэй), который обязательно проходит под наблюдением мастеров. Все работники собираются вместе и следят за длительным процессом прогрева, который требует пристального и беспрерывного внимания.
Любой некорректно пройденный этап в производстве чая может погубить качество чая, однако, если эта неприятная участь настигла стадию прогрева, то, скорее всего, подобная шероховатость отразится во вкусе гораздо очевиднее, чем другие. Плохой хун бэй моментально выдает себя уже на первом глотке. Чтобы прогреть чай, его помещают в специальные корзины, которые, в свою очередь, ставятся на бетонной пол. В бетоне есть отверстия, которые заполняются углем, сверху уголь засыпается рисовой золой для снижения температуры и во избежание появления пламени. Прогрев должен осуществляться только за счет температуры, а не открытого огня: листья попросту сгорят. На протяжении всего времени прогрева листья регулярно перемешивают, равномерно распределяя.
Сортировка. Прогрев. Упаковка
Разложенный на больших столах чай перебирается и сортируется мастерами. Три верхних листочка, качество которых признано быть высоким, складываются в отдельные кучи. Сортирование сырья – процесс очень времязатратный, поскольку требует особой концентрации внимания для того чтобы максимально увеличить количество высококачественных листьев в собранном урожае, не смешивая их с более низкими грейдами, листьями помельче. Иногда мастера прибегают к помощи специальной веялки с вращающимся вентилятором с целью удалить пылинки, ломаные листочки, чайную крошку из листьев, качество которых чуть ниже первых трех отобранных, и, таким образом, получить еще несколько категорий одного сорта чая. Справедливости ради стоит отметить, что это единственный случай, когда в традиционном способе используют хоть какой-нибудь вид машинного оборудования.
Поскольку вышеописанный процесс занимает достаточно много времени, листья за этот период успевают напитаться влагой из воздуха, именно поэтому как только сортировка подходит к концу, отобранное сырье подвергается повторной, но очень быстрой обжарке. Это просушивает лист. Считается, что лучший утесный чай упаковывают, пока он еще горячий и не успел остыть после последнего обжаривания.
По материалам статьи «The Traditional Processing of Wuyi Rock Teas: An Interview with Master Ling Ping Xang»; «The Art of Tea», №2 (Перевод чайное сообщество www.Chaism.pro).
Источник: http://www.chaism.pro