"Юньнань Пуэрча". Азотистые соединения, ароматические и экстрагирующиеся вещества, а также физиологическое действие - TeaTerra

«Юньнань Пуэрча». Азотистые соединения, ароматические и экстрагирующиеся вещества, а также физиологическое действие

Введение
Период зарождения пуэрча
Период развития пуэрча
«Записки о пуэрча»
Мистический пуэрча
Период расцвета
Медленный чайный путь на лошадях
Районы произрастания пуэрча и виды деревьев, из которых делают пуэрча
Специфика сортов чайного дерева, из которых производят пуэрча
История обработки пуэрча
Введение в химию этого чая и основные факторы, влияющие на формирование его качества
Влияние юньнаньского климата и микроорганизмов на формирование его качества
Влияние влаги, температуры, кислорода и света на формирование его качества
Полифенолы и сахариды
Азотистые соединения, ароматические и экстрагирующиеся вещества, а также физиологическое действие
Чай пуэр и микроорганизмы
Краткий экскурс в историю пуэрной продукции до 70-х годов 20-го века

(1) Связь между изменениями азотистых соединений, содержащихся в чае, и качеством пуэрча.
Формирование вкусовых качеств в ходе первичной обработки чая пуэр, главным образом, представляет собой окислительную деградацию веществ, отвечающих за вкус, и их частичную полимеризацию. Изначальные углеродные и азотистые соединения с сильным раздражающим и вяжущим действием изменяются, превращаясь в вещества с мягким, гармоничным и приятным вкусом. Всё то, что придаёт свежим листьям терпкость, горечь, грубую древесность или травянистость, может обернуться плотным и сбалансированным букетом, формируя особый вкус чая пуэр. Изменения кофеина, теобромина и теофиллина в ходе первичной обработки чая не велики. Трансформации этих трёх пуриновых алкалоидов во время влажного скирдования, главным образом, заключаются в метиловом переносе, общее количество кофеина снижается, а теофиллина и теобромина немного увеличивается. Все эти щёлочи по преимуществу влияют на горький вкус чайного настоя.

Помимо этого на качество пуэрча также необычайно важное влияние оказывают типы и содержание аминокислот. Аминокислоты – это существенные химические компоненты, формирующие качество чайного листа, и в особенности вкус настоя, в комбинации с полифенолами они способны усилить освежающий вкус чайного листа.

Общеизвестно, что самой характерной особенностью чая пуэр является очевидный выдержанный аромат, который в пределах определённого промежутка времени и при надлежащих условиях хранения становится чем старше, тем лучше. В процессе хранения уровень содержания и типы свободных аминокислот в чае определённо меняются. В это время аминокислоты могут вступать в реакции с полифенолами и образовывать бурые пигменты. При определённых условиях влажности и температуры с аминокислотами могут происходить окисление, деградация и инверсия. Чай пуэр проходит этап состаривания, при этом у свежего чая содержание аминокислот самое высокое, но с течением времени оно снижается. А инверсия аминокислот по отношению к качеству чайного настоя имеет как положительный, так и негативный аспекты. Некоторые аминокислоты и их производные обладают приятным сладким вкусом, но есть и такие новообразованные аминокислоты, которые имеют вяжущий и кислый вкус. Поэтому всякие изменения аминокислот имеют относительно большое влияние на качество чая пуэр. Во-первых, они усиливают вкус чайного настоя, поскольку большинство аминокислот относятся к вкусовым субстанциям. Например, наиболее богато представлены в чайном листе яркие на свежий вкус теанины, чьё действие сходно с усилителем вкуса. Чуть уступают им по концентрации глютаминовые кислоты, придающие чаю кисловато-свежий вкус. Во-вторых, между аминокислотами и сахаридами возникают карбоно-аминовые реакции, при которых образуются вещества коричневого цвета, способствующие улучшению окраски внешнего вида чая пуэр.

(2) Связь между формированием ароматических веществ чая пуэр и его качеством
Аромат чая определяется ароматическими соединениями чайного листа. Чайные ароматы имеются разных типов, и элементы, играющие ключевую роль для них, также различны. Разница в ароматических соединениях и приводит к разнице ароматических типов в чайных листьях. Это явление можно объяснить, исходя из некоторых закономерностей в химических структурах. Например, цепочки спиртов, альдегидов, кетонов, эфиров и других соединений в низкомолекулярном окружении имеют высокую степень летучести, и вполне отчётливым становится их аромат. По мере роста углеродных цепочек ароматы меняются от фруктовых к чистым, затем к жирным, и к тому же повышается их длительность.

Характерной особенностью аромата чая пуэр является заметная выдержанная составляющая, процесс её образования очень сложен. Всем известно, что в свежем чайном листе содержание ароматических веществ составляет всего 0,03-0,05%. Однако в ходе специфичной технологии обработки чая пуэр эти вещества не только относительно сильно меняются в количественном отношении, но и в качественном тоже, то есть чрезвычайно глубокие изменения претерпевает состав этих ароматических веществ. Безусловно, ключевой стадией обработки пуэрча, на которой происходят наиболее серьёзные перемены с ароматом чая, является влажное скирдование. В ходе этого водуэя под воздействием ферментов, окислительно-восстановительных реакций катехинов и прочих полифенольных соединений, а также при условиях влаги, тепла, кислой среды и других факторов могут запускаться и стимулироваться процессы образования новых ароматических веществ. С точки зрения реакций трансформации веществ тут чаще всего идут такие; окисление-восстановление, соединение, распад, образование сложных эфиров, изомеризация, циклизация, деазотизация, декарбоксиляция и прочие.

Аромат в чае определяется ароматическими веществами внутри чайного листа как такового, которые при этом находятся в доминирующем состоянии. Он не имеет прямой связи с растениями, обладающими какими-то типами ароматов и произрастающими вокруг чайных посадок. Часто встречаются люди, которые пьют чай пуэр и, ощущая в его аромате оттенки камфорного дерева, полагают, что это вызвано тем, что чайные деревья растут в камфорных лесах и адсорбируют запахи, источаемые соседями. Но как в таком случае поступать с пуэрами, обладающими ароматами фиников, лонгана, лотоса и прочих растений, произрастающих за пределами Юньнани? Ведь подобное объяснение ароматики чая не имеет в данном случае никакого смысла. Поэтому исходя из вышеприведённого знакомства с основами ароматов чая пуэр мы приходим к выводу, что этот аромат есть следствие сортов чайного дерева, технологии обработки и особого экоклимата провинции Юньнань.

(3) Связь между экстрагирующимися в воду веществами и качеством чая.
Экстрагирующиеся в воду вещества чайного листа – это те вещества, которые способны выйти в настой при заваривании чая горячей водой, в чайном настое это главные вещества, формирующие его вкус. Уровень содержания экстрагирующихся веществ отражает то, сколь много в чайном листе растворимых соединений, указывая на степени плотности настоя и крепости вкуса, и тем самым в определённой степени ещё и передаёт достоинства и недостатки качества чая. Что касается чая пуэр, то из-за своеобразной технологии его обработки, у него формируется особенный стиль. Пуэрча относят к постферментированным чаям. В ходе ферментации возникает большое количество растворимых сахаров, пектинов, а также их гидролизатов, и как следствие повышается вкус и насыщенность чайного настоя. Содержание экстрагирующихся веществ чая пуэр с возрастом увеличивается. Этих веществ очевидно больше в выдержанных годами пуэрча. Анализ пуэров с разным возрастом показывает, что у произведённого в 1984-м году пуэрча восьмого грейда экстрагирующиеся вещества составляют 41,56% от общего состава веществ чайного листа, тогда как у чая аналогичной сортности, но сделанного восемью годами позже, аналогичный показатель составляет всего 34,42%. Это в определённой степени отражает рыночную формулировку «Молодой чай дешёвый, а выдержанный дорогой».

(4) Физиологически активные компоненты и функциональное качество чая пуэр.
Помимо того, что вышеуказанные обычные компоненты оказывают серьёзное влияние на химическое качество чая пуэр, содержащиеся в этом чае функциональные компоненты так же являются важными составляющими функционального качества пуэрча. Чайные катехины, теафлавины и теарубигины все обладают физиологической активностью. Первые из них лучше представлены в зелёных чаях, а вторые – в красных. Однако, в чае пуэр содержание и тех, и других уже значительно снижено. Очень многие современные исследования показывают, что чай пуэр понижает содержание жиров в крови (и особенно холестерина), противодействует артериосклерозу, обладает антиоксидантным и антибактериальным действием, снижает вес, способствует пищеварению, греет желудок, стимулирует секрецию жидкостей в организме, утоляет жажду, отрезвляет и выводит яды и обладает ещё многими полезными свойствами. На данный момент ещё не до конца понятно, какие всё-таки вещества являются активными ингредиентами пуэрча, определяющими все эти физиологические функции. Все эти обладающие физиологическим действием активные компоненты могут происходить из самого чайного листа, но также из производимых микроорганизмами вторичных метаболитов или из продуктов биотрансформации чайных элементов. Ещё одной причиной этих физиологических свойств чая пуэр могут являться реакции конгломерации между компонентами чайного листа и метаболическим секретом микроорганизмов, при котором образуются новые вещества. Например, в чайном листе имеются галловые кислоты и растворимые в воде полисахара. Чайные полисахариды распадаются или гидролизуются, образуя олигосахариды или структуру полисахаров. Белки гидролизуются с образованием функциональных пептидов (коротких и длинных). Активные полисахара из секрета микроорганизмов трансформируются в глюкозиды и т.д. В ходе обработки чая пуэр с химическими компонентами чайных листьев происходят сложные изменения, сопоставимые с изменениями у красных чаёв. Результатом этих изменений является существенная трансформация исходных веществ, и вдобавок к этому образуется большое количество новых соединений. Возможно, именно все эти вещества, равно как и некоторые ещё не открытые и обеспечивают чаю пуэр особенные физиологические функции и стиль его качества. Поэтому для того чтобы хорошо разобраться в химическом и функциональном качествах пуэрча, необходимо проводить более систематические и глубокие исследования его аромата и химии его производства.

Чжоу Хун Цзе (Zhou Hongjie, 周红杰)
Родился в ноябре 1962 года. В 1984, окончил с Юго-западный Сельскохозяйственный Университет по отделению чаеводство. В 1997 году окончил аспирантуру Юньнаньского Сельскохозяйственного Университета. В 2001-ом стал научным советником Таиландского Аграрного Университета. В течение 2005-2008 годов неоднакратно приглашался для обмена опытом чаепроизводителями Малайзии, Сингапура, Гонконга, Южной Кореи и Тайваня.
В настоящее время является профессором Сельскохозяйственного Университета провинции Юньнань, вице-президентом НИИ чая Пуэр, заместителем директора Сертификационного Центра чая Пуэр, заместителем Генерального секретаря Китайской международной ассоциации чайной культуры, Директором института чайной промышленности провинции Юньнань.
Является обладателем огромного ряда призов в области чайной промышленности. Редактор большого количества научно-технических журналов и газет, является автором более 30 книг о чае Пуэр, опубликовал более 50 научных статей, принимает активное участие в разработке стандартов производства чая Пуэр. В 2007 году был удостоен звания выдающийся педагог.