"Юньнань Пуэр Ча". Период расцвета - TeaTerra

«Юньнань Пуэр Ча». Период расцвета

Введение
Период зарождения пуэрча
Период развития пуэрча
«Записки о пуэрча»
Мистический пуэрча
Период расцвета
Медленный чайный путь на лошадях
Районы произрастания пуэрча и виды деревьев, из которых делают пуэрча
Специфика сортов чайного дерева, из которых производят пуэрча
История обработки пуэрча
Введение в химию этого чая и основные факторы, влияющие на формирование его качества
Влияние юньнаньского климата и микроорганизмов на формирование его качества
Влияние влаги, температуры, кислорода и света на формирование его качества
Полифенолы и сахариды
Азотистые соединения, ароматические и экстрагирующиеся вещества, а также физиологическое действие
Чай пуэр и микроорганизмы
Краткий экскурс в историю пуэрной продукции до 70-х годов 20-го века

К концу 19-го века (а именно к 1894-му году) всеюньнаньский объём чайного сбыта уже достиг 1500 тонн. В то время в другие районы запада провинции тоже начали ввозить и высаживать там крупнолистный чай.

[В уезде] Шуанцзян (双江), [в посёлке] Мэнку (勐库) в 1899-1900-м годах начали высаживать «мэнкусский чай». В уезде Цзингу (景谷) местный чай появился в самом конце правления династии Цин, в 1910-м. Правитель округа Шуньнин (顺宁府, ныне – уезд Фэнцин, 凤庆县) по имени Ци Линь на 34-м году правления под девизом Гуансюй (1908) всеми силами стал агитировать каждое хозяйство [округа] высаживать по пиале чайных семян. Очень быстро [«уездные»] горы Фэн (凤山) повсеместно покрылись чайными лесами. И даже более того – эта территория эволюционировала в регион, больше всего в Юньнани производящий чай (сейчас уезд Фэнцин – лидер по производству красного чая Дянь Хун – прим. перев.). Упомянутые три района стали важной ресурсной базой для продукции Сягуаньской чайной фабрики – чая-гнезда (точа, 沱茶) и сбываемого в приграничных районах прессованного чая.

В период Республики (1911-1949) была отменена чайная пошлина. Благодаря тому, что юньнаньский чай был крупнолистовым, по терпкости относительно сильным, а также устойчивым к завариванию («мог пройти через 10 заварок») и по-прежнему любимым народами Тибета, его сбыт туда из года в года всё возрастал. А что касается чая старых марок, типа с гор И У, «из-за того, что техника [его обработки] не стремилась к улучшению, а способ производства оставался архаичным», к тому же [по тем местам] гуляли эпидемии, и чаеводы в массовом порядке убегали оттуда – [ситуация изменилась] «вплоть до резкого снижения объёмов производства и ежедневного застоя на рынке сбыта» . Однако, новые чайные районы возникали в большом количестве, и к 1937-му году Юньнань вновь достигла своего золотого века в период перед установлением КНР. В тот год провинция всего выдала на-гора 9800 тонн чая. В 1940-м сбыт юньнаньского чая в страны Тибета достиг новой высоты – за год размер этого сбыта составил более 40000 тюков, что соответствует примерно 1500 тоннам . А годом раньше экспорт чая из Юньнани [во все края ] освоил отметку 1600 с лишним тонн в год.

После 30-х годов 20-го века из-за улучшения системы сообщения и открытия новых чайных путей через Мьянму, Лаос, Индию и другие страны, а также усовершенствования условий упаковки и хранения, сроки ввоза [чая] в регионы Тибета значительно сократились – с прежних 100 дней до 40. Процесс естественной постферментации пуэрча стало относительно сложно завершить естественным способом. В связи с этим каждая чайная фабрика стала [применять] технологии искусственного состаривания. Среди них были технологии искусственной холодной ферментации и горячей ферментации при пропаривании, разработанные в 50-х годах на Сягуаньской фабрике, а также появившаяся в 70-х гуандунско-юньнаньская техника ферментации при влажном скирдовании (渥堆, водуй). Они способствовали разнообразному развитию производства пуэрча, а также нынешним спорам на тему того, из чего лучше или хуже получается пуэрча – из выдержанных годами шэн-блинов или из шу-ча.

Исследуя пуэрча
Сырьё для пуэрча бывает дикорастущим и культивированным, с древних или новых деревьев, а также разнится по сортам чайного дерева. Места производства имеют географические, климатические и экологические различия. Среди окружающих чай растений-соседей выделяются камфара, гевея и прочие. Технологии обработки включают естественное состаривание, искусственное состаривание через пропаривание, искусственное состаривание водуэй и смешивание шэн-ча и шу-ча. По условиям хранения пуэрча делятся на хранящиеся в сухом складе и хранящиеся в мокром складе. Сроки хранения бывают короткие и долгие. По форме выделанного чая различие имеется между рассыпным чаем и чаями, прессованными разными способами. Производство ведётся разными заводчиками, под разными марками, в разные годы. Все эти виды различий сделали пуэрча особым видом чая, у которого внутреннее содержание и внешняя форма наиболее богато представлены, и у которого более всего меняется тип аромата. Мы в пуэрча можем выделить разные типы аромата: выдержанности, орхидеевый, лотосовый, камфарный, незрелый, лунъяневый (лунъянь, 龙眼 или гуйюань, 桂圆 – это субтропический желеобразный плод в твёрдой оболочке, напоминающий личи – прим. перев.) и прочие типы аромата. Вкус этого чая бывает сладким, горьким, терпким, кислым, безвкусным, скользящим, меняющимся, чистым, влажным и т.д. Мы и дальше можем представлять себе его бесконечные тонкости и нюансы. Добавим сюда неустойчивость рынка и гонку интересов после окончания периода плановой экономики и беспорядок в управлении торговыми марками и получим, что порою образ пуэрча весьма далёк от древних образцов. Помимо особых способностей к оценке и рафинированного вкусового аппарата необходимо ещё иметь нужные исторические сведения [об этом чае].

Определив критерии качества пуэрча и упомянув о попытках неоднозначного трактования этого термина в наше время, вернёмся вновь на сто лет назад.

Одна за другой стали появляться частные чаеторговые фирмы. Сначала такие компании концентрировались в двух местах, Пуэре и Иу. В 1908-м году в Мэнхае (уезд на территории округа Сишуанбаньна – прим. перев.) возникла компания «Хэнчунь» (恒春, «Постоянная Весна»), и вслед за ней в округе как грибы после дождя стали плодиться чаепроизводящие и торговые фирмы.

Тогда же в Сягуани появился свой лидер, фирма «Юнчансян» (永昌祥, Предзнаменование вечного благополучия), построившая первый в своём регионе завод по тщательной обработке чайного листа. О том, что чай происходит из 6 больших чайных гор, уже не говорилось, [в качестве места его] происхождения называлась Сишуанбаньна. Район севернее реки Ланьцан с центром в Иу именовался «Цзяннэй» (внутренняя часть бассейна реки), южнее располагался район «Цзянвай» (внешняя часть бассейна) с центром Фохай (позжэ – Мэнхай – прим. перев.). И севернее, и южнее реки были свои 6 больших чайных гор.

Классические горы, входившие в понятие 6 больших чайных гор, в основном, располагались в районе Цзяннэй: Иу (ныне – Мэнла), Ибан, Гэдэн, Манчжи, Маньчжуань, Цзябу, и только горы Юлэ формально принадлежали другому району. Чай со всех вышеупомянутых гор назывался горным чаем. Хотя он по качеству ценился не ниже первого сорта, цзянвайский чай из гор в окрестностях Чели (ныне – Цзинхун), Фохая и Цзинмай в уезде Ланьцан своим количеством далеко превзошёл его. Прочие районы провинции также начали разводить чай. Например, Цзингу, Мэнку, Фэнцин, Цзянчэн также выращивали большое количество чая. В то время чаи, сделанные в одном и том же хозяйстве но в разное время, отличались между собой, так как разными были места произрастания сырья для них. Каждая чайная фирма имела собственную обёрточную бумагу, а также фирменные вкладыши и вгутренние этикетки (впечатанные в блин – прим. перев.)

После «Хэнчунь» в главном пуэрчапроизводящем районе появилось ещё свыше десятка чайных компаний и марок. Среди них наиболее знаменитыми стали «Хуншэнсян» (洪盛祥，«Предзнаменование великой победы»), «Хэншэнгун» (恒盛公，«Князь постоянных побед»), «Тунцинхао» (同庆号，«Марка всеобщего праздника»), «Цяньличжень» (乾利贞，«Добродетель небесной выгоды»), «Кэисин» (可以兴，«Возможность расцвета»), «Юньшэнсян» (云生祥，«Предзнаменование заоблачного роста»), «Лэйюнфэн» (雷永丰, «Вечное изобилие грома»). Они производили относительно много чая.

В то же время в Сягуани и Шуаннине к этому списку знаменитостей добавились «Юнчансян», «Хунсинсян» (洪兴祥，«Предзнаменование великого расцвета»), «Фусехэ» (复协和，«Повторяющаяся гармония»), «Маохэн» (茂恒，«Прекрасное постоянство»), «Фучуньхэ» (复春和，«Гармония повторяющейся весны»). В 1916-м году сягуаньская компания «Юнчансян» разработала и выпустила точа, имеющий форму пиалы-ступки, ворвавшись с нею на традиционно чайную провинцию Сычуань, очень быстро встав там на ноги и оккупировав немалый чайный рынок.

Одновременно с этим, все эти фирмы придерживались как традиционного рынка сбыта прессованного чая в Китай , так и сычуаньского рынка с точа. Они активно выходили на внешний рынок, через таможню Мэнцзы и территорию Вьетнама, и оттуда морским путём достигали Шанхая, Гонконга и стран Южных морей, питая огромную массу потребителей пуэрча. Из трёх больших рынков (Тибет, Сычуань и Гонконг со странами южных морей) сычуаньский из-за относительной близости к Юньнани выработал привычку пить свежий чай. Сбываемый там точа, в основном, делался путём ферментации весеннего просушенного маоча сравнительно высокого качества. К тому же проветриваемость продукции была относительно хорошей, и поэтому достичь требуемого состаривания пуэрча было относительно трудно – для этого требовалось очень много лет. И огромная масса торговцев и потребителей там не могла терпеливо ждать и не была воспитана для такого длительного процесса. А вот жители Гонконга и южных стран благодаря значительной удалённости своих регионов от Юньнани, влажному и жаркому климату, а также если не сразу пить приходящие туда недозрелые лепёшки, имели в конечном итоге очень легко ферментированный и состаренный чай.

Потребление пуэрча, такого не боящегося состаривания чая стало для них как экономической, так и соответствующей закладке на хранение реальностью. Долгое время пробуя этот чай, они также открыли один удивительный факт, а именно: долгое хранение пуэрча благоприятно для повышения его качества. Всеюньнаньское совещание 1979-го года по обработке пуэрча на экспорт постановило: «В соответствии с «Требованиями по технологии выделки юньнаньского пуэрча (опытная методика)» выдвинуть тезис «Чем выдержанней пуэрча, тем он ароматней»». Это дало невиданный доселе в развитии пуэрча эффект, а также спровоцировало многочисленные исследования в кругу потребителей этого чая. Как выявили эти исследователи, важными параметрами при закупке чая и его дегустации являются производители этого чая, его возраст, источники сырья и форма. Все эти параметры фундаментальны при оценке пуэрча, хорош он или плох. В главах «Обработка», «Готовая продукция» и «Оценка» мы дадим этому достаточно детальное разъяснение.

Чжоу Хун Цзе (Zhou Hongjie, 周红杰)
Родился в ноябре 1962 года. В 1984, окончил с Юго-западный Сельскохозяйственный Университет по отделению чаеводство. В 1997 году окончил аспирантуру Юньнаньского Сельскохозяйственного Университета. В 2001-ом стал научным советником Таиландского Аграрного Университета. В течение 2005-2008 годов неоднакратно приглашался для обмена опытом чаепроизводителями Малайзии, Сингапура, Гонконга, Южной Кореи и Тайваня.
В настоящее время является профессором Сельскохозяйственного Университета провинции Юньнань, вице-президентом НИИ чая Пуэр, заместителем директора Сертификационного Центра чая Пуэр, заместителем Генерального секретаря Китайской международной ассоциации чайной культуры, Директором института чайной промышленности провинции Юньнань.
Является обладателем огромного ряда призов в области чайной промышленности. Редактор большого количества научно-технических журналов и газет, является автором более 30 книг о чае Пуэр, опубликовал более 50 научных статей, принимает активное участие в разработке стандартов производства чая Пуэр. В 2007 году был удостоен звания выдающийся педагог.