История чайного Уишаня. Часть 7. Династия Цин и красные (чёрные) чаи

Продолжаю публиковать переводы из «Чайного канона У И» «武夷茶经» под редакцией Сяо Тяньси (萧天喜), посвящённые чайной истории этого региона.

Уишань к тому же является колыбелью красных чаёв. Прославившийся в веках красный чай Чжэншань Сяочжун берёт своё начало на уишаньской заставе Тунму. Тунмушные чаи растут на гребне восточной части материкового Китая — на склонах горы Хуанган, где сплошной чередой тянутся горные цепи, горы высокие, деревья растут плотно, климат относительно холодный, дождей много, туманы густые, влажность большая.

Поэтому чай тут прорастает относительно медленно, особенно весной, в сезон его сбора много дождей и мало солнца, невозможно применять просушку чая на солнце (завяливание), по большей части оно проводится в виде комнатной сушки над огнём. К тому же тут при такой операции массово используется сосновый хворост, чай после прожарки и скручивания заносят в специальные коптильные помещения и держат над огнём сжигаемой сосновой древесины, так что в результате чай приобретает сильный хвойно-дымный запах. Местные жители не любили такой чай, но продавали его иностранцам, в частности европейцам, полюбившим такой резкий аромат, поэтому там сформировалось производство чая на экспорт.

Фактически в то время технология производства чая в Тунму соответствовала технике утёсных чаёв (то есть улунов), только в момент просушивания листьев там применялась сушка на сосновых дровах, а не пропекание в корзинах над углями. Поэтому их стали называть по имени одного из тогдашних утёсных чаёв — Сяочжун или Малый вид. Что касается того, когда эта технология приготовления сяочжунов была заменена на технологию красных чаёв с просушкой на солнце (просушка зелени на огне — скручивание — влажное покраснение — прохождение через красный котёл — горячее пропекание и т. д.), об этом не существует записей, поэтому это невозможно узнать.

Исследования соответствующих исторических материалов, написанных с конца династии Мин до начала периода Республики (то есть с первой половины 17-го века до начала 20-го), показывают, что встречающиеся среди них чайные тексты и произведения, созданные местными уездными начальниками, равно как и путешественниками, отшельниками, гадателями, мигрантами и прочими образованными гражданами, совершенно не содержат информации о тунмушных чаях, а также о технологии их производства. Поэтому разные специалисты в чайных кругах делают разные выводы о времени формирования технологии красных сяочжунов. Одни считают, что это средний и поздний периоды правления династии Мин (то есть 16-й век), другие придерживаются той точки зрения, что это случилось в самом конце династии Мин (первая половина 17-го века), третьи отстаивают идею о второй половине 18-го века, а есть и те, кто считает временем зарождения красного Лапсанг Сушонга вообще середину 19-го века.

Те, кто отстаивает идею происхождения красных чаёв в династию Мин, главным образом, опираются на записи в иностранных изданиях, но там всего лишь утверждается, что настой таких чаёв красный, и не сформулированы подробности о качестве и технологии. Такой точки зрения придерживаются в частности признанный профессор Чэнь Чуань и другие чаеведы. Приверженцы цинского происхождения красного чая делают свои выводы на основании эволюции технологии обработки чаёв. Таких в чайном мире большинство, среди них и У Цзюэнун, и Чжан Тяньфу, и Чжуан Ваньфан. Но в любом случае все признают, что родина красных сяочжунов находится в Уишане.