"Юньнань Пуэрча". Полифенолы и сахариды - TeaTerra

«Юньнань Пуэрча». Полифенолы и сахариды

Введение
Период зарождения пуэрча
Период развития пуэрча
«Записки о пуэрча»
Мистический пуэрча
Период расцвета
Медленный чайный путь на лошадях
Районы произрастания пуэрча и виды деревьев, из которых делают пуэрча
Специфика сортов чайного дерева, из которых производят пуэрча
История обработки пуэрча
Введение в химию этого чая и основные факторы, влияющие на формирование его качества
Влияние юньнаньского климата и микроорганизмов на формирование его качества
Влияние влаги, температуры, кислорода и света на формирование его качества
Полифенолы и сахариды
Азотистые соединения, ароматические и экстрагирующиеся вещества, а также физиологическое действие
Чай пуэр и микроорганизмы
Краткий экскурс в историю пуэрной продукции до 70-х годов 20-го века

(1) Связь между полифенолами и качеством чая пуэр.
Полифенолы являются важными активными веществами чайного листа, это общее название многообразных соединений фенолов. Они являются главными компонентами свежих чайных листьев. Среди полифенольных соединений ключевыми являются катехины, их доля в общем количестве полифенолов составляет 60-80%, и они тесно связаны с цветом, ароматом и вкусом чайного настоя. Между содержанием полифенолов и качеством юньнаньского чая пуэр имеется положительная корреляция, её коэффициент составляет 0,954 (Механизм вычисления этого коэффициента в книге не приводится). Вкус у полифенолов горько-терпкий, и имеет относительно сильное раздражающее действие. В процессе хранения полифенолы достаточно легко окисляются. В первую очередь происходит дегидратация (удаление водорода) с образованием хинонов, затем идёт дальнейшая полимеризация и формируются вещества с красно-бурым оттенком, например теарубигины (TR) или теабраунины (TB). Полифенолы в свежих чайных листьях – это самые важные вещества, формирующие качество чая пуэр. Поэтому их изменения в процессе обработки чая, а также уровень их содержания в готовом продукте весьма значительно влияют на качество пуэрча. В процессе обработки пуэров полифенолы проходят через сложные изменения, и их содержание в чае существенно снижается: общее количество на 50-70%, а катехинов на 70-80%. Самые серьёзные потери происходят среди катехинов в форме сложных эфиров, однако содержание простых катехинов в определённой степени увеличивается. Кроме того, на 70-80% увеличивается доля водонерастворимых полифенолов, поэтому терпкость и горечь чайного настоя заметно снижаются.

Полифенолы в готовом чае пуэр можно грубо поделить на три больших типа: неокисленные полифенолы, растворимые окисленные вещества (главным образом, это пигменты теафлавин, теарубигин и теабраунин) и не растворимые в воде продукты трансформаций (как правило, это связанные с белками водонерастворимые макромолекулярные субстанции).

Неокисленные полифенолы – это, главным образом, остаточные катехины. Поскольку они могут растворяться в воде, при заваривании чая они выходят в чайный настой, являясь необходимым компонентом его крепости. Катехины не только являются важными компонентами вкуса, они ещё сильно раздражают вкусовые рецепторы. Одновременно с этим все эти остаточные неокисленные катехины – это главные физиологически активные ингредиенты чая пуэр.

Водорастворимые окисленные полифенолы. В процессе скирдования юньнаньских пуэрча содержание полифенолов постепенно снижается, изменения в содержании катехинов имеют сходную тенденцию, и по мере развития процесса скирдования их количество в чайном листе постепенно снижается. Среди всех растворимых в воде окисленных полифенолов наиболее важными для качества готового чая являются теафлавины, теарубигины и теабраунины. Теабраунины — это общее название группы полимеризованных продуктов окисления катехинов с весьма сложной структурой. В процессе обработки чая пуэр примерно 80% теафлавинов и теарубигинов окисляются и полимеризуются, образуя теабраунины, содержание которых соответственно увеличивается в разы. Всё это приводит к тому, что терпкость и горечь чайного настоя заметно снижаются. Добавим сюда относительно высокое содержание растворимых сахаров и экстрактивных веществ, в результате это всё формирует химическую базу для плотности и мягкости вкуса чая пуэр и красно-коричневого цвета его настоя. У правильного пуэрча настой обязательно должен иметь красно-коричневый цвет и быть ярким и блестящим. Снижение количества теафлавинов и теарубигинов, а также существенный рост содержания теабраунинов в процессе скирдования несомненно играет важную роль. Важным компонентов яркости чайного настоя являются теафлавины, однако из-за окисления и полимеризации в ходе обработки чая пуэр содержание этих веществ в чайных листьях существенно снижается. Главным веществом, красящим чайный настой в красный цвет, являются теарубигины, им же мы обязаны интенсивностью вкуса, и между ними и крепостью чая имеется явная связь. Ну а главной причиной тёмности настоя являются теабраунины (в некоторых российских источниках пишут теабровины – прим.перев.). Когда их содержание в чайном листе достигает 6-8 процентов, цвет настоя становится ярким и красно-коричневым, а если этот показатель опускается до 5%, коричневость переходит в оранжевость, это говорит нам о том, что ферментация прошла недостаточно. Следовательно, обильное образование теабраунинов во время влажного скирдования чая пуэр имеет крайне важную роль для тёмной красноты и плотности чайного настоя. В ходе скирдования главные химические составляющие чайного листа в большом количестве снижаются, и только теабраунины наоборот сильно повыщаются. Их относительно высокое содержание играет крайне важную роль в органолептических качествах чая. Это всё объясняет то, что теабраунины – это совершенно особые качественные компоненты чая пуэр.

Водонерастворимые продукты трансформации полифенолов – это, главным образом, полифенолы, сцепленные с белками в нерастворимые соединения. Они естественно остаются в т.н. «чайном дне» (спитых чайных листьях). В процессе влажного скирдования поначалу содержание таких веществ стремительно растёт, затем ближе к середине процесса рост замедляется, и наконец, когда процесс подходит к своему концу, содержание вновь растёт, причём внутри кучи содержание таких веществ растёт активнее, чем на поверхности, демонстрируя то, что внутри кучи идёт интенсивное воздействие влаги и тепла, и чайные полифенолы, а также их окислы связываются там с белками более бурно. Такие необратимые связи белков и полифенолов являются главной причиной, приводящей к росту числа нерастворимых в воде чайных полифенолов в ходе обработки чая пуэр. Это, главным образом, происходит из двух аспектов. Во-первых, получающиеся в результате окисления катехинов ортохиноны, а также теарубигины и теабраунины равно легко вступают в связи с белками, образуя нерастворимые соединения. Во-вторых, катехины и другие полифенолы и сами по себе при определённых условиях тоже могут связываться с белками, трансформируясь в не растворимые в воде вещества.

Помимо этого фермент пероксидаза также может стимулировать окисление теафлавинов с образованием нерастворимых двойных соединений теарубигинов. Из-за высокой температуры ферментации активность пероксидазы сильно возрастает, и ферментативный катализ ускоряется. Поэтому содержание теафлавинов уменьшается, а образующихся двойных соединений нерастворимых теарубигинов – наоборот, увеличивается. В общем, из-за образования большого количества нерастворимых производных полифенолов вкус пуэрча становится мягким, а раздражающее действие и ощущение того, что чай вяжет, заметно снижаются.

(2) Связь между сахаридами и качеством чая пуэр.
В чайном листе содержится примерно 10-20% сахаридов. Их виды и концентрация в чае тесно связаны с его качеством. Главным образом, это моно-, ди- и полисахариды. Моносахариды — это тип самых простых сахаридов, не способных быть подвергнутыми гидролизу, их относительно характерный пример – это глюкоза. Дисахариды образованы из двух молекул моносахаридов, как идентичных, так и разных. Примерами дисахаридов являются тростниковый сахар (сахароза) или целлобиоза. Полисахариды, в основном, представлены целлюлозой (клетчаткой), гемицеллюлозой, крахмалом, пектином и прочими углеводами. Содержание сырой клетчатки отражает то, насколько чайный лист молодой или старый. Крахмал – это запасное вещество, в процессе обработки может превратиться в декстрин или простые углеводы. А растворимая в воде часть пектинов повышает вкус чайного настоя. Поскольку пектин обладает свойством клейкости, в чайном листе формируется процесс загустевания.

Целлюлоза – это главная составляющая клеточной оболочки растений, её химические свойства относительно стабильны. В процессе обработки чая обычно с трудом возникают разрушения этого вещества, поэтому содержание целлюлозы в чае сравнительно неизменно. Например, при создании зелёных или красных чаёв изменения целлюлозы незначительны. Однако в процессе обработки и хранения пуэрча из-за специфичной техники влажного скирдования и длительной вылежки с целлюлозой неизбежно будет происходить разной степени деградация, и это вещество будет превращаться в растворимые углеводы.

Пектины. Пектиновые вещества в структурах чайного листа существуют в трёх формах: протопектина, собственно пектина и пектиновой кислоты. Пектины предстают в виде аморфного вещества белого цвета, не имеющего вкуса, и растворяются в воде, образуя коллоидный раствор. Он является продуктом распада протопектина под воздействием фермента протопектиназы. Собственно пектин под воздействием пектиназы превращается в пектиновую кислоту, а та, в свою очередь под действием пектинэстеразы распадается на D-галактуроновую кислоту и восстанавливающие сахара. Общеизвестно, что в свежих чайных листьях содержится крайне малое количество пектиназы. Как только начинается фиксация зелени, вслед за повышением температуры увеличивается активность протопектиназы, и часть протопектинов превращается в пектин. Однако вслед за дальнейшим ростом температуры активность уже пектиназы в основном снижается. Тем не менее, при влажном скирдовании чая пуэр, активность этой пектиназы снова увеличивается. Тем самым, рост ферментной активности пектиназы происходит вовсе не благодаря пектиназе внутри клеток чайного листа, а с помощью экзогенной пектиназы. Это тесно связано с бурным ростом микроорганизмов и пектиназы из их секрета в процессе скирдования чая, и значит с дальнейшей стимуляцией распада пектиновых веществ. Распад пектиновых веществ определённо влияет на формирование качества пуэрча. Вследствие роста ферментной активности пектиназы пектиновые вещества в чайном листе в большом количестве распадаются, формируя растворимые углеводные соединения, и тем самым повышается вкус чайного настоя.

Крахмал. Крахмал – это запасное вещество, с трудом растворимое в воде, которое, как правило, невозможно использовать во время заваривания. Однако под воздействием ферментов или влаги с температурой крахмал может гидролизоваться, образуя растворимые углеводы. Сначала крахмал при катализе амилазы (крахмального фермента) гидролизуется с образованием декстрина и мальтозы (солодового сахара), затем под воздействием мальтазы (фермента мальтозы) происходит гидролизное выделение глюкозы. Во время обработки пуэрного сырья (маоча) в начале фиксации зелени и на этапе скручивания амилаза уже начинает проявлять себя, и в это время содержание крахмала уменьшается. В процессе водуэя (влажного скирдования) из-за воздействия микроорганизмов и влаги с теплом, гидролиз крахмалов происходит ещё заметнее.

Чжоу Хун Цзе (Zhou Hongjie, 周红杰)
Родился в ноябре 1962 года. В 1984, окончил с Юго-западный Сельскохозяйственный Университет по отделению чаеводство. В 1997 году окончил аспирантуру Юньнаньского Сельскохозяйственного Университета. В 2001-ом стал научным советником Таиландского Аграрного Университета. В течение 2005-2008 годов неоднакратно приглашался для обмена опытом чаепроизводителями Малайзии, Сингапура, Гонконга, Южной Кореи и Тайваня.
В настоящее время является профессором Сельскохозяйственного Университета провинции Юньнань, вице-президентом НИИ чая Пуэр, заместителем директора Сертификационного Центра чая Пуэр, заместителем Генерального секретаря Китайской международной ассоциации чайной культуры, Директором института чайной промышленности провинции Юньнань.
Является обладателем огромного ряда призов в области чайной промышленности. Редактор большого количества научно-технических журналов и газет, является автором более 30 книг о чае Пуэр, опубликовал более 50 научных статей, принимает активное участие в разработке стандартов производства чая Пуэр. В 2007 году был удостоен звания выдающийся педагог.