История чайного Уишаня. Часть 6. Династия Цин и улуны (6)

Продолжаю публиковать переводы из «Чайного канона У И» «武夷茶经» под редакцией Сяо Тяньси (萧天喜), посвящённые чайной истории этого региона.

Мастерство заваривания чая (гунфуча) зародилось в Уишане.
Под гунфуча подразумевается техника заваривания и дегустации улунских чаёв. Эта методика вместе с самими улунами сформировалась и начала свою жизнь в Уишане. После появления уишаньских утёсных чаёв (относящихся к улунам) продукта наивысшего класса среди них было крайне мало. В тексте «Записки вслед за увиденным» говорится: «Уишные чаи… [растут на] южных и северных горах. Называются по названию утёсов, на которых произрастают, а самые лучшие среди них именуются гунфу-чаями (мастерскими).

Помимо чаёв-гунфу также имеются малые виды (сяочжуны), они называются по имени дерева, с каждого дерева можно сделать не более нескольких лянов, и такие чаи крайне редкие». (цитируется по книге цинского Лу Тинцаня (陆廷灿) «Дополнения к Чайному Канону. Производство чая»). Эти строки свидетельствуют о том, что в те времена самые лучшие из уишных чаёв именовались гунфу-чаями, то есть «гунфуча» было обозначением чайного продукта. Одновременно мы видим, что в те времена общее количество уишаньских утёсных чаёв было так же невелико, поэтому во время питья они были крайне ценными, их можно было заваривать лишь в маленьких чайниках и пить из маленьких пиалок, и к тому же надо было очень серьёзно подходить к технике заваривания и дегустации. Юань Мэй (袁枚), цинский талант из Цяньтана (ныне — Ханчжоу, годы жизни 1716-1798) в своё время записал: «Осенью в год Бин У (1786) совершил свободное путешествие в У И. Буддийские и даосские монахи соревновались в угощении меня чаем. Пиалы там малюсенькие как грецкие орехи, чайники размером с цитрон, каждый раз и ляна не наливают. Поднесёшь ко рту и нельзя немедленно глотать: сначала надо понюхать аромат чая, потом только попробовать его на вкус, словом, постепенно познавать суть этого чая» (Юань Мэй, «Меню Суй Юаня»). Это считается самой ранней гунфу-методикой дегустации, но она весьма быстро распространилась до процветающих в плане чая городов на юге Фуцзяни — Цюаньчжоу и Чжанчжоу, и даже достигла культурных центров восточного Гуандуна — Чаочжоу и Шаньтоу.

Именно там, в лоне этих двух гуандунских городов располагавшая временем местная элита развила пришедшую из Уишаня традицию в довольно изощрённое и сложное чаошаньское гунфуча. Чайный человек из Шаньтоу Го Мафэн говорит, что в эпоху Цин некий Юй Цзяо (俞蛟, годы жизни 1751 — ?) в течение 8 лет с 1793-го по 1800-й годы служил уездным полицейским приставом в чаочжоусском уезде Синнин. В 1801-м году этот человек выпустил книгу «Лирические записки о красоте Чаочжоу», в которой был раздел «Чай гунфу» (см. статью Го Мафэна в журнале «Аграрная археология», номер 4 за 2005-й год, стр.314). Таким образом, время написания книги Юй Цзяо отстоит от времени путешествия Юаня Мэй всего-то на 15 лет, а у Юй Цзяо говорится, что во время заваривания в Чаочжоу и Шаньтоу «в чайник кладут фуцзяньский чай и заваривают его». И далее в том же тексте «ныне то, чем восхищаются за чайным столом, [приходит] лишь из У И, и за полкило самых прекрасных [чаёв] отдают по два слитка серебра». И текст шаньтоусца Го Мафэна и книга «Истории о чаошаньском гунфуча» под редакцией Чэнь Цзинсюна и Сюй Шаона говорят об одном. Поэтому уишаньское гунфуча является базовой формой для чайных церемоний, позднее дошедших до южной Фуцзяни и восточного Гуандуна.

В династию Цин вокруг Уишаня уже сформировались собирательно-распределительные центры местных чаёв. Изначально они были расположены в поселениях Сямэй и Синцунь, но в годы правления под девизами Даогуан и Сяньфэн (1821-1860) сямэйский чайный рынок переехал в Чиши. Из-за совершенства технологии производства утёсных чаёв, эти чаи приобрели хорошую репутацию у тех кто их пьёт. С начала периода правления Цяньлун (1736-1796) уишные чаи стараниями приезжих коммерсантов из провинции Шаньси стали перевозиться с целью сбыта в Монголию и Россию, принося купцами немалую выгоду. Одновременно с этим утёсные чаи повсеместно продавались в Фуцзяни, Гуандуне, на Тайване и в других странах ЮВА, пути сбыта расширялись, чай приносил распространителям постоянно растущие доходы, так как цены тоже росли, тем самым стимулировалось развитие чаёв из У И. Как записано в 19-м томе «Новых заметок об уезде Чунъань», изданных в 1942-м году, во времена правления династии Цин чайных заводов [там] было около сотни, производство постоянно росло, в 1875-1908 годах в среднем производилось по 200 тонн чая, и при этом цена росла, устанавливая самые прекрасные уровни в истории.

Исторически уишаньские чаи находились под пристальным вниманием и защитой со стороны провинциальных, окружных и уездных властей, многократно издавались указы о запрете сбивания закупочной цены на чай, а также насильственного вымогательства чая со стороны как неофициальных злодеев, так и чиновников. На скалах в утёсном районе в пяти местах встречаются высеченные надписи по этой тематике, например, на 4-м повороте на утёсе Цзиньгу или на пятом повороте возле беседки Синего Лотоса в Каменном Болоте (Шичжао Циньлянь Тин).

Продолжение следует

Сергей Кошеверов
23 декабря 2016 г.
Источник: https://www.facebook.com/kosheverov