Янв 23 2016

Технологические особенности производства шен пуэра. Окисление и ферментация

… «Собранное сырье высушивали на солнце, получая «грубый чай», маоча, затем лист пропаривали и спрессовывали».
2016_01_23_01_002
Вот этот самый первый шаг — получение маоча подсушиванием, называемое мною подвяливанием ибо в результате получается «воблоподобный» лист — суховатый, но «гибкий» — и есть с моей точки зрение как сказал бы Владимир Ильич Ленин «архиважный шаг».
Это и есть команда микрофлоре готовиться к «убиению зелени» и последующим нелегким временам.

На некоторых заводах, в связи с низкой культурой производства и плановой оплатой, через эту ступень перескакивают, что дает (по моим наблюдениям) трудно-старящийся шен. Легко это увидеть сравнивая стандартный крупный очень плотный туо ча (обычно в круглых зеленый коробках) второстепенных заводов с первоклассными. После хранения таких чаев вместе в течении нескольких лет вы увидите, что шен первоклассных заводов стареет заметно быстрее. Считаю, что причиной тому — недобросовестное выполнение требований изготовления пуэра на стадии мао ча, когда стадию подвяливания проскакивают, гонясь за валом, или когда ее выполняют недобросовестно, и процесс сушки не заходит достаточно далеко. Кстати, «пересушки» на этой стадии практически никогда не бывает, потому что в периоды сбора чая время на чайных заводах как правило — чистые деньги. Читать далее…


Дек 19 2015

Китайский дневник. Часть 3. Праздник Чайного Короля

Часть 1, Часть 2, Часть 3, Часть 4

Итак, утром третьего дня, вкусив со всеми прощальный завтрак, мы отправились на другое мероприятие, на которое нас любезно пригласила администрация уезда Мэнхай. Она же была и его организатором. Нас ждал Праздник Чайного Короля.
2015_12_18_06_001
Чайный король, возрастом более 800 лет

Кто этот Чайный Король? Дело в том, что в горах Наньно растет чайное дерево, которому более 800 лет. В честь него, собственно, и проводиться ежегодный праздник. Надо сказать, что праздник этот родился относительно недавно. Еще в 50-х годах XX века это выдающееся чайное дерево не имело популярности, поскольку здесь были два других, уже носивших высокое звание Чайного Короля. Так что «королей» в то время для одной небольшой территории было многовато. Читать далее…


Дек 15 2015

Учимся, как отличать Гу Шу и готовить Мао-Ча

Вокруг ИУ расположено множество деревень, которые из года в год поставляют в ИУ мао-ча для прессовки в кейки. Чай, произведенный в ИУ, имеет общее собирательное название «ИУ Чжень Шань», но в последнее время производители некоторых отдельных мест гу шу стали продвигать свои локальные деревушки выращивания чая, такие как Ло Шуй Дун, Ма Хэй, Мань Чжуан и Гуа Фэн Чжай.
2015_12_15_01_002
Названия этих деревень с гордостью украшают обертки кейков гу шу. Хотя в ИУ множество чайных плантаций, эти деревни славятся своими великолепными гу шу, древними деревьями. Ло Шуй Дун и Ма Хэй расположены довольно близко в городу ИУ и обе деревни можно посетить за один день. А вот до Мань Чжуана или Гуа Фэн Чжай (GFZ) вам понадобиться часа три езды на автомобиле.

На полпути вдоль булыжной мостовой от города Иу в соседнюю деревню Ло Шуй Дун можно посетить старое 700-летнее дерево. Высота его впечатляет, достигая почти 15 м, но при этом выглядит болезненным, и ростет из горы под неудобным углом. Основание дерева поддерживается подпорной стенкой и металлическими опорами, так как есть опасность опрокидывания дерева в результате оползня. Рядом растут и другие старые деревья, достигая 3-4 метров в высоту, но подавляющее большинство представляют из себе еще кусты высотой возрастом не более 100 лет. На деревьях и кустах можно увидеть гусениц, которые питаются чайными листьями. Этот факт говорит о том, что никакие пестициды здесь не применяются. Читать далее…


Дек 7 2015

Секрет приготовления Шу Пуэра

Сырье, используемое для приготовления шу пуэра
Как правило, большинство шу пуэра производится из плантационного сырья. Кроме того, очень распространена практика смешивать весенний, летний и осенний чаи с целью снижения расходов (то бишь себестоимости). Плантационный чай производится с большим количеством удобрений и очень маловероятно, что он даст в итоге сильное послевкусие.
2015_12_07_08_005
Что касается чайного листа, сорванного летом и осенью, то он дает очень тонкое тело(лист). В результате, чай имеет слабый лист и слабое послевкусие. Шу пуэр, сделанный только из весеннего сырья, очень редкий товар и ограничен на рынке. Цена его значительно выше, но он продается очень быстро. Читать далее…


Ноя 10 2015

Хун Пэй (烘焙) — медленная сушка над углями

Хун Пэй (烘焙) — медленная сушка над углями. Это самая последняя процедура для многих Тайваньцев, Уишаньцев и Гуандунцев, традиционной ТГ и именно от нее зависит какой чай получится, если не додержать будет травянистый чай, передержать, будет много огня (прожаренности), что то же не хорошо, конечно многим сортам присуще своя Хун Пэй, а создать именно гармоничный чай это надо умение и навык мастера, как говорится все в нашем мире тонко :)
2015_10_31_02_001
Процесс заключается в следующем, над бетонной ямой с углями и ровным слоем пепла толщина которого влияет на силу жара, ставится плетёная корзина, в которую кладётся,чайный лист прошедший предыдущие этапы, так же есть и электрические сушилки. Сушка продолжается приблизительно 12 часов, все зависит от чая и мастера, угли меняют, а чай переворачивают. Для высокого качества Ян Ча этот процесс делается после 2-3 месяцев, как он был просушен в специальных духовых печах и отсортирован, но многие что бы угнаться за прибылью этот процесс делают гораздо раньше, чуть ли не сразу. Читать далее…


Окт 28 2015

Культура и производство чая в Китайской Народной Республике в 1950-е годы

Китай считается родиной культуры и производства чая. История чайного растения в Китае измеряется двумя с лишним тысячелетиями. С незапамятных времен китайцы потребляли листья чая как лечебное средство, а затем чай получил широкое распространение, и этот напиток стал предметом первой необходимости.
2015_10_28_01_001
До середины прошлого столетия Китай был, пожалуй, единственной страной, снабжавшей мировой рынок чаем. До восьмидесятых годов XIX в. производство чая в Китае находилось в бурном развитии. В то время экспорт чая достигал восьмидесяти миллионов килограммов в год. Но в конце XIX в., в связи с развитием чаеводства в Индии и на Цейлоне и монополизацией мирового чайного рынка империалистами, производство чая в Китае подверглось ограничению, и валовая продукция стала из года в год уменьшаться. До начала анти японской войны средняя годовая продукция чая составляла в год около 195 млн кг. Большинство чаеводческих районов страны было оккупировано японскими захватчиками, производство чая подвергалось невиданному разрушению, чай не находил сбыта и цена его баснословно падала. По документам и свидетельству китайских специалистов было время, когда стоимость одного килограмма чая равнялась стоимости одного килограмма риса. Все это пагубно отразилось на чаеводстве страны. Плантации были заброшены, и накануне освобождения и создания Китайской Народной Республики чай составлял лишь 40% довоенной площади, занимаемой всей культурой, а валовая продукция и экспорт чая составляли лишь 25% довоенного уровня. Читать далее…


Авг 27 2015

Те Гуаньинь и ТГ

Радио Пуэр FM. Выпуск 79

Начинаясь с рассуждений о том, стоит ли рассматривать внешний вид чая вообще и целостность листьев в частности как показатель качества чая, выпуск повествует о различиях между традиционной Те Гуаньинь и тем чаем, который называется так теперь, и о том, как мы дошли до жизни такой.
2015_08_26_08_003

Мы очень любим, когда наши слушатели задают нам вопросы. Это значит, что мы работаем не зря, и гораздо приятнее говорить о том, что вам по-настоящему интересно.

Некоторое время назад наш слушатель Александр Ткачёв из Тольятти поинтересовался нашим мнением по поводу вот какого случая.

У одного и того же поставщика были заказаны две Те Гуаньинь разного уровня, и более дорогая понравилась меньше, чем более дешёвая. Она была менее выразительной, менее ароматной, и особенно насторожило, что лист у неё был более битый, дырявый и рваный. На высказанные поставщику претензии тот ответил, что целостность листа – не только не показатель качества, но даже наоборот, Те Гуаньинь более высокого качества может иметь более травмированный лист, поскольку делается из более нежного сырья, которое сильнее страдает при обработке.
Александр попросил нас прокомментировать эту ситуацию. Действительно ли целостность чайного листа не имеет никакого значения? Читать далее…


Авг 22 2015

Те Гуань Инь и юнь

Коль скоро все любители чая увлечены наслаждением от свежего урожая, затронем одним касанием занятную, но запутанную тему, которая именуется китайским иероглифом 韵 (yùn) — юнь.
2015_08_22_03_001
Позволим себе начать с небольшой лингвистической справки.
Иероглиф 韵 (yùn) может быть переведен на русский язык как «изысканность», «рифма», «созвучие». По словосочетанию 茶韵 (cháyùn) БКРС покажет нам и вовсе «чайная эстетика, очарование чая, чайное настроение». В России же очень часто принято использовать термин «чайная мелодия» при переводе 茶韵.
Очень расплывчатые и нечеткие понятия, не так ли? Читать далее…


Авг 19 2015

Дун Тин Би Ло Чунь, 洞庭碧螺春, Весна на дунтинской вершине Би Ло

Дунтинский Би Ло Чунь – это настоящая драгоценность среди китайских минча, второй по значению зелёный чай после Си Ху Лун Цзина. Своими четырьмя непревзойдённостями (сю-цзюэ): красотой формы, яркостью цвета, крепостью аромата и чистотой вкуса — он стал знаменит во всём мире.
2015_08_19_02_001
По поводу того, когда появился этот чай, и насчёт происхождения его названия имеются очень много разных мнений. В цинскую эпоху в книге «Е Ши Да Гуань» (野史大观, «Тщательные наблюдения за неофициальной историей»), в первом свитке было записано: «На восточных горах Дунтин, на склоне вершины Би Ло росло несколько деревьев дикого чая, крестьянами называемого Сяша жэньсян, 吓煞人香,«Пугающий до обморока аромат». Читать далее…


Авг 17 2015

Органический чай из Аньси

2015_08_17_02_001Начиная с 2011 года в Аньси 安溪 производили ряд преобразований на плантациях. Теперь в округе разбито 20000 акров органических чайных садов. Уже с 2015 — 2016 года в продажу поступит продукция из этих мест. Дабы защитить органический чай от подделывания, был разработан 17-значный код для упаковки, введя который на соответствующем сайте можно будет проверить действительно ли продукция принадлежит заветным 20000 акрам.
2015_08_17_02_002
Специалисты предупреждают сразу — такой чай просто не может стоит дешево, ведь вредителей с кустов собирают вручную, да и многие другие задачи по выращиванию приходится решать за счет усложнения трудового процесса. Сейчас же органический чай из Аньси можно опознать по не слишком аккуратному листу, который иногда бывает немного поеден гусеницами. Читать далее…