TeaTerra

Введение
Период зарождения пуэрча
Период развития пуэрча
«Записки о пуэрча»
Мистический пуэрча
Период расцвета
Медленный чайный путь на лошадях
Районы произрастания пуэрча и виды деревьев, из которых делают пуэрча
Специфика сортов чайного дерева, из которых производят пуэрча
История обработки пуэрча
Введение в химию этого чая и основные факторы, влияющие на формирование его качества
Влияние юньнаньского климата и микроорганизмов на формирование его качества
Влияние влаги, температуры, кислорода и света на формирование его качества
Полифенолы и сахариды
Азотистые соединения, ароматические и экстрагирующиеся вещества, а также физиологическое действие
Чай пуэр и микроорганизмы
Краткий экскурс в историю пуэрной продукции до 70-х годов 20-го века

(1) Влияние специфичного юньнаньского климата на формирование качества чая пуэр.
Провинция Юньнань расположена на юго-западных рубежах Китая. Её географическими особенностями являются низкая широтность (от 21°9´ до 29°15´с.ш.) и большой разброс высот от 76,4 (там, где Красная река вытекает из Китая и втекает во Вьетнам) до 6743,6 метров над уровнем моря (гора Камдо на севере провинции). К тому же уровень широт и высот пропорционально меняются: юг более низкий, север более высокий, и всё это усиливается разницей количества тепла на поверхности земли на юге и севере. Что касается температурного фактора, то на территории провинции разнообразие типов климата сходно с аналогичным разбросом по всей стране. Там встречаются районы речных долин, где круглый год не выпадает иней, и температуры держатся чуть выше средних, но также бывают районы высокогорных поселений, где весь год стоят низкие температуры. Вследствие большой разницы в высотах, температуры в разных районах отличаются очень сильно, вплоть до того, что даже в пределах одного уезда на территории разных сёл и деревень разница в температурах тоже настолько велика, что про это говорят «На десять ли разные погоды». Однако по причине низкой широтности изменения продолжительности солнечного света в течение разных сезонов одного года сравнительно малы. К тому же разброс широт с юга на север провинции не велик (чуть больше 7 градусов), поэтому разница в количестве солнечных часов в разных районах в пределах провинции тоже не большая.

Чайные районы Юньнани по большей части расположены в гористой местности бассейна реки Ланьцан (Меконг), где холмистые регионы с умеренными температурами сменяются районами влажной жары. Высота над уровнем моря в чайных районах колеблется в диапазоне 1200-2000 метров, а среднегодовая температура 12~23°С. Сумма активных температур в течение года составляет 4500-7000°С и выше, а среднегодовая норма осадков обычно больше 1000 мм, но меньше 2000 с лищком. Почвы представлены краснозёмами, желтозёмами и латеритовыми, с показателем кислотности в пределах рН4~6. Районы произрастания чаёв пуэр расположены в южной Юньнани на широтах не выше 25-й, включают такие области как Сымао (ныне – Пуэр), Сишуанбаньна, Хунхэ, Вэньшань (добавим сюда Линьцан, южную часть Дали и Баошань – прим.переводчика). Из них Сишуанбаньна – это вообще родина такого чая, а уезд Пуэр (ныне – уезд Нинъэр области Пуэр) – исторический собирательно-распределительный центр этого чая.

В этих районах (расположенных вокруг тропика Рака – 23-й параллели, являющейся условной границей тропиков и субтропиков – прим.ред.) сочетаются влажный климат южных субтропиков и климат северных тропиков (не таких влажных как классические тропики – прим.ред.). Среднегодовая температура тут составляет 17°-22°С, накопленная за год температура ежесуточных значений не ниже 10°С составляет 6000-8300°С. Среднегодовая норма осадков заключена в интервале 1200-1800 мм в год. В Симэне (на границе с Мьянмой) самый высокий уровень осадков – 2812,9 мм в год. Эти превосходные климатические условия создали прекрасную среду для роста крупнолистовых юньнаньских чайных деревьев, а также заложили прочную основу для формирования химических качеств чая пуэр. Всем известно, что сопровождающие разные географические широты изменения в количестве солнечного света, температуре возлуха, уровне осадков и прочих климатических условиях оказывают явное влияние на химический состав чайного листа, в особенности на вторичные метаболиты. В низких щиротах поверхность земли получает относительно большое количество солнечной радиации, что полезно для углеродного обмена веществ, то есть для образования и накопления в чайном листе полифенольных соединений. Уже имеющиеся исследования демонстрируют то, что относительно высокое содержание в чайном листе вторичных веществ есть результат совместного действия чайного дерева и окружающей его среды.

Среди относительно крупных факторов, влияющих на рост чайных деревьев, равно как и на обмен веществ в их тканях, самыми главными являются освещённость, температура и влажность атмосферы. Поэтому количество и качество чайных листьев имеют прямейшую связь с климатическими условиями в чайных садах. Как следует из докладов по исследованиям в Китае и за его пределами, освещённость прямо влияет на общее количество катехинов или на процесс формирования полифенольных агломератов. Всякий раз в условиях интенсивности освещения и большого количества солнечного света содержание катехинов в чайных листьях отчётливо растёт, в том числе особенно очевидно – для катехинов в форме сложных эфиров. Кроме того интенсивность освещения и количество солнечного света так же явно влияют на содержание аминокислот в листовых тканях, и особенно – на изменения содержания теанинов.

Освещение ещё является важным регулирующим фактором для формирования чайных пигментов (таких как хлорофилл, каротиноиды, ксантофилл, антоциан и т.д.). Велика роль температуры (в особенности, накопленных температур) на рост чайных деревьев. Этот физиобиохимический процесс меняется вслед за изменениями температуры. И освещённость, и температуры полезны для полифенолов. В то же время недостаток влаги повлияет на углеводные обмены веществ, и, в конечном счёте – на биосинтез и накопление полифенолов. Тем самым, влияние условий окружающей среды на физиологический метаболизм в чайных деревьях является весьма значительным, и это имеет важное практическое значение для сортов, подходящих для производства чая. В общем, формирование качественных признаков, присущих юньнаньским пуэрча, неотделимо от превосходных естественных условий Юньнани (и в особенности районов произрастания чая пуэр).

(2) Влияние микроорганизмов на формирование качества чая пуэр.
В процессе производства юньнаньского чая пуэр (разновидность шу) имеется одна специфическая процедура – водуэй, или влажное скирдование. Это самый ключевой шаг в формировании характеристик качества чая пуэр. В этой процедуре важную роль играют микроорганизмы. В ходе скирдования с полифенолами – главными действующими лицами этой биохимической драмы – происходит целый ряд сложных биотрансформационных реакций, равно как и реакций окисления. Биотрансформационные реакции – это главным образом ферментативно-каталитические реакции, вызываемые ферментами – экзоэнзимами секрета микроорганизмов. Однако надо обратить внимание на то, что все эти микроорганизмы вовсе не являются изначально живущими на поверхности чайных листьев (в этом заключается ещё одно отличие пуэров от тёмных чаёв, в которых в свою очередь используются старые листья, обильно усеянные микроорганизмами), они сеются естественным образом на листьях кучи в процессе скирдования. Тем не менее, сейчас так же можно проводить скирдование, искусственно добавляя доминирующие штаммы. Уже доказано, что главными микроорганизмами в пуэрах являются разные виды плесневых грибов аспергиллов — Aspergillus niger, Aspergillus clavatus, Aspergillus glaucus, плесень Rhizopus chinensis, лактобактерии, дрожжи и т.д.







Чжоу Хун Цзе (Zhou Hongjie, 周红杰)
Родился в ноябре 1962 года. В 1984, окончил с Юго-западный Сельскохозяйственный Университет по отделению чаеводство. В 1997 году окончил аспирантуру Юньнаньского Сельскохозяйственного Университета. В 2001-ом стал научным советником Таиландского Аграрного Университета. В течение 2005-2008 годов неоднакратно приглашался для обмена опытом чаепроизводителями Малайзии, Сингапура, Гонконга, Южной Кореи и Тайваня.
В настоящее время является профессором Сельскохозяйственного Университета провинции Юньнань, вице-президентом НИИ чая Пуэр, заместителем директора Сертификационного Центра чая Пуэр, заместителем Генерального секретаря Китайской международной ассоциации чайной культуры, Директором института чайной промышленности провинции Юньнань.
Является обладателем огромного ряда призов в области чайной промышленности. Редактор большого количества научно-технических журналов и газет, является автором более 30 книг о чае Пуэр, опубликовал более 50 научных статей, принимает активное участие в разработке стандартов производства чая Пуэр. В 2007 году был удостоен звания выдающийся педагог.

Чжоу Хун Цзе «Юньнань Пуэрча»
Перевод Сергея Кошеверова

Сергей Кошеверов
Источник: https://www.facebook.com/kosheverov