Июл 31 2013

Те Гуань Инь — Железная богиня милосердия

Китайский чай Те Гуань Инь (Tie Guan Yin, Ti Kwan Yin, Тегуаньинь, ТГ, «Железная Бодхисаттва Гуань Инь», «Железная Богиня Милосердия») считается самым знаменитым и ароматным среди большого многообразия китайских полуферментированных улунов.
2013_07_31_03_001
Родиной Те Гуань Инь является уезд Анси, находящийся на юге провинции Фуцзянь. Изначально «Те Гуань Инь» называли вид чайного куста, а впоследсвии это название перешло и на сорт улуна. Те Гуань Инь в Анси с производится в 4 основных местах: Сипин (кит. Xiping), Сян Хуа (кит. Xianghua), Гань Де (кит. Gande) и Цзяндоу (кит. Jiandou). В 18 веке ТГ стал настолько популярным, что его производство распространилась по всей Фуцзяни, а также на о. Тайвань. В настоящее время на родине китайских улунов произрастает более 50 сортов чайных деревьев Те Гуань Инь, Хуан Цзинь Гуй (Золотой цветок корицы), Бэнь Шань, Мао Се (Ворсиситый краб), Мэйчжань, Ци Лань (Чудесная орхидея) и многие другие. Читать далее…


Июл 31 2013

Классификация китайских улунов

Улун (кит. wulong, англ. оолонг) — китайский полуферментированный бирюзовый чай (кит. qingcha). Безграничные оттенки ароматов и послевкусия улунов зависят от места произрастания и видов чайного куста, а также многоэтапных способов обработки.
2013_07_31_01_001
Сотни лет процесс производства улунов держался в Китае в секрете. В настоящее время европейцам известны 7 основных этапов производства китайского бирюзового чая. Хотя, чтобы получить свой неповторимый сорт улуна, чаеводы, обладая бесценными знаниями своих предков, стараются сохранить свои умения в тайне. Читать далее…


Июл 29 2013

Чай пуэр или подробно о пуэре

«У каждого из нас свои вкусовые предпочтения, но подлинная природа у пуэра одна»
Дэн Шихай

Пуэр – это постферментированный чай, который считается особой частью истории и культуры китайского чая. Особенность пуэра заключается в том, что он подлежит многолетнему хранению и со временем его свойства улучшаются. Пуэр производится в основном в китайской провинции Юньнань (в южных районах Сымао и Сишуаньбанна), а также в Таиланде, Вьетнаме, Лаосе и Бирме.
2013_07_29_15_001
О происхождении пуэра существует легенда. Давным-давно из города Пуэр везли на Тибет зеленый чай. На горной дороге один мешок случайно выпал из повозки. Через несколько лет путник обнаружил его и решил заварить листья. Настой насыщенного черного цвета с мягким землянистым вкусом удивил путника, а случайно состаренные листья дали основу для производства нового чая. Читать далее…


Июл 29 2013

Технологическая эволюция чая

Технологическая эволюция чая определяется способом производства заварки или того, что выполняет ее роль. Технологическая эволюция чая проходила в два этапа. Первый был тесно связан с опытной эволюцией напитка и произошел достаточно давно, второй начался в XIX веке и продолжается по сей день.

Первый этап

2013_07_29_04_001Начнем с первого этапа. Достоверно определить, какие способы производства чая на этом этапе появились раньше, а какие — позже, пожалуй, нельзя. Однако, исходя из специфики процессов, происходящих в свежесобранных чайных листьях, можно предположить, что первыми способами обработки, примененными к чаю, были завяливание, ферментация и сушка. Причем от человека, наверное, зависела только сушка, так как ферментация и завяливание начинается в сорванных чайных листьях сама по себе. Когда чай начали скручивать перед ферментацией, точно не известно. Но, скорее всего, позже, чем вялить, ферментировать и сушить — так как скручивание — самый неочевидный из всех этих процессов.

Следующим испытанием, которому подверглись чайные листья, было, безусловно, прессование, широко вошедшее в культуру потребления напитка в VI веке. Когда чай начали квасить (примерно, как силос) достоверно неизвестно, но, возможно, примерно в это же время. В X веке в Китае научились делать растворимый чай (из сока чайных листьев), но технология, в силу дороговизны, особого распространения не получила. Примерно с X же века начали изготавливать порошковый чай и, наконец, в XIV веке первый этап технологической эволюции чая закончился. Технологическая цепочка производства чая приняла современный вид (сбор — завяливание — скручивание — ферментация — сушка).

Читать далее…


Июл 18 2013

Религия чая Тегуаньинь в городе Аньси

Аньси – город-легенда. Одна из крупнейший чайных столиц Китая. Город, в окрестностях которого выращивается и производится чай Тегуаньинь. А Тегуаньинь, ребята, это флагман китайских чаев. Это символ! Это культ! Это, если хотите, религия!
2013_07_18_06_011
Тегуаньинь больше не производится нигде в мире. Только тут – в Китае, в провинции Фуцзянь, в городе Аньси. В обычные дни Аньси – это небольшой, неприметный полумиллионный городок, каких в Китае не одна сотня. Но несколько раз в год — во время чайных сборов — Аньси превращается в эпицентр.

Самый мощный и самый лучший сбор чая Тегуаньинь — это весенний сбор. Он начинается в начале мая и заканчивается в конце. В это время все чайные фабрики и мануфактуры работают в режиме форсажа. Чайные тетушки собирают чайный лист на плантациях по 14 часов в сутки. А жизнь на чайном рынке Аньси просто бьет ключом! Читать далее…


Июл 17 2013

На каком оборудовании производили чай в прошлом веке

Всем известно, что чай — это древний напиток. И всем известно, что он произошел именно из Китая. По некоторым данным чай в провинции Юньнань начали пить еще полторы тысячи лет назад. Вдумайтесь! Полторы тысячи! Когда по Европе бегали варвары и кроваво мочили друг друга огромными топорами, китайские мыслители изобретали компас, бумагу, порох, а в свободное от работы время культивировали чай.
2013_07_17_22_004
Но никто обычно не задумывается о том, каким именно образом чай в Китае производился в древние времена. На каком оборудовании? По какой технологии? А ведь его как-то производили! Читать далее…


Июл 15 2013

Технологии производства чая

В результате переработки верхних частей побегов чайного куста, так называемых флешей, состоящих их трех верхних листочков, почки и нежного стебля, получают чай, который так полюбился всему миру.
2013_07_15_14_001
В зависимости от того, какого возраста флеши, когда их собрали и по какой технологии они были переработаны, можно получить чай разного вида: черный, зеленый, белый и красный, различающиеся между собой ароматом, вкусом, цветом настоя, внешним видом и способом потребления.

Одно из главных мест в технологии переработки чая занимает ферментация. ФЕРМЕНТАЦИЯ – сложный химический процесс, в основе которого лежит окисление чайного листа под воздействием ферментов, содержащихся в нем. В зависимости от степени ферментации бывают слабоферментированные (зеленые, белые, желтые), среднеферментированные (темно-зеленые или оолонг), и сильноферментированные (красные и черные). Читать далее…


Июл 15 2013

Что заменит 300 тетушек?

Чайные тетушки. Мои любимые тетушки, на которых держится вся чайная промышленность Китая. Что же с вами будет?… Испокон веков чайная промышленность Китая держалась именно на чайных тетушках. Эти простые деревенские женщины всегда выполняли самую сложную работу. Они собирали чай в полях. И они же занимались переборкой чая непосредственно перед продажей, отделяя ветки и чайную пыль от листьев. Эта работа всегда была низкооплачиваема и трудна. Но тетушки не покладали рук. Никогда.
2013_07_15_10_001
Не так давно в уезде Аньси в одной из чайных деревушек я услышал непривычный для этих мест грохот и скрежет. Я пошел на шум. И пришел в довольно большой деревенский чайный цех. Он был сплошь заставлен мешками с чаем Тегуаньинь. А посереди этих баррикад стояла сложная машина, размером с большой автомобиль, и издавала шипение и пневматический свист.

Из машины обильной струей высыпались крупинки чая Тегуаньинь. А рабочие только успевали подносить пустые коробки и забирать полные. «Фигасебе, новости!» — подумал я и достал фотоаппарат. Нужно понять мое удивление, потому что ничего подобного в этих блаженных местах я встретить не ожидал. Читать далее…


Июл 12 2013

Что такое ферментация?

Когда я только начал изучать чайную тему, я помню, мне страшно не нравилось слово ферментация. Я его не понимал. Что за ферментация? Зачем это выдумали? Я тогда просто пил китайские чаи, пробовал новые сорта, старался разобраться в многообразии вкусов и ароматов. Но при этом особо не углублялся в теорию.
2013_07_12_24_001
И лишь потом, когда я начал понемногу ездить по разным деревушкам и смотреть, как производится чай, я понял, что процесс его обработки везде разный. И каждый сорт делают по-своему. Тут я столкнулся с ферментацией еще раз. Но уже не в теории, а на практике.

Итак, что же такое ферментация? Это процесс, который происходит внутри чайного листа под воздействием кислорода, температуры, влаги и механических манипуляций. Непонятно? Тогда давайте, я объясню на простом примере с яблоком. Возьмем яблоко. Разрежем его на маленькие кусочки, побрызгаем на него водой, хорошенько помнем его руками и поставим в теплое место до завтрашнего утра. На следующий день вы получите порцию темного месива, над которым будут кружить дрозофилы. Здорово! Потому что это и есть отлично ферментированное яблоко.

Пример с яблоком, конечно, утрированный, но зато понятный. Почти то же самое происходит с чайным листом, когда его ферментируют. Его мнут, потом ему дают полежать, чтобы он окислился, потом его подогревают, поливают водой, высушивают, мнут опять, опять подогревают и так далее, в различных вариациях. Читать далее…


Июл 12 2013

Что такое хунпэй и почему это так важно

Сегодняшний пост будет особенно интересен любителям Дахунпао и прочих темных улунов. Сегодня мы говорим о хунпэе. И о том, что скрывается за этим понятием.
2013_07_12_21_001
«Хунпэй» – по-китайски пишется так: 烘焙. И дословно переводится как «прокаливание».
Хунпэй – это технологический процесс в производстве темных улунов. Финальный. И очень важный. Но — все по порядку…

Давайте рассмотрим хунпэй на примере чая Дахунпао. Никто не возражает? )) Тогда вперед! После того как чайный лист собрали с плантации, дали ему проветриться на открытом воздухе и хорошенько промяли в барабанах, его заряжают в горячие центрифуги и нагревают там до температуры 200 градусов. После этого отправляют на специальные станки, которые активно мнут и прессуют лист, максимально разрушая его структуру, окисляя его и скручивая. После этого бесформенный и обмякший чайный лист отправляется в специальную печь, где он проходит несколько циклов просушки. (Очень упрощенно, но в целом процесс обработки Дахунпао выглядит именно так). Читать далее…