"Юньнань Пуэрча". Влияние влаги, температуры, кислорода и света на формирование его качества - TeaTerra

«Юньнань Пуэрча». Влияние влаги, температуры, кислорода и света на формирование его качества

Введение
Период зарождения пуэрча
Период развития пуэрча
«Записки о пуэрча»
Мистический пуэрча
Период расцвета
Медленный чайный путь на лошадях
Районы произрастания пуэрча и виды деревьев, из которых делают пуэрча
Специфика сортов чайного дерева, из которых производят пуэрча
История обработки пуэрча
Введение в химию этого чая и основные факторы, влияющие на формирование его качества
Влияние юньнаньского климата и микроорганизмов на формирование его качества
Влияние влаги, температуры, кислорода и света на формирование его качества
Полифенолы и сахариды
Азотистые соединения, ароматические и экстрагирующиеся вещества, а также физиологическое действие
Чай пуэр и микроорганизмы
Краткий экскурс в историю пуэрной продукции до 70-х годов 20-го века

(1) Влияние влаги на формирование качества чая пуэр
Помимо микроорганизмов важную роль в процессе обработки чая пуэр так же играет влага. Используемый в обработке этого чая лист-сырец, прошедший просушивание на солнце, как правило, содержит влаги в пределах 9-12%. Лишь увеличивая уровень влаги в чайном листе можно в процессе скирдования лучше раскрыть роль влажной жары. Влага может повлиять на скорость диффузии и перемещения веществ, а также на взаимодействие между веществами. Посему влага как раз создаёт необходимые условия для химических реакций и размножения грибков-аспергиллов. В особенности условия подходящей влажности благоприятствуют росту полезных для качества пуэрча микроорганизмов, а затем формированию химического состава отменного пуэрча. Чтобы ферментация достигла прекрасного результата, нужно в среде для неё поддерживать довольно высокий уровень влагосодержания, ибо ферментирующийся лист нуждается в достаточном уровне влажности. Относительно много окисленных полифенолов формируются и сохраняются именно будучи растворёнными в воде. Под гидротермальным воздействием стимулируется снижение теафлавинов и теарубигинов, но увеличивается содержание теабраунинов. Одновременно с этим часть углеводных макромолекул также может ещё дальше термически расщепляться на моносахариды, и тем самым содержание моносахаров будет стремиться к увеличению. С точки зрения качества эти вещества не только формируют вкус, но и делают чайный настой приятным.

(2) Влияние температуры на формирование качества чая пуэр.
Влияние температуры на формирование качества чая пуэр, главным образом заключается в двух аспектах. Во-первых, влияние на сам процесс влажного скирдования, а во-вторых на качество пуэра во время его хранения. Во время скирдования чая пуэр температура кучи обычно поддерживается в определённых пределах, стимулирующих размножение микроорганизмов в большом количестве, очень высокую активность ферментов их секрета и, в конечном счёте, высокоэффективную каталитическую активность этих ферментов. Поэтому скорость химреакций высока, и изменения химического состава происходят очень бурно. Кроме того чаю пуэр ещё требуется определённый период старения чтобы ещё выше поднять уровень его качества. Поэтому необычайно ключевым моментом является создание условий хранения с подходящими параметрами. В том числе самым важным является контроль температуры и влажности. Для классических пуэрча в качестве сырья брался крупнолистовой юньнаньский лист, высушенный на солнце, который пропаривали, прессовали в различные формы, сушили и упаковывали, а потом отправляли на реализацию. Для формирования его характерного выдержанным ароматом качества требовался достаточно долгий период хранения. Условия среды хранения были различны, и, таким образом, все чаи сильно отличались в своём качестве. Если чай пуэр, обработанный по новой технологии, положить в относительно сухой склад, то его естественное состаривание с выработкой характерного для пуэрча выдержанного аромата будет проходить медленно. Такой вид пуэрча обычно называют «Пуэром, состаренным в сухом складе». Его противоположностью соответственно является «чай влажного склада», который помещают во влажные условия хранения, и процесс трансформаций в чае заметно ускоряется. Однако в любом случае, складирование влажное или сухое, всё равно при хранении чая пуэр необходимо контролировать температуру и влажность.

(3) Влияние кислорода на формирование качества чая пуэр.
Содержание кислорода в воздухе составляет примерно 20%. Этот элемент, находящийся в воздухе в свободном состоянии, по большей части представляет собой молекулярный кислород. Его собственная реактивность не высока, но если кислород соединяется с другими веществами, то возникает реакция окисления. Содержащиеся в чайных листьях полифенольные соединения, альдегиды, кетоны, липиды, витамин С и другие вещества могут автоматически окисляться. Окисление полифенолов вне зависимости, ферментативное оно или нет, это либо окисление с присоединением кислорода (окислительная реакция), либо окисление с выпадением гидроксилов (восстановительная реакция), то есть в любом случае требует наличия собственно кислорода. Исследования показывают, что в условиях вакуума, пусть даже и при наличии полифенолоксидазы, а также достаточного уровня температуры и влажности, но при отсутствии кислорода, ферментация не может проводиться. То есть присутствие кислорода в процессе ферментации чая пуэр яаляется обязательным. Поэтому весьма необходимо поддерживать приток свежего воздуха в ходе ферментации.

(4) Влияние света на формирование качества чая пуэр.
Самыми выдающимися технологическими особенностями чая пуэр при сопоставлении с другими видами чая являются просущивание на солнце грубого чая-сырца и влажное скирдование. Свежее сырьё проходит через фиксацию зелени, скручивание и сушку на солнце. Но почему важно использовать сушку именно на солнце, а не на углях или в котле? На данный момент ещё не хватает систематических исследований по этому вопросу. Общеизвестно, что свет способен стимулировать окисление растительных пигментов, липидов и других веществ, в особенности этому подвержен хлорофилл, который теряет окрас из-за светового излучения. Причём в данном случае влияние на хлорофилл ультрафиолета даже мощнее, нежели влияние видимого света. Длительное освещение вызывает у химических веществ чая фотоокислительные реакции. Например, хлорофилл может превратиться в феофитин (молекула хлорофилла с недостающим ионом магния). Но какую роль играет освобождённый ион магния, участвует он или нет в других химических катализах, а также играет ли роль окисление липидов в формировании ароматических соединений в чае пуэр – ответа на эти вопросы мы ждём от грядущих исследований.

Одним словом, формирование качества чая пуэр неотделимо от вышеописанных факторов. Под их влиянием и на основе элементов, содержащихся в просушенном на солнце чае-сырце, при совместном действии ферментов из секрета микроорганизмов, тепла, выделяющегося при газообмене, и влаги в чайных листьях и формируются присущие чаю пуэр специфичные цвет, аромат и вкус.

Чжоу Хун Цзе (Zhou Hongjie, 周红杰)
Родился в ноябре 1962 года. В 1984, окончил с Юго-западный Сельскохозяйственный Университет по отделению чаеводство. В 1997 году окончил аспирантуру Юньнаньского Сельскохозяйственного Университета. В 2001-ом стал научным советником Таиландского Аграрного Университета. В течение 2005-2008 годов неоднакратно приглашался для обмена опытом чаепроизводителями Малайзии, Сингапура, Гонконга, Южной Кореи и Тайваня.
В настоящее время является профессором Сельскохозяйственного Университета провинции Юньнань, вице-президентом НИИ чая Пуэр, заместителем директора Сертификационного Центра чая Пуэр, заместителем Генерального секретаря Китайской международной ассоциации чайной культуры, Директором института чайной промышленности провинции Юньнань.
Является обладателем огромного ряда призов в области чайной промышленности. Редактор большого количества научно-технических журналов и газет, является автором более 30 книг о чае Пуэр, опубликовал более 50 научных статей, принимает активное участие в разработке стандартов производства чая Пуэр. В 2007 году был удостоен звания выдающийся педагог.