TeaTerra

Введение
Период зарождения пуэрча
Период развития пуэрча
«Записки о пуэрча»
Мистический пуэрча
Период расцвета
Медленный чайный путь на лошадях
Районы произрастания пуэрча и виды деревьев, из которых делают пуэрча
Специфика сортов чайного дерева, из которых производят пуэрча
История обработки пуэрча
Введение в химию этого чая и основные факторы, влияющие на формирование его качества
Влияние юньнаньского климата и микроорганизмов на формирование его качества
Влияние влаги, температуры, кислорода и света на формирование его качества
Полифенолы и сахариды
Азотистые соединения, ароматические и экстрагирующиеся вещества, а также физиологическое действие
Чай пуэр и микроорганизмы
Краткий экскурс в историю пуэрной продукции до 70-х годов 20-го века

От переводчика: в современных географических названиях Юньнани встречается двойственность. Несколько постов назад я давал ссылку на карту Юньнани, сделанную Водяными Крысами. Там указана старая топонимика. Дело в том, что два года назад область Сымао была переименована в область Пуэр, а уезд Пуэр, входящий в состав этой области — в уезд Нинъэр. Периодически в тексте своего перевода я указываю оба обозначения, старое и новое (тем паче, что у самих китайцев не всё однозначно на этот счёт — Водяные крысы Василий и Илья уверяют меня, что изменения произошли лишь на ряде карт, но не в сознании жителей Поднебесной). Если двойного обозначения нет, то имеется в виду старая топонимика, тем более что, например, центр области Пуэр по прежнему зовётся Сымао.

Перед тем, как анализировать текст Жуань Фу «Записки о пуэрча», нам нужно сначала дать пуэрча определение, что же всё-таки есть пуэрча?

Самое раннее толкование понятия состоит в том, что это чай, производимый в местности Пуэр. Это определение было общеупотребительным в династию Мин и вплоть до Цин. Но в 10-й год правления Юнчжэн (雍正, 1732) было подавлено крестьянское восстание в Пуэре, по местности прошлась военная машина, и так как военные бедствия безжалостны, объём произведённого в Пуэре чая упал почти до нуля. Век обозначения этого чая по месту его производства подошёл к концу.

Второе определение пуэрча указывает на произрастающий на западе и юго-западе Юньнани крупнолистный чай, проходящий просушивание на солнце (такой просушенный чай называют шайцин мао-ча, грубый чай – прим. перев.) и прессование — обычно такой пуэрча носит название «шэн», то есть сырой. Такой тип чая, пройдя через долговременное хранение, может измениться и стать естественно постферментированным чаем.

Третье определение говорит о просушенном на солнце грубом чае, который затем проходит через постферментационную обработку, и он может быть в итоге как рассыпным, так и прессованным (обычно такой называют «шу», готовый). Его оборот существенно больше, распространение самое обширное. После сбора чайного листа, убийства зелени, ручного сминания, просушивания на солнце получается высушенный мао-ча. Затем он проходит через постферментационную технологию, и в итоге мы имеем шу-ча, особенностями которого является некрепкий вкус, аромат выдержанности и устойчивость к завариванию. Читать далее…

Когда-то слово «аньси» вызывало в памяти лишь компьютерную кодировку символов. Но с началом нового века я узнал про другой аньси, с большой буквы. Речь идет об уезде на юге китайской провинции Фуцзянь, где делают самый знаменитый улун — Те Гуаньинь, Железную Боддисаттву Милосердия. Некоторые из моих коллег по чайному промыслу (как, например, Илюха Бадуров) свое изучение чайного Китая начали именно с этой местности. Мне же довелось попасть туда лишь на 4-м году моих путешествий по Поднебесной.

Ранним утром 8-го ноября я проснулся в плацкартном вагоне поезда Ухань-Цюаньчжоу. Накануне я сел в него в благословенном У И Шань (о котором по логике моего обратного дневника я поведаю в следующей серии статей). За ночь я переместился с севера Фуцзяни на юг, и мое пробуждение произошло после Чжанпина, видимо, как раз на въезде в уезд Аньси. Ландшафт за окном резко отличался от миньбейского. Горы уже были достаточно высоки, а долины узки, гораздо уже чем вдоль реки Миньцзян, которую лицезреешь последние 2-3 часа перед столицей провинции, Фучжоу. Читать далее…

В одном древнем китайском трактате было написано, что в сосуде для приготовления чая лист занимает около 2/10 объёма. Остальное занимает вода. Потому ей нужно уделить немало внимания. Ведь чем качественнее и дороже чай, тем проще его испортить плохой водой. Вода – это фон, на котором мы раскрываем качества чая. Она не должна иметь собственного вкуса и запаха. Она должна иметь естественную структуру.

В истории чайного искусства почти каждый знаменитый чай заваривался на воде из определённого и не менее знаменитого источника. Так в городе Ханьчжоу делают знаменитый чай Лун Цзин, а заваривают его на воде из источника Хупао (Присевшего тигра). На севере той же провинции Чжэцзян в местечке Гу Чжу с 770-го года производят императорский чай Цзы Сунь, а для приготовления его используют воду из родника Цзиньша (Золотой песок). С этим источником в своё время случилась волшебная история. На закате правления династии Сун, когда север страны был уже под властью монголов, этот источник внезапно пересох. Китайцы увидели в этом очень плохой знак, провели разбирательство, присудили провести специальные обряды, но ничего не помогло. Через десяток лет на эти земли пришли монголы династии Юань и несмотря на их приверженность приготовлению чая на кумысе, император Хубилай решился повторить жертвенный ритуал возле источника. На этот раз это сработало – и тогда основатель Юань, увидев в этом признак будущего счастливого правления, пожаловал источнику титул Источника благовещих предзнаменований. Читать далее…

Зелёный чай Хуаншань Маофэн, или Ворсистые пики с Жёлтых гор стал самым первым в моей жизни китайским чаем. То есть отношение к нему у меня особое. Этот пост я пишу из центра Хуаншани — городка Туньси, а предыдущие пару дней я побывал у друга У Цзина в уезде Цимень, который формально относится к области Хуаншань, и где сейчас как и везде в чайных областях Китая, идёт чайная страда.

Мой друг У Цзин живёт в посёлке Аньлин, находящемся в 50 верстах от уездного центра. Я уже писал об этом пару лет назад. Теперь хочется немного поведать о том, что я увидел давеча. Аньлин расположен в живописнейшей горной долине, где куда ни кинешь взгляд, везде растёт чай. Читать далее…

Часть 1, Часть 2, Часть 3, Часть 4

Сегодня мы добрались до самого сложного, что есть среди составляющих утёсной (или скальной) мелодики — до вкуса утёсного чая. Когда я только начинал пить утёсные чаи, мне казалось, что их вкус является результатом соответствующей прожарки чая. И этот огонь в той или иной степени должен был быть присущим всем яньча. Но тогда я работал в легендарном клубе ИСТ, а в коллекции оного был такой странный и непонятный, а главное — выбивающийся из огненного контекста сорт — Бай Цзи Гуань, или Белый Петушиный Гребень. Точнее, сортов с таким названием было три, и два более дешёвых никак не ломали сложившегося шаблона, а вот третий, дорогущий, был очень светел, чист, свеж и совершенно без огня. Поэтому впервые поехав в сентябре 07-го года в Уишань, я поставил своей целью найти вот такой светлый БЦГ.

Я не спроста запостил в качестве заглавной фотки этой статьи изображение чайного огорода с иероглифом чая перед знаменитой фабрикой “Сянь Фань Цзе” в Уишане, ибо именно там я в ходе своего первого путешествия в Уишань многое понял и про Белого Петушиного Гребня в частности, и про утёсные чаи вообще. Поэтому сегодня я попробую вспомнить свои ощущения того времени, особенно в части вкуса, а в следующей части поделюсь мыслями на эту же тему уже с высоты нынешнего положения. Читать далее…

За семь с лишним лет моего профессионального опыта в чайной отрасли наиболее распространённым вопросом, с которым ко мне обращались люди самых разных возрастов, профессий и социальных положений, был вопрос, вынесенный в заголовок этой статьи. Вначале меня такие вопросы раздражали – ведь поди-ка объясни за пять минут даже не тонкости мастерства заваривания чая, а самые общие моменты. Тем паче, что каждый твой ответ порождает ещё по пять новых вопросов. Потом эти вопросы стали меня забавлять, и я отвечал немного философски и надменно: «как? брать и заваривать». Теперь я понимаю, что весь мой чайный опыт гроша ломаного не стоит, если я не могу за пять минут объяснить любому человеку вне зависимости от его жизненного опыта основные принципы заваривания чая.

Они и в самом деле не так уж и сложны. Ведь что нужно для заваривания чая? Чайный лист, чистая вскипячённая вода и сосуд, в котором их можно соединить. Остальное – нюансы. Для изложения последних не хватит, наверное, и всей жизни, но кое-чем базисным у меня найдётся время поделиться. Читать далее…

Среди огромного разнообразия сортов чайных деревьев в У И встречаются такие маленькие и низенькие кустики с толстыми, но узкими листочками. Они растут или у края дороги или на обрывах, или на самых верхушках утёсов. Они выдерживают и холод, и жару, и где бы они ни росли, их крона всегда пышная и густая. Изначально люди называли такой сорт чайного дерева «Чаем-овощем», но позже у него появилось название «Чудесный Сорт» (У И Ци Чжун, 武夷奇种). По какой причине?

По преданиям на месте гор У И в глубокой древности плескалось безбрежное море. Неизвестно когда, но воды моря внезапно отступили, и из водной глади показалось огромное множество горных пиков, сложенных из удивительных камней. На этих горах росло полным-полно зелёных деревьев, а под пиками раскинулось безбрежное море зелени на наиплодороднейшей почве. Люди один за одним переселялись к подножию этих гор, разбивали тучные поля, сажали разные культуры. Односельчане усердно трудились, и через несколько лет в каждой деревне расплодилось домашних животных, а в каждом хозяйстве снимали богатые урожаи. Читать далее…

В мире северофуцзяньских улунских чаёв Шуйсянь (水仙) является одним из двух основных сортов (наряду с северофуцзяньским Улуном). Его качество представляет собой нечто своеобразное, о нём говорили так: «Качество чая Шуйсянь прекрасно, а вкус плотный» («Записи уезда Цзяньоу», 1929-й год), «держащий первенство среди всех чаёв по чудесному фруктовому аромату».

Из сорта Шуйсянь делают улунский чай. Так как места произрастания Шуйсяня отличаются, то и полные названия выделанных Шуйсяней отличаются. На севере провинции Фуцзянь используют фуцзяньский сорт Шуйсяня, из которого по технологии сбора и переработки северофуцзяньских улунов делают улунский чай в форме полосок – такой чай и называется Миньбей Шуйсянь (Северофуцзяньский Шуйсянь, 闽北水仙). Произрастающий в горах У И сорт Шуйсяня проник туда в годы цинского правления под девизом Дагуан (1820-1850), готовый продукт там называют просто Шуйсянь или У И Шуйсянь. У него есть ряд особенностей, о которых мы сообщим в конце, а пока будем просто считать, что У И Шуйсянь является одной из разновидностей северофуцзяньского Шуйсяня. Читать далее…

Часть 1. Династия Хань
Часть 2. Династия Тан
Часть 3. Династия Сун
Часть 4. Династия Юань
Часть 5. Династия Мин
Часть 6. Династия Цин и улуны (1)
Часть 6. Династия Цин и улуны (2)
Часть 6. Династия Цин и улуны (3)
Часть 6. Династия Цин и улуны (4)
Часть 6. Династия Цин и улуны (5)
Часть 6. Династия Цин и улуны (6)
Часть 7. Династия Цин и красные (чёрные) чаи
Часть 8. Период Республики (1911-1949)
Часть 9. Период с момента образования КНР

Продолжаю публиковать переводы из «Чайного канона У И» «武夷茶经» под редакцией Сяо Тяньси (萧天喜), посвящённые чайной истории этого региона.
После долгого перерыва возвращаюсь к истории любимого региона. Мы уже прошли периоды Хань (207 до н.э. — 220, предыстория), Тан (618-906, зарождение), Сун (960-1279, подъём) и Юань (1271-1368, расцвет). Настала пора поведать об упадке.

В династию Мин уишаньские чаи стали прожаренными зелёными
В ранний период правления династии Мин Уишань как и другие регионы страны извлекал выгоду из целого ряда мероприятий, предпринятых императорским двором с целью обуздать тиранию властей, смягчить социальные противоречия в обществе и стимулировать экономическое развитие государства. Однако чайная отрасль региона столкнулась с рядом затруднений, связанных с увеличением требований к качеству императорского чая-дани и постоянным ростом объёмов его производства. Помимо государственной дани местные производители чая ещё были вынуждены обеспечивать в гораздо большем объёме потребности местной элиты. Читать далее…

Часть 1, Часть 2, Часть 3, Часть 4

В предыдущей части записок мы обсудили две формулировки-описания утёсной мелодики: «ароматный-чистый-сладкий-живой» и «скальная кость с цветочным ароматом». Обе вполне хороши, и есть вполне определённый резон в их использовании. Однако апелляции к истории вопроса не приводят нас к понятному. Так называемая мелодика происходит из музыкальной терминологии. Речь идёт о разнообразных отличающихся друг от друга звуках, расставленных в ряд и сгруппированных по определённым закономерностям, и поэтому порождающих эстетические чувства: эти звуки приятны на слух и вызывают у слушателя различные фантазии. Если эту конструкцию мы распространим на пробование чая, то мелодикой в таком случае можно назвать своего рода ощущение органолептической радости, рождающейся у пробующего чай в ходе этой самой дегустации и порождающее в свою очередь эстетический восторг и души и тела. Поэтому самое основное значение понятия «утёсная мелодика» должно указывать на основные органолептические особенности утёсных чаёв.

По этому вопросу уже имеются выводы, сделанные людьми прошлого. Цинский автор Мэй Юань в своём тексте «Меню Суй Юаня» писал, что уишаньские утёсные чаи «душистыми ароматами бьют в нос, на языке оставляют сладость… Например, Лунцзин хоть и чистый, но вкусом слабый, Янсянь хоть и прелестный, но мелодика похуже. Достаточно много ведь причин тому, почему отличаются яшма и горный хрусталь». Юань Мэй пришёл к такому заключению после того, как сравнил утёсные чаи с Лунцзином и Янсянем, что является очень показательным примером. Опыт предшествующих поколений безусловно важен, но самый ключевой момент заключается в том, что этот опыт надо увязать с собственной практикой, много пробовать чая, быть искусным в его сравнении, только тогда можно приобрести настоящее знание и ясное понимание. Читать далее…

Часть 1, Часть 2, Часть 3, Часть 4

В первой части записок мы познакомились в общих чертах с тем, как оценивать утёсные чаи. Сейчас мы перейдём к теме более глубокого изучения этих чаёв, но перед тем как углубиться в это самое штудирование, надо навести некоторую терминологическую ясность. Термин «утёсный чай» (яньча) обозначает полуферментированный чай (улун), производимый в скальном районе Уишаня, а также в его ближайшей окрестности.

Проблема тут имеется со словом «утёс». В русском языке это слово обозначает отдельно стоящую остроконечную вершину, однако в случае с Уишанем речь идёт о целых скальных массивах. Иероглиф «Янь» правильнее перевести именно как «скала» (недаром, в английском переводе — “rock”). Ошибка, возможно, появилась достаточно давно, и термин «утёсный чай» уже вполне устоялся. Но когда мы говорим о типичной органолептической специфике уишаньских утёсных чаёв, которую китайцы обобщают иероглифами «Янь» (岩, «скалы», «утёсы») и «Юнь» (韵, «рифма», «мелодика»), то мне больше нравится в качестве перевода не «утёсная», а «скальная мелодика», Поэтому в тексте будут встречаться оба варианта. Читать далее…