TeaTerra

Введение
Период зарождения пуэрча
Период развития пуэрча
«Записки о пуэрча»
Мистический пуэрча
Период расцвета
Медленный чайный путь на лошадях
Районы произрастания пуэрча и виды деревьев, из которых делают пуэрча
Специфика сортов чайного дерева, из которых производят пуэрча
История обработки пуэрча
Введение в химию этого чая и основные факторы, влияющие на формирование его качества
Влияние юньнаньского климата и микроорганизмов на формирование его качества
Влияние влаги, температуры, кислорода и света на формирование его качества
Полифенолы и сахариды
Азотистые соединения, ароматические и экстрагирующиеся вещества, а также физиологическое действие
Чай пуэр и микроорганизмы
Краткий экскурс в историю пуэрной продукции до 70-х годов 20-го века

Ресурсы чайных деревьев Юньнани
При обсуждении пуэрча требуется исследовать истоки чайных деревьев для этого чая. Юньнань считается родиной чая. Важным аргументом в пользу этого является тот факт, что провинция располагает богатыми ресурсами древних чайных деревьев. И производство и развитие пуэрча тесно связаны с большим количеством таких деревьев. Продукт пуэрча, выделанный из листьев со старых деревьев, из любого экологически не загрязнённого места, имеет такие эффекты, как охрана здоровья, лечение болезней и эпидемий, культура питания жизни и другие специфические аспекты. Если мы раскроем карту Юньнани, [то увидим, что] жизнь и её рост не прерываются, что изумрудно-зелёной тенью накрыли всю провинцию и каждый провинциальный округ древние чайные деревья, одаривая пуэрча ещё более мощной жизненной силой. Идите на юньнаньские высокогорные плато с краснозёмами, и вы обязательно отыщете там старые чайные деревья, просто почуяв чайный аромат. В легендарных районах, производящих знаменитый пуэрча (Пуэр, Сишуанбаньна, Линьцан), ещё больше сконцентрировались дикорастущие, переходные и посаженные человеком деревья, а также чайные сады. В области Пуэр в Ланьцане, автономном округе народности лагу, в деревне Банвэй уже более тысячи лет растёт дерево переходной формы, «Повелитель древних чайных деревьев» В цзинмайских горах на 10000 му (примерно 667 гектар) раскинулся чайный сад из посаженных человеком тысячелетних деревьев, составив знаменитый и в Китае и за его пределами «Музей древних чайных деревьев». В области Линьцан, уезде Фэнцин, местечке Сянчжуцянь есть большие деревья, культивированные человеком, возраст которых также превышает 1000 лет. Специалисты называют этот регион «зелёным архивом, в котором сохранились в естественном виде образцы чайных деревьев». Линьцанские фэнцинский крупнолистный и шуанцзянский крупнолистный сорта являются превосходным сырьём для выделки пуэрча.

Специфика больших чайных деревьев внутри района произрастания юньнаньского пуэрча
Между тем, что пуэрча смог так расшириться и развиться, и богатством больших чайных деревьев в пуэрчапроизводящих районах, есть тесная связь. Большие чайные деревья в Юньнани бывают дикорастущими и культивированными. Главные характерные особенности дикорастущих чайных деревьев таковы: имеют форму дерева (乔木, цяо-му) или маленького дерева (小乔木, сяо-цяо-му), их строение относительно прямое, нежные ветки не имеют ворса или слабоворсисты. Листья длинные, 10-20 см, поверхность листа ровная или чуть выпуклая, по краю листа имеются редкие и тупые зубчики, в зимнее время на почках имеются 3-5 чешуек. Цветки большие, диаметром 4-8 см, имеют 8-15 лепестков белого цвета и плотной структуры. Семенная коробочка с ворсом или без. Культивированные деревья имеют следующие характеристики: кустовая форма растения (灌木, гуань-му) или сяо-цяо-му, деревья плотно посажены, дерево по строению сильно раскрытое или наполовину раскрытое, на нежных ветках заметно много ворса. Длина листа 6-15 см, лист кожистый или перепончатый, поверхность листа ровная или выпуклая, по краю имеются мелкие и острые зубчики. В зимнее время почки покрыты двумя-тремя чешуйками.
Большие чайные деревья Юньнани в большинстве своём представляют тип крупнолистного цяо-му. По классификации относятся в основном к далийской камелии (大理茶, Camellia taliensis) или к прочно-осевой камелии (厚轴茶, Camellia crassicolumna). Отдельные экземпляры относятся к дачанской камелии (大厂茶, Camellia tachangensis). Деревья культивированного типа в основном относятся к разновидности пуэрча (C.sinensis var. assamica) и баймаоча (C.sinensis var. pubilimba). Виды крупнолистных юньнаньских чайных деревьев имеют важное значение по отношению к формированию особенного качества пуэрча. Содержащиеся [в чайном листе] полифенолы, катехины, кофеин, эль-теанины (основные аминокислоты чая – прим. перев.) и экстракт влаги высокие по концентрации в таких же средне- и мелколистных видах чайных деревьев. По различиям между известными 800-летним деревом с гор Наньно и 1700-летним дикорастущим деревом с Бадашань можно увидеть разницу между культивированным и дикорастущим типами чайных деревьев. Основные особенности наньношаньского большого дерева следующие: лист удлинённый овальной формы, в длину – 11 см, в ширину – 4 см примерно. Лист растёт вверх и вбок, кончик листа постепенно заостряется, цвет листа – тёмно-зелёный, мякоть листа толстая но гибкая, край листа ровный, зубчики частые но мелкие, основные прожилки отчётливо видны. Головки почек коренастые, светло-зелёного цвета, много ворса. Формирующиеся почки имеют мощную силу. Главные особенности дикорастущего дерева с гор Бада такие: лист вытянутый овальной формы, растёт вбок и вверх, кончик постепенно заостряется, цвет – жёлто-зелёный, мякоть листа толстая но гибкая, поверхность листа выпуклая, край ровный, зубчики частые но мелкие, основные прожилки отчётливо видны. Головки почек коренастые, жёлто-зелёного цвета со слабым пурпурным оттенком, ворс отсутствует. Формирующиеся почки имеют мощную силу.

Таблица содержания основных биохимических элементов в больших чайных деревьях, произрастающих в разных районах (в процентах)

Главные культивированные сорта деревьев, из которых в Юньнани производят пуэрча
Как показывают исследования, ключом к таким качественным характеристикам, требуемым при формировании пуэрча, как сладость-гань, скользкость-хуа, чистота-чунь и плотность-хоу, является сортность чайного дерева. Пуэрча в процессе своей обработки из исходного сырья (шайцин маоча) проходит через водуй и другие операции. При участии ферментов, а также под влажно-тёплым воздействием микроорганизмов с водой в листьях возникает целый ряд различных реакций, как то: окисление, полимеризация, разложение, конденсация и другие. При этом содержание полифенолов уменьшается на 60%, катехинов – на 75%. 80% теафлавинов (пигментов светло-золотистой окраски) и теарубигинов (красной) окисляется и полимеризуется. Свободные аминокислоты снижаются в количестве на 60%, растворимые сахара – на 40%, и только теабраунины (пигменты коричневой окраски) повышаются в 1,3 раза. Благодаря таким серьёзным физико-химическим изменениям элементов и формируется качественный вкус пуэрча. Поэтому чем выше в листе с чайного дерева содержание полифенолов, аминокислот и прочих важных химических соединений, тем благоприятнее это для процесса формирования высококачественного продукта пуэрча. К тому же, если по внешности листьев видно, что это толстые почки, и они обильно покрыты ворсом, то качество такого сырья наивысшее. Ниже описаны наиболее подходяшие для производства пуэрча сорта чайного дерева.

• Мэнхайский крупнолистный чай (勐海大叶茶). Тип дерева – цяо-му. Крупнолистный вид. Почки толстые и плотные, жёлто-зелёного цвета, ворса много. Лист имеет удлинённо-овальную форму, длиной – примерно 16 см, шириной – 9,5, растёт слегка вверх и наискосок, цвет зелёный, мякоть листа плотная но гибкая, поверхность выпуклая, имеет кожистую фактуру. Почка и два верхних листа весеннего чая содержат: аминокислот – 2,3%, полифенолов – 32,8%, катехинов – 18,2%, кофеина – 4,1%.
• Иусский зелёнопочечный чай (易武绿芽茶). Тип дерева – цяо-му, вид – крупнолистный. Почки относительно толстые и крепкие, их цвет – зелёный и слабо пурпурный, ворса много. Весенние почка + 2 листа содержат аминокислот – 2,9%, полифенолов – 31%, катехинов – 24,8%, кофеина – 5,1%.
• Юаньцзянский клейкий чай (元江糯茶). Тип дерева – сяо-цяо-му, вид – крупнолистный. Почки толстые и крепкие, имеют мощную силу роста, цвет – жёлто-зелёный, ворса особенно много. Лист овальной формы, длиной примерно 18 см, шириной – 8, растёт слегка вверх и наискосок, кончики листа – тупой и острый, цвет – жёлто-зелёный, мякоть плотная но гибкая, край листа ровный, зубчики толстые но мелкие, основные прожилки жёлтого цвета отчётливо видны. Листья имеют кожистую фактуру, растут попарно. Содержание веществ в весенних почках+2 листьях: аминокислоты – 3,4%, полифенолы – 33,2%, кофеин – 4,9%.
• Большой белый чай из Цзингу (景谷大白茶). Тип дерева – цяо-му, вид – крупнолистный. Лист имеет удлинённо-овальную форму, его цвет – жёлто-зелёный, поверхность – выпуклая, мякоть – плотная, фактура — относительно мягкая, край листа ровный и прямой, на прожилках имеется ворс, прожилок насчитывается примерно 11 пар. Почки грубые и крепкие, жёлто-зелёного цвета, ворса необычайно много, ярко-белого цвета с серебристым блеском. Содержание веществ в почке и двух верхних листочках весеннего чая: аминокислоты – 3,8%, полифенолы – 29,9%, катехины – 15,3%, кофеин – 5,2%.
• Юнькан №10 (云抗10号). Тип дерева – цяо-му, вид – крупнолистный. Почки толстые и крепкие, жёлто-зелёного цвета, ворса особенно много, сила роста большая но скрытая. Листья овальной формы, длиной около 13 см, шириной – 5, их цвет – жёлто-зелёный, прожилки отчётливо видны, их на листе 9-11 пар, мякоть немного плотная, фактура относительно мягкая, поверхность выпуклая, листья слегка завёрнуты внутрь, край листа слабо-волнистый, зубчики грубые и мелкие, кончики листа резко заостряются. Лист растёт относительно ровно. Содержание веществ в почке и двух верхних листочках весеннего чая: аминокислоты – 3,2%, полифенолы – 35%, катехины – 13,6%, кофеин – 4,5%.
• Юнькан №14 (云抗14号). Тип дерева – цяо-му, вид – крупнолистный. Почки толстые и крепкие, жёлто-зелёного цвета, ворса особенно много. Содержание веществ в почке и двух верхних листочках весеннего чая: аминокислоты – 4,1%, полифенолы – 36,1%, катехины – 14,6%, кофеин – 4,5%.
• Юньсюань №9 (云选9号). Тип дерева – цяо-му, вид – крупнолистный. Почки толстые и крепкие, жёлто-зелёного цвета, ворса особенно много. Содержание веществ в почке и двух верхних листочках весеннего чая: аминокислоты – 2,9%, полифенолы – 38,2%, катехины – 16,1%, кофеин – 4,8%.
• Шуанцзян-мэнкусский крупнолистный тип (双江勐库大叶种). Тип дерева – цяо-му, вид – крупнолистный. Цвет листа – тёмно-зелёный, лист густо обсыпан ворсом, имеет вытянуто-овальную форму, длина – примерно 17 см, ширина – 8,5, лист растёт слегка вверх и наискосок, кончик листа резко заостряется. Мякоть плотная, но гибкая, кожистая фактура, край листа ровный, зубчики частые, но мелкие, основные прожилки отчётливо видны. Сила роста почек мощная, они появляются рано, легко собираются. Содержание веществ в побеге: аминокислоты – 1,66%, полифенолы – 33,76%, катехины – 18,22%, влага – 48%, кофеин – 4,06%
• Фэнцинский крупнолистный тип (凤庆大叶种). Тип дерева – цяо-му, вид – крупнолистный. Лист вытянуто-овальной формы, длина – 13,5 см, ширина – 5,5 см, лист растёт немного горизонтально, кончик заостряется плавно. Фактура листа – гибкая, край листа – ровный, цвет – зелёный, зубчики – редкие и мелкие, прожилок – 8-10 пар. Верхушка почки имеет зелёный цвет, она толстая и крепкая, ворса много. Содержание веществ в побеге: аминокислоты – 2,9%, полифенолы – 30,19%, катехины – 13,42%, влага – 45,83%, кофеин – 3,56%

Чжоу Хун Цзе (Zhou Hongjie, 周红杰)
Родился в ноябре 1962 года. В 1984, окончил с Юго-западный Сельскохозяйственный Университет по отделению чаеводство. В 1997 году окончил аспирантуру Юньнаньского Сельскохозяйственного Университета. В 2001-ом стал научным советником Таиландского Аграрного Университета. В течение 2005-2008 годов неоднакратно приглашался для обмена опытом чаепроизводителями Малайзии, Сингапура, Гонконга, Южной Кореи и Тайваня.
В настоящее время является профессором Сельскохозяйственного Университета провинции Юньнань, вице-президентом НИИ чая Пуэр, заместителем директора Сертификационного Центра чая Пуэр, заместителем Генерального секретаря Китайской международной ассоциации чайной культуры, Директором института чайной промышленности провинции Юньнань.
Является обладателем огромного ряда призов в области чайной промышленности. Редактор большого количества научно-технических журналов и газет, является автором более 30 книг о чае Пуэр, опубликовал более 50 научных статей, принимает активное участие в разработке стандартов производства чая Пуэр. В 2007 году был удостоен звания выдающийся педагог.

Чжоу Хун Цзе «Юньнань Пуэрча»
Перевод Сергея Кошеверова

Сергей Кошеверов
Источник: https://www.facebook.com/kosheverov