История чайного Уишаня. Часть 6. Династия Цин и улуны. (3)

Продолжаю публиковать переводы из «Чайного канона У И» «武夷茶经» под редакцией Сяо Тяньси (萧天喜), посвящённые чайной истории этого региона.

Чайный мир признал то, что улуны берут своё начало в Уишане.
То, что технология производства уишаньских утёсных чаёв, то есть говоря шире — улунов, происходит из Уишаня, является уже признанным фактом в чайных кругах. Чайный святой 20-го века У Цзюэнун писал: «Что касается улунов, то на основании текста Лу Тинцаня «Дополнение к Чайному Канону», где цитируется работа Ван Цаотана «Разговоры о чае»… и по сей день методика создания уишных утёсных чаёв, относящихся к улунам, всё-таки в основных чертах неотделима от описанной в тех текстах. Впоследствии фуцзяньский уезд Чунъань, производивший улуны, также стал делать красные чаи гунфу и красные сяочжуны (дымные сяочжуны)» (У Цзюэнун, «Обозрение Чайного Канона», 2-е издание, стр.90, Китайское сельхозиздательство, 2005).

Ещё один видный чайный эксперт современности Чэн Цикунь, некогда занимавший пост председателя правления Китайского чайного научного общества, сказал следующее: «Время, когда были написаны «Разговоры о чае» — это начальный период династии Цин, поэтому к этому моменту данная технология производства уишных чаёв уже сформировалась. Методика создания уишаньских утёсных чаёв в нынешнем фуцзяньском уезде Чунъань (в 1989-м году уезд был упразднён, и на его месте был образован город Уишань) по-прежнему сохраняет характерные особенности этой классической технологии улунов» (цит. по книге «Китайский чайный канон» под ред. Чэнь Цзунмао, стр.114, Шанхайское изд-во Культура, 1992). Чайное светило нашего времени Чжан Тяньфу заявил, что «китайские улуны ранее всего появились в Уишане, затем они распространились в южнофуцзяньском уезде Аньси, а впоследствии попали в Гуандун и на Тайвань» (цит. по скомпилированному и выпущенному Фуцзяньским Чайным Научным Обществом в мае 2005-го года «Сборнику избранных сочинений Чжана Тяньфу», стр. 209). В феврале 2002-го года г-н Чжан собственноручно написал большое каллиграфическое полотно «Родина улунских чаёв Уишань».

Основные причины появления улунов в Уишане.
Покойный мэтр уишных утёсных чаёв Яо Юэмин, а также местные чаеводы считают так. Уишань расположен в холмистой местности: высокие горы и опасные пики вдоль и поперёк прорезаны укромными ущельями с речушками. 36 пиков и 99 скал вздымаются ввысь, нависая, и чайные угодья спрятались между ними. Горные дороги извилисты и опасны, идти пешком по ним непросто, к тому же чайные посадки находятся довольно далеко от фабрик.

Во время сбора чая надо подниматься в горы и преодолевать перевалы, Чайное сырьё в корзинах для сбора чая и корзинах для переноски сушится под солнечными лучами, порождая феномен «высыпания зелени» (то есть завяливания). Во время переноски чая сырьё качается, то есть происходит явление «встряхивания зелени». Таким образом, сырой лист теряет частично влагу, а ещё бывает, что на листе появляется красная кайма, из такого чайного сырья невозможно сделать зелёный чай. Однако после прожарки, скручивания и пропекания его цвет совмещает в себе зелёные и красные оттенки, в сравнении с зелёным чаем его аромат более густой и долгий, а вкус более плотный, что вызывает одобрение у того, кто пьёт такой чай. Посему уишаньцы сознательно проводили переворачивание зелени, проветривание зелени, выделку зелени, прожарку, скручивание, пропекание и прочие операции. Техника производства улунов медленно совершенствовалась, достигнув ко времени описания её Ван Цаотаном в 1717-м году достаточно высокого уровня.

«Искусство создания уишаньских утёсных чаёв единственно и неповторимо, и такую технику, ранее всего появившуюся в мире, ни с чем нельзя сравнить, что даёт китайскому трудовому народу повод для гордости перед всем миром» (Чэнь Чуань, «Сборник исследований по знаменитым китайским чаям», издано совместно Сельскохозяйственным институтом и Научно-техническим комитетом провинции Аньхуэй в мае 1985-го года).